Čokoládový chléb – Sourdough Noir

Miluju klasický chleba, ale občas velmi ráda provedu záměnu za nějakou zajímavou chuť. Obzvláště na snídani – moje rána bývají sladká…

Tento chleba jsem poprvé ochutnala 9. 2. 2019. na křtu naší knihy Upečeno s láskou. Chleba tehdy přivezla výborná pekařka Jitka Abrahamová. Byl famózní. Měla lehce pozměněný, ale plný čokolády. Originál Sourdough Noir pochází ze stránek Emilie Raffa, skvělé pekařky a kuchařky, která už vůbec kakaem ani čokoládou nešetří… U ní je recepis se 100% kváskem.

Asi nastal čas i pro mne ho začít péci. Upekla jsem, ale pozměnila celý proces mísení a kynutí. Nabízím zde původní variantu a moje s LM (lievito madre). A to buď LM z fermentované vody (je za 24 h hotové) nebo s vaším vyzrálým, které již doma máte.

Chléb s tmavou čokoládou

U 100 %kvásku a LM se liší rozpis vždy o množství vody do těsta. Někdy kynutí s tuhým kváskem trvá déle – s menším množstvím vody pracují kvasinky pomaleji. Ale na druhou stranu výhodou tuhých kvasů je menší kyselost a delší uskladnění bez dokrmení (až 10 dnů).

V původním receptu je cukr. Pokud chcete docílit více sladké chuti, přidejte. Já ho zcela vynechala. Je tam i méně vody, ale to jsem měla těsto velmi hutné, přidala jsem.

FV – fermentovaná voda.
LM – lievito madre.

Suroviny

Varianta 1 a 2
s LM z fermentované vody návod zde;
nebo s klasickým LM – návod zde.

  • 150 g lievito madre z fermentované vody nebo klasické
  • 500 g mouky pšeničné hladké
  • 50 g kakaa
  • 70 g ořechů
  • 70 g sušených brusinek (nebo rozinek, meruněk atd.)
  • 150 g čokoládových pecek nebo jiné kvalitní čokolády, nejlépe hořké
  • 9 g soli
  • 450–480 g vody – dle savosti mouky
  • 1 lžička vanilkového aroma
  • variabilní je skořice a kardamom
  • rýžová mouka na vysypání ošatky a na chleba
  • 2 ošatky na 750 g

Varianta 3
původní, ze 100 % kvásku (pšeničný nebo žitný) nebo z kvásku z fermentované vody – návod zde

  • 150 g čerstvého pšeničného kvásku; pokud nemáte, lze nakrmit lžíci žitného pšeničnou moukou nebo dát i čistě žitný
  • 500 g mouky pšeničné hladké
  • 50 g kakaa
  • 65 g nasekaných ořechů
  • 65 g sušených brusinek (nebo rozinek, meruněk atd.)
  • 150 g čokoládových pecek nebo jiné kvalitní čokolády, nejlépe hořké
  • 9 g soli
  • 390–420 g vody – dle savosti mouky – v původním receptu je jí 350 g, ale na moji mouku opravdu málo
  • 1 lžička vanilkového aroma
  • 50 g cukru krupice – lze zcela vynechat!
  • rýžová mouka na vysypání ošatek + na chleba
  • 2 ošatky na 750 g

Finální postup

Zvolte některý z kvasů či LM a pusťte se do díla.

Odvažte ho do mísy. Přilejte tekutinu, vanilkové aroma a prošlehejte. Přisypte všechnu mouku promíchanou s kakaem a jen lehce spojte tak, aby nezůstala žádná suchá místa. Přikryjte a nechte celou 1 hodinu odpočívat (autolýza).

Nyní vložte sůl a nechte hníst asi 10 minut robotem, aby se vyvinul lepek. U pšeničných těst to je důležité na zpevnění a pružnost lepkových struktur (ty zachytí plyn a těsto provzdušní). Pokud chcete variantu s cukrem, během této doby postupně přisypávejte po částech cukr.
(Emilie ho dává hned všechen již při autolýze. Ani tolik nehněte, ale 2 hodiny po 30 minutách překládá. Obojí je možné se stejným výsledkem, já šetřím ruce).
Těsto by mělo být pružné a hladké.  

Přidejte kousky ořechů, čočky (nebo nasekané kousky) čokolády a sušené ovoce. Ještě asi 3 až 5 minut nechte spojit a prohníst.

Připravte si vhodnou nádobu. Tu vymažte olejem a vymísené těsto do ní vyškrábněte.

Přikryjte víkem a nechte při pokojové teplotě kynout – asi 3 až 12 hodin; dokud nezdvojnásobí svůj objem. Čas je velmi individuální, každý kvásek se chová jinak. Pokud je těsto dobře vyhnětené, nemusí se vůbec překládat. A když vám to nedá, stačí 1x za hodinu.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně 2 stejně velké díly. Stočte požadované tvary, pohlaďte bochníčky rýžovou moukou. Jí vysypte i ošatky a bochánky vložte. Jejich povrch lehce omoučněte hladkou moukou. Vložte do plastových boxů nebo igelitových pytlů. Zde nechte kynout 1 až několik hodin – dokud znovu 2x nezvětší objem.

Já postupuji tak, že čekám, až těsto zvětší objem 1,5 až 2x a uložím do lednice s teplotou 4°C na noc. Teprve ráno stáčím do ošatek. Můžete ponechat i déle.

Nebo: další možnost v kombinaci s lednicí takto – již po 2 až 3 hodinách můžete vložit mírně vykynuté těsto do lednice na noc (i déle) a ráno ho stočit do ošatek. Pokud budete mít pocit, že se v lednici celkem nic neudálo, nechte dokynout ještě v míse na lince. Může to trvat klidně i celé hodiny – nelekejte se. Sledujte. Až pak vykynuté stočte a nechte opět v ošatkách kynout v teple.

Vykynuté těsto v ošatce.

Upečte po vyklopení v troubě, litině či postupně v malé nenahřáté remosce 45 minut. Vždy předem bochník nařezávám.

Troubu nebo hrnec nahřejte u tohoto chleba tentokrát jen na 210°C – chleba s cukrem, čokoládou a sušeným ovocem by se vám hodně rychle pálil a hořkl.

Upečené chleby nechte vychladnout na mřížkách.

Je to velká dobrota jen tak bez ničeho. Nebo i s kusem sýra, šunkou či vejcem.

Moje „nej“ – s jahodovým džemem…

Druhý chléb.

Základní mazanec s tuhým kváskem lievito madre

Pořád se musí člověk učit…

U kváskového sladkého pečiva vadí mojí rodině jakýsi kyselý „ocásek“ v chuti. Mně tedy ne. Ale pro koho hlavně pečeme, že? Tuto touhu jsem odložila na neurčito – že někdy zase začnu „nějak jinak“. Furt jsem přemýšlela, jak ten ocásek useknout. A dostavil se nápad zkusit založit tuhý pšeničný kvásek lievito madre, který nikdy tak kyselý není jako klasický tekutý.

Pokračovat ve čtení „Základní mazanec s tuhým kváskem lievito madre“