Kváskový mazanec pro fajnové muže

Téměř všechna velikonoční jídla obsahovala vejce a používalo se jich hodně. Jsou základem i mazance, který je u nás nejstarším doloženým velikonočním pečivem. Nebýval však vždycky sladký, původně se dělal ze sýra a z vajec, někdy z tvarohu, později se plnil uzeným masem či slaninou. Teprve od konce 18. století se pekly mazance ze sladkého těsta s rozinkami.

Vždycky měl podobný tvar jako dnes – kulatý, připomínající Slunce, kterého bude v dalších jarních dnech neustále přibývat. Na vršku se mazanec nařezává do kříže – má připomínat ukřižování Krista.

Mazanec pro fajnové muže

Netrvalo to ani tak dlouho a přešli jsme u nás doma plynule na kváskové mazance s lievito madre. Tetelím se jako sluníčko, jak snadné to tentokrát u mého muže bylo! Už nemluví o mazanci z droždí, ale o „tam tom z toho novýho…“

Co to je a založení lievito madre zde nebo zde nebo zde. Vyberte si…

Tentokrát jsem použila k zadělání 40 % smetanu a byly ještě třetí den „jako nové“. Myslím, že na mazanec zcela určitě už nic jiného vymýšlet nebudu. Jsem navýsost spokojená s tuhým kváskem lievito madre, celým postupem i výsledkem.

Sametový, opravdu výborný, velmi chutný mazanec  – na 2 až 3 kusy.

Suroviny

Na občerstvené LM (lievito madre)

  • 200 g LM z lednice
  • 200 hladké pšeničné mouky 00
  • 100 g vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odvažte potřebné množství do misky, přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.

Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x.

Konečný výsledek.

Vrch LM – krásně probublané.

Odeberte 400 g do těsta a zbytek uložte rovnou do lednice.

Jak si založit lievito madre zde.

Na těsto

  • 500 g hladké mouky
  • 200 g 40% smetany (smetany ke šlehání)
  • 50 g vody
  • 140 g medu
  • 90 g másla
  • 100 – 150 g rozinek – můžete namočit do rumu
  • 2 celá vejce
  • 7 g soli
  • 1 lžička citrónové kůry
  • špetka muškátového květu
  • 1 vejce na potření + 2 lžíce vody
  • mandle na ozdobu – nemusí být
  • 2 ošatky na 750 g nebo  lépe 3 ošatky po 500 g – dávám těsto do ošatek

nebo

  • 330 g LM
  • 540 g hladké mouky
  • 200 g 40% smetany
  • 80 g vody
  • 140 g medu
  • 90 g másla
  • 100-150 g rozinek
  • 7 g soli
  • 1 lžička citronové kůry
  • špetka muškátového květu
  • 1 vejce na potření + 2 lžíce vody
  • mandle na ozdobu – nemusí být

nebo přepočet na „normální“ pšeničný kvásek

  • 400 g kvásku
  • 560 g hladké mouky
  • 190-200 g 40% šlehačky
  • vodu vynecháme zcela, je v kvásku!
    zbytek receptury je stejný

Finální postup

Lievito madre natrhejte do mísy od robota. Přilejte šlehačku pokojové teploty  smíchanou s vodou a med. Takovéto množství LM může být obtížné rovnoměrně rozšlehat ručně – lze si pomoci balónovou metlou na sníh, krátce prošlehat a až pak nadsadit na samotné těsto hák.

Přidejte vejce, přisypte mouku se solí, citronovou kůru, muškátový květ a hodně povolené (rozpuštěné) máslo. Hněťte asi 15 až 20 minut – dokud se nevytvoří lepek a poměrně hladké lesklé těsto.

V polovině této doby přidejte do těsta rozinky.

Autolýza těsta zadělaného šlehačkou nemá žádný smysl – tuk obalí lepek, chemické procesy probíhají  jinak. Lze proto zapracovat i máslo hned. Vše „napraví“ dlouhé časy kynutí.

Přendejte do připravené nádoby vytřené olejem

Zde bude zrát asi 4 až 5 hodin. Pokud jste těsto řádně vyhnětli, nemusíte vůbec překládat, jen nechat kynout. Těsto by se mělo 2x tak zvětšit, což nebývá vždy pravidlem.  Přikládám to medu  místo cukru. Med je totiž cukr jednoduchý, ihned připravený nakrmit kvasinky, které se pak rychleji množí a produkují jako odpad více plynu k nakynutí.

Vykynuté těsto můžete zpracovat ihned nebo umístit na 6 až 12 hodin do lednice.

Vyklopte ho na pomoučený vál a rozdělte na 2 nebo 3 malé mazanečky. Stočte podobně jako chleba. Příliš neutahujte, ať nemáte venku těsně pod povrchem všechny rozinky, které se pak při pečení dosti pálí. Bude to prácička – v těstě jich je hodně…

Kulaté ošatky si vysypte rýžovou moukou, rovněž bochánky jí „pohlaďte“. Ty umístěte do plastových boxů (kynáren), vršky těsta poprašte hladkou moukou a nechte v pokojové teplotě kynout asi 2 až 4 hodiny. Výborné jsou rovněž formy na panettone, pokud pečete v troubě – nerozjedou se.
Můžete je nechat kynout i volně na plechu.

Vykynuté mazance vyklopte z ošatek na plech nebo do remosky. Omeťte, nařízněte do kříže a pomažte rozšlehaným vejcem s vodou. Ozdobte plátky nebo hranolky mandlí.
Pokud nezapomenete jako já…


Upečte v troubě vyklopené na plechu (vyloženým pečícím papírem) nebo v papírových formách na panettone – těsto dobře drží tvar.
Teplotu předem nastavte na 180°C, pečte přibližně 3/4 hodiny; nebo v remosce 40 – 45 minut .
Já pekla tentokrát ve dvou malých, ale bylo to tak tak – už moc velké množství sladkého těsto do malé remosky…

Pokud rychle těsto hnědne, přikryjte alobalem.
V remosce musíte přikrýt zcela určitě a to asi tak ve druhé polovině pečení.

Pečení v remosce zde.

Neuvěřitelně dobrá chuť, nadýchanost a jemnost. Tyto vydrží opravdu pár dnů naprosto měkké. Přikládám to šlehačce 40% a medu v těstě.

Krásně vláčný a dlouho měkký – opravdu několik dnů.

LM – lievito madre

32 odpovědí na “Kváskový mazanec pro fajnové muže”

  1. Zrovna včera jsem upekla mazanec podle RvM a použila jsem kváskovou mámu. Povedl se , je dobrý.Je to jiné než s droždím.Bohužel jsem udělala chybu a manželovi jsem se pochlubila . Nemá rád novinky tak už jsem si vyslechla připomínky . No ,ale jsem s ním 42 let tak mě nic nepřekvapuje.Přeji hezký den !

  2. To mně pobavilo. Taky v dubnu budeme 42 let spolu. Známe svý chlapy. Všichni stejní. A ten mazanec s LM jsem vyzkoušela a super. Muž říkal, ty už zase pečeš s droždím? LM je pro mně super. Prostě láska od prvního pečení.Vaše kniha je skvělá. Jen mám smůlu, že mám jen Pečenku, tam si teda netroufnu. Ale vy máte z Remosky skvostné pečivo. Jste šikulka, moc fandím.

  3. Dobrý den, ráda bych mazanec vyzkoušela ale bohužel mám zatím jen klasický kvásek. Šel by mazanec udělat i z něj? Jak by pak vypadal recept na rozkvas? Jinak musím říci že až po přečtení Vašich stránek se mi chleby začaly dařit i tady na Islandu. Mějte se hezky, Dominika

  4. Dobrý večer, mazance kváskové jsem již několikrát pekla, ale vždy kynuly volně na plechu. Z LM je chci zkusit poprvé podle Vašeho receptu, ale chci se zeptat, jestli je nutné kynutí v ošatce… Děkuji za odpověď… 😉

  5. Môžem sa spýtať čím môžem vysypat osatku, okrem ryzovej múky? Na ryzu, zemiaky a vsetko z tychto surovin mam silnu alergiu.. tiez sa chcem spýtať či môžem do receptu použiť smotanu 33% nakoľko bezlaktozova sa robi max 33 %. Ďakujem

  6. Dobrý den, nemám moc ráda med v těstě. Mohla byste mi prosím poradit, kolik bych měla dát cukru a jestli je potřeba ještě nějak upravit recept? Med je tekutý tak jestli k cukru musím přidat víc tekutiny? Moc děkuji za radu!

  7. Dobrý den. Jedna praktická otázka k LM.
    Zde v receptu stojí rozkvas 200 g LM, 200 g mouky, 100 g vody rozkvasit, odebrat 400 g do těsta a 100 g dát do lednice na příště.
    Ale – otázka – příště budu zase potřebovat 200 g LM. Takže ho musím nejprve dodělat na nějaké větší množství a potom uložit do lednice. Je to tak? Nebo – mohla byste nám popsat, jak prakticky to děláte vy?
    Moc Vám děkuju. Za recepty i za odpověď.
    Ola

    1. Příště si zase LM rozkvasíte na potřebné množství třeba na 2x, je to tak i lepší u tučných těst pro výsledek.
      Nebo si můžete LM (jak píšete) namnožit rovnou. 🙂

  8. Takže tak nějak jsem si to myslela. Prostě půlden před rozkvasem na pečení si připravím ještě jeden.
    Děkuju za rychlost.
    LM budu mít hotové zítra, ale už dnes jsem ze zbytků zadělala koláče a rohlíky, protože i zbytky mi dělají v ledničce divy.
    Baví mě to. Děkuju.
    Ola

  9. Dobrý deň, chcela by som sa spýtať, ak by som chcela robiť tento mazanec ale s ražným kváskom, koľko ho mám dať? ďakujem. Janka

  10. Dobry vecer, mozem mazance dat na 2. kvasenie v osatke do chladnicky cez noc?
    Nejako mi to casovo nevychadza 🙁 dakujem za odpoved!

  11. Dobrý den, nemám slov…nikdy jsem nic tak vláčného a skvělého neupekla! Mazanec je úžasný, zkoušela jsem z poloviční dávky, pekla v malé dortové formě a vyšlo z toho krásné a výborné panettone 😁 LM jsem založila podle Vás a zadařilo se. Moc děkuji za Vaše stránky, jsou pro mě inspirací.

  12. uz ked som robila cesto, som si vravela wow…. vykysnute na dotyk uplne uzasne makkucke jemnucke… myslela som si, ze finalne kysnutie pohodicka v noci v chladnicke (ved „tucnejsie“cesto), no stihla som to ltt, ked som rano otvorila chladnicku, skoro mi oci vyvalilo ako vykysli v osatke, len som sa modlila, aby neboli prekysnute – neboli. upiekla som dva nadherne oblacikovo makkucke mazance s brusnicami – dakujem, uzasny uuuuzasny recept 🙂 klobuk dole pred vami a vasimi receptikmi

  13. Mazanec pro fajnové muže, je proste fajnový, famózny, úžasný a potvrdili to 4 zo 4 mužov čo mám doma 🙂 Robila som ho zo zostávajúcej časti môjho LM , ktorý mal 16 dní a super. Ďakujem za super recept, vyskúšam aj ďalšie. A tiež za rady, nakoľko som úplný kváskový začiatočník. Ďakujem :))

  14. Dobrý den! Moc moc děkuji za božský recept, který se u nás peče každý týden. Mám jednu otázku – mohla bych udělat z celé dávky jen jeden mazanec?

Napsat komentář