Očkovaný nehnětený chléb s ořechy

S tímto chlebem celkový čas neušetříte (jak se mnozí domnívají), ale odbíhání v mezičase na rozkvas a překládání chleba ano.

Chlebům s minimem kvásku se říká očkované. Dost se mi ten název zprvu nelíbil, protože by se klidně mohly jmenovat nehnětené. Ale ona to tak není úplně pravda…

Tady to není jednoznačné – nemusíte si těsta vůbec všimnout, pak je nehnětený. Ale taky ho můžete překládat už před ošatkou a to už tudíž hnětený je. A nebo krátce uhníst i v robotu. Možností je mnoho.
Ale vždy to bude chleba očkovaný, pokud v něm bude minimum kvásku.

Tento recepis je na chleba  je nehnětený, s přidanými ořechy v závěru při stáčení těsta do ošatky.

Velmi dobrý chleba. Hydratace kolem 77 %.

Očkovaný chléb s ořechy

Suroviny

  • 1 lžíce žitného kvásku z lednice – asi 35 g
  • 450 g mouky – 150 g žitné chlebové a 300 g chlebové pšeničné
  • 350 g vody s kefírem půl napůl
  • 8 g soli
  • 1 lžička sladěnky nebo medu
  • 1 lžička kmínu
  • 50 g nasekaných vlašských ořechů

Dále si připravte

  • ošatku na ¾ kilový chléb; do malé remosky či do trouby

Finální postup

Do mísy vložte kvásek, mouku smíchanou se solí, kmín, přilejte tekutinu a sladěnku (med). Všechno rukou nebo vařečkou promíchejte, dokud se vše nespojí. Nesmí zbýt žádná suchá místa. Mísu přikryjte víkem a nechte přibližně 12 hodin kynout při pokojové teplotě. Já nechávám přes noc na lince v kuchyni.

Těsto zkontrolujte – mělo by alespoň o 1/3 zvětšit objem, nejlépe dvakrát tolik a být plné bublin. Pokud ne, nechte kynout delší čas.

Nakynuté těsto vyklopte na pomoučený vál. Nyní ho dlaněmi rozprostřete do obdélníku a ten posypejte nasekanými ořechy. Ořechy můžete předem namočit (a scedit) nebo opražit pro zvýraznění chuti. Já podle toho, jak mi to časově vychází – zde přidané jsou jen nasekané bez namáčení a bez opražení. Mohly být více nasekané než na fotografii, lépe se pak s těstem pracuje.

Obdélník překládejte čtvrtkami těsta do středu a pak „sbalte“, jak jste zvyklí. Pozor – velké kusy ořechů mají tendenci z těsta vylézat, pracujte pečlivě a jemně.

Připravte si předem ošatku a tu řádně vysypejte rýžovou moukou. Stočený bochník jí rovněž pohlaďte a vložte do ošatky. Vršek těsta poprašte jemně pšeničnou chlebovou moukou.

Ošatku umístěte do plastového boxu a nechte kynout v teple. U mě kynul asi 1 hodinu v lednici (potřebovala jsem prodloužit dobu kynutí k vůli dalším chlebům, nebyl to prvotní záměr) a pak 2,5 hodiny v teple kuchyně. Vždy pozorujte těsto, všechny doby jsou pouze orientační. Do lednice nemusíte těsto vůbec vkládat a nebo naopak v ní kynutí prodloužit – dle vašich zvyklostí.

Pečte v malé remosce nebo v troubě asi 45 minut.

Pečení v remosce zde, v troubě zde.

10 odpovědí na “Očkovaný nehnětený chléb s ořechy”

  1. Tak upečeno a super! Jen nevím, proč mi ty chleby v remosce vždycky prasknou. Teda, ne že by nám to vadilo…Díky za recept. Jo a ty koláče už jsem pekla 3krát. Jitka

    1. Jak dlouho jsem si přála abych měla prasklý chleba !!! A až v remosce se mi to k mé velké radosti podařilo 🙂

  2. Pěkné odpoledne paní Lído, nejdříve velký obdiv za vaše stránky, a chlebíky. A mám velký dotaz ohledně hydratace. U tohoto receptu mi vychází hydrataci 38,8%. Výpočty jsem našla někde v knize o technologii pečení. Spíš jen pro mě, abych pochopila co a jak. Možná se počítá jinak. Ta pekařská technologie počítala: gramy vody děleno gramy mouky a krát 100. Takže kdyby bylo vody 300 g, mouky 500 g tak je hydratace 60%. Tohle jsem si zapamatovala. Děkuji za zprávu, jak počítáte hydrataci vy.

    1. Dobrý den. 😊
      Když se pouhým pohledem podívám na množství mouky 450 g a tekutiny 350 g, nemůže být hydratace 38,8% protože tekutina „šlape“ dosti na paty mouce…
      Takže 350 : 450 x 100 = 77% hydratace. Ve Vašem případě to samé – 300 : 500 x100 = 60%
      Jinak do hydratace se započítává i mouka a tekutina z rozkvasu, pevná a tekutá část zápary, atd. 😊 To jsem vynechala, protože samotného kvásku je zde zanedbatelné množství.

  3. Milá paní Lído,
    moc Vás zdravím, před časem jsem s Vámi konzultovala pečení v troubě a v remosce, u které jsem nakonec zakotvila a už peču hlavně v ní a musím uznat, že chleby jsou opravdu výborné a sklízím úspěchy po celé rodině (i blízkém okolí). Postupně jsem vyzkoušela různé recepty i z jiných stránek kváskových pekařek, ale Vaše jsou nejlepší. Krásně popsaný postup, fotky i rady, prostě moc ráda sem chodím. A tenhle očkovaný kousek je moc dobrý, ale paní Lído, myslíte, že by šel upéct i ve formě jako toustový chleba. Chtěla bych zkusit nějaký fakt dobrý tousťák, už jsem to i zkoušela, ale pořád to není nějak ono. Peču ho v troubě, krásně vyběhne, ale během chladnutí trošku spadne a pak nemá takový ten typický tousťácký hříbkovitý profil, jestli mi rozumíte…Možná dělám něco špatně, ale tenhle recept je mi sympatický, dobře se s těstem pracuje, je ideálně husté, tak by to mohlo jít. Co myslíte? Díky za odpověď. Jindra

Napsat komentář