Lievito madre I

Založte si lievito madre – pšeničný kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby. Název matka není u kvasů jen italský, ale i v Čechách se kdysi používal místně název matka. 

Budete zakládat vlastně „normální“ tuhý kvásek. V těstě se chová (mám tedy ten pocit, ač by neměl…) trochu jinak – především byste to měli poznat na chuti. V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové jsem se dočetla, že je i méně kyselý.  Její manžel praví opak… Pak něčemu věřte.

Já bych tu zkušenost bych potvrdila. To se velmi dobře hodí do sladkých těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle  stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete často nebo alespoň 2x týdně).
Pravděpodobně nikdy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení asi 10 dnů. Některé zdroje uvádí až 3 týdny. Zapomněla jsem i celý měsíc…

Za tekuté se považují i poměrně husté kvásky, třeba 100 % (stoprocentní) =  je v něm stejný poměr vody i mouky (např. 100 g mouky a 100 g vody). Tuhé kvasy mívají tuhost těst, třeba 50 % – na 100 g mouky připadne jen 50 g vody.

V Itálii se používá rovněž tekuté lievito madre (100 %), ale my zakládáme tuhé, tzv. suché – lievito madre solido, padesátiprocentní. Uchovávají ho různě, přidávají med vždy nebo jen někdy, nebo vůbec ne. Někde se uchovává ve studené vodě… Uvádím jen pro zajímavost – abyste věděli, že patří do rodiny kvásků, který může být tekutý i tuhý, stejně jako ten, na který jsme zvyklí.

Jen se každá „máma“ hodí na jiná těsta – tuhý na tzv. „velká těsta“. Myslí se tím ta tučná, sladká a dlouze fermentovaná.

Lievito madre je určené především na pšeničná těsta, není to však podmínka! Můžete kamkoliv, kde chcete použít kvas. Někde jsem četla, že jeho přidávané množství se pohybuje kolem 10 – 30 %. Myslím, že u tučných těst to může být klidně i 40%. Ale zase – zde velmi záleží na délce kynutí a zrání.

Recepis – postup

Vaše práce na kváskové mámě bude trvat  14 dnů a celý proces bude vedený v teple kuchyně.
Jinak způsoby založení jsou různé – někde se začíná méně pevným těstem, u jiných se přidává cukr (med) jako rychle využitelná živina pro kvasinky. Jinde místo vody poprvé jen jogurt. Může být vedená i částečně v lednici po delší dobu 24 dnů.

Zkuste založit tu vedenou 14 dnů v teple. Ty tři týdny s lednicí je vlastně uměle prodlužované vyzrávání kvásku retardací chladem. Může to mít dokonce i něco do sebe, to nepopírám! Nemusíte ani použít olej na potření matky – těsto neosychá. Jen se lépe doluje ze sklenice.

Suroviny

  • 200 g hladké mouky 00 – můžete použít i polohrubou
  • 100 g vlahé vody
  • 20 g medu

Ostatní pomůcky

  • 1 sklenici cca obsah 0,7 až 1,2 l s víkem – spíše užší a vyšší
  • 1 misku
  • 1 plastovou stěrku
1. den

Do misky odvažte všechny suroviny a  smíchejte rukou nebo stěrkou..

Poté těsto přemístěte na lehce pomoučený vál a hněťte tak dlouho, dokud nevznikne mírně lepivé těsto. Vytvarujte kuličku.

Nastřihněte nůžkami křížek. Olej není potřeba – poprvé jsem to nevěděla a natřela.

Přiložte víčko – neutahujte, v této fázi to není žádoucí. Nechte sklenici stát v pokojové teplotě kolem 23°C. U nás se musí spokojit s 21 – 22°C.

Budeme pokračovat v krmení  třetí den. Zítra jen kontrolujeme.

2. den

Kontrola těsta v lahvi. Nic se neděje. Jen těsto ztratilo narůstající činností kvasinek a bakterií tvar. Na dně jsem spatřila pár malých bublinek.
Na povrchu  se utvořili jakési tečky – nelekejte se, není to plíseň! Jsou to vystupující částečky mouky

3. den

Konečně jsme se dočkali – objevil se větší počet bublinek – máma žije! Já zde nemám tak velké teplo, jen kolem 20 – 21°C. Teplota může být od 20 po 26°C. Ta vyšší je ideální pro kvasinky – náš proces urychluje. Takže klid!
Může se stát, že vám poroste LM rychleji. V top případě je nutné obnovovat proces každý den nebo i 2x denně, obzvláště když se začne propadat. 

Tady jasně vidíte, jak špatně jsem vybrala nádobu – je příliš široká a dosti nevhodná na pozorování růstu těsta. Vyměním! 

A teď – odeberte z vašeho těsta ve sklenici 100 g, přemístěte do misky.
Fermentace začíná být vidět na první pohled!

Přilejte 50 ml vlažné vody a rozšlehejte.

Přisypejte 100 g mouky.

Vypracujte těsto přímo v misce stěrkou. Můžete si ke konci pomoci rukou. Dnes a dále již bez medu. Kulička již vytvořená. Ještě můžete prohníst do hladší struktury. 

Vzniklou kuličku umístěte do vymyté čisté láhve (jako poprvé) a nastřihněte do kříže. Lehce přiložte víčko, neutahujte. Nechte na lince.

Zítra jen kontrolujeme, neotvíráme.

4. den 

A roste! Nedivočí, ale prostě pěkně roste. Budete mít radost. Zde srovnání včera a dnes po 24 hodinách.

5. den

Těsto ještě dále krásně povyrostlo.

Nyní postupujte  jako minule:
odeberte 100 g těsta do misky, připravte si 50 g vody a 100 g hladké nebo polohrubé pšeničné mouky. Je to naprosto jedno, jen s polohrubou se lépe pracuje. Důkladně propracujte (viz postup  výše) a vytvořte kuličku. Vraťte do vymyté čisté láhve a nastřihněte křížek.

6., 7., 8., 9., ….  až  14. den

Postupujeme dále již každý den naprosto stejně, aby kvásek sílil, čili 1x denně odebírejte 100 g LM a krmte (postup viz výše).

Zbytky velmi rády zlikvidují ku prospěchu svého zdraví slepice nebo použijte (přidejte do nějakého těsta, třeba na vafle, lívance, do chleba spolu s kváskem).

Těsto (kvásek LM ) bude stále lépe dozrávat – ke konci naší čtrnáctidenní cesty bude už za 4 – 8 hodin (záleží velmi na teplotě prostředí) krásně vyrostlý až na trojnásobek. I více.  A plný bublin – známka, že dobře pracuje.

Po 14 dnech  použijte LM  samostatně do pšeničného kváskového těsta. Sladkého či slaného. Jen je potřeba myslet na přidání tekutiny – bude jí více. Vyzkoušejte nějaký svůj recept s „normálním“ pšeničným kváskem a nahraďte lievito madre.

To je krásy ve sklenici!

Čerstvé LM použijte a zbytek si uložte do lednice na příští pečení. Až se rozhodnete péci, vyndejte z lednice, nechte hodinu prohřát a rozmnožte zbytek LM na množství, které potřebujete.

Někdo používá rovnou z lednice, neobčerstvuje. Já někdy rovněž někdy přímo z lednice do nenáročných receptur, ALE jen pokud je stále v kondici a nemá propadlou čepičku. Způsobů užití je opět více. Nebo kombinace s klasickým žitným kváskem do chleba.

Můžete pokaždé použít na rozmnožení nebo nakrmení tento poměr 2:2:1  (2 díly LM : 2 díly mouky : 1 dílu vody) a nebo i s menším množstvím LM. Důležité je, vždy dodržet jen poměr mouky a vody 2:1. Čím přidáte méně startéru, tím delší bude čas pro práci kvasinek. Nemělo by ho být méně než 1/10 váhy mouky, aby to kvasinky zvládly a nerozmnožily se nežádoucí mikroorganismy a „mámu“ nezahubily.

Občerstvuji většinou večer a ráno použiji do těsta. Přeju mnoho úspěchů! Založit je možné i kratší týdenní variantu „posílenou“ o mléčné laktobacily nebo z fermentované vody zde. Nebo týdenní metodu zde

Recept na chleba s lievito madre (LM) zde.

A mnoho jiných receptů na sladké fajnové záležitosti zde.

Přidávám šikovné houbičky na mytí kvásku, obzvláště LM – jsou bezkonkurenční a jdou po použití umýt i v myčce! Na těsto. Neznám nic lepšího. Nebo kdo nemá myčku, vypláchne ve dřezu pod tekoucí vodou. Já ji mám a taky vyplachuju.

Přeji mnoho úspěchů.
Vaše Lida ❤

186 odpovědí na “Lievito madre I”

  1. Dobrý večer,na LM myslím už od léta,ale pořád něco a Vánoce pryč a já furt nic!!!Jdu na to o den později😏😉Jen jsem chtěla poděkovat za další nakopnutí (první bylo k remoskám).Tak přeji ať se vydaří křest knížky ( ještě ji nemám,ale svátek mám za chvíli a tri dcery,tak určitě ke mě přijde jako dárek a ta bude tuplovaně dráha memu srdci 💝)Úplně jsem si říkala že by to bylo super setkání,ale vzhledem k té velikosti bychom se možná opravdu jen viděly🤗Věřím že na to opravdu dojde v ten správný čas 🤗😉Máma čeká,zdravím Vás 🤗

      1. Dobrý den, chtěl bych se zeptat – když tedy dozrává LM ke konci již za 4 – 8 hodin, znamená to, že je potřeba ji krmit 2 – 3 krát denně? Nezkazí se jinak? Po 14 dnech dám do lednice – asi lehce rozkynutou, že?
        Díky moc! Koupil jsem knihu a jsem nadšen 🙂
        J

  2. Děkuji, že to píšete. Zrovna mám LM už 4.den. Zítra budu krmit potřetí a pak prý do lednice. Našla jsem na Face skvělou stránku – Kváskujeme Lievito Madre. Jenže dneska jdu péct celožitný ve formě a topné těleso dolní je v háji. Trochu jsem prodloužila pečení a střídala horní s horkovzduchem, no , jakž takž. Ještě že se vyklápí a dopéká i obrácený. Lído, vy pečete i v remosce chleby, stojí za to si ji pořídit, než někoho seženu na tu troubu?

  3. Skvelá inšpiratívna stránka. Blahoželám a ďakujem.
    Kváskujem už nejaký čas, v poslednej dobe mi najviac sedí pšeničné MD. Ak mi čas dovolí, rád by som niekedy otestoval aj LM – mal by som otázku:
    Keď bude hotové, ako sa s ním ďalej zaobchádza? Myslím kŕmenie prípadne uchovávanie odobratého pri pečení..

    1. Dobrý den, Romane. Děkuju za pochvalu. 🙂
      Je to normàlní kvásek, jen je tuhý. Dá se použít především všude tam, kde pečetě ze pšeničné mouky.
      Čili na sladké recepty nebo pšeničné chleby. Jinak když ho delší dobu nepoužíváte, nakrmíte jako “normální” kvásek.

  4. Ludmilko, takže mně kvásek utekl ze sklenice, musím teď odjet, přijedu večer, tak uvidím co se bude dít dnes, zatím nevidím nové info 😉 Ale už mám větší sklenici připravenou… 😉

  5. Dobrý večer. Matka hrozně moc klesla a je chuťově kyselá. Z fotky si nejsem jistá – pouzit olej na vymazání lahve a víčko položit nebo zavřít na pevno ?

  6. Dobrý deň, tomuto sa nedá odolať 😀 vďaka za skvelé spracovanie postupu vrátane foto dokumentácie 😉 dnes teda k zabehnutemu raznemu a psenicnemu kvásku zalozené LM 😁

  7. Lidusko moje mama v lednicce trosicku narostla,sem tam bublinka ,- mam radost,ale mam jeste jednu mamu tedy na lince,jak jste psala a ta tedy pekne jede. Co s ni mam delat dal. Nechtela bych aby mi soadla,nebo nevim. Prisim o radu dekuji.

  8. Dobry den,mohla bych se zeptat,jak se tento kvasek udrzuje?Budu li z nej pect mene casto nez ze zitneho? Cca kazdych 14 dni?

  9. Dobry den pani Lido, kvaskuji s Vami o den pozdeji, v lednici mi kvasek „kvete“. Jak mame postupovat my, kterym vzesel? Nechat stale v lednici, jak dlouho? Dekuji za odpoved.

    1. Omlouvám se – teď mi teprve došlo, že jste o den později… Vy budete tedy odebírat až ve středu. 100 g těsta, 100 g mouky a 50 g vody. To se nemění. 🙂

  10. Odebrat 100g, pridat 100 mouky a 50 vody a stale ponechat v lednici?
    Zalozila jsem LM z cerstve doma namlete psenice a funguje to taky.

  11. dobrý den paní Ludmilko, prosím o radu , založila jsem Lievito Madre 5.2 tj úterý , včera ve středu jsem už měla plnou sklenici , podle rady na fb jsem ho už nakrmila, dnes ráno 7.2 jsem měla opět plnou sklnenici , tak jsem ho dala do lednice a teď v poledne jsem na něj koukla do lednice a roste mi šíleně i tam , připadá mi , že mi do zítra ze sklenice uteče, mám ho opět nakrmit ? Správně bych měla až zítra, v pátek .Nevím proč se mu až tak daří , je to tím , že jsem dala mouku z Itálie ? mám ho radši opět nakrmit dnes ? Dékuji moc za radu Dáša

    1. Pokud jste založila 5.2., měla jste krmit až dnes. Je jedno, jak moc “běželo”.
      Teď je jen na Vás, co zvolíte za postup. 🙂 Já bych vyčkala do zítra.
      Určitě to může být moukou!

  12. Dobrý den paní Liduško, jelikož chleba peču už jen podle Vašich skvělých receptů, tak jsem se rozhodla vyzkoušet i „kváskovou mámu“. Mám ji momentálně pátý den. Bublinky se mi začaly dělat až třetí den, čtvrtý den už to vypadalo lépe, bublinek bylo víc. Ale neroste mi tak krásně jako Vám a to ji mám pořád na lince. Myslíte, že mám pokračovat podle návodu a “ máma“ zesílí nebo to mám raději zkusit od začátku? Může to být použitými surovinami, že je línější? Děkuji. Hanka

  13. Dobrý den,prosím kde se dají koupit ty krásné houbičky?Jinak jsem si poctivě přečetla návod na založení LM,tak snad se mi zadaří.

    1. Dobrý den. 🙂
      LM je tuhý kvásek, v Itálii asi jen pšeničný.
      Určitě je možné ho založit i ze žitné mouky.
      Nejsem si ale jistá, jestli by nebylo lepší začít s hydratovanějším a podtupně ho zahušťovat.

  14. Dobrý den,,
    chtěla jsem se zeptat, zda by šlo LM vytvořit zahuštěním 100% pšeničného kvásku?
    Děkuji Radka

  15. Lidka, vďaka Ti, píšeš nádherne a tvoj blog je perla medzi blogmi. Máš nadanie literárne i pekárske, a preto je fakt pochúťka si v tvojom blogu čítať. Ja teraz už dlhšie nepečiem, hovorím si, že v novom dome zasa začnem. Ale tento článok o LM ma akosi vyduril a začnem sa obzerať po jednolitrovkách (už sme kopec povyhadzovali, aby sme nesťahovali prázdne sklo 🙂 )
    Aj o knihe som sa dozvedela len teraz. Gratulujem Vám obidvom, Tebe aj Ive. To Vaše zbieranie keramiky prinieslo fakt skvelé „ovocie“ a idem si knihu čím skôr objednať. Nemôžem byť bez nej. Som nažhavená ako vlákno žiarovky tým LM. Príde mi to bohovská vec, alebo ako dar od Boha .. Zasa prídem, prídem vždy, keď sa bude dať 🙂 Nech sa Ti darí Lidka a dobré zdravíčko, nech už nič nebolí!

    1. Milá Helenka, vďaka! ❤️
      Má velikou radost, že se Ti u mňa páči. Taky děkuju za milá slova – člověka to nakopne. Nevím, co se stalo a kde teraz bývaš, ale prajem iba všetko dobré! ❤️

  16. Krásne dakujem za úžasný blog 🙂 Mala by som ale otázku. Píšete, že výroba kvásku je vhodná zo pšeničnej múky a rovnako aj urobený kvások je vhodný používať do pšeničného cesta. Špalda je tiež v podstate pšenica – je možné vytvoriť kvások zo špaldovej múky a dávať ho do špaldového cesta? Mám LM z manitoby, ale to je tak plastické, že s ním neviem rozmiešať cesto, krmenie kvásku je detto náročné. Tak potrebujem poradiť. Ďakujem 🙂

      1. A teda odporúčate spaldovu polohrubu či hladkú ? Aby bolo cesto ako vata a mohla som skúsiť aj listkove cesto a pod., ? Krásny dnik želám a dakujem 🙂 peciem Vás chlebík, tak držte palce ❤️

  17. Dobry vecer, tak se chystam zalozit 🙂 jen vim dopredu, ze 6. den pojedeme na 3 dny pryc, je to problem? mam dat kdyztak do lednice a pak pokracovat? nebo radsi zacit az se vratime? chci at to stihnu do Velikonoc na mazance 😀 a jeste bych se chtela zeptat, lze poto, pouzit misto zitneho kvasku? treba do bouraka nebo jen hledat recepty s LM?
    dekuji moc, i za Vasi knihu a za Vase stranky, oboje naprosto super, Vy jste super.

    1. Dobrý den. 🙂
      Založila bych, až se vrátíte – to stihnete. Jinak Bouráka udělat můžete, ale v tom případě bude celý pšeničný a budete potřebovat více vody.

  18. Dobrý deň, mám LM podľa vásho návodu,je to paráda,cesto krásne vykysne,ale teda za mňa chlebik s ražným kváskom je top, LM mam na pečivko,vianocku….mám rada Vaše recepty a rady,prajem Vám veľa uspechov.

  19. Dobry den, dodrzela jsem presny postup. Mam sedmy den a testo se ani nehne, nejde to ani poradne rozmichat s vodou, pouzila jsem ph mouku. Nemam to naockovat lzickou zitneho kvasku?

    1. Tak se stala někde chyba. S tím kváskem to můžete zkusit. 🙂 Nevím teda, jestli to bude ještě lievito madre, ale na druhou stranu je LM kvásek jako každý jiný… 🙂

  20. Dobry den, zkousim zalozit LM, je mu 7 dni a ani se nehne, mam 23 st., Pouzivam ph mouku. Mela bych ho naockovat lzickou zitneho kvasku? To testo nejde rozpistit ani ve vode, jak je v navodu. Diky za rady.

  21. Lidka dobry vecer. Som uz na 5 dni a robim si Vas kvasok LM. Prosim Vas o radu v komentaroch som sa docitala ze pocas zakladania kvasku LM moze prekysnut a ma ist do chladnicky. Ako to teda je.

  22. Dobrý den, zakožila jsem si LM kvásek podle Vašeho postupu – dneska 5. den a skvěle se mu daří. Ale neuvědomila jsem si, že jedu na víkend pryč… zítra (6. Den) ho nakrmit zvládnu, ale v sobotu (7. Den) už ne a v neděli už zase ano… Poradila byste mi, co s tou sobotou? Mám ho dát do ledničky? Díky moc, snad to vyjde a mzanec na Velikonoce bude 😉
    Kristína

  23. Nevím jestli tomu dobře rozumím, ale LM se nedá udělat ze žitné mouky? Chtěla bych ho právě použít na žitnýchléb, pšeničný nejím. Můžete mi prosím poradit.

    1. LM italský název pro kvásek. Může být tuhý, ale i tekutý. V Itálii pšeničný – tam se jiné chleby nepečou (pokud vím).
      Udělejte si ho ze svého žitného – vemte lžičku kvásku, 100 g žitné mouky a 50 g vody. Nechte vykvadit. A je to. 🙂

  24. Lidka dobrý večer, založila som si LM z polohrubej pšeničnej múky. Upiekla som z neho už aj niekoľko vydarených mazancov. LM uskladňujem v chladničke. Keď ho idem po niekoľkých dňoch prikrmovať nemá ani jednu bublinku, je to tuhé cesto bez bubliniek a prikrmovať ho musím aj tri krát po sebe aby som ho ako tak oživila. Neviete čím to môže byť že sa tak ťažko spamätáva? Bublinky sa vytvoria iba naspodu a narastie iba máličko. Môže to byť tým že múka je polohrubá a nie hladká alebo je to nejaká iná chyba? Za radu vopred ďakujem.

    1. Dobrý večer, Evičko. 🙂
      Když ho nakrmíte, necháte ho v teple? Nebo jiná mouka (výrobce)?
      Doporučuju příště přidat zase trochu medu a mouku vyměnit za hladkou. A pátkrát každý den zopakovat v teple. Mělo by to pomoci.

  25. Dobrý den,
    tak už jsem konečně si našla prostor a vytvořila si Žofku..tedy kvásek podle Vašeho postupu 🙂
    Chtěla bych se jen zeptat, jak je to s dokrmováním? Když dělám z kvásku žitného, tak se udělá rozkvas a 2PL se odebere a přidá zpátky do kvásku a tím se nakrmí.. Když budu něco péct z tohoto kvásku, dokrmím to také částečně rozkvasem nebo ten celý použiji na recept a nakrmím Žofku tím, že přidám opět 50g vody a 100g polohr. mouky? Moc děkuji. Přeji krásný a radostný den

    1. Dobrý den. 🙂
      Já vždy z toho čerstvého odeberu zbytek co nespotřebuju a dám do čisté sklenice do lednice. Dělám ho vždy trochu více (jako u žitného kvásku).
      Pokud bych déle jak 7-10 dnů z něho nepekla, odeberu a nakrmím; až vykvasí, uložím.

  26. Dobrý den,

    mám malou pizzerii – dělám své výrobky v peci na dřevo. Chtěl bych své těsto posunout opět o kousek dále a chtěl bych využít LM. Chtěl jsem se zeptat jestli máte někdo zkušenosti s použitím LM do tohoto druhu těsta? Hlavně mě zajímá hrubý poměr. Osobně mám rád zrání u těst, které vyrábím min. 48 hodin. Je mi jasné, že tam hraje roli více faktorů, teplota, roční období, vlhkost atpod. Moc děkuji a všem přeji krásný den. Karel

    1. Dobrý večer. 🙂
      Ano, LM můžete dát do jakéhokoli kynutého těsta. Použijte svůj kvasový recept na pizzu, jen uberte váhu kvásku o cca 1/4 a vyměňte za LM. Budete ale muset přidat více vody. Z hlavy nevím, ale je to taky cca čtvrtina.
      Miluju kynutí s LM v lednici. 🙂
      A sladká těsta z něho.

  27. Dobrý de, tak já jsem namotivována zítra začít LM. Tak uvidím. Prosím, kde jste sehnala ty úžasné houbičky, já je nikde nenašla. Děkuji Milča

  28. Zdravím, už podruhé zakládám kvásek podle tohoto postupu,pracoval krásně,ale 5.den zůstal na místě, nejde nahoru ani bubliny nevidím.Minule to bylo to samé, mám ho stále na lince a je tu 23 st.Poradíte, co mám dělat?Děkuji Jitka

      1. Je krásně vykvašený, do třičtvrtě sklenice a 5. den nakrmím a zůstane tak, jak jsem ho tam ráno vložila.Podle mě nic nedělá.Tak ho mám večer přikrmit?Dík za odpověď.

  29. Dobrý den,

    chtěla bych to zkusit. Vzhledem k situaci, že není aktuálně nikde k dostání droždí a mně zbývá poslední kostka v lednici, napadlo mě zkusit naočkovat těsto kouskem droždí a následně nechat kvasit v lednici? Občas dokrmit? Bude to fungovat? Nebo při zakládání LM roste těsto díky jinym mikroorganismům? 🙂
    Díky, hezky den. Lucka

    1. No, nebudete mít ale přírodní kvásek.
      Jak toto bude rychle pracovat, přiznám se, nevím. V každém případě časy budou jiné, kratší.
      Zkusit to můžete.
      Máte žitný kvásek?

  30. Dobrý den,prosím o upřesnění.Založila jsem LM,po 14-ti dnech ho mám v lednici a pomalu roste.LM vytáhnu z lednice,a rozmnožim poměrem 2:2:1.Ale co když budu potřebovat všechen rozmnožený do těsta?musím potom zakládat nový LM?a když budu odebírat přímo z lednice,nechám jen oteplat a přidám rovnou do těsta?Omlouvám se,,,v tomhle tápu,děkuji
    renata

    1. Dobrý den.
      Ne. Uděláte si ho víc a část uložíte – jako každý jiný kvásek. 🙂
      Pokud peču sladké z tukem, vždy si udělám čerstvé LM. Z lednice vezmu max. pár dnů staré a v dobré kondici.
      Ano, nechám ohřát.

  31. Dobrý den, od neděle večer se snažím o založení Lievita madre, myslím, že jsem postupovala dle instrukcí, sklenici vyvařila, použila bio pšeničnou mouku, prefiltrovanou vodu, domaci med a selský jogurt Kunín. Je čtvrtek ráno a kvásek mám pokrytý chlupatou plísní. Pár bublinek sem tam má, ale nevyrostl. Kde by mohla být chyba? Předem moc děkuji a přeji hezký den

  32. Dobrý den,
    zkouším poprvé LM, respektive je to úplně první kvásek v životě. Vypadá to, že se krásně chytil, založený je v pátek, dnes bych ho měla poprvé nakrmit. Je už krásně v polovině lahve, je to v pořádku? Nemohla jsem udělat něco špatně, když jsem zvědavě párkrát sklenici odklopila?
    Moc děkuji.

      1. Děkuji moc, to je skvělá zpráva. 🙂 A ještě mám úplně hloupý dotaz, co s těmi zbytky po krmení? Doporučované slepice nemáme a jestli budu dělat nonstop lívance, tak mě rodina brzy vystěhuje.

  33. Dobrý den, můžu se zeptat (možná bylo zmíněno, ale nedohledala jsem) odkud jsou ty speciální houbičky? Dost by se mi hodily 🙂

  34. Dobrý den, děkuji za skvělý návod! Také jsem neodolala a kvásek LM založila. Chtěla jsem se zeptat. Vše šlo perfektně až na 3.den po nakrmení jsem kvásek dala do teplejší místnosti, během pár hodin se hodně zvětšil. 4. den vypadal stejně jako 3. den a dnes 5.den, když jsem ho chtěla dokrmit, tak byl propadlý a voněl kysele. Dá se ještě zachránit znovu dokrmením nebo musím založit nový? Moc děkuji za pomoc!

  35. Dobrý den, chtěla bych se zeptat – sedmý den po založení kvásek krasně zvětšil svůj objem (3x). Po dalším nakrmení se „zvedne“ stěží o 0,5 cm. Takto to trvá už čtyři dny. Dokonce jsem včera přidala půl lžičky medu. Zase nic 🙁 Nevíte co dělám špatně, prosím?

      1. No, původní došla tak jsem použila jinou. Je možné, že se ještě kvásek srovná? Nebo je konec? Bublinky má..
        Moc děkuji 😊

          1. Dobrý den,
            Jen bych chtěla doplnit – kvásek si zvykl. Krásně baští a roste. Pečivo z něho výborné. Děkuji moc za pomoc 😁👍
            Krásný den

  36. Dobrý den
    založila jsem kvásek ca před 14-ti dny, přikrmuji cca 1x za 2 dny, téměř vždy pěkně naroste, ale bubliny jsou menší než na Vašich fotkách. po č-ž ti hodinách co tak naroste ho přendám do lednice a pak obden přikrmím občas přidám čl medu. Nevím kdy bude dostatečně připraven a proč nemá takové velká oka.
    Děkuji za odpověď. Inka

  37. Dobry den, akorat se chystam zalozit kvasek LM ( do ted – 6 let, jsem pouzivala jen ten zitny) ale u toho krmeni mi neni jasne kdyz si odeberu z toho zakladu 100g ktere dokrmim co se ma stat s tim zbytkem? Ten mam pak do te kulicky taky zapracovat? Nebo snad vyhodit??? Dekuji 🙏🏻

  38. Dobry den, ja stale tapu v tom dokrmovani….kdyz mam v receptu napr. 150 g LM…je to 150 g ze sklenice?…pridam 150 g mouky a 75 vody…to necham fermentovat a to pak dam do testa? A co kdyz tech 150 g LM ze sklenice je vse co jsem mela…doufam, ze je to srozumitelne. Dekuji

    1. Pokud je v receptu 150 g občerstveného LM, použijete 150 g.
      Kolik si ho uděláte + na uložení, je na vás. Já bych dala 80 g LM, 80 g mouky a 40 g vody, což je celkem 200g. 150 použila a zbylých 50 g uložila. Někdo ukládá víc, pak musí i více namnožit.

      1. Jestli to dobře chápu: když mám hotový LM a udělám si tozkvas na nějaké pečení, tak z hotového rozkvasu odeberu k uchování část do lednice? Stejně jako to dělám s žitným kváskem? A jak dlouho mi potom LM v lednici vydrží do dalšího pečení? Děkuji Iva

  39. Zdravím a moc a moc děkuji za úžasné recepty i rady.
    Chtěla bych se zeptat., když mám už dlouho převedený žitný kvásek na pšeničný, pěkně bujný, je možno z něj zahuštěním získat LM?
    Děkuji. Eva

      1. Dobrý den, můžete mi poradit v jakém poměru zahustit pšeničný kvásek, aby z něj bylo LM? např: 40g čerstvého rozkvasu + 80g mouky + 40g vody, nechám rozkvasit a pak odeberu zase 40g a přidám 80g mouky + 40g vody a po dalším vykvašení už by to mohlo být LM? ☺ nebo bude stačit zahustit čerstvý rozkvas v poměru 1:1:1/2 (rozkvas:mouka:voda). Moc děkuji za odpověď. P.S. : Vaše kniha je úžasná, nikdy bych nevěřila, že mě pečení chleba tak chytne…je to vášeň…vůně chleba linoucí se bytem, je ta nejlepší aromaterapie ☺ a nápad péct chleba v remosce by zasloužil metál 🤗 Jste báječná.
        Romana

  40. Vážená paní Lído,
    moc děkuji za stránky i za Vaši knihu, z níž už jsem realizovala všechny recepty, až na chléb z fermentované vody, na to si zatím netroufám. Peču chleba bez přestávky od dubna 2020 a zatím jsme chleba nekoupili. Upečené chleby často daruji – je zvláštní, že chleba jako dárek si vezme každý rád – s buchrtami to tak vždy není. Dokonce jsem chleba upečený podle Vašich předpisů darovala 2x i našemu panu biskupovi, Vlastimilu Kročilovi. I on byl rád.
    Podle Vašich stránek jsem vypěstovala i LM, prosívá mi a peču z něj (chleba, vánočku). Mám ale všetečný dotaz: čím se přesně LM liší od starého těsta? Připadá mi to velmi podobné, ale nejsem si jistá, že to lze zaměnit. Jinak velký dík za Vaše rady v knize i na „Vůni chleba“, krásný Nový rok a ať Vám všechny chleby krásně vykynou.a dobře se upečou.
    Vše dobré Vám i Vašim drahým přeje
    Jiřina Balková

  41. Dobrý den, ráda bych poprosila o radu. Včera 3.den večer jsem nakrmila LM a dnes 4. den ráno už je ho plná sklenice (1 cm pod okraj), sklenici jsem zvolila 0.7 litru (měla jsem takovou pěknou z Tescomy, tak jsem si říkala, že bude stačit). Nevím, proč mi tak divočí, krmím klasickou polohrubou a doma máme okolo 21-22 stupňů. Můžu se zeptat, zda mám teď kvásek přikrmit nebo jen přendat do větší sklenice bez přikrmení? A nevadí když během předělávání poruším ty bublinky/strukturu?
    Také jsem se dočetla v komentářích, že 5. den může (má?) už jít do lednice, ale v postupu to nikde nevidím, tak jsem se chtěla zeptat, jestli dále mám pak pokračovat v lednici či nikoliv.
    Děkuji předem za Vaše rady a odpověď 🙂

    1. Ať divočí – to je jen dobře. 😊 Příště dejte do větší sklenice. Do lednice jít může při založení, ale nemusí. Mně v ní nekynulo. Musíte vyzkoušet.

  42. Dobrý den, také mám prosím dotaz. V pondělí jsem založila LM. Včera přikrmila. Dneska pěkně vyrostl do půlky sklenice, ale pak pozvolna klesl dolů a jakoby se propadl. Poradíte prosím, co s tím? 🙂
    Děkuji, Barbora

          1. Dobrý den, mám založené LM. Minule jsem psala o problému s klesnutím. Teď se chci zeptat, jestli je v pořádku, že je ten kvásek takový hodně lepivý a vždy ho z nádoby na dokrmení „doluju“. Za chvilku se budu blížit ke 14 denní „zakládací lhůtě“, tak abych věděla, jak s ním správně pracovat. Založila jsem ho právě kvůli receptu na mazanec 😊😁
            Děkuji za pomoc

          2. Ano, vykynutý je lepkavý, zcela jiný, než ho do skleničky vkládáte. Kvasinky mouku rozloží (fermentují) a to potřebujeme.

  43. Dobrý den, opět si jdu pro radu. Dneska chci založit těsto na mazanec, ale můj kvásek není tak krásně bublinkový jako váš. Zakládala jsem podle 14 denního návodu. Uvnitř je kvásek krásně prorostlý, ale není tak bublinkový. Je to chyba? Případně, na co si dát při pečení pozor. Děkuji za váš čas 😊

      1. Paní Ludmilko, moc Vám děkuji! 😊 Jste úžasná! Zvětšování objemu naštěstí splňuji, tak aspoň něco. Krásné Velikonoce! 😍

  44. Dobrý den, děkuji moc za článek! Moje LM se zatím tváří spokojeně 🙂 Jen bych se chtěla zeptat – když se za 4 – 8 hodin zdvojnásobí/ztrojnásobí, už ho mám použít i když ještě pokračuje v růstu? Nevím, jak poznám, že je LM na svém vrcholu? Abych ho náhodou nepoužila dříve – bylo by pak v těstě slabší?

  45. Dobrý den, v neděli jsem založila kvásek dle návodu, do pátého dne šlo vše skvěle. 5 den vykynul a klesnul. Od té doby se chová jinak, nechce se mu vzejít. I přesto každý den část odeberu a dokrmím. Dnes už začíná i jinak ,,vonět,,. Co s tím? Mám ještě pokračovat nebo vyhodit a začít znovu? CO jsem mohla udělat špatně? Děkuji.

  46. Dobrý den,
    asi úplně nerozumím rozdílu mezi LM a „normálním“ pšeničným kváskem, jak uvádíte v textu… podle popisu se mi zdá, že je to totéž. Můžete mi prosím objasnit, jaký je v nich rozdíl?

    1. Mé zakládané LM je pšeničné a v hustotě 50%, běžný pšeničný kvásek 100%. Hustý se daleko lépe uchovává, vydrží déle v kondici. Já mám pocit, že je i méně kyselé a těsto “lepší”.

  47. Dobrý den, protože peču chleba 1x týdně, založila jsem si LM kvůli jeho trvanlivosti. . Mám ale raději chleby pšenično-žitné, můžu použít LM místo žitného kvásku? Pokud ano, jak LM dávkovat do rozkvasu? Děkuji za Vaše skvělé stránky a rady.

  48. Dobrý den,
    založila jsem kvásky dva, jeden ze lžičky „převedeného“ pšeničného původem z žitného a druhý od začátku, podle postupu. Dokrmuju podle postupu. Z převedeného je už krásná houbovitá struktura 8 den, ale ten druhý už zakládám potřetí, protože vždycky začne divně páchnout a objeví se dva druhy plísně. Zelené kolečko a černá pavučinka. Už jsem nádobu i propařila a stalo se mi to znova. Nevím, co dělám špatně.

  49. Dobrý den. Jsem uz asi v pulce, prvni Dve přidání jsem mela krasne pavucinky/bublinky ale samotky kvasek se mě zvetsi maximalne o pulku a porad neroste. Nevite co s tim? Mam zacit znovu nebo pokračovat? Děkuji

  50. Dobry den, ve spěchu jsem nakrmila starsi kvasek 1:1:1 poradite mi prosim kdy a jak ho dokrmit abych ho dostala do te tuzsi varianty. Koukala jsem ze ani ta ridsi neni uplne mimo a pouziva se, ale asi je vic pracna na udrzbu ze? Moc dekuju

    1. Dobrý den.
      Pokud chcete mít zase původní LM, dejte příště poměr 1:1 (mouka + kvas) a vody 1/4 dílu. Uvidíte, jak to bude husté. Kdyby moc, přidejte trošku vody.

  51. Dobry den.
    Tak jsme uspesne zalozila LM a ted na nej koukam a nevim co s tim dal…
    Chci upect chleb, ale nemam syrovatku. A tak googluji, procitam komentare a prispevky a stale jsem zmatena jak lesni vcela v nakupaku…
    Kam dal? Co s tim? Jeste chapu ho dat do lednice a krmit co 2 tydny s recepty to je ale horsi…
    Zatim to ale vypada, ze si tu spolu budeme zit a chleba budu nadale kupovat v obchode…

  52. Krásný den, chtěla bych se zeptat, co mám dělat v situaci, kdy ze začátku byl nádherný a vše šlo podle plánu, ale po 2 nakrmení už nevzešel, jak měl a nevyrost, pouze malinko. Mám ho zkusit nakrmit potřetí, a počkat, co se stane? Nejsem si vědoma žádné chyby, vše jsem dělala podle návodu a dodržovala jsem i hygienické zásady, ostatně jako vždy u kvásku. Děkuji 🙂

  53. Dobrý den, možná jsem jenom přehlédla, jestli už se na to někdo ptal. Jak moc záleží na teplotě v kuchyni? Běžně míváme okolo 17-18 stupnňů. Zkoušela jsem si vypěstovat o firmy Kvaseczech, ale vůbec se neprobudil. Tak nevím, jestli byla chyba ve směsi a nebo se vůbec pokoušet si jej vypěstovat sama, když máme chladno 🙂

    1. Dobrý den.
      Ta teplota 17-18 stupňů je nízká, kvasinky by nejraději tak kolem 25 stupňů, ale udržovat se při ní dá skvěle, i vypěstovat se dá. Jen ty časy jsou delší.
      Možná byla chyba ve dnešní.

  54. Dobrý večer. Dnes zkouším vás postup LM kvasku. A chci se optat. Když už ho pak dáváte do ledničky. A po nejdéle 10 dnech krmit. Toho nakrmit a hned dáte do ledničky nebo necháte chvilku na lince.

  55. Dobrý den, prosím o radu, zapomněla jsem nakrmit LM, bylo lehce propadlé, ale se spoustou bublinek, nakrmila jsem v daném poměru, nechala do rána na lince a do rána se ani trochu nevyrostlo.

  56. Dobrý deň, už 10 deň sa snažím rozkvasiť “matku” a moc sa jej nechce. Krmim ju podľa návodu, trošku za den podrastie, ale bublinky nevidím. Mám to vzdať a založit nový kvások? Alebo pokračovat v krmeni, kým sa neprebudí? Dakujem za radu,
    Zuzka

  57. Dobrý den,
    mám již 11 dní založeno LM. Určitě zdvojnásobí a je krásný, ale pokud neztrojnásobí do 14 dnů života LM (cca za 3 dny), mohu ho v jeho 14 dnech života použít na pečení? Moc děkuji

      1. Dobrý den, děkuji za rychlé odpovědi. Smz mám další dotázky.. :-). Mohu k pečivu z LM používat celozrnnou mouku, nějaké procento? A lze LM zamrazit? Děkuji Markéta

  58. Dobrý den, mám založené LM čtvrtý den nyní a už po 12h je na trojnásobku a začíná padat. Dokrmím ho a mohu začít péci a schovat ho do lednice dříve než za 14 dní? Pokud si udrží tohle tempo, tak bych musel krmit 2x denne a tolik odebraného kvásku nejsem schopen zpracovat. Děkuji za odpověď :-).

    1. Dobrý den.
      Je vidět, že se povedlo, ale pečte nejdříve za týden – kvas musí vyzrát. Týden není moc, možná se to hned nepovede úplně podle vašich představ.

Napsat komentář