Mikulášské pečivo – páni a čerti


„V předvečer sv. Mjikoláše chodíl do domácnosti přívětivyj Mjikoláš, voblečenyj bíle za biskupa v plátěným nebo papírovým vornátu s dlúhyjma bílyjma fousama ze lnu, s berlú i pozlátkem polepenú, ha mjitru, s handělem, keryj zvonečkem zvoníl a nosíl dárky, za čmertem s metlu ha řetězem, čmert míl na ruby vobrácenyj kožich se srstí, na hlavje černú čepjičku, na ní dva růžky. Vobličej ha ruce míl počerněný sázema; z houby mu vjisíl dlúhyj červenyj papíruvyj nebo flaneluvyj jazyk. Bručíl, chrastíl řetězem ha metlú, švíkál zlý děti. Nehdy s nima teký bula eště koza (maškara). Děti se modlily, vodpovídaly na votázky z náboženctví ha vodříkavaly modlidbičky.

Pokračovat ve čtení „Mikulášské pečivo – páni a čerti“

Tvarohové kousky extra jemné

Mám ráda těsta heboučká jako peříčko (i výsledek) a pár jich ve svém repertoáru mám! Toto se zakysanou smetanou v těstě k nim rozhodně patří. A co máme u nás rádi všichni, je tvarohová náplň ve sladkém pečivu. Takže tyto kousky jsou vyborný zákusek k odpolední kávě. Alespoň tedy pro moji rodinu…

Myslím, že zakysaná smetana (nebo jogurt) v kombinaci s kvasinkami v mouce, udělá z těsta právě tu skvělou jemnou záležitost, aniž by tam musela být nutně hromada tuku. S tímto druhem pečiva jsem se setkala letos v létě všude v Srbsku. A ve všem, co mi tam velmi chutnalo, sladké i slané, byl nějaký zakysaný výrobek.

Je to celkem logické, že tomu u nich (i jinde) tak je – v minulosti se z toho stala nutnost, která přetrvala. Mléko, aniž by zkyslo, dříve bez lednic na jih od nás dlouho nevydrželo. Tak se ukysalo rovnou a lépe. Ani máslo se zde tolik do pečiva nepoužívá, spíše olej. Na srbských polích vidíte z 90% tři rostliny – slunečnici, obilí a kukuřici. Já jsem olej vyměnila za máslo, v pečivu ho skoro vůbec nepoužívám (pokud vyloženě nepokazím ideu a speciální technologii receptu). Není od věci nakombinovat zvyklosti naše a ty jiné – myslím, že se to děje neustále a je to moc dobře! Vznikají úžasné věci, nejen kulinářské.
Můžete upéci ve třech variantách – s droždím pomalu a rychle, další s kváskem, nejdelší.

Tvarohové kousky – jako peříčko

Toto je opravdu velmi tvárné těsto – můžete ho po zadělání nechat klasicky cca hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. A pozor! Klidně zcela bez uzardění ihned rozválet a naplnit! Vůbec to výsledku neuškodí. Nechávám pak na plechu asi 30 minut vykynout jako u klasiky. Takže velmi brzy můžete mít pro hosty naprosto luxusní moučník.

Těsto je skvělé i na jakýkoliv štrúdl nebo rychlou pizzu (pokud ponecháte jen pouhou lžičku cukru do kvásku a přidáte sůl) či jiný moučník. Naplnit se dá ledasčím, jak nasladko, tak naslano. Je výborné, tvárné a dobře se vyvaluje.

Suroviny

  • 500 g polohrubé nebo hladké pšeničné mouky
  • 180-200 ml vlahého mléka
  • 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
  • 75 g rozpuštěného másla
  • 75 g cukru
  • 1/2 lžičky soli
  • ½ kostky droždí – 21 g nebo sušené (množství dle návodu na sáčku)
  • 1 žloutek – bílek použijte na glazování pečiva
  • plátky mandlí na ozdobu

Na náplň

  • 250 g tvarohu – zde může být i kvalitní hustý z vaničky, ale ne ten příliš tekutý!
  • 1 žloutek
  • 1 sáček vanilkového pudinku
  • 50 g práškového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 50 g rozinek namočených v rumu nebo místo nich hrst čokoládových čoček
  • popřípadě 2-4 lžíce rumu z rozinek na zředění tvarohu

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin předem.
Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní. Rozinky můžete zamíchat rovnou, jen se pak s nimi o trochu hůře tvaroh roztírá. Nebo až namazaný tvaroh na těstě jimi posypat.

Finální postup

Suroviny je nejlepší pár hodin před použitím nechat ohřát na pokojovou teplotu, tedy vyndat v předstihu z lednice a mouku prosít, aby se provzdušnila.

Do hrnečku vložte všechnu zakysanou smetanu (nebo jogurt), více jak ¾ množství mléka (trochu si nechte stranou), lžíci cukru a rozdrobte do této směsi droždí. Rozšlehejte dohladka metličkou.

Nechte cca 30 minut vykvasit. Vždy záleží na teplotě surovin i pokojové teplotě u vás doma.

Do mísy od robota vlijte vzešlý kvásek, přidejte vlahé máslo, žloutek a zbylý cukr. Rozkvedlejte. Přisypte mouku, do které jste zamíchali sůl a hněťte asi 10 minut na střední rychlost, popřípadě dolejte zbytek mléka dle hustoty těsta. Těsto je hotové, když se nechytá místy, je lesklé a hladké.

A nyní máte dvě možnosti – nechat vykynout v přikryté nádobě na teplém místě do dvojnásobku, cca 1 hodinu nebo ihned rozválet a zpracovat. Ať vyberete tu či onu možnost, pečivo bude výborné a měkoučké. Přiznávám, že pokud rychle něco nepotřebuji, nechám těsto vždy klasicky vykynout.

Těsto vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 5-10 minut odpočinout.

Poté z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami a sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a ty každou na 4 dílky – budete mít tedy z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte kousky na plech vyložený pečícím papírem a nechte 15 až 30 minut kynout. Nyní je potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí.  Lze sypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev a pečte 15 až 17 minut. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.
Jsem přesvědčená, že budete spokojeni.

Tvarohové kousky s LM

Suroviny

  • 215 g občerstveného LM – zde
  • 315 g polohrubé mouky
  • 100-120 g mléka
  • 75 g cukru
  • 75 g másla
  • ½ lžičky soli
  • 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
  • 1 žloutek
  • plátky mandlí na ozdobu

Na náplň

  • 250 g tvarohu – zde může být i z vaničky
  • 1 žloutek
  • 1 sáček vanilkového pudinku
  • 50 g práškového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 50 g rozinek namočených v rumu nebo hrst čokoládových čoček
  • 2-4 lžíce rumu z rozinek eventuelně na zředění tvarohu

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin. Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní.

Finální postup

Tuhý čerstvý pšeničný kvas LM (lievito madre) natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko, zakysanou smetanu (nebo jogurt), žloutek a rozšlehejte. Pak přidejte cukr a rozměklé máslo. Nakonec mouku se solí. Vše hněťte robotem asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.

Dobře vyzrálé čerstvé LM.

Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když cukr přidáte ne naráz, ale na 2x a prvních cca 10 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek). Teprve pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dalších 10 až 15 minut.

Vypracované těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a přikryjte víkem. Zde bude zrát asi 3 až 6 hodin. Pečliví mohou několikrát přeložit stylem „tahání za uši“ – natahováním a překládáním těsta na druhou stranu postupně kolem dokola nádoby.
Dobře vykynuté těsto před závěrečným zpracováním by mělo být dvakrát tak veliké.

Nebo druhá možnost – pokud časově nestíháte, můžete ho uložit po částečném nakynutí do lednice. To mu jen prospěje. Klidně na 12 hodin až maximum 3 dny.

Foto – v tomto stavu ukládám do lednice.

Těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 10 minut odpočinout. Z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami. Sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a každou z nich na 4 dílky – budete tedy mít z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte na plech vyložený pečícím papírem a nechte přikryté 3 až 6 hodin kynout, dokud se alespoň o polovinu kousky nezvětší – přikrývám druhým plechem.
Nyní potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí. Lze posypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.

Marssö rohlíky – cobydupky

Každý kypřící prostředek má svoji určitou dobu, za kterou těsto nakypří a to lze pak úspěšně upéci. Nejrychlejší to je s „prdopečem“, čili práškem do pečiva – zamícháte a ihned pečete…
Kypřidlo může přidat i specifickou chuť, kterou žádný jiný prostředek nemá. Této přidané hodnoty dosáhneme s droždím, ale musíme těstu věnovat čas, aby výsledek byl dobrý nebo vynikající. S kvasem je to ještě složitější…
A co dělat, když potřebujeme třeba rohlíky a ty jsou z těsta kynutého? Nic není nemožné – přidáte do těsta více droždí! Pokud ho nebude vysloveně halda, ani to v chuti cítit nebude. Naše babičky, chytré to hospodyně, si pomáhaly zrovna tak.
Upečte tyto cobydupky, hotové a naservírované klidně do hodiny. Budete hosty pochváleni.

Pokračovat ve čtení „Marssö rohlíky – cobydupky“

Svatomartinské podkovy

Přijel k nám bílý kůň, zalehl nám celý dvůr…Co je to?
Sníh!
Hádanka, kterou znají snad všichni. A právě první sníh bývá spojovaný se svátkem svatého Martina – 11.11. Ta bílá jiskrná a křupavá pokrývka v tento den neležela pokaždé na polích a všech kopcích, ale jako děti jsme na ni velmi netrpělivě čekávaly a vytahovaly ze stodol zaprášené sáňky nebo „ródličky“. To byla prkénka připevněná na starých bruslích, pokrytá kožešinou z králíka.

A kdo to byl ten svatý Martin, na jehož počest pečeme martinské podkovy, rohlíky, husy nebo se místy pořádá i posvícení?

Pokračovat ve čtení „Svatomartinské podkovy“

Stříhané putrové bulečky

„Skoč k Palánovi pro putro!“ volávala na mě maminka. Putra je prosím v nářečí na Znojemsku (nebo bývalo) máslo. A pan Palán byl vedoucí našeho vesnického obchodu, kde jste dostali nejen putro, mouku, cukr a jiné potraviny, ale například i vidle, hřebíky, provaz, valchu, tužky, sešity, pastelky, pero, inkoust, krém Maryna s červeným víčkem, mýdlo Jelen a pendreky… Nebo vám objednal klidně televizi Orava!

Jsou chutě, které si ihned zamilujete, třeba zrovna tu máslovou. A pak ty, na které si musíte zvyknout. Nebo taky ne.
Tak je to u nás doma s veškerým kvasovým pečením, tedy kromě chleba. Na ten jsme od mala zvyklí a nikdo neprotestuje. Kdežto na kvasové koláče nebo žemličky ne. Já mám ráda oboje. A pokud si navíc myslím, že to stojí za to, snažím se obohatit domácí repertoár silou kapek dopadajících na kámen…

Pokračovat ve čtení „Stříhané putrové bulečky“

Panské žemličky od tety Anny

Žemličky, Anna a já…

Moje teta Anna, babiččina sestra, byla žena veskrze moderní a já ji obdivovala. Žádná Anča, Anina, Hanča, byla to Anna. Dáma všemi vážená a respektovaná.

Jako jediná žena v rodině si nanášela pleťovou masku z droždí nebo žloutků (já pak taky…), trhala si obočí a pečlivě si každý večer natírala pleť mandlovým mastným krém. To ale těžce nesla babička, protože Anna pobývala ve svátečním pokoji.
A tam jako jediná mohla spát v měkoučkých peřinách naplněných prachovým peřím z našich husí. V peřinách určených v daleké budoucnosti do mé výbavy.
Po jejím odjezdu nesly bílé polštáře nažloutlé “mapy“ malé i velké, avšak jemně a krásně vonících po mandlích…

I jako jediná z žen v mé rodině pekla „žemličke“.

Pokračovat ve čtení „Panské žemličky od tety Anny“