Chléb 2 – se 75% hydratací

Stejný chleba jako minule, tedy poměr surovin. Jen jiná cesta. A může být příště ukročeno zase jinak.

Především 45minutová fermentolýza a překlady po 45minutách s namočenýma rukama, pečlivě natahováno, rovněž velmi šetrně. A hned vše i jinak vypadá… Nemůže být ani řeči o otevřené střídě open crumb, k té precizní jen z vpovzdálí očkem můj chleba nahlíží. Ale přidaná další fotografie v čase už vykazuje známky jisté zkušenosti „jak na jiný chléb s otevřenější střídou“. Již víte – nevede k cíli jedna cesta…

Dobrý, vláčný chleba. Poměr surovin uvádím i v pekařských procentech. Jak si poradit s pekařskými procenty na jinou váhu chleba a co to je, zde.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

  • 10 g žitného kvasu
  • 45 g žitné mouky – jakékoliv (9% z celkového množství v těstě)
  • 45 g vody (12% z celkového množství v těstě)

Vše smíchejte a nechte v uzavíratelné nádobě 6-10 hodin vykvasit, alespoň do dvojnásobku.

Na těsto

  • 70 % pšeničné mouky T 650 / 350 g
  • 20 % celozrnné špaldové mouky / 100 g
  • 2 % soli /10 g
  • 72-75% vody /315-330 g dle savosti mouky
  • 20 % žitného 100 % rozkvasu /100 g
  • lze přidat kmín – dle zvyklosti

Finální postup

20-45 minut nechte proběhnout fermentolýzu (vše smíchejte rukou v těsto, kromě soli). S vodou opatrně, každá mouka saje jinak! Nelijte hned všecku. Lze zpracovat i robotem.

Nyní přidejte postupně sůl, opět ručně vmíchejte pečlivě pomocí prstů ruky (robotem).

Těsto přendejte do uzavíratelné nádoby (já do skleněné, vytřené olejem). 4-5 hodin provádějte šetrné překlady po 45 minutách namočenýma rukama ve vodě.

Viz inspirace Trevor J. Wilson zde. Čas je orientační, těsto nechávám zvětšit zvětšit objem o 70-80 %.

Vykynuté těsto stočte jemně, stáčím podobně jako zde, uložte do vysypané ošatky, kde bude znovu kynout. U mne na balkóně v plastovém boxu při teplotě 16 °C přibližně 2 hodiny, šlo to velmi rychle, u vás to může být zcela jinak = dle vašich podmínek. Opět musí zvětšit objem o 80%. Nebo lze v lednici 4-5°C po dobu cca 12 hodin.

Upečeno v litinové nádobě na 260 °C 20 minut, pak odkryjte a teplota stáhněte na 220 °C na 10 minut. Dopečte na 190 °C cca 10-15 minut. Stačí na počátku péci i na 240-250°C, výsledek bude stejně dobrý.

Nechte na mřížce vystydnout. Lze upéci i klasicky v troubě . Jak, najdete zde.

Stejný chléb, ale se pšeničným kvasem a moukou kamut místo semoliny. Do těsta přidáno i 30 g celého máku. Hydratace pouhých 72%. Zde už se o open crumb mluvit dá. Trénujte!

Přidáno 3. 12. 2022

Vaše Lida ❤

16 odpovědí na “Chléb 2 – se 75% hydratací”

    1. Dobrý večer. 🙂
      V podstatě se dá všechno nahradit, ale už to bude jiný chleba – každá mouka má nějaké vlastnosti, savost atd. Těsto se bude i jinak chovat.

  1. Dobrý den, můžu z LM kvásku, udělat pšeničný kvas na chleba open crumb, popř. v jakém poměru LM na tento typ chleba překrmit. Předem děkuji za radu.

    1. Dobrý den.
      Zcela určitě můžete.
      LM má 50% hydrataci, pšeničný kvas se krmí na 100% hydrataci. Vypočtěte si na vaše požadované množství kvasu.

    1. Dobrý den.
      U tohoto typu chleba je vyšší teplota lepší, alespoň 220-230 st. A to Remoska nemá, jen cca 180. A je potřeba, aby trouba byla rozpálená.
      Zkusit to ale můžete.

        1. Dobrý den, zkoušela jste? Jak to dopadlo? 🙂 Mám doma pouze remosku, ale chtěla bych zkusit docílit open crumb.

  2. Dobrý den, ja jsem si zadala tento váš chleba (při obsahu vody 330g)do pekařské kalkulačky na brdclc.com a tam vyšlo, že celková hydratace chleba i s rozkvasem je dokonce 92,7% a jenom vody je tam 91.7%. Vy to počítáte z hlavy nebo na nějaké jiné aplikaci?

    1. Dobrý den.
      Ne, je to dobře. Už nesmíte započítat tu v rozkvasu – píši, že je to 12% z recepturní tekutiny. To uvedené množství musíte odečíst.
      I ta žitná mouka je ve 100% mouky.
      Počítám dle klasické kalkulačky, co máme doma. K té vodě to dopíšu lépe.

  3. Dobrý den, já parní troubu mám, chléb v ní peču a není problém. Program parní pečení – 230°C a už nijak nezapařuji, trouba si dávkuje páru sama. Peču na plechu nebo litinové desce cca 15 minut 230 °C a poté snížim teplotu na 180°C dopékám dalších cca 30 minut. Chléb vynikající a kůrka také luxusní.

Napsat komentář