Bourák se starým těstem

Tentokrát jsem sáhla po starém těstě z předchozího bochníku; asi 5-6 dnů čekalo v lednici. Přidala jsem lžičku kvásku, která mi zbyla, když jsem „vyráběla“ kvásek pro novou pekařku. Snad se mu bude v Litvínově líbit.

Je to bourák (co jiného, že) se starým těstem, kolem 80 % hydratace.

Všechno kynutí probíhá v teple; i tak naprosto skvělá střída.

Bourák se starým těstem a lžičkou kvásku

Suroviny

  • 100 g starého bublinkatého těsta z předchozího pečení (bublinky svědčí o tom, že žije a je dobře použitelné)
  • 1 malá lžička žitného čerstvého kvásku nebo i z lednice
  • 370 g vody s kefírem
  • 500 g mouky – 200 g žitné a 300 g pšeničné chlebové
  • 9 g soli
  • 1 vrchovatá lžička sladěnky
  • 1 lžička kmínu

Finální postup

Staré těsto vyndejte z lednice a nechte ohřát asi hodinu v teple. Poté v míse smíchejte staré těsto, kvásek, sladěnku, vodu s kefírem a metličkou ještě prošlehejte. Přisypte mouku, sůl a kmín. Hněťte v robotu jen pár minut.

Přendejte do připravené uzavíratelné nádoby vytřené olejem, kde těsto bude kynout celkem 8 hodin.

První překlad proveďte po 3 hodinách.

Další přeložení udělejte 2x po 2 hodinách  a nakonec 1x  po 1 hodině. Jakoby těstu vytahujte uši a ty překládejte na opačnou stranu nádoby – několikrát dokola v každém kole, až těsto začíná klást odpor, čili zpevňuje.

Pak vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do vysypané ošatky pohankovou či rýžovou moukou, rovněž jí „pohlaďte“ bochník. Vršek jtěsta v ošatce jemně posypte chlebovou pšeničnou moukou a uložte  do plastového boxu. Nechte kynout přibližně další 2 hodiny v teple.

Pečte ve studené remosce 50 minut . Všechny recepty zde můžete upéci i v troubě. To jen já si takto usnadňuji práci a navíc pečení v remosce jsem si velmi oblíbila.

Ošatku nekropte, jen vysypejte pohankovou moukou či jinou. Na přírodní ošatku rozhodně vhodná voda není (z mnoha důvodů), ať si píše a říká kdo chce co chce. I výrobce mluví celkem jasně a srozumitelně. Na druhou stranu – každý děláme to, co nám vyhovuje.

Můžete chleba nebo těsto nechat kynout  i v lednici. Tady žádná universální rada co se týká časů neexistuje – záleží velmi na teplotě v lednici a na dalších okolnostech (třeba na množství kvasu v těstě). Zde postupujte formou pokusů s vlastní lednicí. Je potřeba jistého citu a dobrého oka jako u všeho kváskového pečení.
Nebojte se a pečte!

16 odpovědí na “Bourák se starým těstem”

    1. Jani, odebírám před stočením do ošatky. A hned pak do nádobky do lednice – sklenice se širokým hrdlem a víčkem. Nádobka musí být jednou tak veliká – těsto dál kyne a nabyde.

  1. Zdravím, pani Ludmila, mám otázku, musím použiť sladenku? nemôžem ju vynechať? a takisto kefír? nestačí, keď dám len vodu? ďakujem 🙂

      1. Tak skúšam tento recept, ale nedarí sa mi, cesto je riedke ako polievka, vôbec sa s ním nedá pracovať, ani po 8 hodinách… čo mám robiť? Ešte nechať kysnúť? Alebo stočiť do ošatky za každú cenu? Resp. asi ho tam budem musieť naliať…

  2. Trochu áno, ale strašne sa lepí…neviem či to tak má byť..treba ho ešte premiesiť na vále? Podsypať múku? Alebo len na linke bez múky? Som totálne bezradná…

    1. 80% hydratace chce už zkušenost, ale stále to není úplně tekoucí těsto! Lepí, to ano. Trošku podsypte a pokuste se ho smotat do ošatky.
      Alenko, mouky nesmí být mnoho.

      1. Tak chlebík sa nakoniec upiekol dobre, je pekný a chutný, ale tie nervy pri tom…ako treba pracovať s lepivým cestom? Máčať ruky alebo olejovať?

Napsat komentář