O kvásku a jiných radostech
Ani jsem netušila, jak máme blízko rodinný mlýn Korunka. Vlastně první kontakt byl mlýn versus já – líbila se jim moje fotka chleba na instagramu. Jsem člověk velmi zvídavý – ihned jsem firmu vygůglila. A zjistila, že to je od nás coby dup. Peču většinou z předměřické mouky, jsem spokojená, ale chtěla jsem už nějakou dobu vyzkoušet jinou. A proč ne tuto, že?
Mazanec, jak ho známe dnes, sladké velikonoční pečivo s rozinkami, se peče od 18. století. Má kulatý tvar připomínající Slunce, kterého bude v dalších jarních dnech neustále přibývat. Na vršku se mazanec nařezává do kříže – má připomínat ukřižování Krista.
Pokračovat ve čtení „Kváskový mazanec pro fajnové muže (s LM)“
Jidáše jsou sladké velikonoční pečivo z kynutého těsta slazeného medem. Podle lidových tradic by se měly upéct i rovnou sníst na Zelený čtvrtek. Věřilo se, že kdo sní jidáše za svítání, bude se těšit pevnému zdraví.
Svým tvarem mají připomínat svinutý provaz, na němž se oběsil apoštol Jidáš poté, co svým polibkem zradil Ježíše a zapříčinil tak jeho zatčení a následně smrt. Zavinutý tvar jidášů spolu s medem, kterým se ještě horké po vytažení z trouby mají potírat, symbolizují plodnost a hojnost – tradiční charakteristiky jara.
Lievito madre (LM), kvásková máma, je kvásek jako každý jiný pšeničný – může být tuhý i tekutý.
Zakládala jsem tuhý, hlavně do pšeničných těst, která tak často nepeču jako chleba se žitným kváskem. A právě u této tuhé „mámy“ se mi líbí, že se nemusí tak často krmit – stačí 1x za 7 až 10 dnů při uložení v lednici. Tuhé kvásky se drží déle v kondici – celý proces tak rychle nepodléhá „úmrtnosti“ kvasinek a následné velké kyselosti.
Pořád se musí člověk učit…
U kváskového sladkého pečiva vadí mojí rodině jakýsi kyselý „ocásek“ v chuti. Mně tedy ne. Ale pro koho hlavně pečeme, že? Tuto touhu jsem odložila na neurčito – že někdy zase začnu „nějak jinak“. Furt jsem přemýšlela, jak ten ocásek useknout. A dostavil se nápad zkusit založit tuhý pšeničný kvásek lievito madre, který nikdy tak kyselý není jako klasický tekutý.
Pokračovat ve čtení „Základní mazanec s tuhým kváskem lievito madre“
Aby si člověk někdy vzpomenul, musí vzít do ruky nikoliv poznámky, ale knihu…
Třeba tu z roku 1932 – Technologii pekařství nebo Pekařství z roku 1955.
V jiných zase narazíte na odlišné zasuté vzpomínky. Jen nikdy nevíte na jaké – pokud otevíráte knihu poprvé. Najednou jste někde jinde. A třeba i hodně daleko.
Není knihy, kde by nebylo alespoň něco malého z mého života. Tedy až na ty vraždy!
Zimu nemám ráda, protože bývá brzy tma a celkově jsou zde zimy dosti šeré, bez slunce. Jsem letní člověk. Zpestřit se však dají odletem do teplých krajin nebo alespoň šálou a čepicí veselých barev. Já zpestřuji nejraději barevným džemem. Celou, celičkou zimu.
„Co děláš?“ volal syn.
„Peču chleba. Nový. A už mám i název.“
„Řekni – jaký?“
„Chléb pro staré přátele.“
„Jako pro lidi, které dlouho znáš a máš je ráda? To je hezký. Ten bude dobrej!“
„Hlavně je i hoodně měkký.“
„Aha. To jako myslíš, že ocení?“
„Staří přátelé určitě. Tvým starým přátelům může být ponejvíc kolem třiceti, mým šedesát a více. Mají i staré zuby různých kvalit…“
„Ale ty máš přece víc mladejch přátel než starejch…“
„To ano, ale ti mladí většinou sežerou všechno bez úhony…“
Zbylé bílky se dají upotřebit na mnoho způsobů. Toto je jeden z nich. Preferuju bílkové těsto s domácími vlašskými ořechy k vůli výraznější a dobré chuti.
Můžete přidat i lískové či jiné. Na konci budete mít lehké suchárky, které vydrží velmi dlouho, když je dobře usušíte a uložíte. Skládají se jen z bílků, trochy mouky, cukru a poměrně velkého množství ořechů. Zcela bez přidaného tuku, jen zdravý přírodní a velmi kvalitní v oříšcích.
Poměr zvolte jakýkoliv – kolik bílků zrovna máte. Na 1 bílek přijde 1 lžíce cukru, 1 lžíce mouky a 30 g ořechů. Množství ořechů můžete ještě lehce navýšit. Lžíce používám mírně navršené – malý kopeček.
Do mísy robota nalejte vychlazené bílky – z čerstvých domácích vajec vydrží v lednici syrové, dobře vychlazené na 2-4°C i 2 týdny bez úhony. Já postupně shromažďuji, třeba když peču cukroví nebo pečivo jen se žloutky.
Posypejte špetkou soli (lépe se šlehají) a celou dávkou cukru. Šlehejte na nejvyšší obrátky asi 10 minut – dokud sníh není pevný a neutvoří špičky.
Do hotového vařečkou lehce zapracujte mouku a ořechy. Nemíchejte razantně, jen jemně a ne dlouho. Zbavili byste se všech kypřících bublin vzduchu ze sněhu a upečený korpus by nebyl nadýchaný, ale hutný.
Připravte si velikostně vhodnou nádobu na pečení – buď na biskupský chlebíček (prodávají se různé velikosti, i poměrně velké) nebo na více bílků vyšší menší pekáček (já mám s keramickou vrstvou uvnitř). Můžete vymazat a vysypat moukou nebo raději vystelte pečícím papírem – zcela určitě se těsto nepřilepí a dobře se upečené vyklápí. Napoprvé doporučuji s pečícím papírem.
Rovnoměrně rozetřete vzniklou hmotu, nemačkejte ani neudusávejte.
Pečte na 150 – 160 °C přibližně 45 minut. Píchněte na zkoušku špejlí do moučníku, zdali je pečený – nemá být ulepená těstem nebo se lesknout od bílků.
Nechte pekáček asi 10-15 minut na mřížce chladnout a pak vyklopte, eventuálně sloupněte papír z upečeného korpusu. Až po úplném vystydnutí (klidně počkejte na druhý den) nakrájejte kráječem asi 1 až 2 cm silné plátky. Nebo ostrým nožem. Netlačte.
Vyskládejte na plech (plechy) – stačí malé mezery mezi plátky a sušte v troubě na horkovzduch při teplotě 70 – 80 °C asi 5-6 hodin. Je to pouze orientační čas, vše záleží na vaší troubě, jak dobře drží teplotu. V této době asi 2x obrátím strany plátků.
Mohou se usušit i v domácí sušičce na ovoce dle návodu.
Plátky nesmí po usušení lepit. Ztvrdnou a dají se uložit (i na půl roku) do dózy s víkem, aby nenavlhly.
Moc dobré jsou namočené ve sladkém víně nebo v kávě či čaji. Kdo má zdravý chrup, dají se chroupat samotné. Je to jeden ze zdravých lehkých moučníků díky poměrně velkému množství ořechů.
Začala jsem s chlebem na svatého Štěpána a skončila druhý den. Tak přišel ke svému názvu.
Ve skutečnosti jeho život započal před 10 dny, kdy jsem z vykynutého chlebového těsta (na Rychlík – chléb 1-1/2-1) před stočením do ošatky kus uřízla a uložila ve skleněné dóze v lednici…
Pokračovat ve čtení „Svatoštěpánský chléb s „old dough“ alias „mother dough““
