Chléb s menším množstvím kvásku

V některých receptech je kvásku více, v jiných méně – rozuměj více nebo méně rozkvašené mouky. Většinou se držím zlaté střední cesty.

Zde jsem použila menší množství kvásku a o to déle pak trvá první kynutí – logicky menší množství kvasinek se musí nejprve dostatečně namnožit a mouku zpracovat.
Toto je moc dobrý, vláčný chleba.

Obojí má své – nemohu říci, co je lepší nebo horší. Myslím, že tak by se ani o chlebu mluvit nemělo – důležitý je vždy náš čas, který můžeme (nebo chceme) celému procesu věnovat, čeho chceme dosáhnout v chutích, atd.

Chléb s menším množstvím kvásku

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžička žitného kvásku
  • 70 g vody
  • 70 g žitné mouky (napůl s celozrnnou).

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem. Asi za asi 8 hodin bude rozkvas v teple hotový. Použijte 120 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravte

  • 330 – 350 g vody – napůl s kefírem
  • 480 g mouky – 220 g pšeničné chlebové, 80 g špaldy celozrnné, 100 g obyčejné hladké 00, 80 g pšeničné celozrnné
  • 9 g soli
  • 1 lžička medu nebo sladěnky
  • 1/2 lžíce kmínu

Finální postup

Do mísy robota vložte kvásek, tekutinu a med (sladěnku), prošlehejte metličkou a přisypte mouku. Těsto lehce spojte a nechte proběhnout autolýzu ½ hodiny. Poté přidejte sůl s kmínem a nechte hníst těsto robotem 8 minut. Můžete ručně – je to krásná práce, ale moje operovaná ruka se brání.

Přendejte do připravené uzavíratelné nádoby, kterou vytřete olejem. První kynutí bude trvat v teple 3 hodiny – v těstě je méně kvásku. Překládejte po 30 minutách, celkem 7x. Poprvé ihned po vložení do nádoby.

Další kynutí bude probíhat v lednici – asi 12 hodin, přes noc ideální. Studené těsto pak vyklopte na pomoučený vál, stočte požadovaný tvar do ošatky na 1 kg. Ošatku řádně vysypejte pohankovou moukou, rovněž bochník „pohlaďte“ bramborovým (nebo kukuřičným) škrobem. Můžete střídat mouku se škrobem nebo použijte jen jeden druh i na chleba.

Nechte kynout v kuchyni na lince asi 2 a ½ hodiny. Vždycky se řiďte pohledem – u každého těsta se časy mění, obzvláště po retardaci (zpomalení) v lednici.

Pečte ve velké studené remosce 50 minut. Pečení v remosce zde.

I veka se dá upéci v remosce – nemusí být vždy jen kulatý chléb.

Kdo chce, upeče, v troubě. Zde.

 

Napsat komentář