Vatičkový pšeničný chléb ze starého těsta

Staré těsto můžeme použít samostatně stejně jako kvásek a nemusíme už nic dalšího „startovacího“  přidávat, ani rozkvasovat.

Jak na to?

Uřízněte kousek jakéhokoliv těsta před stočením do ošatky a vložte v uzavíratelné krabičce do lednice. Tam může staré těsto „ležet“ nějakou dobu – já zpracuji do týdne. S vyzrálým těstem získají chleby zase jinou zajímavou chuť. Nemusíte dělat rozkvas. Ovšem u mě je prvotní to, že mi furt něco přebývá – jak peču v remosce, mám ráda, když je těsta akorát nebo i raději méně. Nebo mi „vypadne“ velká a pak zmenšuju do menší remosky.

Upozorňuji, že i když neděláte rozkvas, času mnoho neušetříte…

Tento chleba je jak peříčko, jemný, vláčný. Prostě taková výborná chlebová vatička.

Vatičkový chléb

Suroviny

  • 90 g starého těsta – v tomto receptu staré 5 dnů
  • 400 g mouky – 300 g pšeničné chlebové, 50 g pizza mouky a 50 g špaldové celozrnné hrubě mleté
  • 300 g vody s kefírem – napůl + 30 g vody
  • 7 g soli
  • kmín dle chuti
  • 1 lžička medu
  • ošatka na ¾ kg chléb
  • popřípadě hrstička semínek – zde použitý sezam černý

Finální postup

Staré těsto odebrané z minulého pečení (před stočením do ošatky uříznu většinou tak  cca 90–120 g těsta) vyndejte z lednice. Vložte do mísy robota a nechte asi 1 hodinu při pokojové teplotě aklimatizovat. Poté přilejte tekutinu a med, metličkou ručně prošlehejte. Přisypte mouku (eventuálně zvolená semínka, nemusíte), zamíchejte jen co se vše spojí v jednotnou hmotu, přikryjte a nechte 30 minut proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.

Nyní přisypte sůl s kmínem a polejte ji 30 g vody (panák). Nechte robot hníst asi 8–10 minut.

Přendejte těsto do olejem vytřené nádoby s víkem. Zde nechte proběhnout první kynutí asi 5 až 6 hodin. První 2 hodiny si nemusíte těsta vůbec všimnout. Pak začněte těsto po 30 až 45 minutách překládat stylem tahání za uši.

Jestli rádi kolem těsta „chodíte“, můžete s překlady začít po vložení do nádoby.

Až bude těsto dobře nakynuté, tedy zvětší dvakrát tolik objem nebo alespoň o polovinu, vyklopte ho na pomoučený vál. Připravte si i ošatku – tu řádně vysypejte rýžovou nebo pohankovou moukou.

Existuje jedna skvělá pomůcka, jak poznat, že je těsto dostatečně vykynuté do ošatky.
Z těsta uštípněte kousek jako velký ořech nebo malé vejce a vložte do skleničky.

Tu uzavřete, označte, kam těsto sahá a postavte vedle mísy.
Ve skleničce můžete pozorovat, jak se těsto zvětšuje. Do ošatky je vhodné alespoň po zvětšení o 80%.

Těsto stočte do vhodného tvaru, pomazlete stejnou moukou jako je v ošatce a vložte do ní. Vršek těsta jemně posypejte obyčejnou hladkou moukou a nechte dále kynout v plastovém boxu v lednici přes noc, asi 12 hodin při +4°C. Nic se nestane, pokud necháte déle.

Lednici můžete zcela vynechat a vše může proběhnout v teple – čas kynutí v ošatce bude daleko kratší. Řekla bych ale, že lednice těmto chlebům s menším množstvím jakéhokoliv startéru velice svědčí.

Box nyní vyndejte a zkontrolujte těsto. Pokud se vám zdá dostatečně nakynuté, ihned upečte. Pokud ne – jako v tomto případě, nechte dokynout na lince v kuchyni další asi 2 hodiny.
Zbylý kousek těsta ze sklenice si schovejte na příští pečení jako preferment nebo přidejte do chleba.

Upečte v malé remosce 45 minut nebo v troubě.

I tak malé množství celozrnné špaldové mouky dodá pšeničnému chlebu moc pěknou barvu i vyladí chuť. A ledničkové kynutí lehce lesklou střídu.

Staré těsto můžeme použít samostatně stejně jako kvásek a nemusíme už nic dalšího „startovacího“  přidávat, ani rozkvasovat.

Vaše Lida

13 odpovědí na “Vatičkový pšeničný chléb ze starého těsta”

  1. Dobrý večer, už od června sleduji Váš blog a obdivuju Vás. S pečením chleba jsem začala v únoru a postupně zkouším i Vaše recepty – jsou skvělé a hezky popsané. Teď nadešel čas na staré těsto. Mám v lednici asi 120g a chci se zeptat, zda je možné udělat ráno rozkvas – asi v 5:00, nebo v 6:00 a po příchodu z práce (asi v 16:00) zadělat těsto i se starým těstem a nechat ho kynout v lednici bez překládání. Pekla bych až druhý den po příchodu z práce tj. asi v 16:00.Je to možné?Dekuji za odpověď. Katka

    1. Dobrý večer. 😊 Můžete si určitě udělat nový rozkvas a kombinovat se starým těstem. Jen si musíte rozmyslet množství kvásku. V mých souborech tato kombinace u jinych receptů je.
      Někdo nepřekládá, ale pak je dobré těsto dobře stočit do ošatky.

      1. Děkuji za odpověď, zkouším to všelijak načasovat, ale přes pracovní týden to moc nejde. 😞O víkendu peču, ale to se sní během 2- 3 dnů a kupovaný chleba už nikdo jíst nechce.😊Zkoušela jsem i kynutí v lednici v ošatce, ale to nedopadlo a těsto překynulo😞. Katka

    1. Bohužel využití není tak široké. Ještě by šlo přidat do těsta ke chlebům či jiného pečiva, ale to znamená každodenní pečení…
      Jinak do kompostu nebo vyhodit.

  2. Milá Liduška, moc ďakujem aj za tento recept. Prvýkrát som skúšala robiť chlieb zo starého cesta, podľa vášho receptu. Čakala som, čo z toho vytvorím, ale chlieb je úžasný, fakt vatičkový.

Napsat komentář