U chleba se dá postupovat mnoha způsoby, zde jeden z možných. Tentokrát jsem intervaly v překládání chleba postupně prodlužovala. Lednice se postarala o pěknou jemnou střídu i moc dobrou chuť. Celkově je ve chlebu 40% celozrnné mouky.
Recepis
SUROVINY
NA ROZKVAS
- 10 g žitného kvasu
- 45 g žitné mouky – jakékoliv, dala jsem jemnou celozrnnou (9% z celkového množství v těstě)
- 45 g vody (12% z celkového množství v těstě)
Vše smíchejte a nechte v uzavíratelné nádobě 6-10 hodin vykvasit, alespoň do dvojnásobku.
NA TĚSTO
- celý rozkvas / z 9% žitné mouky a 12% vody = 20 % žitného 100 % rozkvasu /100 g
- 50 % pšeničné mouky T 650 / 250 g
- 31 % celozrnné jemné pšeničné mouky / 155 g
- 10 % lněného semínka / 50 g
- 2 % soli /10 g
- 75% vody /330 g dle savosti mouky
FINÁLNÍ POSTUP
1.45 minut nechte proběhnout fermentolýzu v míse robota (vše smíchejte krátce v těsto, kromě soli a lnu). S vodou opatrně, každá mouka saje jinak! Nelijte hned všecku. Přikryjte mísu čepicí do sprchy.
2. Nyní přidejte postupně sůl, lněné semínko a hněťte cca 8 minut – těsto by se mělo přestat chytat mísy.
3. Přendejte do uzavíratelné nádoby a 3,5 – 5 hodin (dle okolní teploty, já 4 3/4 h při 21°C.) provádějte šetrné překlady namočenýma rukama ve vodě po 40 minutách celkem 3x, pak po 1 h 2x až 3x. Čas je orientační, těsto musí zvětšit objem o 90-100 %.
4. Vykynuté těsto stočte jemně do vysypané ošatky, kde bude znovu kynout. Buď v teple (cca 1-2 hodiny) nebo lednici.
U mne na kuchyňské lince 20 minut, pak lednice při 4°C cca 12 hodin. Opět musí zvětšit objem o 90-100%. Každý stupeň teploty v lednici navíc časy zkrátí. Držte se těch čtyř stupňů nebo jinak je vše bez záruky. Těsto může překynout i v chladu.
5. Upečeno v litinové nádobě s víkem rovnou z lednice na 260 °C 20 minut, pak teplota stažena na 220 °C na 10 minut.
6. Chléb dopečte odkrytý na 190 °C cca 10-15 minut.
7. Nechte na mřížce vystydnout.
Lze upéci i klasicky v troubě. Jak, najdete zde.
Vaše Lida ❤
