Svatoštěpánský chléb

Začala jsem s chlebem na svatého Štěpána a skončila druhý den. Tak přišel ke svému názvu.

Ve skutečnosti jeho život započal pár dnů před Štěpánem, kdy jsem z vykynutého chlebového těsta (na  Rychlík  – chléb 1-1/2-1) před stočením do ošatky kus uřízla a uložila ve skleněné dóze v lednici…

I pětidenní těsto je stále dobře použitelné a plné bublin. Jak to je možné? Je totiž daleko hustší než kvásek – hydratace mezi 70–80 % (běžný kvásek má hydrataci 100–120 %). Navíc v těstě je trocha soli. Toto všechno přidává na jeho „výdrži“ a delší dobré fermentační schopnosti bez jakéhokoliv dokrmení moukou (na rozdíl od kvásku). Chuť upečeného chleba je plnější, vyzrálejší.

Je to vlastně „old dough“(OD) čili staré těsto dle anglického názvosloví. Určitě jste se s názvy již někde setkali. Používá se stejným způsobem. Moc ráda z něho peču. Mám zde v receptáři již pár chlebů s tímto starým těstem – třeba  Chléb ze starého těsta, Zbytkový chléb nebo  Bourák se starým těstem.

Zadělávám někdy pouze z něho nebo kombinuji se lžící (nebo malým množstvím) kvásku. V tomto receptu je použito větší množství OD a čerstvý kvásek. Zajímavá chuťová kombinace.

Svatoštěpánský chléb

Suroviny

  • 200 g starého těsta
  • 40 g pšeničného nebo žitného  kvásku
  • 400 g chlebové pšeničné mouky
  • 2 lžičky medu
  • 280 g vody s kefírem
  • 8 g soli
  • 1 lžička kmínu

Finální postup

Vyndejte z lednice nádobku s uloženým starým těstem. Nechte 1-2 hodiny „ohřát“ na lince v kuchyni.

Poté do mísy vyškrábněte staré těsto, naberte vrchovatou lžíci čerstvého kvásku (cca 40 g). Zalejte vlažnou tekutinou, medem a prošlehejte metličkou. Přisypte mouku, sůl a kmín. Hněťte v jednom kroku robotem asi 6-8 minut.

Přendejte do vhodné nádoby s víkem (používám plastové) vytřené olejem. Za 2 hodiny poprvé přeložte stylem tahání za uši. Další překlady budou následovat po jedné hodině. Těsto bude dohromady kynout 4-6 hodin, o 80 % musí nabýt objem.

Nyní vyklopte na pomoučený vál a stočte do vysypané ošatky požadovaný tvar – velikost na 1 kg. Ošatku vysypejte rýžovou moukou (já přes hustý cedníček), rovněž jí pohlaďte i bochníček. Umístěte ošatku do plastového boxu a vršek bochníku poprašte obyčejnou chlebovou moukou. Uzavřete a nechte kynout na lince 1-3 hodiny, dle okolní teploty.

Pečte v troubě, remosce – návod zde nebo v troubě zde.

Vaše Lida ❤

11 odpovědí na “Svatoštěpánský chléb”

  1. Dobré odpoledne, bude recept fungovat s menším množstvím starého těsta? Mám v lednici jen asi 100g. A pak by mě zajímala ještě jedna věc, v jiných zdrojích (Domácí pekar např.) se píše, že autolyzovat se má jen mouka s vodou, kvas přidávat az po autolyze, co si o tom myslíte? Děkuji

    1. Dobrý den. Recept bude určitě fungovat i s menším množstvím starého těsta, ale bude déle trvat první kynutí s překlady.
      Klasická (pravá) autolýza je opravdu bez rozkvasu. Ale běžně se dělá tzv. zkrácená autolýza s rozkvasem. Já ji tak dělám rovněž. Můžete zvolit postup jaký uznáte za vhodné nebo zkusit obojí a porovnat výsledky.

  2. Mozem mat este otazku len aby som si potvridla ze to chapem. Cize zmiesam rozkvas a muku potom koreniny sol necham kysnut potom a ked idem chleba dat do osatky na konecne kysnutie odrezem kusok odlozim do ladnicky do nadobky ktoru uzaviem?dakujem za trpezlivost 🙂

Napsat komentář