Bílý vánkový chléb

Pořád je něco, co člověk nepekl a stále se vrací myšlenka, že by „to“ něco mohl vyzkoušet…

A je na světě – čistě bílý chléb, do remosky… Jak jinak, že?

Nic mimořádného – chtěla jsem něco jako chleba toustový. Jen bez tuku, bez vajec, ne s droždím, ne do formy, ale tvar klasického jednoduchého chleba z ošatky.

Mimořádné je jen to, že je mimořádně hebký, vláčný – jako prachové peří. Nožem ho nenakrájíte ani po vychladnutí, musíte mít nutně kráječ. Nebo trhat…

Manžel, který stále volá po chlebu minulých let, snědl té lahody půl bochníku k večeři – jen s máslem. Nazval ho Vánkový.

Vůbec nepřeháněl.

Bílý chléb jako vánek

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce pšeničného kvásku
  • 80 g vody
  • 80 g pšeničné mouky (zde špaldové chlebové napůl s celozrnnou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte víčkem. Asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 150 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení

Dále si připravte

  • 350 g vody s kefírem – půl napůl
  • 500 g mouky – 100 g špaldové hladké, 300 g pšeničné hladké 00 a 100 g pizza mouky nebo jiné s vysokým obsahem lepku
  • 9 g soli
  • 1 plná lžíce medu

Finální postup

Do mísy robota vložte kvásek, vodu, med. Prošlehejte a přisypte mouku, lehce spojte, jen co zmizí suchá místa. Nechte proběhnout autolýzu 30 minut – správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Poté vsypte na těsto sůl, na kterou chrstněte pár lžic vody. A protože byly použity mouky s výrazným podílem lepku, nechte hníst robot celých 10 minut.

Těsto přendejte do uzavíratelné nádoby vytřené olejem a nechejte kynout 3 hodiny.

Překládejte po 30 až 40 minutách „taháním za uši“. Můj soukromý výraz pro proces „chytni těsto, natáhni, přelož na druhou stranu a takto pokračuj po celém obvodu mísy“, celkově tak 4 -5x při jednotlivém překladu; dokud těsto neklade odpor = nezpevní.

Se pšeničnými moukami je radost pracovat – ruce zjihnou nad tou krásnou nelepivou prací. Je to vždy relaxační zážitek, obzvláště třeba po žitném těstě.

Nyní vložte těsto do  lednice (+3,5 – 4° C) na zhruba 10 až 12 hodin.

Tato nízká teplota v lednici je velmi důležitá, dodržte ji, protože jste těsto nechali již částečně vykynout při pokojové teplotě 3 hodiny.

Pak z lednice těsto vyklopte na pomoučený vál, ihned stočte požadovaný tvar do ošatky (na 1 kg) a dále druhé kynutí pokračuje v teple  2 hodiny. Ošatku předem vysypejte pohankovou moukou, bochník „pohlaďte“ bramborovým škrobem.

Těstový balón vyklopený rovnou z lednice.

Zde je vidět rozdíl po stočení do ošatky…


… a  v remosce už krásně nakynutý k pečení – jako všechny pšeničné chleby.

Pečte ve velké remosce 50 minut. Návod zde .
Můžete upéci i v troubě.
Z tohoto těsta vykynou krásné vzducholodě, radost pozorovat okénko v remosce.

Chléb chutná podobně jako toustový, vláčný, jemňoučký – nemusíte kousat, stačí jen přimáčknout jazyk a polknout…

20 odpovědí na “Bílý vánkový chléb”

  1. Dobrý den, děkuji za všechny vaše recepty a rady jak na kvas a chleba.
    Před měsícem asi jsem si koupila Upečeno s láskou a od té doby mi kvasí nejen zelenina ale i kvásek na chléb :-).

    Nyní mi kvasí lievito madre. Už mi kvasí i rozkvas k vánkovému chlebu. Proč se nakynuté těsto dává ještě do lednice?? Je to nutné? děkuji

  2. Dobrý den.Chci se zeptat jak velkou oválnou ošatku používáte?Já jsem zatím dávala do velké remosky jen kulatou,chtěla bych zkusit oválnou.Děkuji.

  3. Dobrý den p.Lidko – chci se zeptat jakou značku a velikost máte remosku? nebo radu,kterou a jak velkou remosku je lepší koupit na pečení obou chlebů…..(ošatkový kulatý i podlouhlý…)) děkuji předem opravdu vaše rady a zkušenosti jsou velkým přínosem.

    1. Dobrý den.
      Prosím podívejte se zde na blogu na článek o remoskách. A rozhodněte se, co by vám vyhovovalo. Jsou tam i fotografie chlebů v remoskách. Velikosti byly a jsou jen dvě.
      V remosce upečete jen jeden chleba, dva rozhodně v žádné. Jinak remosky mám všechny – staré i nové. 😁

        1. Tak to jsem špatně pochopila. 🙂
          Kdybych měla mít jen jednu, rozhodla bych se podle velikosti chleba = počtu strávníků.
          Nám by zase stačila ta malá, ale peču občas i dětem, tak používám obě velikosti.

  4. Dobrý den, tak tomu nerozumím na rozkvas je kvásek 1 lžíce LM? A proč je v závorce špaldová mouka jakože buď použít pseničnou nebo špaldovou?

    1. Píši pšeničný kvásek, o LM nemluvím. 🙂Klasický. V závorce uvádím : zde jsem použila, čili v tomto případě.
      Ale můžete i jinou pšeničnou mouku použít.

  5. Dobrý den,
    právě dělám tento vánkový chleba, kyne mi v míse a překládám. Je to můj teprve třetí kváskový chleba, který peču, tak zatím mám pramálo zkušeností. Chtěla jsem se jen zeptat, jak by mělo těsto vypadat při hnětení ? Moje bylo řídké ( jsem zvyklá, že se obvykle kolem hnětacího háku utvoří koule). Já jsem tam musela přisypat mouku, aby se koule utvořila, ale nevím, jestli jsem udělala dobře ?? Jinak překládám naolejovanýma rukama, hodně to lepí.
    Děkuji předem za odpověď.
    S.

    1. Tenhle zase tak hustý (těsto) není, ale pokud se vám špatně s těstem pracuje, něco je špatně. Buď vaše mouka málo saje, pak je tekutiny moc.
      Koule se ale utvořit nemusí.

  6. Dobrý den, musím Vám napsat, protože bych chtěla vědět, kde jsem udělala chyby, chleba se mi nepodařil. Pekla jsem ve starém hlubokém litinovém hrnci. Těsto mi v ošatce docela nakynulo, ale rozlilo se po celé ošatce – žádný pěkný bochník – prostě vyplnilo ošatku a kynulo…. do rozpáleného litinového hrnce jsem ho musela vylít, vůbec to nešlo, nějak jsem to tam naskládala, ošatka vysypaná pohankovou moukou byla celá od těsta ( musela jsem čistit). V troubě jsem pekla 20 minut na 250 s poklicí a další půl hodinu bez ní. Shora rychle tmavnul, vůbec nevyskočil, rozlil se po celém hrnci. zespodu se totálně připekl a po dopečení jsem málem zlomila vařečku, ode dna jsem ho musela totálně odervat, nešlo to vůbec. Když jsem pak odkrojila připálený spodek, tak se chleba jíst dál, ale zdaleka nevypadal jako ten Váš. Jo a naříznout nešel vůbec. Tak nevím, co jsem udělala špatně. Vybrala jsem si na začátečníka moc složitý chleba ? Měla jsem dát do té litiny pečící papír ? Jsem z toho rozčarovaná, ale chybami se člověk učí, tak k tomu budu přistupovat. Koupila jsem si teď ten litinový hrnec DOUBLE LODGE, tak snad mi nebude dělat to samé ? Jinak objednala jsem si i ten Váš smaltovaný hrnec – 5 l z Ikea – do něj budu muset dávat pečící papír, že ? Předem moc děkuji za odpovědi.
    Soňa

    1. Chyby bude někde v některé fázi kynutí a vysoká hydratace. Každá mouka saje jinak a je potřeba tekutiny přizpůsobit.
      Chleba do hrnce dávám vždy s papírem.
      Vyberte si nějaký jednoduchý chleba a trénujte. To se poddá. Držím palce. ❤️

  7. Dobrý den, děkuji za vaši odpověď. Ano, budu zkoušet. Ale ten papír dáváte asi pouze do toho smaltu, četla jsem si Váš komentář k pečení v litinovém hrnci a tam papír netřeba. Tak pak nerozumím tomu, proč se mi to tak strašně připeklo ?

Napsat komentář