Tento recept vznikl už kdysi loni v horkém létě za pochodu. Peču ho stále, když mám zbytky těsta a kvásku.
Tehdy jsem napsala:
občas peču, až se kouří i ze mě. Obzvláště když je teplo – všechno bublá, utíká z mís, kvásek je spokojený, pekaři fofrují, lednice přeplněné, čela zpocená…
V lednici jsem měla 2 kousky starého těsta – z minula, kdy bylo pokusně zaděláno na pšeničné chleby do velké remosky a já jsem potřebovala upéci v malých. Tak jsem přebytky zkrátka ufikla a strčila v krabičkách do lednice. A zbylo mi trochu kvásku. Všechno jsem použila, zvážila, upekla a sepsala.
Toto by byl jeden dosti velký chléb do trouby (více jak 1,6 kg těsta), ale protože peču v remosce, rozdělím „velká těsta“ vždy na dva menší. Tyto chleby se ještě vejdou do malé remosky, ale klidně upečte dvě veky postupně ve velké remosce jako já. Krásně se celé rovnoměrně upečou a kůrka je skvěle propečená i na bocích.
Recepis
Suroviny
- 220 g pšeničného těsta uříznutého z vykynutého těsta – staré 6 dnů, uchované v lednici, může být i jiné
- 50 g žitného čerstvého zbylého rozkvasu
- 800 g mouky – 200 g celozrnné hrubé mleté špaldové, 150 g hladké 00, 100 g pšeničné chlebové, 300 g špaldové chlebové a 50 g celozrnné pšeničné plnohodnotné)
- 530 g vody + 50 g
- 17 g soli
- 1 lžíce sladěnky
- kmín
- 2 ošatky na 3/4 kg chléb
Finální postup
Staré těsto vyndejte z lednice do mísy, nechte 2 hodiny prohřát v kuchyni, pak přidejte lžíci žitného kvásku, sladěnku a 530 g vody. Metličkou všechno rozšlehejte. Vařečkou vmíchejte všechnu mouku a nechte proběhnout 1 hodinu autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Pak přidejte do těsta sůl, kmín a polejte dalšími 50 g vody. Těsto hněťte robotem cca 6 minut.
Nyní přendejte do uzavíratelné nádoby vytřené olejem.
Po 2 hodinách poprvé přeložte, pak znovu po 1 hodině – vždy mokrýma rukama, které průběžně namáčejte do vlažnéné vody. Přetahujte těsto na druhou stranu nádoby – několikrát dokola. Celkově bude zrát přibližně 4 hodiny v pokojové teplotě – musí zvětšit objem o 80%..
Vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na 2 kusy. Stočte vhodné tvary do ošatek vysypaných rýžovou moukou. Rovněž jí pohlaďte bochníky. Vršky těsta v ošatkách poprašte chlebovou pšeničnou moukou a uložte je do plastových boxů. Budou dále kynout přibližně hodinu až dvě, opět do zvětšení o 80-90%.
Pečte v malých studených remoskách přesně 45 minut, návod zde. Nebo v troubě zde, doporučuju v nádobě.
Můj „vozový remoskový park“ dokáže upéci naráz ještě více chlebů. Můj muž říká: „Ženo moje, dost! Nic už nekupuj! “ Někdo náušnice, někdo kabelku, někdo botky, já remosky…
Vaše Lida ❤
