Můj první chleba – pro začátečníky

Na začátku bývá touha.

Moje se tehdy týkala umění upéci kváskový chleba. Rok jsem visela na Pecnu (skupina pro ty, kdo se chtějí naučit péci chleba) jen přihlášená a sbírala odvahu začít. Všechno se mi zdálo zastaralé, zdlouhavé, pracné – tolik času dát jednomu pecínku! A ještě ke všemu ta slova jako rozkvas – který navíc trvá třeba i 12 hodin. Celá věčnost, než vůbec začnu! Autolýza, hydratace atd. Ne že bych neporozuměla jejich významu, ale proces přinejmenším nepraktický…

A najednou přišly dny, kdy jsem stála doma u okna, měla moře času, nevěděla, co si počít s bolavou duší. Záchrana u mě bývá práce rukou a já si vzpomněla na chleba. Myšlenka se uhnízdila a provázela mě každý den. A to už byl jen krůček k mému začátku. Četla a hltala stránky Maškrtnice . Její videa na přípravu a stáčení chleba zhlédla snad stokrát. Lépe a srozumitelně popsaný celý zrod chleba jsem tehdy nikde jinde nenašla.

Na Pecnu jsem bohužel na kváskové mapě neuspěla – dotyčná oslovená paní již nepekla; požádala jsem tedy o kvásek přímo členy a ozvala se Marcela Doležalová. Kvásek mi přivezl manžel – pracuje ve stejném městě jako její maminka – přicestoval a byl předán. Mapa již funguje!

A nastal můj nový život. Doslova.

Marcelko, ještě jsem se nesetkala v žádné skupině s tak vstřícným a empatickým člověkem s pomocí „naživo“, jako jsi ty! Vše dokonale vysvětleno, popsáno, vyfoceno, i video natočeno jen pro mě; na všechna úskalí upozorněno. Téměř jsem se nemusela ani ptát. 24 hodin se mi věnovala on-line cizí žena, která byla tehdy na mateřské a doma tři děti jako schůdky. Nikdy na nezapomenu!

Z obávaného postupu se stala vášeň, radost, jakési puzení a nutnost… Nic nepeču s takovým nadšením jako chleba, Boží dar. Vždycky jsem postrádala smysl (a považovala za ztrátu času) focení jakéhokoliv jídla, byť moje oko se zalíbením na jeho krásné fotografii třeba spočinulo. A já prosím najednou fotím chleba – s láskou, radostí, rozechvěním – jako když se narodí živý tvor.

Recept byl stvořený do mé kilové ošatky a já ho s malou vlastní úpravou hydratace a rokvasu občas peču dodnes.

První chleba

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžička kvásku
  • 130 g žitné mouky půl napůl celozrnné a chlebové
  • 130 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte a asi za 8hodin bude rozkvas v teple hotový. Odeberte 240 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravím

  • 480 g mouky pšeničné chlebové
  • 280–300 g vody
  • 10 g soli
  •  ½ lžičky kmínu
  • cca 30 g vody – odlivka vody

Finální postup

Rozkvas začněte připravovat nejlépe pozdě večer nebo v noci a ráno začněte s těstem. Když se vám stane, že nechcete z nějakých důvodů ráno vstávat a kvásek „spadne“, přidejte znovu mouku (asi vrchovatou lžíci) a trošku vody. Promíchejte a nechte znovu vykvasit. Tato procedura, dvojité vedení kvasu, už netrvá tak dlouho,  většinou je do dvou hodin opět všechno tak jak má být – kvásek je v  plné síle a výšce připravený. Vystoupá nejméně jednou tak vysoko a svrchu má zakulacenou čepičku, ve které jsou dírky. Můžete si udělat i plavací test – malé množství kvásku lžičkou odeberte a „vyklopte“ do sklenice s vlažnou vodou. Nemá se potopit, ale plavat. Test není 100 %, obzvláště u celozrnných kvasů. Vždy je potřebné i lidské oko a určitý, zkušenostmi nabytý cit.

Do mísy od robota dejte potřebné množství rozkvasu a vody. Prošlehejte metličkou, přisypte mouku a  spojte suroviny tak, aby nezůstalo žádné suché místo. Někdo používá vařečku, někdo dánskou metlu. Já z ní mám pocit ten, že strávím víc času jejím čištěním než užitkem. V žádném případě nikoho neodrazuji od její koupě– možná to je jen můj neoprávněný dojem.

Mísu přikryjte igelitovou jednorázovou čepicí na sprchování a nechte  30 minut proběhnout autolýzu. Poté přidejte kmín a sůl. Tu polejte vždy malou odlivkou (panákem) vody. Je to dobré pro lepší a rovnoměrnější zapracování soli do těsta. V robotu hněťte asi 8–10 minut, zpočátku na stupeň 1 a ke konci na 2.

Kdyby to někoho zajímalo, můj robot má značku  Kenwood KMX 750.

Na připravenou váhu umístěte vhodnou nádobu vytřenou olejem a do ní přendejte těsto z robota.

Proč váhu? Potřebujete vědět, kolik těsto doopravdy na konci váží. Už se mi stalo, že původně kilový chleba „šel“ do ošatky na 1200 g… Občas, tedy spíš často, mám dojem, že těsto je husté, přileju vodu. A nebo mě napadne, že bych do něho mohla „vrznout“ zbylé brambory, kaši, semínka, cuketu, atd.
A myslím, že tak uvažuje mnoho pekařek a pekařů…

A vy musíte do remosky nutně znát váhu těsta – aby se chleba do té vaší vešel a výsledek byl dobrý. U trouby váha těsto nerozhoduje.

Po 40 minutách těsto v nádobě přeložte  stylem tahání těsta do výšky (za uši) a přeložením zpět na protější stranu. Až začne klást těsto odpor, přestaňte, přikryjte víkem a natáhněte budík na dalších 40 minut, tedy 2x.

Po 2 hodinách vyklopte těsto na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do řádně vysypané ošatky. Vrch těsta v ošatce posypte jemně pšeničnou chlebovou moukou a umístěte do plastového boxu, kde bude asi 1 1/2 hodiny v teple kynout.

Pár rad pro začátečníky.

Zjistila jsem, že ani na budík se nedá spolehnout – zasekl se a těsto kynulo a kynulo. Já zapomněla, kdy jsem vložila. Od té doby si na lístek papíru píši zásadní věc – počátky všech procesů. Vypadá to trochu jako šifry mistra Leonarda. Udělejte to i vy!

Manžel jednou šifry luštil a nevyluštil…

Méně hydratovaná těsta můžete vložit do ošatky vysypané žitnou chlebovou moukou a bochníček „polaskat“ bramborovým škrobem.

Nebo si pořiďte „košilky“ (vložky) z pružné látky do ošatek, protože hydratovaná těsta se někdy do ošatky téměř „vlévají“.

Pouze já ty košilky moc nepoužívám – zapomínám. Starého psa novým kouskům nenaučíš…

Pečte ve velké studené remosce 45–50 minut.

Pečení v remosce zde. V troubě, návod zde.

Přeju, ať se daří a najdete svůj oblíbený „první“ a dobré obětavé rádce.

Kdybyste si nevěděli rady z názvy, malý pekařský slovník zde.

4 odpovědi na “Můj první chleba – pro začátečníky”

  1. Milá Lído, moc děkuji za milá slova. Ráda jsem pomohla a těší mě, že jsem svou troškou přispěla k Tvé vášni jménem chleba. Ať se Ti a Tvému blogu daří. Marcela

    1. Děkuju, Marcelko. Myslím, že nebýt tebe, nevím, jak dlouho bych byla pouhý utrápený učeň s různými radami typu „nevaž, neměř“, atd. Nejsem ten typ a myslím, že všechno má své opodstatnění k průběžným dobrým výsledkům. Ještě jednou ti děkuju a vážím si tě jako šikovného a dobrého člověka.

  2. hoj, Liduško, poprvé jsem měřila a vážila suroviny na rozkvas a je to celkem husté /netušila jsem to/, já jsem předtím jen tak dělala od oka a dobře zamíchala na těstíčko asi jako na obalování masa.Nějak jsem ani neřešila množství. Možná moje první chyba.
    Jestli bude možno v tomto příspěvku pokračovat, tak se zase připojím zítra

Napsat komentář