Chléb ze starého těsta

Staré těsto můžeme použít samostatně stejně jako kvásek a nemusíme už nic dalšího „startovacího“  přidávat, ani rozkvasovat.

Jak na to?

Uřízněte kousek jakéhokoliv těsta před stočením do ošatky a vložte v uzavíratelné krabičce do lednice na 3,5-4°C. Tam může staré těsto „ležet“ nějakou dobu – já zpracuji nejdéle do týdne. S vyzrálým těstem získají chleby zase jinou zajímavou chuť. Nemusíte dělat rozkvas. Ovšem u mě je prvotní to, že mi furt něco přebývá – jak peču v remosce, mám ráda, když je těsta akorát nebo i raději méně. Nebo mi „vypadne“ velká a pak zmenšuju do menší remosky.
Upozorňuji, že i když neděláte rozkvas, času mnoho neušetříte…

Tento chleba je jak peříčko, jemný, vláčný. 

Chléb ze starého těsta

Suroviny

• 90 g starého těsta – v tomto receptu staré 5 dnů
• 400 g mouky – 300 g pšeničné chlebové, 50 g pizza mouky a 50 g špaldové celozrnné hrubě mleté
• 300 g vody s kefírem – napůl + 30 g vody
• 7 g soli
• kmín dle chuti
• 1 lžička medu
• ošatka na ¾ kg chléb
• popřípadě hrstička semínek – zde použitý sezam černý

Finální postup

Staré těsto odebrané z minulého pečení (před stočením do ošatky uříznu většinou tak  cca 90–120 g těsta) vyndejte z lednice. Vložte do mísy robota a nechte asi 1 hodinu při pokojové teplotě aklimatizovat. Poté přilejte tekutinu a med, metličkou ručně prošlehejte. Přisypte mouku (eventuálně zvolená semínka, nemusíte), zamíchejte jen co se vše spojí v jednotnou hmotu, přikryjte a nechte 30 minut proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.

Nyní přisypte sůl s kmínem a polejte ji 30 g vody (panák). Nechte robot hníst asi 8–10 minut.

Přendejte těsto do olejem vytřené nádoby s víkem. Zde nechte proběhnout první kynutí asi 5 až 6 hodin. První 2 hodiny si nemusíte těsta vůbec všimnout. Pak začněte těsto po 30 až 45 minutách překládat stylem tahání za uši.

Jestli rádi kolem těsta „chodíte“, můžete s překlady začít po vložení do nádoby.

Až bude těsto dobře nakynuté, tedy zvětší dvakrát tolik objem nebo alespoň o polovinu, vyklopte ho na pomoučený vál. Připravte si i ošatku – tu řádně vysypejte rýžovou nebo pohankovou moukou.

Existuje jedna skvělá pomůcka, jak poznat, že je těsto dostatečně vykynuté do ošatky.
Z těsta uštípněte kousek jako velký ořech nebo malé vejce a vložte do skleničky.

Tu uzavřete, označte, kam těsto sahá a postavte vedle mísy.
Ve skleničce můžete pozorovat, jak se těsto zvětšuje. Do ošatky je vhodné alespoň po zvětšení o 80%.

Těsto stočte do vhodného tvaru, pomazlete stejnou moukou jako je v ošatce a vložte do ní. Vršek těsta jemně posypejte obyčejnou hladkou moukou a nechte dále kynout v plastovém boxu v lednici přes noc, asi 12 hodin při +4°C. Nic se nestane, pokud necháte déle.

Lednici můžete zcela vynechat a vše může proběhnout v teple – čas kynutí v ošatce bude daleko kratší. Řekla bych ale, že lednice těmto chlebům s menším množstvím jakéhokoliv startéru velice svědčí.

Box nyní vyndejte a zkontrolujte těsto. Pokud se vám zdá dostatečně nakynuté, ihned upečte. Pokud ne – jako v tomto případě, nechte dokynout na lince v kuchyni další asi 2 hodiny.
Zbylý kousek těsta ze sklenice si schovejte na příští pečení jako preferment nebo přidejte do chleba.

Upečte v malé remosce 45 minut nebo v troubě.

I tak malé množství celozrnné špaldové mouky dodá pšeničnému chlebu moc pěknou barvu i vyladí chuť. A ledničkové kynutí lehce lesklou střídu.

Staré těsto můžeme použít samostatně stejně jako kvásek a nemusíme už nic dalšího „startovacího“  přidávat, ani rozkvasovat.

Vaše Lida ❤