Svatoštěpánský chléb s „old dough“ alias „mother dough“

Začala jsem s chlebem na svatého Štěpána a skončila druhý den. Tak přišel ke svému názvu.

Ve skutečnosti jeho život započal před 10 dny, kdy jsem z vykynutého chlebového těsta (na  Rychlík  – chléb 1-1/2-1) před stočením do ošatky kus uřízla a uložila ve skleněné dóze v lednici…

Desetidenní těsto je stále dobře použitelné a plné bublin. Jak to je možné? Je totiž daleko hustší než kvásek – hydratace mezi 70–80 % (běžný kvásek má hydrataci 100–120 %). Navíc v těstě je trocha soli. Toto všechno přidává na jeho „výdrži“ a delší dobré fermentační schopnosti bez jakéhokoliv dokrmení moukou (na rozdíl od kvásku). Chuť upečeného chleba je plnější, vyzrálejší.

Je to vlastně „old dough“(OD) nebo „mother dough“ (MD) čili staré nebo mateřské těsto dle anglického názvosloví. Určitě jste se s názvy již někde setkali. Používá se stejným způsobem. Moc ráda z něho peču. Mám zde v receptáři již pár chlebů s tímto starým těstem – třeba  Vatičkový chléb ze starého těsta, Zbytkový chléb nebo  Bourák se starým těstem.

Zadělávám někdy pouze z něho nebo kombinuji se lžící (nebo malým množstvím) kvásku. V tomto receptu je použito větší množství OD (MD = starého těsta) a pšeničný kvásek. Zajímavá chuťová kombinace.

Svatoštěpánský chléb s „old dough“, čili starým těstem

Suroviny

  • 200 g starého těsta – stáří 10 dnů
  • 40 g pšeničného nebo žitného  kvásku
  • 400 g chlebové pšeničné mouky
  • 2 lžičky medu
  • 280 g vody s kefírem
  • 8 g soli
  • 1 lžička kmínu

Finální postup

Vyndejte z lednice nádobku s uloženým starým těstem. Nechte alespoň 2 hodiny „ohřát“ na lince v kuchyni, klidně i přes noc.

Poté do mísy vyškrábněte staré těsto, naberte vrchovatou lžíci kvásku (cca 40 g) – může být čerstvý nebo z lednice, ale rovněž „ohřátý“. Zalejte vlažnou tekutinou, medem a prošlehejte metličkou. Přisypte mouku a jen spojte, aby nezbyla suchá místa. Nechte 30 minut proběhnout autolýzu v přikryté míse. Po této době přisypejte sůl s kmínem a hněťte v robotu asi 10 minut. Ručně vařečkou či dánskou metlou cca 20 minut.

Přendejte do vhodné nádoby (používám plastové) vytřené olejem. Přikryjte víkem – proti osychání a uchování vlhkého mikroklimatu. Za 3 hodiny poprvé přeložte stylem „tahání za uši“.

Další překlady budou následovat po jedné hodině, celkem 3x. Těsto bude dohromady kynout 6 hodin – má dvakrát tolik nabýt.

Nyní vyklopte na pomoučený vál a stočte do vysypané ošatky požadovaný tvar – velikost na 1 kg. Ošatku vysypejte rýžovou moukou (já přes hustý cedníček), rovněž jí pohlaďte i bochník. Umístěte ošatku do plastového boxu a vršek bochníku poprašte obyčejnou hladkou moukou. Uzavřete a umístěte na 12–15 hodin do lednice při 4°C. Můžete pak ihned upéci. Pokud máte dojem, že těsto není dostatečně nakynuté, nechte v pokojové teplotě hodinu či déle dokynout.

Pečte ve velké studené remosce 50 minut, návod zde nebo v troubě zde.

Po ledničkovém kynutí se starým těstem mají krajíce trochu jakoby lesklou střídu.

9 odpovědí na “Svatoštěpánský chléb s „old dough“ alias „mother dough“”

  1. Dobré odpoledne, bude recept fungovat s menším množstvím starého těsta? Mám v lednici jen asi 100g. A pak by mě zajímala ještě jedna věc, v jiných zdrojích (Domácí pekar např.) se píše, že autolyzovat se má jen mouka s vodou, kvas přidávat az po autolyze, co si o tom myslíte? Děkuji

    1. Dobrý den. Recept bude určitě fungovat i s menším množstvím starého těsta, ale bude déle trvat první kynutí s překlady.
      Klasická (pravá) autolýza je opravdu bez rozkvasu. Ale běžně se dělá tzv. zkrácená autolýza s rozkvasem. Já ji tak dělám rovněž. Můžete zvolit postup jaký uznáte za vhodné nebo zkusit obojí a porovnat výsledky.

  2. Mozem mat este otazku len aby som si potvridla ze to chapem. Cize zmiesam rozkvas a muku potom koreniny sol necham kysnut potom a ked idem chleba dat do osatky na konecne kysnutie odrezem kusok odlozim do ladnicky do nadobky ktoru uzaviem?dakujem za trpezlivost 🙂

Napsat komentář