Chléb 2 – se 75% hydratací

Stejný chleba jako minule, tedy poměr surovin. Jen jiná cesta. A může být příště ukročeno zase jinak.

Především 45minutová fermentolýza a překlady po 45minutách s namočenýma rukama, pečlivě natahováno, rovněž velmi šetrně. A hned vše i jinak vypadá… Nemůže být ani řeči o otevřené střídě open crumb, k té precizní jen z vpovzdálí očkem můj chleba nahlíží. Ale přidaná další fotografie v čase už vykazuje známky jisté zkušenosti „jak na jiný chléb s otevřenější střídou“. Již víte – nevede k cíli jedna cesta…

Dobrý, vláčný chleba. Poměr surovin uvádím i v pekařských procentech. Jak si poradit s pekařskými procenty na jinou váhu chleba a co to je, zde.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

• 10 g žitného kvasu
• 45 g žitné mouky – jakékoliv (9% z celkového množství v těstě)
• 45 g vody (12% z celkového množství v těstě)

Vše smíchejte a nechte v uzavíratelné nádobě 6-10 hodin vykvasit, alespoň do dvojnásobku.

Na těsto

• 71 % pšeničné mouky T 650 / 355 g
• 20 % celozrnné špaldové mouky / 100 g
• 2 % soli /10 g
• 72-75% vody /315-330 g dle savosti mouky
• 20 % žitného 100 % rozkvasu /100 g

Finální postup

45 minut nechte proběhnout fermentolýzu (vše smíchejte rukou v těsto, kromě soli). S vodou opatrně, každá mouka saje jinak! Nelijte hned všecku. Lze zpracovat i robotem.

Nyní přidejte postupně sůl, opět ručně vmíchejte pečlivě pomocí prstů ruky (robotem).

V uzavíratelné nádobě 4-5 hodin provádějte šetrné překlady po 45 minutách namočenýma rukama ve vodě. Čas je orientační, těsto musí zvětšit objem o 80-100 %.

Vykynuté těsto stočte jemně do vysypané ošatky, kde bude znovu kynout. U mne na balkóně v plastovém boxu při teplotě 16 °C přibližně 2 hodiny, šlo to velmi rychle, u vás to může být zcela jinak = dle vašich podmínek. Opět musí zvětšit objem o 80-100%.

Upečeno v litinové nádobě na 260 °C 20 minut, pak teplota stažena na 220 °C na 10 minut. Chléb dopečte odkrytý na 190 °C cca 10-15 minut.

Nechte na mřížce vystydnout. Lze upéci i klasicky v troubě . Jak, najdete zde.

Stejný chléb, ale se pšeničným kvasem a moukou kamut místo semoliny. Do těsta přidáno i 30 g celého máku. Hydratace pouhých 72%. Zde už se o open crumb mluvit dá. Trénujte!

Přidáno 3. 12. 2022

Vaše Lida ❤