Chléb s černou čočkou a bylinkami

Chuťově zajímavé chleby vzniknou většinou zcela náhodně. O čočce v chlebu jsem občas přemýšlela a tedy náhoda to není… Jen spíše kterou vybrat?
Máme rádi luštěniny a na trhu je jich nepřeberné množství. Ne všechny se stejně dlouho vaří; i obsah výživných látek, vitamínů a prospěšných látek je odlišný.

Koupila jsem si černou čočku. Prvotně mě zaujala tím, že se nemusí vůbec namáčet a má krátkou dobu varu. A nakonec hlavně složením, když jsem začala podrobně zkoumat, KOHO jsem to přinesla domů…

Černá čočka (nazývaná též beluga) připomíná drobnými černými zrnky kaviár a tím si „zasloužila“ svoje jméno. Chutná výborně a významně se od ostatních druhů liší! Obsahuje ve 100 g 23 g bílkovin, třeba tofu jen 8-10 g. Hodně vlákniny a antokyany, jenž se nachází hojně v borůvkách a jiném bobulovém ovoci. Krásně chleba i obarví.

Antokyany jsou antioxidanty, které chrání buňky před volnými radikály a hrají významnou roli v prevenci srdečních a cévních onemocnění, u některých druhů rakoviny a všeobecně stárnutí.

Trochu osvěty.
Naše tělo je pod neustálým útokem z okysličovacího procesu. Kyslík se v těle rozděluje do jednotlivých atomů spolu s nenapárovanými elektrony. Ty ale chtějí být ve dvojici, jako my lidé. Takže prohledávají tělo a hledají jiné elektrony do páru. To způsobuje poškození buněk a DNA. Tyhle elektrony nazýváme volné radikály.

Volné radikály jsou spojovány s lidskými nemocemi (rakovina, ateroskleróza, Alzheimerova choroba a mnoho dalších).
Látky, které volné radikály vytvářejí, lze nalézt například ve smaženém jídle, alkoholu, tabáku, kouři, pesticidech a znečištěném ovzduší.

No jo, ale…
Volné radikály jsou i přirozeným vedlejším produktem třeba látkové výměny (metabolismu). Takže s tou škodlivostí to tak jednoduché není – jsou i nezbytné k životu. Schopnost těla přeměnit vzduch a jídlo na energii, závisí právě na řetězové reakci volných radikálů! Jsou taktéž klíčovou součástí imunitního systému, kdy plují v našich žilách a útočí na neznámé vetřelce.
Je ale potřeba dát jim uzdu. A na uzdě je drží právě antioxidanty

Antioxidanty jsou přírodní látky a jejich buňky umí předat elektron tak, aniž by poškodily sami sebe a zároveň „čistí“ tělo od velkého množství volných radikálů.
A tato čočka je zdravím nabitá.

Chleba s čočkou je velmi vláčný, vlhčí a se zajímavou chutí. Vzhledem k obsahu vody v čočce, odhaduji hydrataci na 80%.
Stačí jen máslo nebo jako příloha k masitým či slaným pokrmům. Vydrží měkký i druhý den. Na namazání medem se nehodí. Ale proti gustu…

Chléb s černou čočkou

 Suroviny

Na kvas (rozkvas)

  • 20g žitného kvásku
  • 80 g žitné mouky – jakékoliv
  • 80 g odstáté vody pokojové teploty – přibližně hodinu, aby vyprchal chlór

V nádobě přiměřené velikosti (cca 500 ml) rozmíchejte ve vodě kvásek. Prošlehejte dobře vidličkou, až se utvoří pěna. Přisypte mouku a vše rozmíchejte. Ty vytvořené „bubliny“ (kyslík) budou velmi dobře sloužit při kynutí.
Pokud se vám bude mouka míchat ztěžka, přidejte z nachystané recepturní vody pár lžic. Každá mouka má jinou savost. Ruku byste si při míchání rozhodně zlomit neměli.

Přikryjte víčkem a nechte cca 8-10 hodin vykvasit. Čas je závislý na teplotě u vás a kondici kvásku.
Dobře pracující kvásek se má dvakrát až třikrát zvětšit. Má být prostoupený bublinkami a vršek posetý dírkami, na vrcholu již jen nepatrně vyklenutý.

Začátek kvašení je dobré si označit gumičkou nebo čárkou fixou na sklenici v místě, kam dosahuje jeho hladina. Pak nejlépe vidíte, jak se zvětšuje.
Odvažte 100 g rozkvasu do těsta a zbytek uložte v malé skleničce do lednice na příští pečení.
Nebo: přidejte do skleničky ještě lžíci mouky (přikrmte kvásek) a pár lžic vody, zamíchejte, nechte cca 2 hodiny na lince a pak uložte do lednice.

Do těsta

  • 100 g žitného kvásku
  • 500 g mouky – 400 g pšeničné chlebové a 100 g pšeničné celozrnné
  • 200 g vařené vychladlé čočky
  • 300–400 g vody
  • 1 lžička tmavého sypkého sladu – pro chuť, lze zcela vynechat
  • hrst smažené sušené cibule nebo lžička granulovaného česneku
  • nasekaná čerstvá pažitka nebo jiné bylinky cca 3 vrchovaté lžíce
  • 12 g soli
  • kmín dle chuti

Finální postup

Mísu od robota (nebo jinou) postavte na váhu a odvažte rozkvas. Přilejte vodu (ne všechnu, část si nechejte stranou – 100 g), přidejte slad. Vidličkou nebo metličkou vše rozšlehejte.

Nyní přisypte obě mouky; dobré je předem mouku prosetím provzdušnit. Krátce robotem jen spojte, aby nebyla vidět žádná suchá místa. Pokud je těsto moc tuhé, dolejte opatrně vodu. Přikryté nechte 30 minut v klidu, proběhne fermentolýza. Celozrnná mouka lépe díky ní nabobtná. Mouku můžete použít všechnu jen pšeničnou chlebovou.

Přidejte vařenou čočku, bylinky, sůl, kmín a cibuli nebo česnek. Robotem hněťte asi tak 5 minut na nižší rychlost. Déle nemusíte, protože budete těsto ještě delší dobu překládat v míse (v těstě není tolik kvasu) a tím rovněž dopomůžete k vypracování lepku, což je jinak účelem hnětení.
Samozřejmě můžete těsto zpracovat i ručně vařečkou.

Pokud nemáte s tímto typem chlebů žádnou zkušenost a nepečete chleby třeba s kašemi, přidejte čočky napoprvé méně, třeba jen polovinu. A dolaďte tekutinu.

Vypracované těsto přendejte do vyolejované nádoby nebo mísy s víkem. Zde bude kynout 3 až 4 hodiny s překlady po 30-40 minutách.
Překládejte stylem tahání za uši – po celém obvodu natahujte několikrát těsto směrem ke středu. Až začne klást odpor, ustaňte v této činnosti.

Jak rozpoznat nakynuté těsto připravené do ošatky?
Co zmeškáte při kynutí na samém počátku, už v ošatce nedoženete. Existuje na to skvělá pomůcka.
Kousek těsta po vyhnětení v robotu odřízněte (40-50 g) a namačkejte rovně do malé užší skleničky. Udělejte čárku v počátečním místě hladiny těsta. Nechejte stát vedle mísy.

A překládejte těsto na chleba v míse tak dlouho, dokud alespoň o 60-80 % to ve skleničce nenaroste. Nesmíte váhat, že už asi – viditelně musí těsto narůst. Pak teprve můžete stáčet do ošatky.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou desku či vál a nechte uvolnit (10 minut).
Lehce roztáhněte.

Takto podobně postupujte ve stáčení.

Téměř hotovo.

Stočený bochník do ošatky. Buď můžete mít jeden velký nebo rozdělit na dva malé.

Ošatku (stačí na 1 kg těsta, já dala zbytečně dost velkou) si předem vysypte rýžovou nebo pohankovou moukou. Jí rovněž lehce omoučněte i samotný bochníček, ten vložte do ošatky a následně do plastového boxu. Pokud nemáte, tak do nějaké igelitové tašky. Utěrkou nepřikrývám, neudrží se pod ní vlhké mikroklima, které je na kynutí velmi vhodné.

V ošatce bývá vykynutý chleba přibližně za 1 ½ h až třeba 3 hodiny do dvojnásobku, opět záleží na teplotě v bytě. Můžete nechat kynout přes noc v lednici dle vašich zkušeností. Já si spíše lednicí pomáhám nastavit o několik hodin čas, pokud peču více kusů naráz. Mně v ní těsta moc nekynou, což při teplotě pouhých 4°C nemůže být ani jinak.
Po hodině poprvé zkontrolujte, jak těsto kyne, abyste včas stihli nahřát troubu s pekáčem nebo jinou nádobou či kámen.

Po hodině zkontrolujte, jak těsto kyne, abyste včas stihli nahřát troubu s pekáčem nebo jinou nádobou či kámen.

Nachystejte si předem šikovnou věcičku.
Pečícímu (přehnutému) papíru nastřihněte uprostřed jakési vyšší uši…

… zbytek kolem odstřihněte. A hotovo. Papír roztáhněte,…

…překlopte na něj ošatku a chytnutím za tyto uši bezpečně chleba do horkého hrnce vložte – nehrozí popálení.

Jednou nebo několikrát ozdobně vršek chleba nařízněte žiletkou. Při vyšší hydrataci se moc dobře chleba nenařezává (viz foto). Stačil by býval jeden dlouhý řez.
Pokud pečete chleba přímo z lednice, jde to mnohem lépe (těsto je ztuhlejší).

Přiklopte víkem a v troubě co nejrychleji uzavřete, dlouho nevětrejte. Někdo přidává několik kostek ledu na vytvoření většího množství páry, nepřidala jsem. Čas pod víkem je poměrně dlouhý a zdá se mi, že odpařovaná voda z těsta na zvlhčení tak malého prostoru v hrnci stačí.

Troubu s pekáčem včas předem zapněte na 250-270°C a asi 20 minut nechte nahřát, program dolní a horní ohřev.

Chleba pečte 20 minut. Pak snižte teplotu na 220 °C, po 10 minutách odkryjte víko a dopékejte na 180°C do požadované barvy – cca 10 minut. Můžete péci klasicky na kameni nebo plechu zde.

Upečený chleba vyndejte na mřížku a nechte vychladnout.

Vláčná, dobrá střída, a ač nepřekynul, není vysoký – dala jsem do moc velké ošatky. Tady jasně vidíte, jaký vliv má i velikost ošatky na výšku chleba.
Obzvláště hydratovaných.

Snídaně…

11 odpovědí na “Chléb s černou čočkou a bylinkami”

  1. Dobrý den, měla bych dotaz, zda můžu pomocnou skleničku použít i při kynutí těsta v ledničce? Bude to fungovat?
    Děkuji

  2. Ludmilko, moc pěkně popisuješ, jak se dělá chleba. Pořád se mám od tebe co učit a že už peču dost dlouho. Jo, si dobrá. Dneska jsem to zkusila s červenou čočkou. Zatim chleba kyne. Černou si určitĕ koupím a vyzkoušim. Hodně zdraví a nových receptů.

  3. Zdravim akurát robím vás chlebík…ale podľa popisu my zostane veľa rozkvasu….keď do cesta ide len 100 gr.rozkvasu a zbytok nabudúce..je toho veľa!?

Napsat komentář