O kvásku a jiných radostech
Buchte, buchetke, buchtičke…
Zasutá a v paměti znovuobjevená vzpomínka na dětství.
U nás doma (a nejen u nás doma) byl sladký repertoár oproti dnešním domácnostem – i té mé – velmi jednoduchý. Nejčastěji se pekly kynuté moučníky.
Pokračovat ve čtení „Buchetke z Boskovštejna“
Miluju klasický chleba, ale občas velmi ráda provedu záměnu za nějakou zajímavou chuť. Obzvláště na snídani – moje rána bývají sladká…
Tento chleba jsem poprvé ochutnala 9. 2. 2019. na křtu naší knihy Upečeno s láskou. Chleba tehdy přivezla výborná pekařka Jitka Abrahamová. Byl famózní. Měla lehce pozměněný, ale plný čokolády. Originál Sourdough Noir pochází ze stránek Emilie Raffa, skvělé pekařky a kuchařky, která už vůbec kakaem ani čokoládou nešetří… U ní je recepis se 100% kváskem.
Asi nastal čas i pro mne ho začít péci. Upekla jsem, ale pozměnila celý proces mísení a kynutí. Nabízím zde původní variantu a moje s LM (lievito madre). A to buď LM z fermentované vody (je za 24 h hotové) nebo s vaším vyzrálým, které již doma máte.
U 100 %kvásku a LM se liší rozpis vždy o množství vody do těsta. Někdy kynutí s tuhým kváskem trvá déle – s menším množstvím vody pracují kvasinky pomaleji. Ale na druhou stranu výhodou tuhých kvasů je menší kyselost a delší uskladnění bez dokrmení (až 10 dnů).
V původním receptu je cukr. Pokud chcete docílit více sladké chuti, přidejte. Já ho zcela vynechala. Je tam i méně vody, ale to jsem měla těsto velmi hutné, přidala jsem.
FV – fermentovaná voda.
LM – lievito madre.
Zvolte některý z kvasů či LM a pusťte se do díla.
Odvažte ho do mísy. Přilejte tekutinu, vanilkové aroma a prošlehejte. Přisypte všechnu mouku promíchanou s kakaem a jen lehce spojte tak, aby nezůstala žádná suchá místa. Přikryjte a nechte celou 1 hodinu odpočívat (autolýza).
Nyní vložte sůl a nechte hníst asi 10 minut robotem, aby se vyvinul lepek. U pšeničných těst to je důležité na zpevnění a pružnost lepkových struktur (ty zachytí plyn a těsto provzdušní). Pokud chcete variantu s cukrem, během této doby postupně přisypávejte po částech cukr.
(Emilie ho dává hned všechen již při autolýze. Ani tolik nehněte, ale 2 hodiny po 30 minutách překládá. Obojí je možné se stejným výsledkem, já šetřím ruce).
Těsto by mělo být pružné a hladké.
Přidejte kousky ořechů, čočky (nebo nasekané kousky) čokolády a sušené ovoce. Ještě asi 3 až 5 minut nechte spojit a prohníst.
Připravte si vhodnou nádobu. Tu vymažte olejem a vymísené těsto do ní vyškrábněte.
Přikryjte víkem a nechte při pokojové teplotě kynout – asi 3 až 12 hodin; dokud nezdvojnásobí svůj objem. Čas je velmi individuální, každý kvásek se chová jinak. Pokud je těsto dobře vyhnětené, nemusí se vůbec překládat. A když vám to nedá, stačí 1x za hodinu.
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně 2 stejně velké díly. Stočte požadované tvary, pohlaďte bochníčky rýžovou moukou. Jí vysypte i ošatky a bochánky vložte. Jejich povrch lehce omoučněte hladkou moukou. Vložte do plastových boxů nebo igelitových pytlů. Zde nechte kynout 1 až několik hodin – dokud znovu 2x nezvětší objem.
Já postupuji tak, že čekám, až těsto zvětší objem 1,5 až 2x a uložím do lednice s teplotou 4°C na noc. Teprve ráno stáčím do ošatek. Můžete ponechat i déle.
Nebo: další možnost v kombinaci s lednicí takto – již po 2 až 3 hodinách můžete vložit mírně vykynuté těsto do lednice na noc (i déle) a ráno ho stočit do ošatek. Pokud budete mít pocit, že se v lednici celkem nic neudálo, nechte dokynout ještě v míse na lince. Může to trvat klidně i celé hodiny – nelekejte se. Sledujte. Až pak vykynuté stočte a nechte opět v ošatkách kynout v teple.
Vykynuté těsto v ošatce.
Upečte po vyklopení v troubě, litině či postupně v malé nenahřáté remosce 45 minut. Vždy předem bochník nařezávám.
Troubu nebo hrnec nahřejte u tohoto chleba tentokrát jen na 210°C – chleba s cukrem, čokoládou a sušeným ovocem by se vám hodně rychle pálil a hořkl.
Upečené chleby nechte vychladnout na mřížkách.
Je to velká dobrota jen tak bez ničeho. Nebo i s kusem sýra, šunkou či vejcem.
Moje „nej“ – s jahodovým džemem…
Druhý chléb.
Zbylé bílky se dají upotřebit na mnoho způsobů. Toto je jeden z nich. Preferuju bílkové těsto s domácími vlašskými ořechy k vůli výraznější a dobré chuti.
Můžete přidat i lískové či jiné. Na konci budete mít lehké suchárky, které vydrží velmi dlouho, když je dobře usušíte a uložíte. Skládají se jen z bílků, trochy mouky, cukru a poměrně velkého množství ořechů. Zcela bez přidaného tuku, jen zdravý přírodní a velmi kvalitní v oříšcích.
Poměr zvolte jakýkoliv – kolik bílků zrovna máte. Na 1 bílek přijde 1 lžíce cukru, 1 lžíce mouky a 30 g ořechů. Množství ořechů můžete ještě lehce navýšit. Lžíce používám mírně navršené – malý kopeček.
Do mísy robota nalejte vychlazené bílky – z čerstvých domácích vajec vydrží v lednici syrové, dobře vychlazené na 2-4°C i 2 týdny bez úhony. Já postupně shromažďuji, třeba když peču cukroví nebo pečivo jen se žloutky.
Posypejte špetkou soli (lépe se šlehají) a celou dávkou cukru. Šlehejte na nejvyšší obrátky asi 10 minut – dokud sníh není pevný a neutvoří špičky.
Do hotového vařečkou lehce zapracujte mouku a ořechy. Nemíchejte razantně, jen jemně a ne dlouho. Zbavili byste se všech kypřících bublin vzduchu ze sněhu a upečený korpus by nebyl nadýchaný, ale hutný.
Připravte si velikostně vhodnou nádobu na pečení – buď na biskupský chlebíček (prodávají se různé velikosti, i poměrně velké) nebo na více bílků vyšší menší pekáček (já mám s keramickou vrstvou uvnitř). Můžete vymazat a vysypat moukou nebo raději vystelte pečícím papírem – zcela určitě se těsto nepřilepí a dobře se upečené vyklápí. Napoprvé doporučuji s pečícím papírem.
Rovnoměrně rozetřete vzniklou hmotu, nemačkejte ani neudusávejte.
Pečte na 150 – 160 °C přibližně 45 minut. Píchněte na zkoušku špejlí do moučníku, zdali je pečený – nemá být ulepená těstem nebo se lesknout od bílků.
Nechte pekáček asi 10-15 minut na mřížce chladnout a pak vyklopte, eventuálně sloupněte papír z upečeného korpusu. Až po úplném vystydnutí (klidně počkejte na druhý den) nakrájejte kráječem asi 1 až 2 cm silné plátky. Nebo ostrým nožem. Netlačte.
Vyskládejte na plech (plechy) – stačí malé mezery mezi plátky a sušte v troubě na horkovzduch při teplotě 70 – 80 °C asi 5-6 hodin. Je to pouze orientační čas, vše záleží na vaší troubě, jak dobře drží teplotu. V této době asi 2x obrátím strany plátků.
Mohou se usušit i v domácí sušičce na ovoce dle návodu.
Plátky nesmí po usušení lepit. Ztvrdnou a dají se uložit (i na půl roku) do dózy s víkem, aby nenavlhly.
Moc dobré jsou namočené ve sladkém víně nebo v kávě či čaji. Kdo má zdravý chrup, dají se chroupat samotné. Je to jeden ze zdravých lehkých moučníků díky poměrně velkému množství ořechů.
S tímto chlebem celkový čas neušetříte (jak se mnozí domnívají), ale odbíhání v mezičase na rozkvas a překládání chleba ano.
Chlebům s minimem kvásku se říká očkované. Dost se mi ten název zprvu nelíbil, protože by se klidně mohly jmenovat nehnětené. Ale ona to tak není úplně pravda…
Nevím, jak vy, ale snažím se i do chleba čas od času přidat to, co mám ráda anebo se mi zdá velmi prospěšné mému tělu.
V tomto chlebu je obojí – mé oblíbené vlašské ořechy a goji (kustovnice čínská). Goji roste na svazích Himaláje a podle toho dostal chleba název. Dočetla jsem se, že goji je ovoce radosti, neboť podle Tibeťanů, kdo snídá goji, bude prý šťastný celý den…
Tento jednoduchý koláč v různých variantách je snad nejpečenější ze všech – myslím jeho hrníčkový poměr surovin a postup „nasyp, nalej a zamíchej“.
Je tuze vhodný jak na plech, tak i do remosky – a tak ho sem přidávám. Někde jsem četla název „pro líné hospodyně“, ale spíš bych ho nazvala pro zaměstnané… A ženy i muže s fantazií.
Miluju vlašské ořechy ve všem a vzpomínala jsem, jak kdysi chutnal ořechový chleba z jednoho vídeňského pekařství, kde mi tehdy div oči nevypadly – bylo krátce po otevření hranic v roce 89.
Tu chuť jsem už nikdy jinde neochutnala. Jiné chleby s ořechy také byly chutné, ale jinak.
Je krásné, že pekařina je pestrá a otevřená všem chutím, zvyklostem, kombinacím i „mísením“ postupů ze všech koutů světa…
