Očkovaný nehnětený chléb s ořechy

S tímto chlebem celkový čas neušetříte (jak se mnozí domnívají), ale odbíhání v mezičase na rozkvas a překládání chleba ano.

Chlebům s minimem kvásku se říká očkované. Dost se mi ten název zprvu nelíbil, protože by se klidně mohly jmenovat nehnětené. Ale ona to tak není úplně pravda…

Tady to není jednoznačné – nemusíte si těsta vůbec všimnout, pak je nehnětený. Ale taky ho můžete překládat už před ošatkou a to už tudíž hnětený je. A nebo krátce uhníst i v robotu. Možností je mnoho.
Ale vždy to bude chleba očkovaný, pokud v něm bude minimum kvásku.

Tento recepis je na chleba  je nehnětený, s přidanými ořechy v závěru při stáčení těsta do ošatky.

Velmi dobrý chleba. Hydratace kolem 77 %.

Očkovaný chléb s ořechy

Suroviny

  • 1 lžíce žitného kvásku z lednice – asi 35 g
  • 450 g mouky – 150 g žitné chlebové a 300 g chlebové pšeničné
  • 350 g vody s kefírem půl napůl
  • 8 g soli
  • 1 lžička sladěnky nebo medu
  • 1 lžička kmínu
  • 50 g nasekaných vlašských ořechů

Dále si připravte

  • ošatku na ¾ kilový chléb; do malé remosky či do trouby

Finální postup

Do mísy vložte kvásek, mouku smíchanou se solí, kmín, přilejte tekutinu a sladěnku (med). Všechno rukou nebo vařečkou promíchejte, dokud se vše nespojí. Nesmí zbýt žádná suchá místa. Mísu přikryjte víkem a nechte přibližně 12 hodin kynout při pokojové teplotě. Já nechávám přes noc na lince v kuchyni.

Těsto zkontrolujte – mělo by alespoň o 1/3 zvětšit objem, nejlépe dvakrát tolik a být plné bublin. Pokud ne, nechte kynout delší čas.

Nakynuté těsto vyklopte na pomoučený vál. Nyní ho dlaněmi rozprostřete do obdélníku a ten posypejte nasekanými ořechy. Ořechy můžete předem namočit (a scedit) nebo opražit pro zvýraznění chuti. Já podle toho, jak mi to časově vychází – zde přidané jsou jen nasekané bez namáčení a bez opražení. Mohly být více nasekané než na fotografii, lépe se pak s těstem pracuje.

Obdélník překládejte čtvrtkami těsta do středu a pak „sbalte“, jak jste zvyklí. Pozor – velké kusy ořechů mají tendenci z těsta vylézat, pracujte pečlivě a jemně.

Připravte si předem ošatku a tu řádně vysypejte rýžovou moukou. Stočený bochník jí rovněž pohlaďte a vložte do ošatky. Vršek těsta poprašte jemně pšeničnou chlebovou moukou.

Ošatku umístěte do plastového boxu a nechte kynout v teple. U mě kynul asi 1 hodinu v lednici (potřebovala jsem prodloužit dobu kynutí k vůli dalším chlebům, nebyl to prvotní záměr) a pak 2,5 hodiny v teple kuchyně. Vždy pozorujte těsto, všechny doby jsou pouze orientační. Do lednice nemusíte těsto vůbec vkládat a nebo naopak v ní kynutí prodloužit – dle vašich zvyklostí.

Pečte v malé remosce nebo v troubě asi 45 minut.

Pečení v remosce zde, v troubě zde.

12 odpovědí na “Očkovaný nehnětený chléb s ořechy”

  1. Tak upečeno a super! Jen nevím, proč mi ty chleby v remosce vždycky prasknou. Teda, ne že by nám to vadilo…Díky za recept. Jo a ty koláče už jsem pekla 3krát. Jitka

    1. Jak dlouho jsem si přála abych měla prasklý chleba !!! A až v remosce se mi to k mé velké radosti podařilo 🙂

  2. Pěkné odpoledne paní Lído, nejdříve velký obdiv za vaše stránky, a chlebíky. A mám velký dotaz ohledně hydratace. U tohoto receptu mi vychází hydrataci 38,8%. Výpočty jsem našla někde v knize o technologii pečení. Spíš jen pro mě, abych pochopila co a jak. Možná se počítá jinak. Ta pekařská technologie počítala: gramy vody děleno gramy mouky a krát 100. Takže kdyby bylo vody 300 g, mouky 500 g tak je hydratace 60%. Tohle jsem si zapamatovala. Děkuji za zprávu, jak počítáte hydrataci vy.

    1. Dobrý den. 😊
      Když se pouhým pohledem podívám na množství mouky 450 g a tekutiny 350 g, nemůže být hydratace 38,8% protože tekutina „šlape“ dosti na paty mouce…
      Takže 350 : 450 x 100 = 77% hydratace. Ve Vašem případě to samé – 300 : 500 x100 = 60%
      Jinak do hydratace se započítává i mouka a tekutina z rozkvasu, pevná a tekutá část zápary, atd. 😊 To jsem vynechala, protože samotného kvásku je zde zanedbatelné množství.

  3. Milá paní Lído,
    moc Vás zdravím, před časem jsem s Vámi konzultovala pečení v troubě a v remosce, u které jsem nakonec zakotvila a už peču hlavně v ní a musím uznat, že chleby jsou opravdu výborné a sklízím úspěchy po celé rodině (i blízkém okolí). Postupně jsem vyzkoušela různé recepty i z jiných stránek kváskových pekařek, ale Vaše jsou nejlepší. Krásně popsaný postup, fotky i rady, prostě moc ráda sem chodím. A tenhle očkovaný kousek je moc dobrý, ale paní Lído, myslíte, že by šel upéct i ve formě jako toustový chleba. Chtěla bych zkusit nějaký fakt dobrý tousťák, už jsem to i zkoušela, ale pořád to není nějak ono. Peču ho v troubě, krásně vyběhne, ale během chladnutí trošku spadne a pak nemá takový ten typický tousťácký hříbkovitý profil, jestli mi rozumíte…Možná dělám něco špatně, ale tenhle recept je mi sympatický, dobře se s těstem pracuje, je ideálně husté, tak by to mohlo jít. Co myslíte? Díky za odpověď. Jindra

  4. Jdu do garáže najít velkou remosku.
    Myslím, že je Made in China.
    Škoda ze to Češi nepatentovali a neprosadili na americkém trhu. Tady by to lidé milovali. Pečení v troubě se v létě vyhýbáme. Hlavne tady na jihu.
    Mate nádherný inteligentní blok psány s láskou…
    Milada

Napsat komentář