Pečení chleba v troubě

Chleba moc ráda peču v remosce – víc jak rok jsem pekla jen v ní. To neznamená, že troubu nemám ráda nebo mi špatně peče. Ne! Troubu mám teď opravdu skvělou. A kromě chleba naopak v remosce téměř nic jiného nepeču – ostatní pečení čehokoliv v 90% v troubě.

Jen jsem si takto usnadnila pečení chleba vzhledem k mému životnímu stylu a z různých jiných osobních důvodů. A jak jde čas, tak střídám troubu a remosku. V létě ve 100% vítězí remoska… Od podzimu do jara střídám obojí. Teplo doma je potřeba.

Pokud peču v troubě, postup je následující, sepsala jsem na časté dotazy.

Pečení chleba v troubě

Troubu na téměř každý chleba zahřejte na 250°C až 270°C horní a dolní ohřev. Každá trouba tento vysoký stupeň nahřátí nemá – nahřejte na nejvyšší stupeň vaší trouby.

V troubě je dobré mít vložený 2 cm silný kámen od kameníka – žulu pro lepší výsledek pečení. Je potřeba 45 minut troubu nahřívat, kámen by se dostatečně jinak nenahřál (nenaakumuloval teplo).
Kámen může být tenčí – tak 1,5 cm, třeba ten na pizzu, běžně k dostání v domácích potřebách.
Rovněž vložte na dno trouby starý smaltovaný plech, do kterého pak nalejete vodu. Nahřívají se zároveň.

Je možné opatřit si i kámen lávový nebo kus těžké litiny. Prodávají se i pláty vyráběné přímo do konkrétních trub, jsou však dražší.

Kdo nemá nic, dá jeden smaltovaný plech na mřížku (na něm se bude péci chleba) a druhý na dno (na zapaření). Postup je stejný, jen stačí, aby trouba dosáhla požadovanou teplotu, není potřeba déle zahřívat, plech je tenký.
Mřížku vložte v obou případech do výšky dolní třetiny trouby.

Podobně postupujte v případě pečení v nádobě. Tu zahřejte bez kamene jen na roštu, rovněž na nejvyšší možnou teplotu.
Podrobný návod  zde.
Doporučuji péci v nádobě i více hydratovaná těsta, stěny podrží tvar.

Když je trouba nahřátá, z ošatky vyklopte bochník na sázecí lopatku (nebo tvrdý karton), na kterém je již  položený pečící papír (není to nutné). Omeťte mouku, pokud to máte v úmyslu.  Pro rustikální vzhled není potřeba a nařízněte.
Dostatečně a správně vykynutý bochník  se nařezávat nemusí, protože tyto chleby nemají velký sklon k praskání, naopak, více bez řezu balónovatí. Já jsem spíš typ, který má těsta nedokynutá – nařezávám téměř vždy i do trouby.

Překynuté chleby prosím nenařezávejte NIKDY! Celá lepková struktura, která drží z posledních sil pohromadě, by se zhroutila. Tady neuškodí se i lehce modlit….
Aby se zvedly co nejvýše a neupekli jste si plochý tvar, který pak vypadá jako vhodný k hodu diskem mnohem více než k večeři…

Bochník můžete ještě postříkat vodou dle situace – záleží na tom, jaký chcete mít povrch (lesklý, matný) = čím jste posypali do ošatky. Hodně se leskne pokropený škrob.

Rychle chléb přemístěte do trouby. Poblíž si předem připravte 1/4 litrový hrneček s horkou vodou na zapaření. Tu chrstněte na plech; a okamžitě zavřete dvířka trouby.

Prvních 10 minut pečte na co nejvyšší teplotu, pak přepněte na 210°C, po 15 minutách troubu vyvětrejte a přepněte na 180°C. Pečte až do konce touto teplotou.

Celková doba pečení závisí na velikosti bochníku – bývá to kolem 3/4 hodiny.
Chleba se dá ke konci zkontrolovat poklepem na spodní stranu, má zvonit, čili znít dutě.

Kdo si ani trochu nedokáže tento zvuk představit, má možnost si koupit vpichový teploměr (také ho mám) a změřit teplotu v chlebu.

Vpichujeme do nejvyššímu bodu chleba – bývá to uprostřed. Teplota správně upečeného chleba se pohybuje kolem 95°C. Toto je jediná jistota dostatečného propečení.

Upečený chleba vyndejte na mřížku, aby chladnul ze všech stran a „nepařil“ se.
Krájejte až po vychladnutí, nejdříve po 2 hodinách kousek patky – mohly byste si zničit nadýchanou střídu. Opravdu počkejte a nechte vychladnout.

Když se mi někdy zdálo, že je kůrka tvrdší než jindy, lehce jsem horký chleba postříkala vodou. Můžete udělat totéž.

Chleba skladuji v porcelánové dóze. Část krajíců zamrazuji a postupně dle potřeby nechám rozehřát při pokojové teplotě –  nerozmrazuji v mikrovlnné troubě. Večer vyndám z mrazáku na ráno, ráno k večeři.

Poznámka – jsou některé typy chlebů (hlavně sladkých nebo nasládlých), kterým tato teplota nevyhovuje, ani nesvědčí. Pokud je tomu tak, u receptu potřebnou teplotu vždy uvádím.

Ať se vám dobře peče.
Vaše Lida

69 odpovědí na “Pečení chleba v troubě”

      1. Chtěla jsem se zeptat co dělám špatně. Chleba dám do vyhřáte trouby a peču dle popisu. Ale ani po 2 hodinách není uvnitř upečený. Na vrchu spálený a uvnitř sírovej. Ve skupině rada, nová trouba ač jsem jí měla 1,5 roku vyhodila jsem jí a koupila si novou Gorenje i s parním pečením, ale problém je stále stejný na vrchu černej a ve vnitř sirovej. I po 2 dvouch hodinách.

        1. Po dvou hodinách syrový chleba není hyzikálně možné, pokud trouba peče a chleba není pětikilový.
          Helenko, nezdá se vám jen vlhký? Bylo by potřeba ho vyfotit i krajíc chleba. Ráda bych ten vnitřek viděla. Takto neporadím.

          1. Rozhodně si koupím teploměr ať mám jistotu, že je pečený. Možná máte pravdu. Skouším špejlí a vždy se lepí a tak peču a peču a pak už se to nedá jíst 🙂 Začátky nejsou lehké, ale vydržím 🙂

        2. Nejobvyklejší doba pečení 1-kilového bochníku v troubě je 50 minut. Za tuto dobu musí být bochník propečený. Těžko poradit přesně, kde je chyba, protože záleží na moc věcech – od hustoty těsta až po podložku, na které se peče.
          Moje zrychlená rada:
          1) Nahoře na sporáku si udělat volno.
          2) Jako podložku použít ideálně pečicí kámen, nebo litinový tál. Když není ani jedno, tak aspoň co nejlustší pečící plech (ten nejpevnější, který se nejmíň kroutí).
          3) Vybraný pečící plech umístit do spodní poloviny trouby a troubu i s plechem předehřát na 250°C (raději vyčkat o trochu déle, aby pečící plech byl co nejvíc rozpálen). Předehřátou troubu přepnout na „dolní+horní pečení bez větráku“ !
          3) Dále pracovat co nejrychleji a s co nejkratším větráním trouby: Vyndat pečící plech, položit si ho na horní varné mřížky, umístit na plech vykynutý bochník, šup zpátky do trouby.
          4) Péct 10 min při 250°C, pak teplotu stáhnout na 180°C a péct dalších 40 minut přesně. Troubu neotvírat. Po 40 minutách prostě ten bochník vytáhnout, položit na mřížku a nechat vychladnout.
          5) Kdyby se něco nepovedlo pište na jadot.cz zavinac gmail.com

        3. Nesmiete pichat do chleba spajlou,teply chlebik nesmie byt nikdy naruseny…je potrebne piect pozadovany cas a potom skuste zospodu pobuchat po chlebiku…ak vydava duty zvuk chlieb je upeceny. Potom ho nechajte na mriezke vychladnut a az potom rozrezat,aby ste ho nezabili

          1. Mirko, na konci můžete! Jen ten teploměr musíte opatrně vpíchnout i zasunout. Teplotu měří celkem běžně i renomovaní pekaři. Dělávám to taky – pokud zkouším nové výrobky.

        4. Riesenie – ruru nastavit na pecenie ZHORA AJ ZDOLA bez ventilatora. Ja robim chleby aj 2 kg a bez problemov sa upecu pri 225°C za 45-50 minut.

  1. Dobrý den, prosím o Váš názor či radu, jsem v kváskovém pečení začátečník a potýkám se stále se stejným problémem, a to finální pečení v troubě. Zjistila jsem, že trouba se vyhřeje max. na 220, ačkoliv mám nastaveno na 250, což je u mojí trouby maximum. Chleba mi proto, i přes dodržování veškerých postupů ne a ne „vyskočit“. Proto jsem si zakoupila teploměr, který moje podezření potvrdil, a začala používat horkovzduch, abych dosáhla požadované teploty alespoň pro začátek pečení. Myslíte, že horkovzduch nějak ovlivní kvalitu chleba? Prozatím to mému chlebu pomohlo, je krásný, vysoký, jen si nejsem jistá, jestli je to ta nejlepší volba, někde jsem četla názor, že chleba je moc vysušený, no nevím….Zajímal by mě Váš názor. Děkuji za odpověď. Jindra

    1. Dobrý den.
      Chleba se má správně v troubě zapařovat, tedy horkovzduch vhodný není. Ale pokud takto dosahujete výsledků, které vám vyhovují a chleba chutná, není co řešit. 🙂

      1. Děkuji za rychlou odpověď, ten horkovzduch používám na začátku pečení a po zapaření a cca 10 min. odvětrám a přepnu na klasický vrch-spodek a vcelku to funguje, akorát téměř po celou dobu stojím u trouby a hlídám, aby neklesla teplota, tak nevím, jak dlouho mi ten elán vydrží. Po přečtení Vašeho článku o remosce jsem však silně nalomená si ji pořídit…Pamatuji z dětství, že tak mamka pékávala a remoska byla u nás neustále v provozu, nevím, proč jsem na ni zapomněla. Jinak máte moc krásné stránky a ráda sem chodím pro inspiraci a taky doufám, že to budu jednou umět jako Vy. Jindra

          1. Děkuji za povzbuzení, víte, ještě před dvěma měsíci jsem o pečení chleba nevěděla téměř nic, snad jen, že je v něm mouka. Pak, přinucena okolnostmi, jsem se začala o pečení chleba zajímat, zejména o kváskový, a úplně jsem tomu propadla. Sháním různou literaturu, včetně Vaší knihy, projíždím všechno na internetu a má kuchyň se pomalu mění na pekárnu:), v lednici mám několik sklenic s různými kvásky a bojuji s manželem, kterému, jak on říká, už se tam ani to pivo nevejde. A moji novou vášeň nazývá chorobná chlebóza. Bohužel, nemám ve svém okolí žádného podobného nadšence, tak jsem se svěřila alespoň Vám a takto. Děkuji ještě jednou a jdu shánět remosku. Už jsem rozhodnutá. Jindra.

  2. Milá paní LÍdo, s radostí Vám sděluji, že díky Vám mám ode dneška novou kamarádku. Jmenuje se Remoska. Nakonec jsem se rozhodla pro koupi nové, velké, té co je na úvodní fotce, protože mám v plánu v ní péct i jiné pokrmy. A pro vyzkoušení jsem vybrala Vašeho Bouráka. A fakt je to pecka. Je krásný, velký, v půlce jsem ho musela přikrýt alobalem, protože to vypadalo, že se o víko připálí a teď se chladí na mřížce a krásně si tam praská. Tak a teď ještě vydržet do vychladnutí…..Ještě jednou díky za rady a přesouvám se do remoskové debaty. Jindra

    1. Dobrý den.
      Toto na fotkách byla stará trouba, tady byl pod pojezdy, jinak by nebyl kámen ve výšce, co jsem potřebovala.
      V nové troubě už je na pojezdech. Nebojte se toho – ty musí vydržet i těžký litinový pekáč s krocanem nebo husou. 🙂

      1. Dekuji, uz ho mam objednany v kamenictvi, tak snad bude dobry a doufam, ze nerupne hned poprve 😀 Kamen vysoky 2 cm nahrivat prosim cca hodinu nebo dele? A take bych se chtela zeptat, zda se na nem chleb nepece treba rychleji a tudiz kratsi cas jak na plechu? Dekuji moc 🙂

  3. Dobrý den.
    Zkouším péct chleba už od ledna.
    Někdy se povede, někdy ne. Jednou se mi povedl z pšeničného kvásku krásně nadýchaný a od té doby vždycky placka…
    Z žitného kvásku poslední dobou taky spíš placatý než nafouklý.
    Peču v troubě a zapařuju nebo peču v litinovém hrnci.
    Nevíte v čem by mohla být chyba?
    Děkuji

  4. Dobry den, pani Lidunko :-).
    Dnes jsem poprve pekla vas Bourak..
    Miluju sledovani trouby v prvnich minutach,jak chlebik krasne roste. Je to takovy maly zazrak.. :-).. A u vaseho Bouraku je to opravdu uzasna podivana!! ❤️
    Lec moje premiera nedopadla uplne nejlepe, ale aspon tematicky na dnesni halloween, proto ze se mi v chlebiku povedla (u mne dosud nevidana) obrovska temna jeskyne s mnoha 👻👻👻.:-))) proto prosim o radu.myslite,ze je to malym utazenim?? Pani Lidunko, moc dekuji za vase rady, za vas blog❤️

      1. Dobry den, ne, vse probihalo na lince, bez lednice. Prekynuty se mi nezdal, testo se po promacknuti jeste vracelo a v trouble se krasne nafoukl. Stridka je krasne vlacna a nafoukla- jemne ocka, jen nahore Konepruske jeskyne .. Pekla jsem na plechu,spodni a dolni ohrev, zpocatku na 250stupnu. Jeste se mi to nestalo, Tak premyslim cim to 🤷.
        Dekuji za konzultaci :-).

        1. Tak ještě k těm jeskyním…

          Jinak odfouknutá kůrka (jeskyně, kapsa)
          Pokud je díra těsně pod kůrkou, jde často o to, že se při vsazování bochníku do trouby s těstem „bouchlo“. Další pravděpodobná možnost jsou nevyrovnané teploty v troubě, resp. v bochníku. Jako prevence slouží naříznutí bochníku, kůrka se neodfoukne.
          Také je možné, obzvláště, vyskytne-li se spolu s tzv. brouskem, že byla při pečení použita nesprávná teplota.
          Jeskyně, vzduchová kapsa, která není těsně pod kůrkou, spíše napovídá tomu, že se při překládání nebo formování bochníku nabrala do těsta mouka (pokud někdo používá olej, i ten může tohle udělat).
          Jeskyně (kapsy) mohou být způsobeny i moukou nebo kváskem, ale ten výskyt je mnohem řidší.

          1. Tak to tipuju na mouku v teste pri formovani do osatky. Ale taky je pravda, ze jsem chlebik narizla mene nez obvykle, jen malinko.. hm, musim upect dalsi a dale zkoumat! Moc dekuji za cenne rady ❤️

  5. Dobrý den, pekla jsem žitný seminkovy chléb ve formě. A v chlebu se mi pod kůrkou udělala veliká díra,jinak je chléb dobrý možná trošku víc vlhký. Jedná se o prekynuti? Je to můj 4chleb tak jinak nevím co se mohlo pokazit. Děkuji.

Napsat komentář