Špaldový chléb „stodvacettrojka“

„Stodvacettrojka“ je varianta 1:2:3 – velmi příznivý poměr kvasu, mouky a vody v těstě. Receptu se netřeba vůbec báti, naopak – patří k těm jednodušším.

Chleba s tímto poměrem můžete upéci s jakoukoliv jinou moukou, zde je použita jen špaldová, včetně rozkvasu.

Aby pšeničný chleba nebyl suchý, jako tekutina do těsta je použitý samotný plnotučný domácí kefír.

Se špaldovou moukou opatrně – je to skvělý přírodní pšeničný druh, má více bílkovin než klasická pšeničná mouka, ale lepek se vyvíjí trochu jinak a rovněž jinak saje vodu – špalda jí potřebuje o poznání méně než klasická pšeničná mouka. Ani hnětení nemá být zdlouhavé, stačí opravdu pár minut.

Špaldový chléb 1:2:3

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžička až lžíce špaldového kvásku
  • 80 g vody
  • 80 g špaldové mouky (půlka je celozrnná).

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za 8 hodin bude rozkvas v teple hotový. Použijte 150 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravte

  • 300 g kefíru (nebo vody, eventuálně půl napůl)
  • 450 g špaldové mouky  – 150 g celozrnné, 150 chlebové a 150 g špaldové T630
  • 10 g soli + malá odlivka kefíru (cca 30 g) – nemusíte, já to dělám
  • kmín – dle chuti, asi lžička
  • 1 lžíce medu

Finální postup

V míse robota prošlehejte metličkou kvásek, kefír, med. Přisypejte mouku a smíchejte – buď rukou, nástrojem nebo hákem ( jen spojit a vypnout). To má tu výhodu, že nad mísou u robota je připevněný kryt a nemusíte hledat nic  na přikrytí.

Nechte proběhnout 30–40 minut autolýzu. Po ní přidejte sůl a 30 g kefíru nebo vody. Robot nechte hníst 6-8 minut, raději méně než umlátit těsto.

Přendejte do olejem vymazané uzavíratelné nádoby, ihned přeložte a  2 hodiny nechte těsto kynout. Během této doby 2x po 40 minutách znovu přeložte stylem „tahání za uši“.  Na fotografii jsou „uši“ vidět.

Nyní vyklopte na pomoučený vál. Stočte požadovaný tvar do ošatky. Ošatku použijte na kilový chléb, tu vysypejte řádně rýžovou moukou, rovněž jí „pohlaďte“ i bochník. Vršek těsta jemně poprašte moukou.

Umístěte ošatku do lednice v plastovém boxu na 12 h při +4 °C, pak ještě nechte dokynout 1 a ½ hodiny v teple.

Pečte ve studené velké remosce 45 minut, postup zde.
Nebo upečte v troubě.

Kynutí je určitě možné i v teple nebo kombinace – co vám vyhovuje za dané situace časově.

Moc ráda tento poměr peču, jen kombinuji mouky, použiji jindy žitný kvas – mění se tak chuť i struktura chleba.
Ze špaldy má jemně oříškovou nasládlou příchuť. Vláčný, výborný chléb.

Doporučuji rozhodně vyzkoušet!

Napsat komentář