Vícezrnný špaldový chléb se žitnou kaší a sezamem

Není to jenom móda – kaše hraje v těstě důležitou roli.

Tento recept na chléb je téměř ze 3/4 celozrnný a přesto je nesmírně vláčný. Kaší se dá do chleba vpravit mnohem více vody a chleba je nadýchanější, byť obsahuje více celozrnné mouky. Rovněž déle vydrží měkký. Špaldová mouka dodá jemně oříškovou chuť. A černý sezam ji obzvláštní .

Chléb ze 3/4 celozrnný špaldový se žitnou kaší a sezamem

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžička žitného kvásku
  • 60 g žitné celozrnné mouky
  • 60 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin v teple bude rozkvas hotový. Odvažte si 100 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Na kaši

  • 40 g žitné celozrnné mouky
  • 120 g vody ohřáté na 60 °C (na varné konvici si nastavte stupně nebo použijte kuchyňský teploměr)

Mouku zalijte vodou a vymíchejte dohladka v uzavíratelné dóze.

Dále si připravte

  • 300 g vody s kefírem
  • 500 g špaldových mouk – 300 g celozrnné, 100 g chlebové a 100 g hladké
  • 1 lžičku melasy
  • 10 g soli
  • 1 lžičku kmínu
  • 2 lžíce černého sezamu
  • ošatku velikost 1250 g (do velké remosky)

Finální postup

Do mísy robota vložte kvásek, kaši a tekutinu. Prošlehejte metličkou, přisypejte mukou, jen spojte, aby nezůstala žádná suchá místa. Přikryjte a nechte proběhnout autolýzu 40 minut. Pak přidejte sůl se sezamem a hněťte cca 7-8 minut.

Těsto je poměrně hydratované – 80%, nedrží tvar, nelekejte se.

Přendejte do mísy vytřené olejem a proveďte ihned první překlad. Ponechejte kynout 4 hodiny s překlady po 45 minutách, celkem 4x.

Zpočátku se těsto lepí, ale ke konci kynutí zpevní  a „už to jde“ jako po másle.

Vyklopte těsto na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do důkladně vysypané ošatky pohankovou moukou a rovněž jí „pohlaďte“ stočený bochník. Vršek těsta v ošatce posypejte jemně moukou chlebovou špaldovou a vložte do plastového boxu. Umístěte box do lednice na 12 hodin při +4°C.

Poté přibližně hodinu nechte v teple těsto „rozjet“ (dle stupně nakynutí) a pečte ve studené remosce 50 minut. Pečení v remosce zde.

Můžete chleba upéci i v troubě zde.

Díky špaldovým moukám a pouhé lžičce melasy má krásnou tmavší barvu střídy s vynikající oříškovou chutí. Černý sezam nejen ozdobí, ale přidá další zajímavou příchuť.

8 odpovědí na “Vícezrnný špaldový chléb se žitnou kaší a sezamem”

  1. Dobrý večer,
    poprosím o upresnenie kedy sa robí kaša a ako dlho má stáť kým ide do cesta.
    Ďakujem za recept, určite vyskúšam. Dnes som robila Váš ľanový chlebík a je moc dobrý, no aj ten orechový s mrkvou je moc super.
    Zostávam so srdečným pozdravom
    Evka

  2. Liduš, děkuji za další skvělý recept… včera upečen, všemi pochválen. No, a vidím tady další skvost, Očelický… tak ten příště. Moc děkuji za tvůj skvělý blog a úžasné recepty. Přeji hezké podzimní dny. Naďa.

  3. Dobrý den,dnes jsem zadělala na vicezrnný a dala jsem dvě lžíce sezamového mouky a dvě lžíce dýňové jsem zvědavá na chuť,nahradila jsem 70g místo chlebové.Čekám na autolyzu tak myslím ze kolem oběda bude chlenbík hotový,dám foto na facebook😉🤗 Zdravím vás a přeji krásný podzimní den 🤗

  4. Dobrý den sledujem vase príspevky a som nadšená vašou prácou. Ja pečiem chleba asi dva roky ale ani zďaleka nevyzeraju tak ako vaše. Čítala som váš blog. Kúpila som si velku remosku. Prosím vás poraďte mi. Mám množstvo osatiek ale ako zistím aké množstvo do ktorej ide. Pouzivam jednu. Peciem sefuv chleba asi 1.050 kg. Chcela by som skúšať vaše skvostné recepty. Som zo Slovenska. Dúfam že vás odpoveď nebude obtazovat. Milka

    1. Dobrý den. 😊
      Děkuju za pochvalu.
      Každý výrobce má jiné rozměry ošatek, takže Vám nemohu napsat, že ten a ten rozměr je třeba na kilové těsto. Ale většinou velikost chleba uvádí. Já do velké remosky používám i oválné do rozměru 26,5 cm. Víc není možné, brání tomu rozměr dna nádoby. Kulaté do rozměru 24, max. 26 cm. Nebo i menší. Peču v ní většinou kilové chleby, max. 1250 g, aby se dobře upekly.

Napsat komentář