Chleba – Vůně chleba

Kdo asi upekl první chleba?

O tom přesné věcné nebo písemné záznamy neexistují. Všeobecně se předpokládá, že to bylo asi před šesti tisíci lety ve starém Egyptě. Lidé zcela náhodně zjistili, že vykvašený chléb je mnohem chutnější a chleba si zamilovali. Každá egyptská domácnost uchovávala kus syrového chlebového těsta na další nové pečení. Sousední národy je nazývali „chlebožrouty.“

Prošla jsem si různými způsoby, jak se dopracovat k upečenému chlebu. Jsem vděčná všem lidem, kteří mi pomohli svými zkušenostmi se dostat až sem, kde stojím dnes. K tomu, co se naučím, přidávám svá know-how, pokud to jde…

A jde.

Už se ničeho nebojím, dnes mi stačí pouze 2-3 chlebové receptury v obměnách. Jestli stále na něčem pracuji, tak pouze na tom, jak přizpůsobit celý kynoucí proces surovinám, situaci a mým preferencím. A tou hlavní byla vždy jednoduchost. Po rocích strávených u stovek kvasových těst s jedinou jistotou mohu říct jen to, že nic není neměnné, možné či nemožné. Neexistuje žádná 100% pekařská a zaručená pravda.

Lidé u nás jsou rozděleni na dva tábory – jedni chtějí jednoduchý chléb s malými očky jako od babičky, druhý tábor se vehementně snaží naučit „chleba s dírami“ (správný název je s otevřenou střídou).

Ono je to všechno poněkud jinak.

Babička, ze které doby? Ta, která míchala těsto ve starých neckách rukama a pekla na 14 dnů velké pecny nebo babička s domácí pekárnou či hnětačem, která postupovala, (postupuje) už zcela jistě jinak? Jestli tu nostalgickou s neckami plného těsta, tak tady se obávám, že by si dnešní zmlsaní lidé nepochutnali. Na prvním místě byla v minulosti potřeba rodinu zasytit, chuť nehrála až takovou roli.

Skupina „díry v chlebě“ má také zkreslenou představu. Většina tunelů, co jsem v chlebech kdy viděla, byly hutné, nedokvašené chleby. Nikdy by prvotně nemělo jít pekaři o „díry „a jejich velikost, ale o chutný chleba. Kvalitu a chuť chlebu dává především dobré prokvašení těsta. To začíná u dobře vedeného kvasu. Stále ještě nemluvím o mouce, že? Nepotřebujete žádnou drahou mouku, ta vás nezachrání, pokud nezvládnete řemeslo. Většinou peču z běžně dostupných mouk. S moukou je to stejné jako s lidmi – můžete si porozumět s kýmkoliv, vytvořit spolu nádherné věci, ale jen pokud budete spolupracovat, respektovat své možnosti a nároky.

Recept, který velmi ráda peču, je poměrně nenáročný – má něco postaru, ale také moderní prvky. Většina z vás totiž nechce trávit dlouhé hodiny u mísy s kynoucím těstem, ale chce dobré výsledky. Při dodržení několika pravidel tomu tak může být a vy si upečete chleba s pěknou střídou.

Na fotografii pomůcky, bez kterých se neobejdu a neměli byste ani vy…

V tomto těstě je poměrně hodně kvasu, abychom dostáli předsevzetí, tedy zkrátili čas kynutí před stočením do ošatky. Od smíchání všech surovin v jednom kroku až k ošatce budete potřebovat přibližně pouhé 3-4 hodiny. Nebudete potřebovat žádného drahého robota. Stačí lžíce nebo špachtle. Pak těsto stočíte do ošatky a vložíte do lednice, kde počká 12-24 hodin. Podle toho, kdy budete mít čas, tak druhý den upečete.

Už slyším ty, co nějakou dobu pečou: nemožná věc – tolik kvasu v chlebu, a tak dlouho v lednici? Nebojte se, je to při dodržení jistých podmínek možné, vyzkoušeno a prověřeno i v letních vedrech. V receptuře je má nejoblíbenější obyčejná pšeničná hladká mouka a k ní přidané určité množství celozrnné. Pro začínajícího pekaře je to ideální mouka, se kterou se moc dobře pracuje. Radila bych začít péct s moukami pšeničnými a vyučit se řemeslu právě na nich.

V receptuře jsem vycházela z mého chleba Bouráka, amatérskými pekaři velmi oblíbenému. Upravila jsem veškeré poměry surovin, času i kvásku ku prospěchu ještě větší jednoduchosti.

Nebojte se a pečte! Kdo je zapálený a zkrotí časem své ruce k jisté lehkosti při zacházení s těstem, dočká se i u tohoto receptu střídy jako je na fotografiích.

Miluji tuto práci – od miminek v ošatce až po vypečené krasavce na stole.

Recepis

Než se pustíte do pečení, všem doporučuji dvě nezbytné a zásadní pomůcky: váhu, která váží na gramy a teploměr do lednice. Prosím, nic neodhadujte, važte a měřte. Bez toho bude vaše snaha vždy viset na vlásku. Už pouhé gramy kvásku plus nebo mínus prodlužují či zkracují kynutí, u zrání samotného kvásku zásadně. O teplotě ani radši nebudu mluvit.

Úspěch při tomto množství kvasu zároveň stojí i padá na jeho dobrém vedení a užití ve správný čas.

Chléb je malý (kolem 600 g), zkušební. pokud se vám osvědčí, přidala jsem i rozpisy na 3/4 a 1 kg chléb. Postup je naprosto stejný.

Co budete potřebovat

Pomůcky

mísa o průměru 20 cm
ošatka oválná na ½–¾ kg chléb
pokrývka na ošatku do lednice (čepice do sprchy nebo igelitová taška)
pevná stěrka na těsto s ručkou
utěrka na vystlání ošatky
dóza s víkem o obsahu cca 1,5 -2 l
lžička oleje na vymazání dózy

Suroviny

Na čerstvý kvas (rozkvas)

50 g pšeničného kvasu
50 g vody
50 g hladké pšeničné mouky hladké
5 g pšeničné mouky celozrnné (nebo celozrnné žitné)

Odměřte do čisté sklenice (o obsahu 400 ml) vodu, kvas a prošlehejte (třeba vidličkou). Přisypte mouku a dobře rozmíchejte. Přikryjte skleničku a nechte stát, označte si i počáteční hladinku kvásku. Kvas dosáhne vrcholu asi za 4 až 8 hodin, dle okolní teploty.

Na těsto

150 g kvásku
260 g hladké pšeničné mouky
40 g celozrnné mouky špaldové či jiné pšeničné celozrnné (můžete zkusit i celozrnnou žitnou v poměru 270 g hladké pšeničné a 30 g žitné celozrnné))
200-210 g vody
7 g soli
můžete přidat i lžičku kmínu

Rozpis na 3/4 kg chléb

180 g kvásku / 60 g hl. mouky+60 g vody +60 g kvasu +6 g CZ mouky
310 g hladké mouky
50 g celozrnné mouky
240-255 g vody
8,5 g soli

Rozpis na 1 kg chléb

225 g kvásku /75 g hl. mouky+75 g vody+ 75 g kvasu + 7,5 g CZ mouky
390 g hladké mouky
60 g celozrnné mouky
300 – 315 g vody
10,5 g soli

Finální postup

Nejprve několik zásadních informací ke zdárnému výsledku – všechna kynutí před lednicí jsou načasovaná na teplotu kolem 25 °C, ne více. Jestli bude teplota ve vaší kuchyni vyšší, bude těsto kynout rychleji a vy budete muset pravděpodobně zkrátit časy mezi překlady na 30-35 minut. Naopak v zimě při nižších teplotách v bytě (20–22 °C) časy prodloužit.

Totéž platí o lednici, je potřeba ji vychladit na 4-5°C. Pokud to není možné a teplota uvnitř jev vyšší, zkraťte kynutí i zde.

1. V míse smíchejte vodu a kvásek. Přisypte mouky, sůl a popřípadě i kmín. Špachtlí či lžící znovu promíchejte do té míry, aby mouka nabyla suchá a nikde nestála voda. Těsto bude mít nevábný hrudkovitý vzhled.
Přikryjte a nechte 30-45 minut odpočívat.

2. Nyní vidíte, jak už je těsto plastičtější, stěrkou ho nazvedněte popřetahujte.

Čistou dózu vytřete olejem a vyškrábněte do ní těsto z mísy. Snažte se ho protáhnout do výšky.

Pak přeložte na druhou stranu, postupně na několika místech po obvodu dózy.

Přikryjte a nechte 45 minut odpočívat.

3. Znovu těsto natáhněte a postupně přeložte na způsob cívky.

Natahování a skládání těsta prospívá rozvoji lepkové sítě, tedy i následné kyprosti. Na těstě byste měli vidět známky kynuti, sem tam na povrchu i drobné bublinky.

Přikryjte a nechte 45 minut odpočívat.

4. Totéž jako bod 3 a 45 minut odpočinek. Těsto bude již pěkně hladké a uvidíte, že se zvětšuje a kyne.

5. Totéž jako bod 3 a 45 minut odpočinek.
Nyní po posledním odpočinku by mělo těsto být lehčí, lesklé, nabýt na objemu (nejméně o 50-60 % nebo více).

Těsto v dóze poprašte velmi lehce moukou, vyklopte na pomoučenou pracovní plochu.

Lehce upravte.

Přeložte levou stranu do poloviny těsta.

Pravou stranu stejně na druhou stranu.

Teď z horní strany těsto lehce natáhněte, přeložte do poloviny a zarolujte.

Měl by vzniknout hladký, buclatý, lehký váleček.

Ten přeneste do vysypané ošatky (švem nahoru) nebo ještě lépe ošatku vystelte utěrkou (vložkou do ošatky) a tu pomoučněte. Je to jistota u ledničkového kynutí. Konce válečku zaštípněte až v ošatce, rovněž nedokonalý spoj uprostřed. Znovu povrch pomoučněte.

Přikryjte a těsto vložte do lednice na 12-24 hodin.

Znovu upozorňuji, že lednice v žádném případě nesmí mít vyšší teplotu než 4-5 °C. Při této teplotě se dá právě u ledničkového kynutí velmi dobře manipulovat s časem, natáhnout na dobu, kdy chci nebo mohu upéci. Ani za 24 hodin nebylo těsto vyloženě překynuté a upekla jsem i tehdy velmi slušný chleba.

Vykynutý chleba druhý den vyndejte z lednice a ihned upečte. Já peču v nějaké nádobě s víkem. Stačí i smaltovaná, upečete stejně dobře jako v té litinové. Proč v nádobě? Odpadá poměrně pracné zapařování celé trouby.

Jak poznat vykynutý chleba v ošatce z lednice? To je velmi záludná otázka. Někde se uvádí zvětšení o 1/3, já například často píšu o 80 %. Je to v prvé řadě špatně rozpoznatelná veličina, protože ošatka se rozevírá ode dna v širokém úhlu. Žádná gumička či čárka na ošatce nám nepomůže. Budete muset chtíc nechtíc použít svoji intuici a na tu se spoléhat. Já ošatku před lednicí vyfotím, abych měla alespoň nějaké srovnání. Toto je jedna z disciplín, které se dá zkoušením a pozorováním naučit.

Jak péct?
Troubu s vloženou nádobou (včetně víka) včas rozpalte na 250 °C, já na horkovzduch, pokud peču v nádobě. U litiny vyčkejte 35-40 minut, u smaltu cca 25 minut.

Až bude trouba rozpálená, vyklopte chleba z ošatky na pečící papír či fólii. Chleba můžete i pěkně naříznout. Nutné to je, pokud máte pocit, že málo vykynul a hrozí popraskání.

Přeneste ho na pečícím papíru do pekáče. Já přidávám ještě 2 kostky ledu pod papír. Dělat to nemusíte, protože vypařující se voda z chleba nádobu zapaří, pod víkem nikam neunikne. Jen mám pocit, že kůrka je pak ještě o dva chlupy lepší.

Po 20 minutách víko odklopte a stáhněte troubu na 215 °C.

Dopékejte zhruba dalších 20 minut.

Cítíte tu vůni chleba?

Upečený chleba má na poklep zvonit. Popsat, jak zvoní chleba, je celkem ošidná věc.

Když si nejste jistí, úplně nejlepší je vpíchnou teploměr doprostřed chleba a pokud ukazuje alespoň 96 °C, je upečeno. Chléb nechte vychladnout na mřížce a krájejte až vychladlý. Nevím, jestli vám ta linoucí se vůně dovolí tak dlouho čekat.