Stejný chleba jako minule, tedy poměr surovin. Jen jiná cesta. A může být příště ukročeno zase jinak.
Především 45minutová fermentolýza a překlady po 45minutách s namočenýma rukama, pečlivě natahováno, rovněž velmi šetrně. A hned vše i jinak vypadá… Nemůže být ani řeči o otevřené střídě open crumb, k té precizní jen z vpovzdálí očkem můj chleba nahlíží. Ale přidaná další fotografie v čase už vykazuje známky jisté zkušenosti „jak na jiný chléb s otevřenější střídou“. Již víte – nevede k cíli jedna cesta…
Dobrý, vláčný chleba. Poměr surovin uvádím i v pekařských procentech. Jak si poradit s pekařskými procenty na jinou váhu chleba a co to je, zde.
Recepis
Suroviny
Na rozkvas
- 10 g žitného kvasu
- 45 g žitné mouky – jakékoliv (9% z celkového množství v těstě)
- 45 g vody (12% z celkového množství v těstě)
Vše smíchejte a nechte v uzavíratelné nádobě 6-10 hodin vykvasit, alespoň do dvojnásobku.
Na těsto
- 70 % pšeničné mouky T 650 / 350 g
- 20 % celozrnné špaldové mouky / 100 g
- 2 % soli /10 g
- 72-75% vody /315-330 g dle savosti mouky
- 20 % žitného 100 % rozkvasu /100 g
- lze přidat kmín – dle zvyklosti
Finální postup
20-45 minut nechte proběhnout fermentolýzu (vše smíchejte rukou v těsto, kromě soli). S vodou opatrně, každá mouka saje jinak! Nelijte hned všecku. Lze zpracovat i robotem.
Nyní přidejte postupně sůl, opět ručně vmíchejte pečlivě pomocí prstů ruky (robotem).
Těsto přendejte do uzavíratelné nádoby (já do skleněné, vytřené olejem). 4-5 hodin provádějte šetrné překlady po 45 minutách namočenýma rukama ve vodě.
Viz inspirace Trevor J. Wilson zde. Čas je orientační, těsto nechávám zvětšit zvětšit objem o 70-80 %.
Vykynuté těsto stočte jemně, stáčím podobně jako zde, uložte do vysypané ošatky, kde bude znovu kynout. U mne na balkóně v plastovém boxu při teplotě 16 °C přibližně 2 hodiny, šlo to velmi rychle, u vás to může být zcela jinak = dle vašich podmínek. Opět musí zvětšit objem o 80%. Nebo lze v lednici 4-5°C po dobu cca 12 hodin.
Upečeno v litinové nádobě na 260 °C 20 minut, pak odkryjte a teplota stáhněte na 220 °C na 10 minut. Dopečte na 190 °C cca 10-15 minut. Stačí na počátku péci i na 240-250°C, výsledek bude stejně dobrý.
Nechte na mřížce vystydnout. Lze upéci i klasicky v troubě . Jak, najdete zde.
Stejný chléb, ale se pšeničným kvasem a moukou kamut místo semoliny. Do těsta přidáno i 30 g celého máku. Hydratace pouhých 72%. Zde už se o open crumb mluvit dá. Trénujte!
Přidáno 3. 12. 2022
Vaše Lida ❤
Dobrý den, chci se zeptat, zda-li mohu pšeničnou moukou T650 nahradit moukou pšeničnou 00?
Můžete, ale ta je trochu jiná.
Dobrý večer, chci se zeptat mohu pšeničnou mouku nahradit chlebovou pšeničnou?
Dobrý večer. 🙂
V podstatě se dá všechno nahradit, ale už to bude jiný chleba – každá mouka má nějaké vlastnosti, savost atd. Těsto se bude i jinak chovat.
Dobrý den, můžu z LM kvásku, udělat pšeničný kvas na chleba open crumb, popř. v jakém poměru LM na tento typ chleba překrmit. Předem děkuji za radu.
Dobrý den.
Zcela určitě můžete.
LM má 50% hydrataci, pšeničný kvas se krmí na 100% hydrataci. Vypočtěte si na vaše požadované množství kvasu.
Dobrý den,je možné tento chléb péct v remosce? Předem děkuji za odpověď.
Dobrý den.
U tohoto typu chleba je vyšší teplota lepší, alespoň 220-230 st. A to Remoska nemá, jen cca 180. A je potřeba, aby trouba byla rozpálená.
Zkusit to ale můžete.
Děkuji moc za odpověď 😊
👍🏻
Dobrý den, zkoušela jste? Jak to dopadlo? 🙂 Mám doma pouze remosku, ale chtěla bych zkusit docílit open crumb.
Dobrý den, ja jsem si zadala tento váš chleba (při obsahu vody 330g)do pekařské kalkulačky na brdclc.com a tam vyšlo, že celková hydratace chleba i s rozkvasem je dokonce 92,7% a jenom vody je tam 91.7%. Vy to počítáte z hlavy nebo na nějaké jiné aplikaci?
Dobrý den.
Ne, je to dobře. Už nesmíte započítat tu v rozkvasu – píši, že je to 12% z recepturní tekutiny. To uvedené množství musíte odečíst.
I ta žitná mouka je ve 100% mouky.
Počítám dle klasické kalkulačky, co máme doma. K té vodě to dopíšu lépe.
Dobrý večer máte zkušenosti s parní troubou ? děkuji
Dobrý den.
Bohužel nemám.
Dobrý den, já parní troubu mám, chléb v ní peču a není problém. Program parní pečení – 230°C a už nijak nezapařuji, trouba si dávkuje páru sama. Peču na plechu nebo litinové desce cca 15 minut 230 °C a poté snížim teplotu na 180°C dopékám dalších cca 30 minut. Chléb vynikající a kůrka také luxusní.
Dobrý deň pani Lída, mohla by som pridať do cesta aj zaparené semiačka? ďakujem, Janka
Dobrý den. Myslím, že určité množství ano.
Dobrý deň, ďakujem pekne za odpoveď 🌞. Janka
Dobrý večer, mám dotaz – jsem chlebový začátečník a na kontě jich mám skutečně jen pár, stále experimentuji. 🙂 Nicméně vlastní kvásek už je silný a těsto nadzvihne spolehlivě. Po několika úspěšných pšenično-žitných klasikách a „šumavách“ jsem zatoužila po chlebu s otevřenější střídou, již potřetí zkouším tento recept a nevím kde dělám chybu. Těsto nádherně kyne, hned po prvních překladech se objevují bubliny, přestává se lepit, k závěru test na píchnutí prstem obstojí. Krize začíná ve stáčení těsta, kdy ho po formování tvaru nechám dokynout – vždy se mi nalepí na podložku, ať už je to ošatka, kuchyňská linka, silikon nebo utěrka, podsypávám jak blázen a chleba se mi vždy roztrhne a rozpadne, naposledy jsem prostě upekla placku, která měla uvnitř krásnou střídu, chuťově byl chleba výborný, ale finiš zoufalství 😀 Stáčím prostě špatně? Už jsem zkoušela několik návodů a sázím na osvědčenou klasiku, prostě nejjednodušší kulatý pecen. 2x jsem tedy měla pšeničnou mouku T500, T650 jsem neviděla nikde. V závěru zkrátka těsto šíleně lepí, byť se mi zdá dobře vykynuté. Díky za jakoukoliv odpověď, nerada se vzdávám!
Dobrý den.
Pokud pečete krátce, do okaté chleby se nepouštějte. Buďte pokorná – pekařina je řemeslo, potřebujete zkušenosti s těstem a ty nezískáte ani za 1/2 roku pokud denně nepečete aspoň pár chlebů.
Když se chleba na konci rozpadá, je překynutý a je potřeba doladit časy kynutí, nikoliv podsypávat moukou.
I to, jak chleba uchopit, aby se nelepil, je zkušenost a praxe. Moc hezky to popisuje Trevor ve své knize. Co je pro jednoho maličkost, druhý vedle něho ze stejného těsta neudělá.
Mouka T650 se prodává v Kauflandu (ruskovská) nebo ji má e-shop mlýna Kojetín.
Ale moukou to není, je potřeba “zkrotit” ruce. Vím, že jsem vám radost neudělala, ale pečte a pečte furt to samé. A pokud upečete ve stejné dobré kvalitě 100x jednu recepturu, jděte o kousek dal. Držím palce!
Dobrý den, mockrát děkuji za odpověď, naopak, potěšila jste mě. Zaměřím se na chlebové klasiky a otevřenou střídu zkusím po čase nebo s někým zkušenějším. Jak jste zmínila, pravděpodobně jde o techniku rukou, protože uvnitř chleba poměrně velká oka jsou, nakynutý je asi slušně, ale zvenku vypadá jako brambora. 🙂 Děkuji za rady a podporu, přeji hezký večer!
Ať se daří, držím palce. ❤️