Chléb 1-1/2-1

Naučím vás jednoduchým způsobem si „stvořit“ svůj chleba a trošku se ponořit do propočtů…

Tento recept dělávám čas od času moc ráda a upotřebím do něho i kdejaké zbytky rozkvasu – když peču více chlebů a nebo se rozmyslím, že vše bude probíhat  jinak než byl původní plán.

Chléb 1-1/2-1

Tento matematicky nenáročný, jednoduchý poměr surovin je vhodný pro každého 1 -1/2 – 1. To znamená  1 díl rozkvasu, 1/2 dílu vody a 1 díl mouky. U tohoto poměru je hydratace cca 66%.

Stává se mi, že rozkvasím žitný kvásek a třeba i pšeničný na více konkrétních recepisů, ve kterých rozkvasu tolik není a najednou nemám tolik času, možná tak na jeden chleba…Co s tím?
Upeču tedy jen jeden! Kolik rozkvasu, tolik mouky. Jak jednoduché!

Příklad – všechny rozkvašené kvásky  jsem vyklopila do mísy a váha ukázala cca 360 g (tedy náš 1 díl). Můžete smíchat žitný rozkvas se pšeničným. Přidala jsem tekutinu – 1/2 dílu, což je polovina ze 360 g a to je 180 g. Tato 66 % hydratace je zcela normální pro běžné chleby typu Šumava se třetinou rozkvašené mouky jako máme my u toho receptu. Já jsem „zkažená“ z vyšších hydratací u jiných chlebů, tak přilévám o trochu více (200 g), aby hydratace odpovídala přibližně 70 %. Nemusíte.

No a nakonec jsem přidala mouku (1 díl) a to je opět 360 g. Tentokrát jsem použila  jen pšeničnou chlebovou. Ani není potřeba nic přidávat (kromě soli a kmínu), chleba bude velmi dobrý i tak. Mouky samozřejmě můžete zkoušet míchat dle libosti. Jen výsledná chuť i struktura bude vždy trochu jiná.

Ještě upozorňuji, že pokud přidáváte více celozrnné mouky, přidejte na každých 100 g její váhy 20 g vody – ať nemáte těsto jako kyt.

Zde v receptu popisuji chléb s připraveným rozkvasem na zvolenou  požadovanou velikost .

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce žitného kvásku
  • 210 g žitné mouky
  • 210 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 400 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Dále si připravte

  • 400 g mouky pšeničné chlebové
  • 200 g vody (já dala 220 g)
  • 12 g soli
  • 1 lžičku kmínu – spíše dle chuti
  • 1 lžičku sladěnky

Vy si můžete zvolit takový poměr, co vás zrovna napadne nebo potřebujete, např.:

300 – 150 – 300

450 – 225 – 450

500 – 250 – 500

Pak je jen potřeba upravit množství soli. Dejte na každých 100 g mouky 0,2 g soli. Do celkového množství mouky se započítává i mouka z rozkvasu.

Finální postup

Protože je rozkvašena přibližně 1/3 mouky, už nemusíte dělat autolýzu, ale rovnou všechny suroviny hněťte v míse robota asi 8 až 10 minut.

Přendejte do připravené uzavíratelné nádoby vytřené olejem. Zde nechte kynout 2 hodiny a 2x po 40 minutách lehce přeložte. Toto těsto poměrně rychle kyne.

Těsto vyklopte na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do vysypané kilové ošatky rýžovou nebo pohankovou moukou. Rovněž jí „pohlaďte“ i bochník. Vrch těsta v ošatce jemně posypejte chlebovou pšeničnou moukou a vložte do plastového boxu.

Doba dalšího kynutí je závislá na okolní teplotě a síle kvasu. V teple kuchyně to bývá kolem 1 a 1/2 hodiny.

Pečte ve velké remosce 50 minut. Pečení v remosce zde.

Tento recept se hodí do velké remosky či trouby. Střída je jemná, nadýchaná, se stejnoměrnými očky. Chleba, který milují všichni bez rozdílu věku a pohlaví.

Přeji hodně úspěchů!

2 odpovědi na “Chléb 1-1/2-1”

Napsat komentář