Vícezrnný špaldový chléb se žitnou kaší a sezamem

Není to jenom móda – kaše hraje v těstě důležitou roli.

Tento recept na chléb je téměř ze 3/4 celozrnný a přesto je nesmírně vláčný. Kaší se dá do chleba vpravit mnohem více vody a chleba je nadýchanější, byť obsahuje více celozrnné mouky. Rovněž déle vydrží měkký. Špaldová mouka dodá jemně oříškovou chuť. A černý sezam ji obzvláštní .

Chléb ze 3/4 celozrnný špaldový se žitnou kaší a sezamem

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžička žitného kvásku
  • 60 g žitné celozrnné mouky
  • 60 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin v teple bude rozkvas hotový. Odvažte si 100 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Na kaši

  • 40 g žitné celozrnné mouky
  • 120 g vody ohřáté na 60 °C (na varné konvici si nastavte stupně nebo použijte kuchyňský teploměr)

Mouku zalijte vodou a vymíchejte dohladka v uzavíratelné dóze.

Dále si připravte

  • 300 g vody s kefírem
  • 500 g špaldových mouk – 300 g celozrnné, 100 g chlebové a 100 g hladké
  • 1 lžičku melasy
  • 10 g soli
  • 1 lžičku kmínu
  • 2 lžíce černého sezamu
  • ošatku velikost 1250 g (do velké remosky)

Finální postup

Do mísy robota vložte kvásek, kaši a tekutinu. Prošlehejte metličkou, přisypejte mukou, jen spojte, aby nezůstala žádná suchá místa. Přikryjte a nechte proběhnout autolýzu 40 minut. Pak přidejte sůl se sezamem a hněťte cca 7-8 minut.

Těsto je poměrně hydratované – 80%, nedrží tvar, nelekejte se.

Přendejte do mísy vytřené olejem a proveďte ihned první překlad. Ponechejte kynout 4 hodiny s překlady po 45 minutách, celkem 4x.

Zpočátku se těsto lepí, ale ke konci kynutí zpevní  a „už to jde“ jako po másle.

Vyklopte těsto na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do důkladně vysypané ošatky pohankovou moukou a rovněž jí „pohlaďte“ stočený bochník. Vršek těsta v ošatce posypejte jemně moukou chlebovou špaldovou a vložte do plastového boxu. Umístěte box do lednice na 12 hodin při +4°C.

Poté přibližně hodinu nechte v teple těsto „rozjet“ (dle stupně nakynutí) a pečte ve studené remosce 50 minut. Pečení v remosce zde.

Můžete chleba upéci i v troubě zde.

Díky špaldovým moukám a pouhé lžičce melasy má krásnou tmavší barvu střídy s vynikající oříškovou chutí. Černý sezam nejen ozdobí, ale přidá další zajímavou příchuť.

6 odpovědí na “Vícezrnný špaldový chléb se žitnou kaší a sezamem”

  1. Dobrý večer,
    poprosím o upresnenie kedy sa robí kaša a ako dlho má stáť kým ide do cesta.
    Ďakujem za recept, určite vyskúšam. Dnes som robila Váš ľanový chlebík a je moc dobrý, no aj ten orechový s mrkvou je moc super.
    Zostávam so srdečným pozdravom
    Evka

  2. Liduš, děkuji za další skvělý recept… včera upečen, všemi pochválen. No, a vidím tady další skvost, Očelický… tak ten příště. Moc děkuji za tvůj skvělý blog a úžasné recepty. Přeji hezké podzimní dny. Naďa.

  3. Dobrý den,dnes jsem zadělala na vicezrnný a dala jsem dvě lžíce sezamového mouky a dvě lžíce dýňové jsem zvědavá na chuť,nahradila jsem 70g místo chlebové.Čekám na autolyzu tak myslím ze kolem oběda bude chlenbík hotový,dám foto na facebook😉🤗 Zdravím vás a přeji krásný podzimní den 🤗

Napsat komentář