Lievito madre – kvásková máma

Založte si lievito madre – kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby.

Budete zakládat vlastně tuhý kvásek. V těstě se chová trochu jinak – především byste to měli poznat na chuti. V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové jsem se dočetla, že je i méně kyselý. To se velmi dobře hodí do sladkých těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle  stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete 2 x týdně).
Nikdy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení v kondici až 10 dnů.

Za tekuté se považují i poměrně husté kvásky, třeba 100 % (stoprocentní) =  je v něm stejný poměr vody i mouky (např. 100 g mouky a 100 g vody). Tuhé kvásky jsou většinou 50 % – na 100 g mouky připadne jen 50 g vody.

V Itálii se používá rovněž tekuté lievito madre (100 %), ale my zakládáme tuhé, tzv. suché – lievito madre solido, padesátiprocentní.  Uvádím jen pro zajímavost – abyste věděli, že patří do rodiny kvásků, který může být tekutý i tuhý, stejně jako ten, na který jsme zvyklí.

Jen se každá „máma“ hodí na jiná těsta – tuhý na tzv. „velká těsta“. Nejsem si jistá, jestli se tím nemyslí ta tučná.

Lievito madre je určené především na pšeničná pečivová těsta nebo do pšeničných chlebů. Někde jsem četla, že jeho přidávané množství se pohybuje kolem 10 – 30 %. Myslím, že u tučných těst to může být spíš klidně 40%.

Lievito Madre

Vaše práce na kváskové mámě bude trvat  14 dnů a celý proces bude vedený v teple kuchyně.
Jinak způsoby založení jsou různé – někde se začíná méně pevným těstem, u jiných se přidává cukr (med) jako rychle využitelná živina pro kvasinky. Jinde místo vody poprvé jogurt . Může být vedený i částečně v lednici po delší dobu 24 dnů.

Závěr zní:
doporučuji založit a vést 14 dnů v teple. Ty tři týdny s lednicí je vlastně uměle prodlužované vyzrávání kvásku retardací chladem. Může to mít dokonce i něco do sebe, to nepopírám!  Mně se to neosvědčilo…
Nepoužívejte ani olej na potření matky – je to zbytečné, těsto neosychá a není potřeba zalepovat kvasinkám „hubu.“ Tedy podle mého mínění.

Suroviny

  • 200 g hladké mouky 00 – můžete použít i polohrubou, lépe se s ní pracuje
  • 100 g vlahé vody
  • 20 g medu

Dále si připravte

  • 1 sklenici cca obsah 0,7 až 1,2 l s víkem – spíše užší a vyšší
  • 1 misku
  • 1 plastovou stěrku

Finální postup

1. den

Do misky odvažte všechny suroviny a  smíchejte rukou nebo stěrkou..

Poté těsto přemístěte na lehce pomoučený vál a hněťte tak dlouho, dokud nevznikne mírně lepivé těsto. Vytvarujte kuličku.

Nastřihněte nůžkami křížek. Olej není potřeba – poprvé jsem to nevěděla a natřela.

Přiložte víčko – neutahujte, v této fázi to není žádoucí.

Nechte láhev stát v pokojové teplotě kolem 23°C. U nás se musí spokojit s 21 – 22°C.

Budeme pokračovat v krmení  třetí den. Zítra jen kontrolujeme.

2. den

Kontrola těsta v lahvi. Nic se neděje. Jen těsto ztratilo narůstající činností kvasinek a bakterií tvar. Na dně jsem spatřila pár malých bublinek.
Na povrchu  se utvořili jakési tečky – nelekejte se, není to plíseň! Jsou to vystupující částečky mouky.

3. den

Konečně jsme se dočkali – objevil se větší počet bublinek – máma žije! Já zde nemám tak velké teplo, asi jen kolem 21,5°C. Teplota může být od 20 po 26°C. Ta vyšší je ideální pro kvasinky – náš proces urychluje. Takže klid!

Tady jasně vidíte, jak špatně jsem vybrala nádobu – je příliš široká a dosti nevhodná na pozorování růstu těsta.

A teď – odeberte z vašeho těsta ve sklenici 100 g, přemístěte do misky.
Fermentace začíná být vidět na první pohled!

Přilejte 50 ml vlažné vody a rozšlehejte.

Přisypejte 100 g mouky.

Vypracujte těsto přímo v misce stěrkou. Můžete si ke konci pomoci rukou. Dnes a dále již bez medu!

Kulička již vytvořená. Ještě můžete prohníst do hladší struktury.

Vzniklou kuličku umístěte do vymyté čisté láhve a nastřihněte do kříže. Lehce přiložte víčko, neutahujte. Nechte na lince.

Já jsem vyměnila láhev za užší a vyšší.

První nádoba byla krásná na oko i focení, ale je příliš široká na náš proces. My musíme mít přehled o tom, jak se nám těsto bude zvětšovat postupným sílením. V této nádobě bych neměla vůbec žádný. Pokud se vám ta vaše nezdá – klidně vyměňte! Stačí čistá zavařovačka 0,7 až 1 l.

Zítra jen kontrolujeme, neotvíráme.

4. den 

A roste! Nedivočí, ale prostě pěkně roste. Budete mít radost.

Zde srovnání včera a dnes po 24 hodinách.

5. den

Těsto ještě dále krásně povyrostlo.

Nyní postupujte  jako minule:
odeberte 100 g těsta do misky, připravte si 50 g vody a 100 g hladké nebo polohrubé pšeničné mouky. Je to naprosto jedno, jen s polohrubou se lépe pracuje. Důkladně propracujte (viz postup  výše) a vytvořte kuličku. Vraťte do vymyté čisté láhve a nastřihněte křížek.

6., 7., 8., 9., ….  až  14. den

Postupujeme dále již každý den naprosto stejně, aby kvásek sílil, čili 1x denně odebírejte 100 g LM a krmte (postup viz výše).

Zbytky velmi rády zlikvidují ku prospěchu svého zdraví slepice nebo použijte (přidejte do nějakého těsta, třeba na vafle, lívance, do chleba spolu s kváskem).

Těsto (kvásek LM ) bude stále lépe dozrávat – ke konci naší čtrnáctidenní cesty bude už za 4 – 8 hodin (záleží velmi na teplotě prostředí) krásně vyrostlý až na trojnásobek. A plný bublin – známka, že dobře pracuje.

Krásně „prorostlá“ máma.

Po 14 dnech  použijte LM  samostatně do pšeničného kváskového těsta. Sladkého či slaného. Jen je potřeba myslet na přidání tekutiny – bude jí více. Vyzkoušejte nějaký svůj recept s „normálním“ pšeničným kváskem a nahraďte lievitem madre.

To je krásy ve sklenici!

Čerstvý kvásek použijte a zbytek si uložte do lednice na příští pečení.

Až se rozhodnete péci, vyndejte z lednice, nechte hodinu prohřát a rozmnožte tolik LM, kolik potřebujete. Můžete si odebrat nejen 100 g, ale například 200 g, doplnit 200 g mouky a 100 g vody.

Někdo používá rovnou z lednice, rozkvas (předtěsto nedělá). Já rovněž někdy používám LM přímo z lednice, pokud je stále v kondici a nemá propadlou čepičku. Způsobů užití je opět více. Nebo kombinace s klasickým žitným kváskem do chleba.

Vždy to bude poměr 2:2:1  (2 díly LM : 2 díly mouky : 1 dílu vody).

Rozkvašuji většinou večer a ráno použiji do těsta.

Přeju mnoho úspěchů!

Recept na chleba s lievito madre (LM) zde.
Recept na mazanec s LM zde.

Přidávám šikovné houbičky na mytí kvásku, obzvláště LM – jsou bezkonkurenční a jdou po použití umýt i v myčce! Na těsto. Neznám nic lepšího. Nebo kdo nemá myčku, vypláchne ve dřezu pod tekoucí vodou. Já ji mám a taky vyplachuju.

85 odpovědí na “Lievito madre – kvásková máma”

  1. Dobrý večer,na LM myslím už od léta,ale pořád něco a Vánoce pryč a já furt nic!!!Jdu na to o den později😏😉Jen jsem chtěla poděkovat za další nakopnutí (první bylo k remoskám).Tak přeji ať se vydaří křest knížky ( ještě ji nemám,ale svátek mám za chvíli a tri dcery,tak určitě ke mě přijde jako dárek a ta bude tuplovaně dráha memu srdci 💝)Úplně jsem si říkala že by to bylo super setkání,ale vzhledem k té velikosti bychom se možná opravdu jen viděly🤗Věřím že na to opravdu dojde v ten správný čas 🤗😉Máma čeká,zdravím Vás 🤗

  2. Děkuji, že to píšete. Zrovna mám LM už 4.den. Zítra budu krmit potřetí a pak prý do lednice. Našla jsem na Face skvělou stránku – Kváskujeme Lievito Madre. Jenže dneska jdu péct celožitný ve formě a topné těleso dolní je v háji. Trochu jsem prodloužila pečení a střídala horní s horkovzduchem, no , jakž takž. Ještě že se vyklápí a dopéká i obrácený. Lído, vy pečete i v remosce chleby, stojí za to si ji pořídit, než někoho seženu na tu troubu?

  3. Skvelá inšpiratívna stránka. Blahoželám a ďakujem.
    Kváskujem už nejaký čas, v poslednej dobe mi najviac sedí pšeničné MD. Ak mi čas dovolí, rád by som niekedy otestoval aj LM – mal by som otázku:
    Keď bude hotové, ako sa s ním ďalej zaobchádza? Myslím kŕmenie prípadne uchovávanie odobratého pri pečení..

    1. Dobrý den, Romane. Děkuju za pochvalu. 🙂
      Je to normàlní kvásek, jen je tuhý. Dá se použít především všude tam, kde pečetě ze pšeničné mouky.
      Čili na sladké recepty nebo pšeničné chleby. Jinak když ho delší dobu nepoužíváte, nakrmíte jako “normální” kvásek.

  4. Ludmilko, takže mně kvásek utekl ze sklenice, musím teď odjet, přijedu večer, tak uvidím co se bude dít dnes, zatím nevidím nové info 😉 Ale už mám větší sklenici připravenou… 😉

  5. Dobrý večer. Matka hrozně moc klesla a je chuťově kyselá. Z fotky si nejsem jistá – pouzit olej na vymazání lahve a víčko položit nebo zavřít na pevno ?

  6. Dobrý deň, tomuto sa nedá odolať 😀 vďaka za skvelé spracovanie postupu vrátane foto dokumentácie 😉 dnes teda k zabehnutemu raznemu a psenicnemu kvásku zalozené LM 😁

  7. Lidusko moje mama v lednicce trosicku narostla,sem tam bublinka ,- mam radost,ale mam jeste jednu mamu tedy na lince,jak jste psala a ta tedy pekne jede. Co s ni mam delat dal. Nechtela bych aby mi soadla,nebo nevim. Prisim o radu dekuji.

  8. Dobry den pani Lido, kvaskuji s Vami o den pozdeji, v lednici mi kvasek „kvete“. Jak mame postupovat my, kterym vzesel? Nechat stale v lednici, jak dlouho? Dekuji za odpoved.

    1. Omlouvám se – teď mi teprve došlo, že jste o den později… Vy budete tedy odebírat až ve středu. 100 g těsta, 100 g mouky a 50 g vody. To se nemění. 🙂

  9. Odebrat 100g, pridat 100 mouky a 50 vody a stale ponechat v lednici?
    Zalozila jsem LM z cerstve doma namlete psenice a funguje to taky.

  10. dobrý den paní Ludmilko, prosím o radu , založila jsem Lievito Madre 5.2 tj úterý , včera ve středu jsem už měla plnou sklenici , podle rady na fb jsem ho už nakrmila, dnes ráno 7.2 jsem měla opět plnou sklnenici , tak jsem ho dala do lednice a teď v poledne jsem na něj koukla do lednice a roste mi šíleně i tam , připadá mi , že mi do zítra ze sklenice uteče, mám ho opět nakrmit ? Správně bych měla až zítra, v pátek .Nevím proč se mu až tak daří , je to tím , že jsem dala mouku z Itálie ? mám ho radši opět nakrmit dnes ? Dékuji moc za radu Dáša

    1. Pokud jste založila 5.2., měla jste krmit až dnes. Je jedno, jak moc “běželo”.
      Teď je jen na Vás, co zvolíte za postup. 🙂 Já bych vyčkala do zítra.
      Určitě to může být moukou!

  11. Dobrý den paní Liduško, jelikož chleba peču už jen podle Vašich skvělých receptů, tak jsem se rozhodla vyzkoušet i „kváskovou mámu“. Mám ji momentálně pátý den. Bublinky se mi začaly dělat až třetí den, čtvrtý den už to vypadalo lépe, bublinek bylo víc. Ale neroste mi tak krásně jako Vám a to ji mám pořád na lince. Myslíte, že mám pokračovat podle návodu a “ máma“ zesílí nebo to mám raději zkusit od začátku? Může to být použitými surovinami, že je línější? Děkuji. Hanka

  12. Dobrý den,prosím kde se dají koupit ty krásné houbičky?Jinak jsem si poctivě přečetla návod na založení LM,tak snad se mi zadaří.

    1. Dobrý den. 🙂
      LM je tuhý kvásek, v Itálii asi jen pšeničný.
      Určitě je možné ho založit i ze žitné mouky.
      Nejsem si ale jistá, jestli by nebylo lepší začít s hydratovanějším a podtupně ho zahušťovat.

  13. Lidka, vďaka Ti, píšeš nádherne a tvoj blog je perla medzi blogmi. Máš nadanie literárne i pekárske, a preto je fakt pochúťka si v tvojom blogu čítať. Ja teraz už dlhšie nepečiem, hovorím si, že v novom dome zasa začnem. Ale tento článok o LM ma akosi vyduril a začnem sa obzerať po jednolitrovkách (už sme kopec povyhadzovali, aby sme nesťahovali prázdne sklo 🙂 )
    Aj o knihe som sa dozvedela len teraz. Gratulujem Vám obidvom, Tebe aj Ive. To Vaše zbieranie keramiky prinieslo fakt skvelé „ovocie“ a idem si knihu čím skôr objednať. Nemôžem byť bez nej. Som nažhavená ako vlákno žiarovky tým LM. Príde mi to bohovská vec, alebo ako dar od Boha .. Zasa prídem, prídem vždy, keď sa bude dať 🙂 Nech sa Ti darí Lidka a dobré zdravíčko, nech už nič nebolí!

    1. Milá Helenka, vďaka! ❤️
      Má velikou radost, že se Ti u mňa páči. Taky děkuju za milá slova – člověka to nakopne. Nevím, co se stalo a kde teraz bývaš, ale prajem iba všetko dobré! ❤️

  14. Krásne dakujem za úžasný blog 🙂 Mala by som ale otázku. Píšete, že výroba kvásku je vhodná zo pšeničnej múky a rovnako aj urobený kvások je vhodný používať do pšeničného cesta. Špalda je tiež v podstate pšenica – je možné vytvoriť kvások zo špaldovej múky a dávať ho do špaldového cesta? Mám LM z manitoby, ale to je tak plastické, že s ním neviem rozmiešať cesto, krmenie kvásku je detto náročné. Tak potrebujem poradiť. Ďakujem 🙂

      1. A teda odporúčate spaldovu polohrubu či hladkú ? Aby bolo cesto ako vata a mohla som skúsiť aj listkove cesto a pod., ? Krásny dnik želám a dakujem 🙂 peciem Vás chlebík, tak držte palce ❤️

  15. Dobry vecer, tak se chystam zalozit 🙂 jen vim dopredu, ze 6. den pojedeme na 3 dny pryc, je to problem? mam dat kdyztak do lednice a pak pokracovat? nebo radsi zacit az se vratime? chci at to stihnu do Velikonoc na mazance 😀 a jeste bych se chtela zeptat, lze poto, pouzit misto zitneho kvasku? treba do bouraka nebo jen hledat recepty s LM?
    dekuji moc, i za Vasi knihu a za Vase stranky, oboje naprosto super, Vy jste super.

    1. Dobrý den. 🙂
      Založila bych, až se vrátíte – to stihnete. Jinak Bouráka udělat můžete, ale v tom případě bude celý pšeničný a budete potřebovat více vody.

  16. Dobrý deň, mám LM podľa vásho návodu,je to paráda,cesto krásne vykysne,ale teda za mňa chlebik s ražným kváskom je top, LM mam na pečivko,vianocku….mám rada Vaše recepty a rady,prajem Vám veľa uspechov.

  17. Dobry den, dodrzela jsem presny postup. Mam sedmy den a testo se ani nehne, nejde to ani poradne rozmichat s vodou, pouzila jsem ph mouku. Nemam to naockovat lzickou zitneho kvasku?

    1. Tak se stala někde chyba. S tím kváskem to můžete zkusit. 🙂 Nevím teda, jestli to bude ještě lievito madre, ale na druhou stranu je LM kvásek jako každý jiný… 🙂

  18. Dobry den, zkousim zalozit LM, je mu 7 dni a ani se nehne, mam 23 st., Pouzivam ph mouku. Mela bych ho naockovat lzickou zitneho kvasku? To testo nejde rozpistit ani ve vode, jak je v navodu. Diky za rady.

  19. Lidka dobry vecer. Som uz na 5 dni a robim si Vas kvasok LM. Prosim Vas o radu v komentaroch som sa docitala ze pocas zakladania kvasku LM moze prekysnut a ma ist do chladnicky. Ako to teda je.

  20. Dobrý den, zakožila jsem si LM kvásek podle Vašeho postupu – dneska 5. den a skvěle se mu daří. Ale neuvědomila jsem si, že jedu na víkend pryč… zítra (6. Den) ho nakrmit zvládnu, ale v sobotu (7. Den) už ne a v neděli už zase ano… Poradila byste mi, co s tou sobotou? Mám ho dát do ledničky? Díky moc, snad to vyjde a mzanec na Velikonoce bude 😉
    Kristína

  21. Nevím jestli tomu dobře rozumím, ale LM se nedá udělat ze žitné mouky? Chtěla bych ho právě použít na žitnýchléb, pšeničný nejím. Můžete mi prosím poradit.

    1. LM italský název pro kvásek. Může být tuhý, ale i tekutý. V Itálii pšeničný – tam se jiné chleby nepečou (pokud vím).
      Udělejte si ho ze svého žitného – vemte lžičku kvásku, 100 g žitné mouky a 50 g vody. Nechte vykvadit. A je to. 🙂

  22. Lidka dobrý večer, založila som si LM z polohrubej pšeničnej múky. Upiekla som z neho už aj niekoľko vydarených mazancov. LM uskladňujem v chladničke. Keď ho idem po niekoľkých dňoch prikrmovať nemá ani jednu bublinku, je to tuhé cesto bez bubliniek a prikrmovať ho musím aj tri krát po sebe aby som ho ako tak oživila. Neviete čím to môže byť že sa tak ťažko spamätáva? Bublinky sa vytvoria iba naspodu a narastie iba máličko. Môže to byť tým že múka je polohrubá a nie hladká alebo je to nejaká iná chyba? Za radu vopred ďakujem.

    1. Dobrý večer, Evičko. 🙂
      Když ho nakrmíte, necháte ho v teple? Nebo jiná mouka (výrobce)?
      Doporučuju příště přidat zase trochu medu a mouku vyměnit za hladkou. A pátkrát každý den zopakovat v teple. Mělo by to pomoci.

  23. Dobrý den,
    tak už jsem konečně si našla prostor a vytvořila si Žofku..tedy kvásek podle Vašeho postupu 🙂
    Chtěla bych se jen zeptat, jak je to s dokrmováním? Když dělám z kvásku žitného, tak se udělá rozkvas a 2PL se odebere a přidá zpátky do kvásku a tím se nakrmí.. Když budu něco péct z tohoto kvásku, dokrmím to také částečně rozkvasem nebo ten celý použiji na recept a nakrmím Žofku tím, že přidám opět 50g vody a 100g polohr. mouky? Moc děkuji. Přeji krásný a radostný den

    1. Dobrý den. 🙂
      Já vždy z toho čerstvého odeberu zbytek co nespotřebuju a dám do čisté sklenice do lednice. Dělám ho vždy trochu více (jako u žitného kvásku).
      Pokud bych déle jak 7-10 dnů z něho nepekla, odeberu a nakrmím; až vykvasí, uložím.

Napsat komentář