Variace na Bouráka

Říkala jsem si, že bych se měla pokusit Bouráka obohatit o nějakou záparu, kaši.

Zvolila jsem tentokrát záparu a nový Bourák 2 je na světě. Přemýšlela jsem, kolik čeho do těsta dát – jestli 50 g, nebo 60, kolik vody kam. Počítala procenta…

Nakonec vznikl recept níže popsaný. Kdo nejste zvyklí péci vysoké hydratace, dejte o 50 g vody méně, zde je hydratace kolem 82 %. A kupodivu i v nenahřáté remosce vyšel celkem dobře, a to mi i lehounce překynul (rozuměj byl již vykynutý, což je do remosky moc).

Podotýkám – pravidlo č. 1: v remosce pečte vždy lehce nedokynutý chleba. Nedokynutý vyžaduje oko a praxi, tedy zkoušet, zkoušet a zkoušet. A pokud vyjde nízký chleba? Žádné neštěstí se nestalo a netřeba se trápit, pokud je střída v pořádku. U některých typů chleba není ani balónu možné dosáhnout.

Bourák velký č. 2 – se záparou (do velké remosky)

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce žitného kvásku
  • 110 g vody
  • 110 g žitné  mouky (celozrnné napůl s chlebovou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 200 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Na záparu

  • 20 g slunečnicových semínek
  • 20 g dýňových semen
  • 20 g mix vloček – lze použít jen samotné vločky, celkem tedy vždy 60 g surovin
  • 120 g horké  vody 60°C

Suroviny zalejte vodou, zamíchejte, přidejte pár zrnek soli, ihned přikryjte krabičku víčkem. Připravte rovnou v době, kdy mícháte rozkvas.

Dále si připravte

  • 500 g mouky – 100 g žitné chlebové, 100 g pizza mouky, 150 g pšeničné hrubě mleté celozrnné – grahamového typu, 150 g pšeničné chlebové – lze zvolit i jiný mix mouk, netřeba se bát experimentovat
  • 320 g kefíru s vodou
  • 10–12 g soli
  • dle libosti kmín

Vše smíchejte bez autolýzy (pak se prodlouží I. kynutí) v robotu cca 8 minut. Jinak můžete zvolit i postup se 40 minutovou autolýzou a sůl přidat až pak. Těsto lepí a rozhodně neudělá kouli.

Přendejte  do připravené nádoby vytřené olejem a ihned popřekládejte jako balíček mokrýma rukama. Průběžně ruce namáčejte ve vlažné vodě.

2 1/2 hodiny těsto nechte kynout, 3x během této doby přeložte. Pak vyklopte na pomoučený vál a stočte do požadovaného tvaru. Vložte do předem vysypané ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou (velikost na 1250 g), rovněž jí „pohlaďte“ bochník. Vršek těsta v ošatce posypejte jemně chlebovou pšeničnou moukou. Nechte  znovu kynout – v plastovém boxu v lednici při +4°C  cca 12 hodin nebo přes noc. Pokud po této době není těsto dostatečně vykynuté, nechte ještě v teple dojít 1 až 2 h.

Můžete nechat proběhnout celé kynutí jen v teple bez lednice, pak se čas zkrátí na 1 1/2 – 2 hodiny.

Těsto z lednice se moc dobře nařezává i zdobí. Můžete posypat přes plastovou šablonu na zdobení dortů kakaem v cedníčku. Šablony koupíte i v supermarketu.

Pečte ve velké remosce bez nahřátí 50 – 55 minut, syrový bochník váží kolem 1,2 kg. Samozřejmě se dá klasicky upéci v troubě naprosto bez problému.

Má neskutečně vláčnou a mechovou střídu, přítomní jedlíci snědli půlku na posezení jen s máslem a posolený. Lednice dokáže divy, jen je nutné se s ní naučit pracovat. Také mi to nějaký čas trvalo.

Bourák malý č.2 – se záparou (přepočítaný do malé remosky)

Suroviny

  • 150 g rozkvasu
  • 375 g mouky
  • 200–240 g vody
  • 7,5 g soli

Na záparu

  • 45 g semínek (vloček)
  • 90 g vody

Finální postup

postup stejný – viz výše.

Bourák velký č.3 – s bramborami

Suroviny

  • 200 g žitný celozrnný rozkvas (postup výše Bourák č.2)
  • 500 g mouk – 150 g špaldové celozrnné, 200 g pšeničné celozrnné, 150 g pšeničné chlebové
  • 300 g kefíru se zbytkem zvětralého piva nebo jen kefír
  • 200 g vařených brambor
  • 14 g soli
  • kmín

Finální postup

U této varianty nechte proběhnout  autolýzu 40 minut, teprve potom přidejte brambory, sůl a kmín. Robot nechte hníst 7 minut.

Těsto kyne 2 hodiny v nádobě vytřené olejem, přikryté víkem (proti osychání).
2x po 40 minutách během této doby  přeložte těsto, pak stočte na pomoučeném vále do ošatky (postup viz první recept) a nechte vykynout v lednici 9 – 12 hodin; poté v teple 1 hodinu, pokud je to potřeba.

Pečte ve studené velké remosce 50 minut.
Velikost ošatky na tento bochník je 1250 g. Nezapomeňte řádně vysypat pohankovou moukou, rovněž chleba „pohladit“ škrobem.

Chleba je vláčný, měkounký, brambory udělají svoji dobrou práci. A protože jsem jich dala poměrně hodně, na chuti to je velmi znát. Opravdu výborná – prostě bramborový skvělý chleba.

Přeji mnoho úspěchu u trouby či remosky – všechno upečete tam i tam.

22 odpovědí na “Variace na Bouráka”

  1. Ahoj, tenhle chleba miluju, peču nejčastěji, ale poslední dobou pořád bojuju, nedaří se mi. Kvásek mám na lince, krmím 2x denně, nemyslím si, že bych pro něj mohla udělat ještě něco víc. I když je pravda, že to vypadalo, že se těstu nechce moc kynout. Zaděláno s překládáním bylo 2 hodiny, pak hodinu v ošatce a pekla jsem v malé hliníkové remosce. A je takovýto https://imgur.com/a/nN9ipPU . Na fotce vypadá líp než ve skutečnosti – je opravdu gumovatý, i když s bublinkami. Je malý a těžký. Jediné co mě napadá jako možný důvod – mohl by toto způsobit překynutý rozkvas? Nebyl ještě úplně spadlý, to ne, byl 10 hodin, ale možná díky teplu by mu možná stačilo míň…. Děkuji za Váš komentář, Vaši ochotu a skvělý blog.

    1. Dobrý den. 😊
      Ano, mohl by to být i překynutý rozkvas. V těchto teplotách se špatně peče – všechno se musí hlídat. Kvasinky mají rády teplo, ale zase ne tropy – pak v těstě převládají jiné chemické procesy a všechno se může pokazit.

  2. Dobry den, rada by som skusila variaciu bouraka so zaparou, mensiu gramaz. Pisete, ze mozme dat o 50 g vody menej. Pri tej menšej variante cca o 38 g menej. Cize miesto 200-240g vody mozem dat napriklad kolko? Tych 200 g iba? Sa v tom trosku stracam 🙂 Dakujem pekne.

  3. Dobrý den, já asi přemýšlím až moc, ale není mi to furt jasné 🙂 Takže: udělám rozkvas, až bude rozkvas udělám autolýzu (pokud chci kynout dlouho, tak bez autolýzy) , pak 2 hodinky bude kynout na lince, pak půjde na 12 hodin do lednice, pak bude 2 hodiny v teple a pak šup do trouby nebo remosky? (chci zkusit to lednicové kynutí) …děkuji moc…

    a ještě. lednička je možná prodloužit?

    Chtěla bych takhle?

    Takže rozkvas třeba 8 ráno, cca 17:00 linka (bez autolyzy) a pak ho muzu nechat klidne i do druhého dne do cca 17:ti v lednici. Přijdu z práce, vyndám na 2 hodky a sup do trouby?

    A kdy se stáčí? Po vyndání z lednice? Nebo stačí přeložit, ale nemusí se pak stáčet? Mám v tom nějaký nepořádek, ale rozhodla jsem se, že bourák se záparou bude chléb , s kterým si budu hrát, dokud nebude dokonalý a naučím se poznávat co a jak :))) Moc děkuji

    1. Dobrý den.
      Ano, rozkvas a pak máte 2 možnosti. Pokud zvolíte bez autolýzy, prodlouží se první kynutí v míse, ne to v ošatce. V lednici může být i o trochu déle, ale rozhodně bych nenechala 24 hodin. Pokud Vy máte víc jak 4•C, může vykynout dříve za jak 12 hodin!!! Pozor na to.
      Jinak v receptu je vše poměrně podrobně popsáno – do lednice až v ošatce. 🙂

  4. Dobry den,

    Jaky vidite rozdil v chlebu ?

    a) peceny v remosce

    b) peceny v Lodge “ hrnci “

    Ja se rozhoduji ktery mam koupit.

    Dekuji,

    Magda.

    1. V tom hrnci je daleko vyšší teplota a můžete tam dát chleba zcela vykynutý. Je vhodnější i na hodně hydratovaná těsta – ta vysoká teplota je lépe zvedne.
      Obojí má své výhody. Remoska je zase jisté levnější pohodlné pečení.

  5. Dekuji za rychlou odpoved.
    Je rozdil v kurce a stritce mezi Lodge a remoskou?
    Ja bych asi volila remosku; pecu chleby 500g—- 750g.
    Bylo by to asi ekonomictejsi pro nas.
    Mate nejakou radu, kde remosku koupit.
    Mezi vasema fotografiemy mate tu clasickou, ktera ma okenko.
    Takovou bych chtela take.

    Dekuji,

    Magda.

    1. Z Lodge je kůrka víc propečenější. Ale pokud nepečete příliš velké chleby, i z remosky je křupavá.
      Staré remosky s hliníkovou nádobou pečou spodky chlebů lépe. Doporučuju prohledat na internetu bazary. Za mě s okénkem – musím do ní vidět. 🙂
      Jinak zde na blogu mám podrobný článek o remoskách Pečení kvasového chleba v remosce.

    2. To jsem zase ja,
      Dekuji znovu za odpoved. Jeste chci rici toto, podle dalsich receptu,kde se zminujete o frgalu , to vypada , ze jste devcata z Moravy. Je to pravda?
      Nejlepsi cast Ceska!!🤓🍻

      Zkusim se podivat nekde na bazaru.

      Tak “ ZDAR” kvaskovemu peceni !

      Magda🍞🥮🥂🍻

        1. Dobry den Lidusko,

          Zase mam otazku : mam chleb v lednici pres noc, rano ho vyndam a necham oteplat. Ale, aby se dobre narezal,
          doporucujete chleb dat do mrazaku na 30 min. Mam to tak dobre pochopene? Mam obavy, ze chleb splaskne.

          Dekuji , Magda

          1. Dobrý den.
            Doplnila jsem informace do textu u chleba – nechám „oteplat“, pokud není dostatečně vykynutý. Jinak není potřeba. Teď nevím, jestli si rozumíme – doporučuji dát chleba do mrazáku, pokud celou dobu kyne v teple a je hodně hydratovaný. U tohoto receptu to nepíši, který chleba máte na mysli, Magdi?

  6. Uz me to doslo, ja ,ted rozumim. Prave jsem mela bouraka nachystaneho do trouby a vypla elektrika. Uz to zase vsechno funguje , tak se jde upect.
    Napisi, jak to dopadlo, protoze jsem nedavala zaparu, jen mouky.

    Dekuji, Magda.

      1. Tak uz je upeceny; je trochu tezsi, ale na chut moc dobry.
        Ja uzila tyto mouky: 100g zitne, 150 g spaldove, 100g grahamove, 150 psenicne chlebove.

        Priste nesmim zapomnet udelat zaparu!🤓😳
        Myslite, ze pomer tech mouk byl dobry nebo spatny? Az prijedu domu, hned si idu koupit vasi knihu.

        Tak vam moc dekuji za rady! Chtela bych pect vsechny chleby z knihy, ale to by jsme za chvili byli jak Otici. Taky musim doma sehnat tu remosku. Divala jsem se na bazarech , ale moc tam tho neni. Mozna si koupim novou v Orion obchode.

        Tak se mejte hezky!

        Magda🍞🐾🍻🍨🥮🥟

        1. To mám radost! 🙂
          Ten mix mouk je dobrý. Že je těžší může být i nedodostečným vykynutím. A pokud jste nedala záparu, těsto mělo málo tekutiny.
          Jakmile změníte celý postup, všechno je jinak.

          1. Ano, testo bylo sussi, ted si to uvedomuji. Mozna priste se podari.
            Budu s vami korespondovat o dalsiich zdarech i nezdarech!

            Magda.

          2. Dobry den, Lidusko,

            Tak jsem dnes upekla Vas oblibeny chleb, 70% celozrnny.
            Zda se , ze se povedl.
            Mam fotky, ale nevim jak je poslat.
            Nejsem na face book ani na instagram. Mate nejaky navrch? Taky ,jak si procitam Vase recepty a clanky, mate recepty se syrovatkou.
            Kde tak honem sezenete syrovatku, kdyz se rozhodnete pect ten chleba.
            Taky uzivate hodne kefir. Tady je velmi drahy, tak uzivam yogurt nebo kysku, je to ok?
            Uzivate na narezani ziletku nebo nuz?
            Taky se mne libila ta Vase navsteva na Kosiky. Ja jsem z toho kraje, z Uh. Hradiste.
            Az prijedu domu, hned tam pujdu. Libilo by se mne tam pracovat.
            Tak uz jsem toho navykladala dost!!
            Magda

          3. Dobrý den, Magdi. 🙂
            Syrovátku používám jen z vykapaného jogurtu, když dělám domácí lučinu. Recept na ni je v souborech.
            Jinak můžete nahradit lžící jogurtu do vody. Nebo tu kyšku. Nařezávám žiletkou.
            Fotky mi můžete poslat do mejlu – l.gottwaldova@hotmail.com
            Nevím, jestli jste mi to už nepsala – kde žijete?

Napsat komentář