Chléb ledničkový, s celým lněným semínkem

U chleba se dá postupovat mnoha způsoby, zde jeden z možných. Tentokrát jsem intervaly v překládání chleba postupně prodlužovala. Lednice se postarala o pěknou jemnou střídu i moc dobrou chuť. Celkově je ve chlebu 40% celozrnné mouky.

Recepis

SUROVINY

NA ROZKVAS

  • 10 g žitného kvasu
  • 45 g žitné mouky – jakékoliv, dala jsem jemnou celozrnnou (9% z celkového množství v těstě)
  • 45 g vody (12% z celkového množství v těstě)

Vše smíchejte a nechte v uzavíratelné nádobě 6-10 hodin vykvasit, alespoň do dvojnásobku.

NA TĚSTO

  • celý rozkvas / z 9% žitné mouky a 12% vody = 20 % žitného 100 % rozkvasu /100 g
  • 50 % pšeničné mouky T 650 / 250 g
  • 31 % celozrnné jemné pšeničné mouky / 155 g
  • 10 % lněného semínka / 50 g
  • 2 % soli /10 g
  • 75% vody /330 g dle savosti mouky

FINÁLNÍ POSTUP

1.45 minut nechte proběhnout fermentolýzu v míse robota (vše smíchejte krátce v těsto, kromě soli a lnu). S vodou opatrně, každá mouka saje jinak! Nelijte hned všecku. Přikryjte mísu čepicí do sprchy.

2. Nyní přidejte postupně sůl, lněné semínko a hněťte cca 8 minut – těsto by se mělo přestat chytat mísy.

3. Přendejte do uzavíratelné nádoby a 3,5 – 5 hodin (dle okolní teploty, já 4 3/4 h při 21°C.) provádějte šetrné překlady namočenýma rukama ve vodě po 40 minutách celkem 3x, pak po 1 h 2x až 3x. Čas je orientační, těsto musí zvětšit objem o 90-100 %.

4. Vykynuté těsto stočte jemně do vysypané ošatky, kde bude znovu kynout. Buď v teple (cca 1-2 hodiny) nebo lednici.

U mne na kuchyňské lince 20 minut, pak lednice při 4°C cca 12 hodin. Opět musí zvětšit objem o 90-100%. Každý stupeň teploty v lednici navíc časy zkrátí. Držte se těch čtyř stupňů nebo jinak je vše bez záruky. Těsto může překynout i v chladu.

5. Upečeno v litinové nádobě s víkem rovnou z lednice na 260 °C 20 minut, pak teplota stažena na 220 °C na 10 minut.

6. Chléb dopečte odkrytý na 190 °C cca 10-15 minut.

7. Nechte na mřížce vystydnout.

Lze upéci i klasicky v troubě. Jak, najdete zde.

Vaše Lida ❤

Chléb 2 – se 75% hydratací

Stejný chleba jako minule, tedy poměr surovin. Jen jiná cesta. A může být příště ukročeno zase jinam a dál.

Především 45minutová fermentolýza a překlady po ½ hodině s namočenýma rukama, pečlivě natahováno. A šetrně.

A hned vše i jinak vypadá… Nemůže být ani řeči o otevřené střídě open crumb, k té precizní jen z vpovzdálí očkem můj chleba nahlíží.

Pokračovat ve čtení „Chléb 2 – se 75% hydratací“

Crumble

Rychlý, jednoduchý a skvělý crumble, v tom je jeho kouzlo. Podobá se ovocnému koláči, ale nemá těsto, jen drobenku. Pochází pravděpodobně z Anglie, ale oblíbený je na celém světě.

Prý vznikl během 2. světové války, kdy vládl přísný přídělový systém a šetřilo se moukou na sladkostech. Proto vynalézavé anglické kuchařky vytvořily drobenku s vločkami, kterou zasypaly ovoce z vlastní zahrady.

Pokračovat ve čtení „Crumble“