Kváskový mazanec pro fajnové muže (s LM)

Mazanec, jak ho známe dnes, sladké velikonoční pečivo s rozinkami, se peče od 18. století. Má kulatý tvar připomínající Slunce, kterého bude v dalších jarních dnech neustále přibývat. Na vršku se mazanec nařezává do kříže – má připomínat ukřižování Krista.

Mazanec pro fajnové muže  – s LM, šlehačkou a medem

Netrvalo to ani tak dlouho a přešli jsme u nás doma plynule na kváskové mazance s lievito madre. Tetelím se jako sluníčko, jak snadné to tentokrát u mého muže bylo! Už nemluví o mazanci z droždí, ale o „tam tom z toho novýho…“

Tentokrát jsem použila k zadělání 40 % smetanu a byly ještě třetí den „jako nové“. Myslím, že na mazanec zcela určitě už nic jiného vymýšlet nebudu. Jsem navýsost spokojená s tuhým kváskem lievito madre, celým postupem i výsledkem.

Sametový, opravdu výborný, velmi chutný mazanec  – na 2 až 3 kusy.

Suroviny

Na rozkvas (předtěsto)

  • 200 g LM z lednice
  • 200 hladké pšeničné mouky 00
  • 100 g vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odvažte potřebné množství do misky, přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.

Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x.

Konečný výsledek.

Vrch LM – krásně probublané.

Odeberte 400 g do těsta a zbytek uložte rovnou do lednice.

Jak si založit lievito madre zde.

Dále si připravte

  • 500 g hladké mouky
  • 200 g 40% smetany
  • 80–100 g vody
  • 140 g medu
  • 90 g rozpuštěného másla
  • 150 g rozinek – můžete namočit do rumu
  • 2 celá vejce
  • 5 g soli
  • 1 lžička citrónové kůry
  • 1 vejce na potření
  • 2 lžíce vody
  • mandle na ozdobu – nemusí být
  • 2 ošatky na 750 g nebo  lépe 3 ošatky po 500 g

Finální postup

Lievito madre natrhejte do mísy od robota. Přilejte vlahou šlehačku smíchanou s vodou, ve které jste rozšlehali vejce a med. Takovéto množství LM může být obtížné rovnoměrně rozšlehat ručně – lze si pomoci balónovou metlou na sníh, krátce prošlehat a až pak nadsadit na samotné těsto hák.

Přisypte mouku se solí, citronovou kůru a okapané rozinky. Na vše nalejte rozpuštěné máslo a hněťte asi 10 minut – až se vytvoří poměrně hladké lesklé těsto.

Autolýza u tučných těst s mlékem nebo šlehačkou nemá žádný smysl – chemické procesy probíhají trochu jinak. Přendejte do připravené nádoby vytřené olejem.

Zde bude zrát asi 4 až 5 hodin. První 2 hodiny překládejte po ½ hodině, zbylé cca 3 hodiny vždy po jedné hodině. Těsto se krásně 2x tak zvětšilo, což není vůbec  pravidlem!  Přikládám to medu v těstě místo cukru. Med je totiž cukr jednoduchý ihned připravený nakrmit kvasinky, které se pak rychleji množí a produkují jako odpad více plynu k nakynutí.

Vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 2 nebo 3 malé mazanečky. Stočte podobně jako chleba. Příliš neutahujte, ať nemáte venku těsně pod povrchem všechny rozinky, které se pak při pečení dosti pálí. Bude to prácička – v těstě jich je hodně…

Kulaté ošatky si vysypte rýžovou moukou, rovněž bochánky jí „pohlaďte“. Ty umístěte do plastových boxů (kynáren), vršky těsta poprašte hladkou moukou a nechte v pokojové teplotě kynout asi 2 až 4 hodiny. Tentokrát to byla rychlost – za pouhé 2 hodiny. Měli jsme v kuchyni větší teplo, celý den jsem totiž pekla. Výborné jsou i formy na panettone, pokud pečete v troubě – nerozjedou se.

Vykynuté mazance vyklopte z ošatek na plech nebo do remosky. Omeťte, nařízněte do kříže a pomažte rozšlehaným vejcem s vodou. Ozdobte plátky nebo hranolky mandlí.

Pokud nezapomenete jako já…


Upečte v troubě podobně jako chleba zde; nebo v remosce 40 – 45 minut . Já pekla tentokrát ve dvou malých, ale bylo to tak tak – už moc velké množství na sladké těsto do malé remosky..

Pokud rychle těsto hnědne, přikryjte alobalem. V remosce musíte přikrýt zcela určitě! A to asi tak ve druhé polovině pečení.

Pečení v remosce zde.

Neuvěřitelně dobrá chuť, nadýchanost a jemnost. Tyto vydrží opravdu pár dnů naprosto měkké. Přikládám to šlehačce 40% a medu v těstě.

Krásně vláčný a dlouho měkký – opravdu několik dnů.

LM – lievito madre

6 odpovědí na “Kváskový mazanec pro fajnové muže (s LM)”

  1. Zrovna včera jsem upekla mazanec podle RvM a použila jsem kváskovou mámu. Povedl se , je dobrý.Je to jiné než s droždím.Bohužel jsem udělala chybu a manželovi jsem se pochlubila . Nemá rád novinky tak už jsem si vyslechla připomínky . No ,ale jsem s ním 42 let tak mě nic nepřekvapuje.Přeji hezký den !

  2. To mně pobavilo. Taky v dubnu budeme 42 let spolu. Známe svý chlapy. Všichni stejní. A ten mazanec s LM jsem vyzkoušela a super. Muž říkal, ty už zase pečeš s droždím? LM je pro mně super. Prostě láska od prvního pečení.Vaše kniha je skvělá. Jen mám smůlu, že mám jen Pečenku, tam si teda netroufnu. Ale vy máte z Remosky skvostné pečivo. Jste šikulka, moc fandím.

  3. Dobrý den, ráda bych mazanec vyzkoušela ale bohužel mám zatím jen klasický kvásek. Šel by mazanec udělat i z něj? Jak by pak vypadal recept na rozkvas? Jinak musím říci že až po přečtení Vašich stránek se mi chleby začaly dařit i tady na Islandu. Mějte se hezky, Dominika

Napsat komentář