Základní pekařský slovník

Stávalo se mi v počátcích pečení, že nové výrazy naskakovaly rychlým tempem a měla jsem naprostý zmatek a chaos. Občas má stejný proces totiž více výrazů. Dovolila jsem si vložit  pár základních pojmů z pekařiny na osvětlení tématu…

„Upečení skvělého chleba záleží na jediné dovednosti: jak nakládat s časem a teplotou tak, abychom mohli ovlivnit výsledek. Ono ovlivňování je zde velmi důležitým pojmem, protože každé rozhodnutí, které pekař provede, se promítne v hotovém bochníku. Pokud je chléb nedopečený nebo přepečený, poznáte to. Nebude-li správně vykynutý, ať už bude překynutý nebo nedokynutý, projeví se to také.

Pekařovo umění poznáte podle toho, jak dokáže reagovat na vnější podmínky a přizpůsobit se jim, což je také jednou z nejzábavnějších a nejpodnětnějších součástí tohoto řemesla.“

Peter Reinhart

Pekařské pojmy

Altus brat (starý chleba)

V Německu se s úspěchem používala technika, kdy se rozmáčený kus chleba použil ke zkvašení várky těsta. Takové těsto necháte kvasit přes noc a druhý den přidáte jen trochu kvásku nebo droždí, které celý proces dokončí.

Autolýza

Samovolný rozklad biologického materiálu – dle slovníku cizích slov. V praxi to znamená odpočinek těsta při pokojové teplotě bez soli a nabobtnání mouky vodou, kterou do sebe nasaje. Enzymy začnou štěpit bílkoviny a započne dokonalý proces. Můžeme nechat proběhnout různě dlouhou dobu, od 20 minut počínaje.

Autolýza má za následek zlepšení vlastností těsta a rovněž zkrácení času hnětení.

Biga

Drožďový kvásek, který se používá hlavně do italských chlebů, konzistencí se už blíží těstu. Neobsahuje žádnou sůl, na rozdíl od starých těst.

Box na kynutí alias kynárna

Jakákoliv průhledná plastová nádoba s víkem, kam vložíme ošatku s těstem. Krásně se dá pozorovat kynutí, aniž bychom ošatku vyjímali a narušili skvělé mikroklima.

Elastičnost, elasticita těsta

Pružnost neboli schopnost těsta se napínat, roztahovat a opět se smrštit.

Fermentace (kynutí, zrání, kvašení)

Různé výrazy pro mikrobiální proces, čili přípravu těsta při prvním kynutí, kdy se rozvíjí jeho chuť a struktura. Současně se plní oxidem uhličitým, který zároveň těsto nadlehčuje, vzniká i alkohol. Jde o proces kvašení, při němž jsou kvasinkami štěpeny sacharidy z mouky. Vše začne v okamžiku smísení suchého s vodou…

Tento pojem se všeobecně používá ve spojitosti s prvním vykynutím těsta.

Glazování

Potření vytvarovaného a vykynutého těsta vajíčkem, máslem, olejem nebo jinou „polevou“.

Např. vysoký lesk dosáhneme vodou smíchanou s kukuřičným škrobem.

Hnětení těsta

Hnětení, čili zpracovávání těsta rytmickým stlačováním, natahováním a skládáním, aby se v těstě rozvinul lepek. Lze provádět ručně nebo hnětacím stojem.

Hydratace

Pekařský termín, který vypovídá o tom, kolik vody je v těstě k poměru k mouce. Používá se též termín těstové procento nebo procento hydratace. Mouka tvoří vždy 100 %

Příklad: máme celkovou váhu mouky 500 g mouky a přidáme 400ml vody, získáme tedy 80 % hydrataci.

Chef

Francouzsky „hlava“. Výraz pro přírodní kvásek ve stadiu dozrávání k vrcholu.

Karbování chleba

Je to činnost, kdy pekařky a pekaři pomocí dřevěné hůlky (tzv. dračky) oddělují chléb od stěny ošatky. Zároveň se tímto úkonem chléb zdobí – kulatý připomíná kytičku.

Kůrka

Ztvrdlá vnější vrstva tepelně upravovaných potravin jako je třeba chleba.

Kvásek, kvas

Základ tvoří směs mouky a vody. Příprava trvá asi pět dnů postupným přidáváním další mouky a vody – vše zkvasí. Za tu dobu se zachytí přírodní kvasinky; také bakterie, především laktobacily, jejichž působení se projevuje mírně nakyslou chutí kváskového pečiva.

Kvásek pro další použití se uchovává nejčastěji v lednici – nejlépe ve skleněné přikryté nádobě.

Lame – nařezávací pekařský nožík

Zde snad ani nemusím nic dodávat; u nás ponejvíce stará dobrá žiletka na nějaké vhodné násadce. A můžeme nařezat, ozdobit chleba.

Dá se použít i skalpel, ostrý nůž, olamovací nože,  profi lame, atd.

Lepek (gluten)

Bílkovinné pletivo, které vznikne smícháme-li mouku obsahující lepkotvorné bílkoviny s vodou. Když hnětete těsto, “aktivuje“ se tímto lepek a vytváří membránu (provazce), která zachytává plyn při kynutí těsta. Je také příčinou „žvýkavé“ konzistence chleba.

Madre bianca

Matka- španělský výraz pro plně vyzrálý přírodní chlebový kvásek.

Moučná kaše (tangzhong, water roux)

Zahřátá směs vody a mouky (nebo i mléka). Zlepšuje strukturu těsta, vlastnosti střídy i výtěžnost  = napomáhá dostat do těsta více vody.

Omládek

Směs mouky, vody, droždí a sladu. Jeho výtěžnost je 195%, čili obsahuje skoro stejně vody i mouky – na 100 g mouky připadá 95 g vody.

Pâte Fermentée

Je jinak řečeno staré těsto, které již jednou prošlo fází kvašení nebo kynutí a poslouží jako startér (nátěstek) pro nové těsto.

Pekařská procenta

Dorozumívací jazyk všech pekařů na světě.  Od klasických procentních výpočtů se však liší jednou významnou zásadou – v pekařině je 100% vždy veškerá mouka obsažená v těstě. Všechna procenta dalších surovin se odvozují poměrem k mouce, tedy stu procent.

Poliš (polisch)

Drožďový kvásek, řidší než omládek. Vymysleli ho Francouzi na počest polských pekařů. Výtěžnost 240%, čili na 100 g mouky 140 g vody. Kvasnic obsahuje jen 0,25% k poměru mouky.

Preferment

Prefermenty jsou mocné nástroje při vzniku výborného chleba. Umožňují prodloužit dobu fermentace a následně „vylákají“ lepší chuť. Zde dochází mezi pekaři často k nesrovnalostem. Někteří používají jiný název pro drožďové, jiný pro kváskové…

Bez ohledu na to, jak vznikají, jsou všechny součástí rodiny prefermentů – kvásek, staré těsto, poliš, omládek, biga, zápara…

Prstový – dotykový test

Rychlý test ke zjištění stavu nakynutí těsta – provádí se lehkým píchnutí prstu do těsta. Těsto se musí přiměřeně rychle vracet zpět – příliš rychle znamená nedokynutí, pomalé vracení anebo důlek zůstávající v těstě – překynutí.

Překládání těsta

Šetrný způsob, jak napomoct vyvinutí lepku. Já těsto překládám jako obálku nebo „tahám za uši“ (u hydratačnějších těst). Toto je možné zopakovat několikrát v určitých časových intervalech.

Rozkvas, čerstvý kvásek

Nejčastěji se používá název rozkvas pro občerstvený kvásek – lžíce nebo lžička se odebere z uschovaného v lednici a přidá se potřebné množství mouky a vody (kolik uvádí recept). Odebraný ze skleničky nechám chvíli v teple ohřát. Není to nezbytné.

Vždycky smíchám o trochu více surovin – kvásek se sice nevypaří, ale trošku ho ubyde jeho proměnou i na část kypřících plynů a „žravých“ reakcí kvasinek.

Nejčastěji se používá poměr 1:1, čili 100 % rozkvas. To znamená, kolik váží mouka, tolik i voda. Například na 200 g rozkvasu je potřeba 100 g mouky a 100 g vody. Dávám ve skutečnosti o trochu více – 110 g vody a 110 g mouky, aby zůstalo dostatečné množství na malé množství odebrání a další uschování do lednice.

Když zapomenu, do skleničky od kvásku přidám lžíci mouky a pár lžic vody. I ten zbyteček kvasinek se rozkvasí, nebojte!

Kvásek k uložení dávám jen ten čerstvě odebraný a rozkvašený v teple.

Retardace, zpomalené kynutí, ledničkové kynutí

Těsto nebo již stočený bochník v ošatce dáme kynout = zpomalit do lednice. Nastavenými stupni si pak regulujeme délku kynutí, čili zpomalení. Kynutí se může takto prodloužit od několika hodin po několik dnů. Upečený chleba získá na dalších zajímavých a výborných chutích.

Při +4 °C většinou činnost kvasinek téměř  ustává.

Stáčení těsta

Je to působ, kterým těsto tvarujeme do konečného tvaru. Zároveň se tím zpevňuje před závěrečným kynutím. Pomáhá zlepšit strukturu střídky i nadýchanost.

Střída, střídka

Vnitřek chleba – struktura, která se nachází uvnitř chleba pod kůrkou.

Štrejchovka

Smetáček na potírání pečiva.

Těsto

Směs mouky, vody a ostatních ingrediencí jako je například kvásek, droždí, sůl, tuk… Dokud vytvarovaný výrobek z něj neupečeme, stále se jedná o těsto.

Výtěžnost (VT)

Možná jste tento výraz někde zahlédli. Je to váhové množství těsta připravené ze 100 kg mouky. Přidaná voda a další suroviny určují výtěžnost. Např. smícháním 100 kg mouky, 70 kg vody a 2 kg soli vznikne výtěžnost 172%.
I zde je mouka počítána vždy jako 100%.

Zápara

Smísí se voda s celými obilnými zrny nebo olejnatými semeny a směs se zahřeje přibližně na 50°C. Poté se nechá nejméně 2-3 hodiny stát. Suroviny nasají vody, změknou, škroby a bílkoviny silně zbobtnají.

V chlebu jsou pak měkčí a vlivem enzymatických procesů i mírně změní aromatické a chuťové vlastnosti

Pokud je zápara v teple delší dobu, je dobré přisolit – stačí špetka, aby se zabránilo nežádoucím enzymatickým procesům. I zápara je preferment. Dá se rovněž uchovat v lednici.

Závařka
Je to enzymatický proces, při kterém se směs mouk a vody udržuje při teplotě 60-65 °C podobu nejméně dvou hodin. V tomto období probíhá intenzivní odbourávání zmazovatělého škrobu na jednoduché cukry. Celý proces dobře „nakrmí“ všechny mikroorganismy v těstě a dodá chlebu nasládlou (sladovou)chuť a krásnou hnědou barvu kůrky
Teplota nesmí přesáhnout 65 °C – došlo by k deaktivaci enzymů a celý proces by zastavil.

10 odpovědí na “Základní pekařský slovník”

  1. Zdravím paní pekařku Lidu moc krásné články o pečení nejen chleba, jsem znovu začátečník v pečení chleba, zatím peču ze sušeného droždí a nechávám kynout 12-18 hodin. Chtěla jsem se zeptat zda nemáte přesný popis na založení kvásku nebo nějaký odkaz. Již jsem to před lety zkoušela, tenkrát mi ho někdo dokonce daroval, ale nebyla jsem dostatečně trpělivá a vše nakonec skončilo v koši. K pečení chleba mě přivedla kamarádka Janička za velikou louží a protože ten americký chleba se opravdu nedá jist, tak jsem se do pečení vrhla, peču různé druhy chlebu, s moukou jsem se tu už taky spřátelila, ale chtěla bych zkusit ten pravý kvaskovy chleb. Dekuji Hanka

  2. Ďakujem za skvelý článok, minigolf mi objasnil.mam ešte otázku. Rada by som vedela co to znamená aj niekto robí chlieb z tzv odloženého cesta. A aj prečo 🙄🤔ďakujem za odpoveď

Napsat komentář