Variace na Bouráka

Říkala jsem si, že bych se měla pokusit Bouráka obohatit o nějakou záparu, kaši.

Zvolila jsem tentokrát záparu a nový Bourák 2 je na světě. Přemýšlela jsem, kolik čeho do těsta dát – jestli 50 g, nebo 60, kolik vody kam. Počítala procenta…

Nakonec vznikl recept níže popsaný. Kdo nejste zvyklí péci vysoké hydratace, dejte o 50 g vody méně, zde je hydratace kolem 82 %. A kupodivu i v nenahřáté remosce vyšel celkem dobře, a to mi i lehounce překynul.

Podotýkám – pravidlo č. 1– v remosce pečte vždy lehce nedokynutý chleba. Nedokynutý vyžaduje oko a praxi, tedy zkoušet, zkoušet a zkoušet. A pokud vyjde nízký chleba? Žádné neštěstí se nestalo a netřeba se trápit, pokud je střída v pořádku. U některých typů chleba není ani balónu možné dosáhnout.

Bourák velký č. 2 – se záparou (do velké remosky)

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce žitného kvásku
  • 110 g vody
  • 110 g žitné  mouky (celozrnné napůl s chlebovou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 200 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Na záparu

  • 20 g slunečnicových semínek
  • 20 g dýňových semen
  • 20 g mix vloček – lze použít jen samotné vločky, celkem tedy vždy 60 g surovin
  • 120 g horké  vody 60°C

Suroviny zalejte vodou, zamíchejte, přidejte pár zrnek soli, ihned přikryjte krabičku víčkem. Připravte rovnou v době, kdy mícháte rozkvas.

Dále si připravte

  • 500 g mouky – 100 g žitné chlebové, 100 g pizza mouky, 150 g pšeničné hrubě mleté celozrnné – grahamového typu, 150 g pšeničné chlebové – lze zvolit i jiný mix mouk, netřeba se bát experimentovat
  • 320 g kefíru s vodou
  • 10–12 g soli
  • dle libosti kmín

Vše smíchejte bez autolýzy (pak se prodlouží I. kynutí) v robotu cca 8 minut. Jinak můžete zvolit i postup se 40 minutovou autolýzou a sůl přidat až pak. Těsto lepí a rozhodně neudělá kouli.

Přendejte  do připravené nádoby vytřené olejem a ihned popřekládejte jako balíček mokrýma rukama. Průběžně ruce namáčejte ve vlažné vodě.

2 1/2 hodiny těsto nechte kynout, 3x během této doby přeložte. Pak vyklopte na pomoučený vál a stočte do požadovaného tvaru. Vložte do předem vysypané ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou (velikost na 1250 g), rovněž jí „pohlaďte“ bochník. Vršek těsta v ošatce posypejte jemně chlebovou pšeničnou moukou. Nechte  znovu kynout – v plastovém boxu v lednici při +4°C  12 hodin.

Potom další kynutí nechte proběhnout v teple necelé 2 h. Stačila by bývala možná hodina – vždy záleží na stavu těsta.
Pokud necháte kynout jen v teple teple bez lednice,budete mít vykynuto asi za 1 1/2 – 2 hodiny.

Těsto z lednice se moc dobře nařezává i zdobí. Můžete posypat přes plastovou šablonu na zdobení dortů kakaem v cedníčku. Šablony koupíte i v supermarketu.

Pečte ve velké remosce bez nahřátí 50 – 55 minut, syrový bochník váží kolem 1,2 kg. Samozřejmě se dá klasicky upéci v troubě naprosto bez problému.

Má neskutečně vláčnou a mechovou střídu, přítomní jedlíci snědli půlku na posezení jen s máslem a posolený. Lednice dokáže divy, jen je nutné se s ní naučit pracovat. Také mi to nějaký čas trvalo.

Bourák malý č.2 – se záparou (přepočítaný do malé remosky)

Suroviny

  • 150 g rozkvasu
  • 375 g mouky
  • 200–240 g vody
  • 7,5 g soli

Na záparu

  • 45 g semínek (vloček)
  • 90 g vody

Finální postup

postup stejný – viz výše.

Bourák velký č.3 – s bramborami

Suroviny

  • 200 g žitný celozrnný rozkvas (postup výše Bourák č.2)
  • 500 g mouk – 150 g špaldové celozrnné, 200 g pšeničné celozrnné, 150 g pšeničné chlebové
  • 300 g kefíru se zbytkem zvětralého piva nebo jen kefír
  • 200 g vařených brambor
  • 14 g soli
  • kmín

Finální postup

U této varianty nechte proběhnout  autolýzu 40 minut, teprve potom přidejte brambory, sůl a kmín. Robot nechte hníst 7 minut.

Těsto kyne 2 hodiny v nádobě vytřené olejem, přikryté víkem (proti osychání). 2x po 40 minutách během této doby  přeložte těsto, pak stočte na pomoučeném vále do ošatky (postup viz první recept) a nechte vykynout v lednici 9 – 12 hodin; poté v teple 1 hodinu .

Pečte ve studené velké remosce 50 minut.
Velikost ošatky na tento bochník je 1250 g. Nezapomeňte řádně vysypat pohankovou moukou, rovněž chleba „pohladit“ škrobem.

Chleba je vláčný, měkounký, brambory udělají svoji dobrou práci. A protože jsem jich dala poměrně hodně, na chuti to je velmi znát. Opravdu výborná – prostě bramborový skvělý chleba.

Přeji mnoho úspěchu u trouby či remosky – všechno upečete tam i tam.

 

 

 

2 odpovědi na “Variace na Bouráka”

  1. Ahoj, tenhle chleba miluju, peču nejčastěji, ale poslední dobou pořád bojuju, nedaří se mi. Kvásek mám na lince, krmím 2x denně, nemyslím si, že bych pro něj mohla udělat ještě něco víc. I když je pravda, že to vypadalo, že se těstu nechce moc kynout. Zaděláno s překládáním bylo 2 hodiny, pak hodinu v ošatce a pekla jsem v malé hliníkové remosce. A je takovýto https://imgur.com/a/nN9ipPU . Na fotce vypadá líp než ve skutečnosti – je opravdu gumovatý, i když s bublinkami. Je malý a těžký. Jediné co mě napadá jako možný důvod – mohl by toto způsobit překynutý rozkvas? Nebyl ještě úplně spadlý, to ne, byl 10 hodin, ale možná díky teplu by mu možná stačilo míň…. Děkuji za Váš komentář, Vaši ochotu a skvělý blog.

    1. Dobrý den. 😊
      Ano, mohl by to být i překynutý rozkvas. V těchto teplotách se špatně peče – všechno se musí hlídat. Kvasinky mají rády teplo, ale zase ne tropy – pak v těstě převládají jiné chemické procesy a všechno se může pokazit.

Napsat komentář