Pečení chleba v troubě

Chleba peču v remosce – víc jak rok jen v ní. To neznamená, že troubu nemám ráda nebo mi špatně peče. Ne! Troubu mám teď opravdu skvělou – Siemens. A kromě chleba naopak v remosce téměř nic jiného nepeču – chleba ve 100%, ostatní pečení čehokoliv v 90% v troubě.

Jen jsem si takto usnadnila pečení chleba vzhledem k mému životnímu stylu a z různých jiných osobních důvodů. A co bude za půl roku? Kdožpak ví…
Pokud peču nebo bych pekla v troubě, postup je následující, sepsala jsem na časté dotazy.

Pečení chleba v troubě

Troubu na téměř každý chleba zahřívám na 250°C až 270°C horní a dolní ohřev. Každá trouba tento vysoký stupeň nahřátí nemá – nahřejte na nejvyšší stupeň vaší trouby.

V troubě mám vložený 2 cm silný kámen od kameníka – žulu pro lepší výsledek pečení. Je potřeba 45 minut troubu nahřívat, kámen by se dostatečně jinak nenahřál (nenaakumuloval teplo). Kámen může být tenčí – tak 1,5 cm. Rovněž mám na dně trouby starý smaltovaný plech, do kterého pak leju vodu. Nahřívají se zároveň.

Je možné opatřit si do trouby pizza kámen, lávový nebo kus těžké litiny.

Podobně postupujte v případě pečení v nádobě – tu zahřejte bez kamene v troubě na roštu rovněž na nejvyšší možnou teplotu. Do nahřáté opatrně vložte vyklopený chleba s papírem (lépe se přesouvá), nařízněte a pečte přikrytý asi 20 minut. Pak víko sundejte a dopečte kůrku. Nezapařuje se – v nádobě vzniklo páry pro počáteční zapaření a pečení dosti. Doporučuji péci v nádobě více hydratovaná těsta – stěny podrží tvar.

Když je trouba nahřátá, z ošatky vyklopím na sázecí lopatku bochník, na které mám již položený pečící papír (není nutné). Ometu mouku (pokud to mám v úmyslu, třeba při zdobení ne) a naříznu. Dostatečně vykynutý bochník  se nařezávat nemusí – tyto chleby nemají velký sklon k praskání, naopak, více bez řezu balónovatí. Já jsem spíš typ, který má těsta nedokynutá – nařezávám vždy i do trouby.

Bochník pokropím jen někdy – záleží na tom, jaký chci mít povrch (lesklý, matný) a čím jsem ho posypala do ošatky. Rychle přemístím do trouby. Na varné desce mám už připravený hrneček s horkou vodou na zapaření trouby (asi 150 až 200 ml) a tu chrstnu na plech a okamžitě zavřu dvířka trouby.

Prvních 10 minut peču na co nejvyšší teplotu, pak přepnu na 210°C, po 15 minutách troubu vyvětrám a přepínám na 180°C. Peču až do konce touto teplotou.

Celková doba pečení závisí na velikosti bochníku – bývá to kolem 3/4 hodiny.
Chleba se dá ke konci zkontrolovat poklepem na spodní stranu – má zvonit.

Kdo si ani trochu nedokáže tento zvuk představit, má možnost si koupit vpichový teploměr (také ho mám) a změřit teplotu v chlebu.

Vpichujeme do nejvyššímu bodu chleba – bývá to uprostřed. Teplota správně upečeného chleba se pohybuje kolem 95°C. Toto je jediná jistota dostatečného propečení.

Upečený chleba vyndám na mřížku, aby chladnul ze všech stran a „nepařil“ se.
Krájím až po vychladnutí, nejdříve po 2 hodinách kousek patky – mohly byste si zničit nadýchanou střídu. Opravdu nechte vychladnout.

Když se mi někdy zdálo, že je kůrka tvrdší než jindy, lehce jsem horký chleba postříkala vodou.

Chleba skladuji v porcelánové dóze. Část krajíců zamrazuji a postupně dle potřeby nechám rozehřát při pokojové teplotě – NIKDY nerozmrazuji v mikrovlnné troubě. Večer vyndám z mrazáku na ráno, ráno k večeři.

Poznámka – jsou některé typy chlebů (hlavně sladkých nebo nasládlých), kterým tato teplota nevyhovuje, ani nesvědčí. Pokud je tomu tak, u receptu potřebnou teplotu vždy uvádím.

Ať se vám dobře peče.

52 odpovědí na “Pečení chleba v troubě”

      1. Chtěla jsem se zeptat co dělám špatně. Chleba dám do vyhřáte trouby a peču dle popisu. Ale ani po 2 hodinách není uvnitř upečený. Na vrchu spálený a uvnitř sírovej. Ve skupině rada, nová trouba ač jsem jí měla 1,5 roku vyhodila jsem jí a koupila si novou Gorenje i s parním pečením, ale problém je stále stejný na vrchu černej a ve vnitř sirovej. I po 2 dvouch hodinách.

        1. Po dvou hodinách syrový chleba není hyzikálně možné, pokud trouba peče a chleba není pětikilový.
          Helenko, nezdá se vám jen vlhký? Bylo by potřeba ho vyfotit i krajíc chleba. Ráda bych ten vnitřek viděla. Takto neporadím.

          1. Rozhodně si koupím teploměr ať mám jistotu, že je pečený. Možná máte pravdu. Skouším špejlí a vždy se lepí a tak peču a peču a pak už se to nedá jíst 🙂 Začátky nejsou lehké, ale vydržím 🙂

        2. Nejobvyklejší doba pečení 1-kilového bochníku v troubě je 50 minut. Za tuto dobu musí být bochník propečený. Těžko poradit přesně, kde je chyba, protože záleží na moc věcech – od hustoty těsta až po podložku, na které se peče.
          Moje zrychlená rada:
          1) Nahoře na sporáku si udělat volno.
          2) Jako podložku použít ideálně pečicí kámen, nebo litinový tál. Když není ani jedno, tak aspoň co nejlustší pečící plech (ten nejpevnější, který se nejmíň kroutí).
          3) Vybraný pečící plech umístit do spodní poloviny trouby a troubu i s plechem předehřát na 250°C (raději vyčkat o trochu déle, aby pečící plech byl co nejvíc rozpálen). Předehřátou troubu přepnout na „dolní+horní pečení bez větráku“ !
          3) Dále pracovat co nejrychleji a s co nejkratším větráním trouby: Vyndat pečící plech, položit si ho na horní varné mřížky, umístit na plech vykynutý bochník, šup zpátky do trouby.
          4) Péct 10 min při 250°C, pak teplotu stáhnout na 180°C a péct dalších 40 minut přesně. Troubu neotvírat. Po 40 minutách prostě ten bochník vytáhnout, položit na mřížku a nechat vychladnout.
          5) Kdyby se něco nepovedlo pište na jadot.cz zavinac gmail.com

        3. Nesmiete pichat do chleba spajlou,teply chlebik nesmie byt nikdy naruseny…je potrebne piect pozadovany cas a potom skuste zospodu pobuchat po chlebiku…ak vydava duty zvuk chlieb je upeceny. Potom ho nechajte na mriezke vychladnut a az potom rozrezat,aby ste ho nezabili

          1. Mirko, na konci můžete! Jen ten teploměr musíte opatrně vpíchnout i zasunout. Teplotu měří celkem běžně i renomovaní pekaři. Dělávám to taky – pokud zkouším nové výrobky.

  1. Dobrý den, prosím o Váš názor či radu, jsem v kváskovém pečení začátečník a potýkám se stále se stejným problémem, a to finální pečení v troubě. Zjistila jsem, že trouba se vyhřeje max. na 220, ačkoliv mám nastaveno na 250, což je u mojí trouby maximum. Chleba mi proto, i přes dodržování veškerých postupů ne a ne „vyskočit“. Proto jsem si zakoupila teploměr, který moje podezření potvrdil, a začala používat horkovzduch, abych dosáhla požadované teploty alespoň pro začátek pečení. Myslíte, že horkovzduch nějak ovlivní kvalitu chleba? Prozatím to mému chlebu pomohlo, je krásný, vysoký, jen si nejsem jistá, jestli je to ta nejlepší volba, někde jsem četla názor, že chleba je moc vysušený, no nevím….Zajímal by mě Váš názor. Děkuji za odpověď. Jindra

    1. Dobrý den.
      Chleba se má správně v troubě zapařovat, tedy horkovzduch vhodný není. Ale pokud takto dosahujete výsledků, které vám vyhovují a chleba chutná, není co řešit. 🙂

      1. Děkuji za rychlou odpověď, ten horkovzduch používám na začátku pečení a po zapaření a cca 10 min. odvětrám a přepnu na klasický vrch-spodek a vcelku to funguje, akorát téměř po celou dobu stojím u trouby a hlídám, aby neklesla teplota, tak nevím, jak dlouho mi ten elán vydrží. Po přečtení Vašeho článku o remosce jsem však silně nalomená si ji pořídit…Pamatuji z dětství, že tak mamka pékávala a remoska byla u nás neustále v provozu, nevím, proč jsem na ni zapomněla. Jinak máte moc krásné stránky a ráda sem chodím pro inspiraci a taky doufám, že to budu jednou umět jako Vy. Jindra

          1. Děkuji za povzbuzení, víte, ještě před dvěma měsíci jsem o pečení chleba nevěděla téměř nic, snad jen, že je v něm mouka. Pak, přinucena okolnostmi, jsem se začala o pečení chleba zajímat, zejména o kváskový, a úplně jsem tomu propadla. Sháním různou literaturu, včetně Vaší knihy, projíždím všechno na internetu a má kuchyň se pomalu mění na pekárnu:), v lednici mám několik sklenic s různými kvásky a bojuji s manželem, kterému, jak on říká, už se tam ani to pivo nevejde. A moji novou vášeň nazývá chorobná chlebóza. Bohužel, nemám ve svém okolí žádného podobného nadšence, tak jsem se svěřila alespoň Vám a takto. Děkuji ještě jednou a jdu shánět remosku. Už jsem rozhodnutá. Jindra.

  2. Milá paní LÍdo, s radostí Vám sděluji, že díky Vám mám ode dneška novou kamarádku. Jmenuje se Remoska. Nakonec jsem se rozhodla pro koupi nové, velké, té co je na úvodní fotce, protože mám v plánu v ní péct i jiné pokrmy. A pro vyzkoušení jsem vybrala Vašeho Bouráka. A fakt je to pecka. Je krásný, velký, v půlce jsem ho musela přikrýt alobalem, protože to vypadalo, že se o víko připálí a teď se chladí na mřížce a krásně si tam praská. Tak a teď ještě vydržet do vychladnutí…..Ještě jednou díky za rady a přesouvám se do remoskové debaty. Jindra

    1. Dobrý den.
      Toto na fotkách byla stará trouba, tady byl pod pojezdy, jinak by nebyl kámen ve výšce, co jsem potřebovala.
      V nové troubě už je na pojezdech. Nebojte se toho – ty musí vydržet i těžký litinový pekáč s krocanem nebo husou. 🙂

      1. Dekuji, uz ho mam objednany v kamenictvi, tak snad bude dobry a doufam, ze nerupne hned poprve 😀 Kamen vysoky 2 cm nahrivat prosim cca hodinu nebo dele? A take bych se chtela zeptat, zda se na nem chleb nepece treba rychleji a tudiz kratsi cas jak na plechu? Dekuji moc 🙂

Napsat komentář