Můj oblíbený chléb

Říkám mu můj, protože ho moc ráda jím. Je téměř ze 70% celozrnný, přesto vláčný, nadýchaný. Chleby se semínky a z poloviny celozrnné jsou moji favorité. Manžel zase ani náhodou – zrníčka on prý pečená nechce.

Záleží jen na vás…  Syrová mají své přednosti, ale ta chuť pečených přímo ve chlebu je úžasná!

Oblíbený chléb – ze 70% celozrnný

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce žitného kvásku
  • 80 g žitné celozrnné mouky
  • 80 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte víčkem a asi za 8 hodin by měl být rozkvas v teple hotový. Použijte 150 g  do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Neřiďte se jen plavacím testem, ale i pohledem: kvásek má zvětšit alespoň 2x objem a být plný bublin.
Důležité je hlídat i jeho povrch – zvětšený objem, už jen lehce vyklenutá čepička a plno dírek v ní volá: super, můžeš začít. .

Na záparu

  • 80 g vloček (žitné či jiné) a semínek (slunečnicová a dýňová, skvělá je i kombinace s pohankou)
  • 100 g vody teplé kolem 60-70°C

Směs semínek a vloček vložte  do krabičky, zalejte horkou vodou, zamíchejte a ihned přikryjte. Můžete přidat i pár zrnek soli.

Dále si připravte

  • 160 g vody s kefírem – napůl nebo jen vodu
  • 300 g mouky – mix chlebové pšeničné napůl se špaldovou celozrnnou a trocha obyčejné „nulky“
  • 1 lžička až lžíce sladěnky – lze vynechat
  • odlivka vody – cca 30 g
  • 7 g soli
  • ošatku velikosti na 750 g těsta (do malé remosky)

Finální postup

Kvásek, záparu, vodu a sladěnku nejprve metličkou prošlehejte v míse. Přidejte mouku, lehce zamíchejte (jen co se spojí) a nechte 1/2 h přikryté „zrát“, tzv. autolýza, správně řečeno fermentolýza, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Pak přidejte sůl, kmín a odlivku vody (asi 30 g ).

Nechte  těsto zpracovat robotem na rychlost 1, ne více jak 8 minut.

Poté vložte  do připravené nádoby vymazané olejem, kde bude kynout přibližně  2 hodiny.  2x po 40 minutách těsto přeložte. Za dalších 40 minut vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar a vložte do ošatky (můžete zvolit  přeložení tzv. „muchlací“, jak se všechno těsto oběma rukama smotá do sebe a pod sebe).

Předem s připravte ošatku; dobře ji vysypejte moukou  (výborná je pohanková), i bochník jí „pohlaďte“. Vršek těsta jemně poprašte chlebovou pšeničnou moukou a umístěte ošatku do plastového boxu. Nechte vykynout. Dle okolní teploty to bývá většinou  1 1/2 až 2 hodiny. Časy jsou orientační, rozhodující je dobré nakynutí.

Před pečením  ještě nechte zpevnit 1/2 h v mrazáku, protože těsto je více hydratované a nedrží tolik tvar. Není to však nutné, pokud vynecháte závěrečných 30 g tekutiny.

Pečte ve studené remosce 45 minut.

Pečení v remosce zde. Chleba lze upéci i v troubě zde.

Vaše Lida

32 odpovědí na “Můj oblíbený chléb”

      1. Hlásím hotovo! Na to, že jsem zapomněla ubrat vody (mám jen velkou remosku), jak jsi mi radila, to nedopadlo úplně nejhůř. Už se těším, až zakrojím. Díky za recept, Lído 🙂

  1. Dobrý den,četla jsem vaše pečení v remosce, mám velkou, můžu tam péct i menší chleby? Já to pochopila tak,že máte malou í velkou a podle toho pečete musí se chléb dotýkat stěn? Jsem úplný nováček, zatím upečey 3 chleby ve velké remosce a byly placky.Dík za radu

    1. Dobrý den, Veroniko. Já nejčastěji používám poměr 30 až 50 %. Mně nevadí ani víc, ale pro rodinu je to tak akorát. Vždycky záleží na způsobu zpracování. Hutný může být i chleba bez celozrnné mouky,když špatně vykyne.

  2. Lidka, robila som v nedelu, dnes je utorok, chlieb je lepší a lepší, čím dlhšie stojí, úplne skvelý recept, piekla som v remoske, nemá chybu. Ďakujem za recept. JANA

  3. Hezký den.. Včera jsem pekla svůj první kváskový chléb.. s vlastním kváskem, který jsem si vypěstovala podle kuchařky Ruce v mouce. Ale jako svůj první chléb jsem se rozhodla upéct právě tento Váš. Kvásek jsem měla cca 14 dní starý, takže věřím, že dost silný. Neměla jsem pšeničnou chlebovou, tak jsem ji nahradila za žitnou chlebovou a nepřidávala jsem na konci těch 30 g vody (pekla jsem v troubě). Chleba kynul pěkně. Z ošatky jsem ho vyndávala jako krásný vyšší bochan. Jen co jsem ho ale dala na „lopatku“ (rozumnějte na prkénko, kterým jsem pak bochanek šoupla na rozpálený plech v troubě) začal povrch lehce praskat. Maličko jsem ho nařízla žiletkou. Výsledkem je chuťově výborný chlebík, ale je dost nízký, střídka hutnější a kůrka dost tvrdá. Čím to může být? Podezírám svou troubu:D .. Už nějakou dobu zjišťuju, že asi peče na víc stupňů než na kolik ji reálně nastavuju. Může to být tedy příliš vysokou teplotou? Na dně trouby jsem měla i pekáček s vodou, který jsem po 15 minutách vytáhla a teplotu stáhla na cca 200°C. Mohlo to být i tím, že jsem dala jinou mouku než je v receptu? Děkuji za případné rady:-) Možná jsem si na začátek ukousla příliš velké sousto, ale prostě jsem neodolala:-) Jana

    1. Dobrý den. 🙂
      Jani, pokud zaměníte pšeničnou mouku za žitnou, změníte všechno… Žito nemá skoro žádný lepek, škodí mu hnětení, takže příčina je zde.
      Přečtěte si prosím článek Suroviny (jsou v oddílu Rady) – tam se vše podrobně dozvíte. Je to docela důležité, aby člověk něco věděl i o surovinách na pečení a nebyl zklamaný z výsledku.

  4. Dobrý den, dnes jsem pekla chléb, je výborný, řadím mezi top. Mám Vaší knihu, je úžasná, dotaz u receptu v knize máte okénko malá remoska, velká remoska a ošatka číslo nad ní udává velikost ošatky kterou doporučujete?

      1. Dobré ráno.
        Děkuji ! Super vychytávka pro lidičky, kteří pečou podle Vaších receptů. Dnes jsem to prohodila a zkouším Zimní chléb od Ivy Trhoňové . Postupem času vyzkouším všechny recepty, ještě že mám čtyři chlapy v baráku a je pro koho péct.

  5. Dobrý den, chleba jsem poprvé upekla v sobotu a do večera jsme ho ve dvou skoro půlku snědli. Teď je pondělí a kromě toho, že kůrka ztratila křupavost, chutná pořád stejně. Je nádherně vláčný, chuť je úplně vyladěná a k tomu je mnohem zdravější než bílé pečivo. Je to ten nejlepší chleba, co jsem zatím vyzkoušela!

  6. Dobrý deň.
    Skúšala som už viacero receptov z Vašej nádhernej knihy a tento je pre nás TOP! Chcela by som sa spýtať na nejaký fígeľ na pečenie v remoske, mne totiž vždy zvrchu prihorí, aj keď ho prikryjem papierom na pečenie.
    Ďakujem, za krásne recepty a inšpiráciu. Prajem veľa úspechov. Monika.

      1. Áno, držím sa tých ikoniek, ktoré máte pri remoskových receptoch, vo veľkej remoske je to ešte celkom v pohode, ale v malej mi prihorí vždy../ale chlebík je napriek tomu skvelý/

  7. Tento chleba slaví úspěch úplně všude. Jako záparu dávám směs vloček žitných a pohankových a pak slunečnici, dýni, konopí a někdy i piniové oříšky. Jen ho většinou dělám s koeficientem 1,66, takže mám 250g rozkvasu, 300g zápary a 500g mouky, aby se nesnědl najednou. Rozkvas dělám kolem poledne, večer udělám těsto které 3* popřekládám a pak stočím do ošatky a hodím přes noc do lednice. Ráno jde pak rovnou do vyhřátého litinového hrnce. Někdy se mi povede trochu nižší, ale tady v Německu se na balóny nehraje a na chuti to neubírá :-). Moc díky za inspiraci.

  8. Dobrý den, Lidusko, prosím pomoc, neměla jsem doma vločky, tak šla do zápary jen směs seminek. Po uhneteni v roboru je ale těsto hooodně lepivé. Prosím co teď s tím? Nechci chlebík dodělat haldou mouky navíc. Děkuji

Napsat komentář