Bourák

Tento velmi jednoduchý recepis se mi urodil jednoho dne v hlavě a hned napoprvé bylo na těstě vidět, že to bude skvělý chleba. Poměr kvasu, mouky a vody se mi zdál přiměřený mým potřebám a nárokům na dobrý chleba. Vůbec nevylučuji, že někdo dávno podobný poměr pekl – není možné stále dokola objevovat Ameriku, ale ten den to byl čistě nápad z mé hlavy…

Bourák

Časem přibyly různé varianty a recept je velmi oblíbený. Potěšilo mě, že na jedné besedě o chlebu, kterou jsem absolvovala na pozvání ve vzdálenější části sousedního kraje, první otázka se týkala Bouráka. Dokonce přítomní věděli, že název vznikl zcela náhodou – chleba se nádherně zvednul až na víko remosky, jakoby se tlačil ven a chtěl ji zbourat – potřeboval místo. A manžel pravil: „Ať nám to tady nezbourá!“ A bylo…

Ano, měla jsem radost. Velikou.

Hydratace kolem 80 %, kdo se bojí, ať ubere vodu o 50 g.

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce žitného kvásku
  • 120 g vody
  • 120 g žitné mouky chlebové napůl s celozrnnou

Vše smíchejte v nádobě (sklenici), přikryjte víčkem. Asi za asi 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 200 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravte

  • 350 g vody s kefírem napůl nebo vody s jogurtem – stačí plná lžíce jogurtu
  • 500 g mouky (zde 100 g  pšeničné celozrnné, 250 g pšeničné chlebové a 150g hladké 00)
  • 10 g soli
  • 2 lžičky kmínu

Finální postup

V míse prošlehejte kvásek s vodou, přisypejte  mouku, zamíchejte a nechte proběhnout 45 minut autolýzu. Někdo používá dánskou metlu, já ruku nebo vařečku.

Po autolýze přidejte sůl s kmínem a polejte asi 30g vody. Hněťte v robotu 8-10 minut. U tohoto receptu dosti často přihodím hrstku semínek, které zrovna mám po ruce. Můžete udělat totéž.

Těsto přendejte do vhodné uzavíratelné nádoby vytřené olejem a nechejte 2 hodiny kynout. 2x po 40 minutách přeložte stylem tahání za uši. Pak vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do dobře vysypané kilové ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou. Rovněž jí „pohlaďte“ i bochník a vrch těsta v ošatce posypejte jemně pšeničnou chlebovou moukou a umístěte do plastového boxu. Nechte kynout v teple přibližně  hodinu a půl.

Pečte ve velké studené remosce 50 minut, návod zde.

Toto je velmi jednoduchý a tvárný recepis; dají se různě kombinovat mouky, ubrat voda, přidat semínka, ořechy, brambory, osmažená cibulka, bylinky – co zrovna roste. U zeleniny buďte opatrní s množstvím vody do těsta. – uberte!

Pokud přidáte další suroviny, zvolte větší ošatku na 1250 g.

Přeji hodně pekařských úspěchů!

Zde přepočet do malé remosky:

  • 150 g rozkvasu
  • 375 g mouky
  • 260 g vody
  • 7,5 g soli
  • kmín

 

25 odpovědí na “Bourák”

  1. Ahoj, pečiem od februára tohto roku , sama som si vypestovala 🙂 kvások.Práve tento chlebík pečiem asi tak 4x do týždňa v liatinovom hrnci. Skúšala som aj iné recepty, ale mojej osádke iné nechutia. Vraj nemám experimentovať :).Tento je naj !!!!!!Ďakujem za perfektný recept.

  2. Super, dekuji za blog 😉 prosim, kdyz chci pridat do testa cibuli, kolik cca? A mam pridat nebo neco ubrat v teste? Dekuji a hezky den

    1. Misule, přidejte ji osmaženou a zrovna cibuli až se solí po autolýze. Množství záleží na velikosti chleba a napoprvé dejte raději méně – na kilový bych dala tak 50 g.

  3. V recepte je 1 lžička kvásku…je to jedna kávová lyžička, alebo polievková lyžica. Ja dávam väčšinou jednu polievkovú lyžicu kvásku (cca 30g) 100g cz ražnej múky a 100g vody…kvások mi zdvojnásobí objem do troch hodín. Neviem či je po troch hodinách už kvások pripravený na pečenie. Občas je z neho krásny chlieb, občas naskočí len málo. Prosím o radu. Ďakujem za blog…je super!!!

    1. Evičko, děkuju.
      Můžete dát klidně polévkovou lžíci – to je v pořádku. Čím méně kvásku, tím déle trvá rozkvas. Za 3 hodiny je hodně brzy. Velmi záleží i na mouce, jak děláte hustý rozkvas, atd. Jsou ženy, které píší na Pecnu to, co Vy. Za 3 hodiny jsem nikdy použitelný rozkvas neměla. Zkuste ho nechat déle – může být i 2x tak „veliký“. Hlavně hlídat, aby se už nepropadal směrem dolů.

      1. Ďakujem veľmi pekne za radu Liduška. Skúsim dať teda radšej menej kvásku, nech to trvá dlhšie. Rozkvas je vždy hustý, niekedy musím pridať trošku viac vody. Na Slovensku sa mi to nestávalo, je to určite inou kvalitou múky.

  4. Lidka,vcera som piekla Tvoj bourak a neskoro som si spocitala mnozstvo.Mam totiz malu remosku.Takze som ho musela piect v rure.Dost ma potrapila hydratacia cesta .Volajako som ho vliala do osatky.Krasne nakysol a bol uzasny.Dakujem za uzasne spracovany,prehladny blog.Vsetko super lopatisticky rozpisane.Skusam postupne recepty.Nech sa Ti dari i nadalej pri tvoreni skvelych receptikov❤❤

  5. Ano,ja som si to precitala,ze sa ma ubrat voda,ale chcela som to vyskusat a pidarilo sa ,stalo to za to.Chlieb bol uzasny 👍👍👍
    Este raz vrela vdaka Lidusko ❤

  6. Dnes poprvé vyzkoušený recept i pečení v remosce. Chléb je vynikající,pozítří peču zase, snad to nebyla náhoda že se tak povedl… Uvidíme 😀

  7. Prosím o pomoc – proč Vy máte takový krásně nadýchaný, plný velkých děr a já poměrně nízký a placatý? Ne úplný placák, ale vyskočit moc nechce. 🙁 Kvásek vedu na lince, krmím ráno a večer, při zadělání odebírám z rozkvasu a to nakrmím. Myslím, že kvásek je v pořádku. Dnes těsto kynulo 2 hodiny, pak stočené v kulaté ošatce pro 1,2 kg těsta 1,25 hodiny, vložila jsem opatrně do studené velké remosky. Těsto chtělo asi ještě kynout (dala jsem raději dřív, poslední dobou jsem často neuhlídala a překynulo), bochník praskl po stranách na dvou místech a trochu nahoře. Trochu vyskočil, ale nic moc. Nakrojit nemůžu, je pro kamarádku, ale určitě nemá taková krásná oka. V pátek pro nedostatek času kynulo těsto 12 hodin v lednici, pak bylo v teple asi hodinu, pak v ošatce zase 12 hodin a pak zase v teple asi hodinu. Rozhodně nebylo překynuté, ale v remosce skoro nevyskočilo, i když chuťově to byl nejbáječnější chleba. Bůůůůůů, jak Vy to děláte, že máte pořád takové kráásné bochníčky. Nechci se vrátit ke kupovanému, už by mi nechutnal, ale už nevím co s tím. 🙁
    Moooc děkuji za Vaši úvahu.
    A Váš blog je parádní, díky, že se s námi ostatími dělíte o zkušenosti.
    Věra

    1. Věruško, chce to postupně vychytat časy nakynutí – musí být lehce nedokynutý, ale zase ne moc… Prostě cvik.
      Nevím, jak popsat „lehce nedokynutý“ – je to spíš o citu. A ten přijde s delším pečením. Jinak děkuju za pochvalu! ♥️
      Jestli chutná, tak to až tak neřešte.

  8. Dobrý den. Moc Vám děkuji za recept na Bourák. Jsem začátečník v pečení z kvásku. Zkoušela jsem chlebíky pro začátečníky,ale zalíbil se mi ten Váš a musím říct,že se mi povedl hned napoprvé. Takže teď je to můj oblíbený chleba. A mám v plánu vyzkoušet i další Vaše recepty. Diky. Hanka

  9. Dobrý večer. Chlebík vypadá opravdu nádherně. Určitě jej chci zkusit. Mám prosím pouze dotaz, do jak velké ošatky jej dáváte. Mám zatím jen na 700gr , bude stačit? Mockrát děkuji za odpověď a za váš blog. Zkouším podle vás všechny chleby. Máte postupy perfektně popsané. Děkuji.Alice

    1. Bourák je na ošatku 1200 g. Je tam i přepočet do malé remosky a ten se Vám do ní vejde – je do 750 gramové. 😊
      A děkuju za pochvalu. ♥️
      Moc mě těší, že se Vám u mě líbí.

  10. Paní Liduško, mockrát děkuji za radu. Už je koupena:-) a už probíbá autolýza. Klaním se před vašich uměním a trpělivosti s námi pekařskými „učni“. Krásné babí léto. A

Napsat komentář