Bourák

Tento velmi jednoduchý recepis se mi urodil jednoho dne v hlavě a hned napoprvé bylo na těstě vidět, že to bude skvělý chleba. Poměr kvasu, mouky a vody se mi zdál přiměřený mým potřebám a nárokům na dobrý chleba. Vůbec nevylučuji, že někdo dávno podobný poměr pekl – není možné stále dokola objevovat Ameriku, ale ten den to byl čistě nápad z mé hlavy…

Bourák

Časem přibyly různé varianty a recept je velmi oblíbený. Potěšilo mě, že na jedné besedě o chlebu, kterou jsem absolvovala na pozvání ve vzdálenější části sousedního kraje, první otázka se týkala Bouráka. Dokonce přítomní věděli, že název vznikl zcela náhodou – chleba se nádherně zvednul až na víko remosky, jakoby se tlačil ven a chtěl víko shodit – potřeboval místo. A manžel pravil: „Ať nám to tady nezbourá!“ A bylo…

Ano, měla jsem radost. Velikou.

Hydratace kolem 80 %, kdo se bojí, ať ubere vodu o 50 g.

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce žitného kvásku
  • 120 g vody
  • 120 g žitné mouky chlebové napůl s celozrnnou

Vše smíchejte v nádobě (sklenici), přikryjte víčkem. Asi za asi 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 200 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravte

Varianta I
  • 350 g vody s kefírem napůl nebo vody s jogurtem – stačí plná lžíce jogurtu
  • 500 g mouky (zde 100 g  pšeničné celozrnné, 250 g pšeničné chlebové a 150g hladké 00)
  • 10 g soli
  • 2 lžičky kmínu
    Varianta II – z knihy Upečeno s láskou, ze 70% celozrnný
  • 350 g vody napůl s kefírem
  • 500 g mouky – 100 g žitné celozrnné, 150 g pšeničné celozrnné grahamového typu a 250 g pšeničné chlebové
  • 10 g soli
  • 2 lžičky kmínu

Finální postup

V míse prošlehejte kvásek s vodou, přisypejte  mouku, zamíchejte a nechte proběhnout 45 minut autolýzu. Někdo používá dánskou metlu, já ruku nebo vařečku.

Po autolýze přidejte sůl s kmínem a polejte asi 30g vody (u druhé varianty rozhodně doporučuju – je tam více celozrnné mouky). Hněťte v robotu 8-10 minut. U tohoto receptu dosti často přihodím hrstku semínek, které zrovna mám po ruce. Můžete udělat totéž.

Těsto přendejte do vhodné uzavíratelné nádoby vytřené olejem a nechejte 2 hodiny kynout. 2x po 40 minutách přeložte stylem tahání za uši. Pak vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do dobře vysypané kilové ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou. Rovněž jí „pohlaďte“ i bochník a vrch těsta v ošatce posypejte jemně pšeničnou chlebovou moukou a umístěte do plastového boxu.
Nechte kynout v teple přibližně  hodinu a půl.

Pečte ve velké studené remosce 50 minut, návod zde. Nebo v troubě zde.

Toto je velmi jednoduchý a tvárný recepis; dají se různě kombinovat mouky, ubrat voda, přidat semínka, ořechy, brambory, osmažená cibulka, bylinky – co zrovna roste. U zeleniny buďte opatrní s množstvím vody do těsta. – uberte!

Pokud přidáte další suroviny, zvolte větší ošatku na 1250 g.

Přeji hodně pekařských úspěchů!

Zde přepočet do malé remosky:

  • 150 g rozkvasu
  • 375 g mouky
  • 260 g vody
  • 7,5 g soli
  • kmín

81 odpovědí na “Bourák”

  1. Ahoj, pečiem od februára tohto roku , sama som si vypestovala 🙂 kvások.Práve tento chlebík pečiem asi tak 4x do týždňa v liatinovom hrnci. Skúšala som aj iné recepty, ale mojej osádke iné nechutia. Vraj nemám experimentovať :).Tento je naj !!!!!!Ďakujem za perfektný recept.

  2. Super, dekuji za blog 😉 prosim, kdyz chci pridat do testa cibuli, kolik cca? A mam pridat nebo neco ubrat v teste? Dekuji a hezky den

    1. Misule, přidejte ji osmaženou a zrovna cibuli až se solí po autolýze. Množství záleží na velikosti chleba a napoprvé dejte raději méně – na kilový bych dala tak 50 g.

  3. V recepte je 1 lžička kvásku…je to jedna kávová lyžička, alebo polievková lyžica. Ja dávam väčšinou jednu polievkovú lyžicu kvásku (cca 30g) 100g cz ražnej múky a 100g vody…kvások mi zdvojnásobí objem do troch hodín. Neviem či je po troch hodinách už kvások pripravený na pečenie. Občas je z neho krásny chlieb, občas naskočí len málo. Prosím o radu. Ďakujem za blog…je super!!!

    1. Evičko, děkuju.
      Můžete dát klidně polévkovou lžíci – to je v pořádku. Čím méně kvásku, tím déle trvá rozkvas. Za 3 hodiny je hodně brzy. Velmi záleží i na mouce, jak děláte hustý rozkvas, atd. Jsou ženy, které píší na Pecnu to, co Vy. Za 3 hodiny jsem nikdy použitelný rozkvas neměla. Zkuste ho nechat déle – může být i 2x tak „veliký“. Hlavně hlídat, aby se už nepropadal směrem dolů.

      1. Ďakujem veľmi pekne za radu Liduška. Skúsim dať teda radšej menej kvásku, nech to trvá dlhšie. Rozkvas je vždy hustý, niekedy musím pridať trošku viac vody. Na Slovensku sa mi to nestávalo, je to určite inou kvalitou múky.

  4. Lidka,vcera som piekla Tvoj bourak a neskoro som si spocitala mnozstvo.Mam totiz malu remosku.Takze som ho musela piect v rure.Dost ma potrapila hydratacia cesta .Volajako som ho vliala do osatky.Krasne nakysol a bol uzasny.Dakujem za uzasne spracovany,prehladny blog.Vsetko super lopatisticky rozpisane.Skusam postupne recepty.Nech sa Ti dari i nadalej pri tvoreni skvelych receptikov❤❤

  5. Ano,ja som si to precitala,ze sa ma ubrat voda,ale chcela som to vyskusat a pidarilo sa ,stalo to za to.Chlieb bol uzasny 👍👍👍
    Este raz vrela vdaka Lidusko ❤

  6. Dnes poprvé vyzkoušený recept i pečení v remosce. Chléb je vynikající,pozítří peču zase, snad to nebyla náhoda že se tak povedl… Uvidíme 😀

  7. Prosím o pomoc – proč Vy máte takový krásně nadýchaný, plný velkých děr a já poměrně nízký a placatý? Ne úplný placák, ale vyskočit moc nechce. 🙁 Kvásek vedu na lince, krmím ráno a večer, při zadělání odebírám z rozkvasu a to nakrmím. Myslím, že kvásek je v pořádku. Dnes těsto kynulo 2 hodiny, pak stočené v kulaté ošatce pro 1,2 kg těsta 1,25 hodiny, vložila jsem opatrně do studené velké remosky. Těsto chtělo asi ještě kynout (dala jsem raději dřív, poslední dobou jsem často neuhlídala a překynulo), bochník praskl po stranách na dvou místech a trochu nahoře. Trochu vyskočil, ale nic moc. Nakrojit nemůžu, je pro kamarádku, ale určitě nemá taková krásná oka. V pátek pro nedostatek času kynulo těsto 12 hodin v lednici, pak bylo v teple asi hodinu, pak v ošatce zase 12 hodin a pak zase v teple asi hodinu. Rozhodně nebylo překynuté, ale v remosce skoro nevyskočilo, i když chuťově to byl nejbáječnější chleba. Bůůůůůů, jak Vy to děláte, že máte pořád takové kráásné bochníčky. Nechci se vrátit ke kupovanému, už by mi nechutnal, ale už nevím co s tím. 🙁
    Moooc děkuji za Vaši úvahu.
    A Váš blog je parádní, díky, že se s námi ostatími dělíte o zkušenosti.
    Věra

    1. Věruško, chce to postupně vychytat časy nakynutí – musí být lehce nedokynutý, ale zase ne moc… Prostě cvik.
      Nevím, jak popsat „lehce nedokynutý“ – je to spíš o citu. A ten přijde s delším pečením. Jinak děkuju za pochvalu! ♥️
      Jestli chutná, tak to až tak neřešte.

  8. Dobrý den. Moc Vám děkuji za recept na Bourák. Jsem začátečník v pečení z kvásku. Zkoušela jsem chlebíky pro začátečníky,ale zalíbil se mi ten Váš a musím říct,že se mi povedl hned napoprvé. Takže teď je to můj oblíbený chleba. A mám v plánu vyzkoušet i další Vaše recepty. Diky. Hanka

  9. Dobrý večer. Chlebík vypadá opravdu nádherně. Určitě jej chci zkusit. Mám prosím pouze dotaz, do jak velké ošatky jej dáváte. Mám zatím jen na 700gr , bude stačit? Mockrát děkuji za odpověď a za váš blog. Zkouším podle vás všechny chleby. Máte postupy perfektně popsané. Děkuji.Alice

    1. Bourák je na ošatku 1200 g. Je tam i přepočet do malé remosky a ten se Vám do ní vejde – je do 750 gramové. 😊
      A děkuju za pochvalu. ♥️
      Moc mě těší, že se Vám u mě líbí.

  10. Paní Liduško, mockrát děkuji za radu. Už je koupena:-) a už probíbá autolýza. Klaním se před vašich uměním a trpělivosti s námi pekařskými „učni“. Krásné babí léto. A

  11. Dobry den, rada by som tento chlebik skusila, upiect. Nemam ale remosku, tak ho budem piect v trube. Po vyklopeni z osatky myslite ze sa bude roztekat? Urcite uberiem vodu, ako odporucate, ale bojim sa, aby sa mi z neho neurobil disk 🙂 V remoske je istota, ze bude krasny vysoky. Dakujem pekne za radu.

    ivka

    1. Dobrý den.
      Vůbec se nebojte – dejte tak jen 300 g (až 320 g) vody a vůbec se nerozteče! Všechny moje chleby jdou péci v troubě. Když překyne, rozteče se každý – to je důležité pohlídat si. 😊

        1. Držím palce a fakt se nebojte – je to poměrně jednoduchý chleba. Jestli nemáte zkušenosti, dejte mouku jen pšeničnou chlebovou. A povede se! 😊 Pak se ozvětě, budu se těšit.

  12. Dobrý den 🙂
    Tento chléb je, troufnu si říct, uctíván na FB skupině PečemPecen. Prý se s těstem krásně pracuje a výsledek je famózní. Tak jsem se tedy do samotné přípravy sama pustila a nyní chápu, proč má tento název. Během přípravy a pečení totiž „zbořil“ veškeré mé představy a očekávání. Několikrát. Když jsem se tedy ráno pustila do finálního postupu, konzistence byla jaksi tekutější a lepivější, než jsem očekávala. Po autolýze se to ale jako zázrakem změnilo. Neuvěřitelné. Při překládání se těsto vůbec nelepilo a šlo to jako po másle, i když těsto bylo stále tekutější. Ošatku nemám, tak jsem těsto vylila do cedníku s pořádně pomoučněnou hrubou utěrkou. Tušila jsem, že se pak v remosce rozteče, ale to by na něj přece nikdo nepěl ódy. No, ono se tak opravdu stalo. V duchu jsem si sprostě zanadávala, Zhruba v půlce pečení se po bytě rozlila libá chlebová vůně, tak jsem aspoň chtěla chléb přikrýt alobalem. Když už z něj bude placka, ať z něj není ještě uhel. Zvledla jsem víko remosky a hrůzou jsem vytřeštila oči. Ten chleba je ale obrovitánskej!!! Co vám budu povídat, je naprosto dokonalý a já jen doufám, že vydrží do zítřejší snídaně! Dcera už se dožaduje dalšího kousku.
    Moc děkuju za skvělý recept 🙂

    1. Milá Marcelko,
      ani netušíte, jak moc jste mě potěšila. I dojala.
      Mám velikou radost, když moje práce je k něčemu a kokonce někomu dobře slouží.
      Ano, chleba se opravdu dme – je to holt Bourák! 😁
      Ať se Vám nadále daří. ❤️

  13. Hezký den,
    chystám se na první chléb, už dlouho pročítám různé informace a říkala jsem si, že musím začít sbírat vlastní zkušenosti, protože těch cizích je spoustu a to bych nikdy nezačala 🙂 Děkuji za blog! a chtěla jsem se zeptat, myslíte, že zvládnu bourák ručně? (bez robotu)…nebo byste doporučila spíše jiný recept? Děkuji 🙂 A.

  14. Dobrý den paní Liduško. Tak také zkouším Váš Bourák. Asi za hoďku a něco bych měla péct.😊 Ale chci Vás poprosit o radu, nemám totiž remosku.😕 Jak na tenhle chleba v troubě? Jesti normálka péct jak jiné chleby na 250, pak ubrat. Je to teprv můj třetí chleba (některé byly fajn😀jsem taky začátečník).Moc děkuju za i malou radu, a omlouvám se ,že zdržuju. Krásný den Věrka.😀

  15. Dobrý den, Liduško, dá se rozkvas odložit do lednice? Právě jsem ho založila, ale musela bych si dát noční šichtu… Mám napřed číst a potom konat 😉 Chci Vám poděkovat za nej stránky pro začátečníky, SUPER!!!

    1. Dobrý den. Děkuju. 🙂
      Měla jsem kdysi v lednici rozkvas několik dnů. Chleba je ale kyselejší. Dejte ho do lednice a před pečením vyndejte, nechte ohřát na lince a “přihoďte” 2 lžíce mouky + trochu vody. Nechte ho znova vykynutout, bude to tak za 2-3 h hotové.

  16. Dobrý deň ,
    Pani Lidka, tento chlieb je úžasný . Kvaskujem od januára tohto roka, ale ešte žiaden chlebík nebol podľa mojich predstav , dokonca tie prvé neboli ani jedlé, skončili bohužiaľ v koši 😕. Toto je prvý chlebík ktorý sa naozaj vydaril . Ďakujem za skvele recepty. Chystám sa skúšať ďalšie Vaše chlebiky 😊

    1. Dobrý den, Alenko. 🙂
      I u nás je velmi oblíbený – manžel jiný nechce. Jsem potěšena, že chutná a jste spokojená. Ať se daří další recepty.

  17. Rozhodla jsem se, že když půjdu na návštěvu, nebudu nosit sladkosti ani alkohol, ale domácí chleba (tam, kde to jde). Přinesla jsem kamarádce Bourák a celá rodina hned nadšeně ochutnávala. Asi za 3 hodiny se ozvala kamarádčina osmiletá dcerka „Maminko, prosím, mohla bych dostat ještě kousek toho zázračného chleba?“ Takže pochvala veliká i pro autorku receptu. Děkuji.

  18. Tak jsem včera dělal bouráka a za mne jednoznačně chuťově nejlepší co jsem zatím pekl. Pro velký úspěch jdu na něj dneska znovu, tak uvidíme jestli se mi podaří zopakovat včerejšek. Krásně nakynul i pěkně v hrnci vyskočil, i manipulace s těstem výborná. Dělal jsem variantu 1 ale mouky jsem tak nějak namíchal co bylo doma… trošku jsem upravil i pečení v litinovém hrnci, trouba mi trochu připékala odspodu tak rozpaluju hrnec na 200, po vložení zvýším na 20 minut na 250, 10 minut na 220, pak odklopím, stáhnu na 180 posunu mřížku v troubě o jeden stupeň výše a dodělám kůrčičku dle potřeby. Včerejšek se povedl úplně luxusně, škoda že se nedá vložit fotka. Díky za recept, další bude na řadě asi ten čokoládový jako dort k narozeninám 🙂

      1. Tak druhý bourák opět luxusní, jsem spokojen i já. Dnes jsem založil na pšeničný kvásek pomocí lžičky žitného a postupně převedu na čistě pšeničný. Je potřeba dávat chlebovou mouku nebo může být i obyčejná pšeničná hladká? Nějaké fotky dala dcera na fb…
        Hezký den a ještě jednou díky P.

  19. Tak ještě dnes budu zkoušet péct bouráka v remosce, kterou jsem si přivezl z chaty, archivní kousek Grande, Už je umytá, připravená a snad se i těší, radši jsem tedy vyzkoušel funkčnost a vypadá to ok. Mám ale docela strach, těsto je takové hydratovanější, aby se nerozjel… Říkal jsem si, že v tomhle horku zkrátím dobu kynutí na 1,5 hodiny a odpočinek v ošatce něco málo přes hodinu, tak uvidím. Jdu ho zkusit nacpat do ošatky…

  20. tak hotovo, trošku tmavší kůrka, ale to nevadí, musím příště přikrýt, do šířky je přes celou velkou remosku, do výšky už moc nevylezl, ale první remoskový bourák dobrý :-), těším se na snídani…

  21. tak jen moje zjištění, asi subjektivní – v remosce se mi zdá tužší kůrka oproti litinovému hrnci, chuťově rozdíl není, tvar krásně vyskočil, ale nemělo ho co podržet, tak se pak trošku rozjel do šířky. Na druhou stranu pohodlnější a méně energeticky náročné na pečení. Za sebe zůstávám u litinového hrnce :-). Pečení chleba zdar…

  22. Dobrý den, dnes jsem poprvé pekla Bouráka v malé remosce (dle receptu zde) vršek se mi připálil, alobal jsem dala, ale asi pozdě, boky mi připadají málo upečené, chuťově je dobrý. Kde by mohlo být něco špatně, prosím?

    1. Dobrý den. 🙂
      Jaké těsto? Ten přepočet do malé? Záleží kolik je těsta v remosce. Do malé dávám jen cca 750-800 g, do velké kilo až 1,2 kg.
      Jakou máte remosku?

  23. Dobrý den p.Lidko,
    mate skvele recepty, uz kvaskujem rok a pol presla som si kadecim, ale konecne mam vcelku fajn chlebiky, len stale taky detail ma trapi, aj ked robim akykolvek chlebik, vsetky su navrchu krasne makucke, ale smerom nadol je akoby striedka tvrdsia na dotyk, pri jedeni to nie je citit, ale neviem docielit, rovnomerne makku striedku, nechapem co robim zle….skoda ze sa foto neda prilozit. Napada vas nieco v com bude problem? Kazdy hovori nieco ine….

    1. Dobrý den, Lucia.
      Děkuju za pochvalu, vážím si jí.
      Především bych musela tu střídu nejprve vidět. 🙂
      Jinak se těžko radí. Mohla by to být zespodu (například) špatně pečící trouba. Jak pečete? Popište.

      1. Peciem v rúre na plechu so zaparou, je pravda ze mam starú ruru a preto som si zaobstarala remosku, ale v nej je to o tom istom…foto mám ale ako vám ho doručiť.

  24. Dobrý deň, skúšala som pár vašich receptov a sú skvelé, ale mám jeden problém, kvaskujem už rok a pol a stále sa mi deje to že chlieb je hore krásne mäkký a smerom nadol je striedka tvrdsia na dotyk, chuťovo to vôbec necítiť, ale chcela by som docieliť mäkku striedku po celom chlebiku, v čom môže byť problém? Je to stále pri akomkoľvek recepte…

Napsat komentář