Pomalý chleba z fermentované ovocné vody

Tyto chleby jsem pekla poprvé před rokem, kdy nastal jejich velký boom, způsobený Piotrem Lesnianskim.

Přiznám, že jsem neodolala a zkusila rovněž. Chleby mají vynikající vlastnost – jsou z nich vzducholodě. Tedy u nás stoprocentně. Máte-li touhu odletět, upečte.

Letos jsem se ke zrajícími ostružinami vrátila.

Pomalý chléb z fermentované ovocné vody

Protože mi loni fermentující se voda nijak výrazně nepěnila – jak mnozí popisovali, zvolila jsem letos dva způsoby fermentace. První láhev 720 ml jsem „osadila“ ostružinami, jostou, rozinkami a lžičkou cukru. Stejně jako loni. Druhou jen ostružinami a notnou porcí medu. A ta tedy bublala o sto šest. Ta první opět (méně sladká) zase nic moc.

Suroviny

Na fermentovanou vodu

Láhev I
  • 100 g ovoce co zrovna roste na vaší či sousedově zahradě
  • hrstička rozinek v bio kvalitě – nejsou sířené
  • 1 lžička cukru
  • voda do výše 4/5 lahve
Láhev II
  • 100 g ovoce
  • 1 plná lžíce medu
  • voda do výše 4/5 lahve

Vše vložte do lahve.

Vodu předem převařte a nechte vychladit. I sklenici řádně vymyjte, popřípadě také vyvařte. Ovoce  neumývejte! Je potřeba zachytit divoké kvasinky co v nejhojnějším počtu a různorodých druhů.

První den se neděje celkem nic. Druhý den se začnou objevovat jednotlivé bublinky ve vodě. Následující den začnou stoupat ke hladině, stále jednotlivě. Třetí den už „řetízkují“ – v  roztoku se tvoří řetízky bublin.

Další dny začne sklenice připomínat šumivé víno a ovoce stoupá směrem vzhůru.  2x denně protřepejte sklenici nebo zamíchejte. Víčko na lahev jen položte, neutahujte – tvořící se plyn musí unikat ven, jinak by se nádoba natlakovala a mohla explodovat.

Toto je druhá láhev bez rozinek a místo cukru plná lžíce medu. Spíš to byly dvě lžíce. Zde postupně nastala úplná bouře bublin. Po zkušenostech doporučuji rozhodně přisladit.

Celý proces vám bude trvat asi pět dnů, prodloužení či upotřebení o několik dnů později vůbec nevadí – má vlastní zkušenost.

Nicméně oba rozkvasy se dvěma různě „bouřlivými“ vodami se chovaly stejně dobře – velmi brzy byly kvásky hotové.

Na rozkvas

  • 90 g žitné mouky
  • 90 g fermentované vody

Tyto dvě suroviny smíchejte ve vhodné  nádobě (sklenici), přikryjte víčkem. Do 10 hodin bývá rozkvas hotový jako z klasického kvásku. Pak znovu přidejte vrchovatou  lžíci mouky a pár lžic vody – dvojfázové vedení kvasu. Asi za 2 hodiny bude rozkvas znovu na vrcholu.
Použijte 160 g do těsta a zbytek si můžete uložit na příští pečení jako jakýkoliv jiný kvásek.

Dále si připravte

  • 340 g vody – zbyla mi fermentovaná, doplnila jsem  filtrovanou obyčejnou vodou, můžete použít jen vodu obyčejnou nebo smíchanou ještě s kefírem
  • 500 g mouky – 250 g obyčejná mouka hladká a 250 g mouka pšeničná chlebová
  • 11 g soli
  • 1 lžička kmínu

Finální postup

V míse prošlehejte rozkvas, mouku a tekutinu. Přisypejte mouku a nechte proběhnout autolýzu 30 minut. Pak přidejte sůl s kmínem a hněťte v robotu cca 6 minut. Můžete rukama. Já ty svoje musím bohužel šetřit, ač práci s těstem miluju.

Těsto přendejte do nádoby vytřené olejem a ihned uložte do lednice, kde pobyde 24 hodin při teplotě +4°C.

První 2 hodiny překládejte po 30 minutách, další kolo až za 1 hodinu 1x. Dál těsto ponechte svému osudu a fermentaci v lednici. Pokud necháte poctivých 24 hodin v lednici, můžete překládání vynechat.

Druhý den vyndejte z lednice (nepozorovala jsem žádné významné zvětšení těsta) a na  pomoučeném vále ihned stočte požadovaný tvar do ošatky vysypané rýžovou moukou. Bochník jí rovněž „pohlaďte.“ Vršek těsta posypejte jemně chlebovou pšeničnou moukou. Ošatka je potřeba velikosti kilové.

Dejte ošatku v plastovém boxu znovu do lednice na dalších 24 hodin.

Může se stát, že se těsto zvětší při tak nízké teplotě minimálně a pak je potřeba jej nechat dokynout ještě v teple. Může to být i několik hodin, u mě 3,5 hodiny. Musí se vám prostě těsto „líbit“- rozuměj zvětšit dostatečně svůj objem..

Pečte ve velké remosce 50 minut. Povedl se do balónoidních rozměrů až ke sklu.

Střída v celém bochníku velmi díratá, vláčná, jemná.

V zapařené troubě na kameni pečte na 250 °C, po 10 minutách snižte na 210°C, po dalších 5 minutách vyvětrejte a dopečte na 180°C – čas podle propečení chleba, celkově cca 45 minut. Celý postup zde.

Chleba s dírami, přes které vidíte všechno. Kdo touží, jděte do toho!

 

 

 

26 odpovědí na “Pomalý chleba z fermentované ovocné vody”

  1. Dobrý den, chleba vypadá krásně. Fermentovana voda (fíky, datle, jablka) mi zrovna bublá. Chci se zeptat, Vy jí rozkvasite s moukou a pak dál vedete jako kvásek, přičemž ji použijete při každém jeho krmnení, nebo jí mám uchovat v lednici a před pečením vždy rozkvasit potřebné množství. Děkuji Daniela

    1. Dobrý den, Danielo. 😊
      Tentokrát jsem všechnu zbylou vodu upotřebila do různých chlebů. Nechala jsem si i trošku kvásku v lednici z ní. Můžete ho vést dál jako „normální“. Samotnou vodu (když zbyde) nechám v lednici a přileju k nějakému těstu. Můžete znova z ní i rozkvasit.
      Prostě dá se to dělat různě – je to vlastně preferment, startér.

  2. Dobrý den. Chleba vypadá luxusně – ostatně jako vaše všechny! Mám dotaz k fermentované vodě. Je jedno jaké ovoce použiji? Píšete, že se nemá mýt. To platí i u běžného ovoce z konvenčních obchodů? Nebo je na fermentaci potřeba ovoce že zahrady (nemám) či bio? Chápu, že je to lepší, ale zajímá mě, zda je to nutnost. Po slití do čisteosklenice mohu uchovávat v lednici jak dlouho? A ještě jeden dotaz – jedná se o nápoj nealkoholický? Děkuji a přeji mnoho krásných bochníků!

    1. Dobrý den. 😊
      Je určitě lepší ovoce ze zahrady. Z obchodu bude plné chemie na povrchu a ta je potřeba důkladně omýt. Moc tam z přírodních bakterií a kvasinek nezůstane, spíš nic. Ukvasí i tak, ale nemám dobrou zkušenost s jabkama – zkoušela jsem to, umyla je a kvašení šlo dost pomalu, spíš to octocatělo.
      Po zkušenostech bych koupila Bio.
      Nápoj to je nealkoholický, pokud nebudete kvasit do samého konce… 😊
      Vodu mám v lednici, měla jsem i týden. Dá se vypít.

  3. Dobrý den, myslíte, že bych mohla zkusit fermentovanou vodu z rajčat a rozinek? Slo by to? Nekde jsem viděla, že nekdo delal z rajčat, ty mam doma pořád, a k tomu na jistotu sem si myslela pridat ty rozinky. Předpokládám, že se voda vede na lince, ne v lednici? Mam dost strach z těch malých mušek octomilek. Někomu klidně vlezly i pod neutazene víko, a tady se utahovat taky nesmí. Nelétaly vam tam?

    1. Dobrý den, Helenko.
      Klidně vyzkoušejte rajčata. Přidejte i lžičku cukru nebo medu.
      Octomilky začaly až teď obtěžovat, prostě je jejich čas. Těch bych se nebála, je to spíš vizuelně nepříjemné.
      Pak jedině přes láhev jen tak přetáhnout větší igelitový pytlík.
      Ano, voda musí být v teple, nekvasila by.

  4. Dobry den, nezkousela jste z broskví? Máme jich letos velký přebytek, tak bych rada vyzkoušela. Jen nevím, jak je odchlupatit, když se nemají mít. Aby tam pak ty chloupky nedělali neplechu. Jinak Chleby mate naaadherne ❤️

    1. Dobrý den, Stáňo. Z broskví ne, ale určitě můžete použít. Chloupků se vůbec nebojte, naopak – na těch bude spousta kvasinek a bakterií do kvasu. A děkuju!

  5. Dobrý deň!
    Skúsila som fermentovanú vodu z černíc, hrozna a sliviek. Na povrchu sa mi po troch dňoch urobil taký biely povlak. Bublinky tam sú tiež. Môže to byť začínajúca pleseň? ďakujem za odpoveď

      1. Ďakujem 🙂 Miešam to 1 – 2 krát denne. Myslím si, že to môže byť aj tým, že som ovocie popučila – slivky som odkôstkovala, hrozno a černice rozpučila. Urobila som si ešte jednu fermentovanú vodu – kde som ovocie nechala celé.
        Ďakujem

          1. Ďakujem. Už je cesto na chlieb v chladničke. Myslíte si, že musí ísť do chladničky? Nestačilo by urobiť rozkvas, zamiesiť cesto, preložiť – nechať cca 2 hodiny vykysnúť, stočiť do ošatky – nechať 2 hodiny vykysnúť a upiecť? Chladničku úplne vynechať ?
            ďakujem za vaše odpovede

          2. V receptech je i rychlejší varianta na chleba s fermentovanou vodou. 😊
            S těstem můžete dělat různá kouzla, i lednici vynechat. Zkuste to. 😊
            Vždycky bude trochu jiný výsledek – teď neříkám, že špatný.

  6. Ďakujem 🙂 nabudúce skúsim – teraz som už dala do chladničky. Aspoň budem môcť porovnať.
    Myslíte, že by som do rozkvasu z ovocnej fermentovanej vody mohla dať aj trochu kvásku?

      1. Áno – mám strach, či to bude chlebu stačiť . Aj keď na Vašich fotkách vidno, že určite áno. To len ako poistku – keby náhodou …..
        Ďakujem
        Nabudúce skúsim z rozkvasu z fermentovanej ovocnej vody odobrať trochu do chladničky – a kŕmiť ho ako kvások.
        aké ovocie budete dávať v zime? jablká a hrušky? nastrúhať alebo stačí nakrájať na malé kúsky?
        ďakujem za Vaše rady 🙂

        1. Já v zimě nedělám – je pro mě spíš sezónní záležitost. Nemáme svoje jabka a z obchodu nechci – jsou stříkaná a musela by se vydrhnout. Ale tak se člověk připraví o potřebné kvasinky a bakterie na povrchu.
          Jinak kvásek z té vody vedu dál. Mám teď celkem tři. 😊
          Nebojte se a zkoušejte – jinak nic doopravdy nepoznáte jak funguje.
          I neúspěchy (ty hlavně) posouvají lidi dál. ❤

Napsat komentář