Čokoládový chléb – Sourdough Noir

Miluju klasický chleba, ale občas velmi ráda provedu záměnu za nějakou zajímavou chuť. Obzvláště na snídani – moje rána bývají sladká…

Tento chleba jsem poprvé ochutnala 9. 2. 2019. na křtu naší knihy Upečeno s láskou. Chleba tehdy přivezla výborná pekařka Jitka Abrahamová. Byl famózní. Měla lehce pozměněný, ale plný čokolády. Originál Sourdough Noir pochází ze stránek Emilie Raffa, skvělé pekařky a kuchařky, která už vůbec kakaem ani čokoládou nešetří… U ní je recepis se 100% kváskem.

Asi nastal čas i pro mne ho začít péci. Upekla jsem, ale pozměnila celý proces mísení a kynutí. Nabízím zde původní variantu a moje s LM (lievito madre). A to buď LM z fermentované vody (je za 24 h hotové) nebo s vaším vyzrálým, které již doma máte.

Chléb s tmavou čokoládou

U 100 %kvásku a LM se liší rozpis vždy o množství vody do těsta. Někdy kynutí s tuhým kváskem trvá déle – s menším množstvím vody pracují kvasinky pomaleji. Ale na druhou stranu výhodou tuhých kvasů je menší kyselost a delší uskladnění bez dokrmení (až 10 dnů).

V původním receptu je cukr. Pokud chcete docílit více sladké chuti, přidejte. Já ho zcela vynechala. Je tam i méně vody, ale to jsem měla těsto velmi hutné, přidala jsem.

FV – fermentovaná voda.
LM – lievito madre.

Suroviny

Varianta 1 a 2
s LM z fermentované vody návod zde;
nebo s klasickým LM – návod zde.

  • 150 g lievito madre z fermentované vody nebo klasické
  • 500 g mouky pšeničné hladké
  • 50 g kakaa
  • 70 g ořechů
  • 70 g sušených brusinek (nebo rozinek, meruněk atd.)
  • 150 g čokoládových pecek nebo jiné kvalitní čokolády, nejlépe hořké
  • 9 g soli
  • 450–480 g vody – dle savosti mouky
  • 1 lžička vanilkového aroma
  • variabilní je skořice a kardamom
  • rýžová mouka na vysypání ošatky a na chleba
  • 2 ošatky na 750 g

Varianta 3
původní, ze 100 % kvásku (pšeničný nebo žitný) nebo z kvásku z fermentované vody – návod zde

  • 150 g čerstvého pšeničného kvásku; pokud nemáte, lze nakrmit lžíci žitného pšeničnou moukou nebo dát i čistě žitný
  • 500 g mouky pšeničné hladké
  • 50 g kakaa
  • 65 g nasekaných ořechů
  • 65 g sušených brusinek (nebo rozinek, meruněk atd.)
  • 150 g čokoládových pecek nebo jiné kvalitní čokolády, nejlépe hořké
  • 9 g soli
  • 390–420 g vody – dle savosti mouky – v původním receptu je jí 350 g, ale na moji mouku opravdu málo
  • 1 lžička vanilkového aroma
  • 50 g cukru krupice – lze zcela vynechat!
  • rýžová mouka na vysypání ošatek + na chleba
  • 2 ošatky na 750 g

Finální postup

Zvolte některý z kvasů či LM a pusťte se do díla.

Odvažte ho do mísy. Přilejte tekutinu, vanilkové aroma a prošlehejte. Přisypte všechnu mouku promíchanou s kakaem a jen lehce spojte tak, aby nezůstala žádná suchá místa. Přikryjte a nechte celou 1 hodinu odpočívat (autolýza).

Nyní vložte sůl a nechte hníst asi 10 minut robotem, aby se vyvinul lepek. U pšeničných těst to je důležité na zpevnění a pružnost lepkových struktur (ty zachytí plyn a těsto provzdušní). Pokud chcete variantu s cukrem, během této doby postupně přisypávejte po částech cukr.
(Emilie ho dává hned všechen již při autolýze. Ani tolik nehněte, ale 2 hodiny po 30 minutách překládá. Obojí je možné se stejným výsledkem, já šetřím ruce).
Těsto by mělo být pružné a hladké.  

Přidejte kousky ořechů, čočky (nebo nasekané kousky) čokolády a sušené ovoce. Ještě asi 3 až 5 minut nechte spojit a prohníst.

Připravte si vhodnou nádobu. Tu vymažte olejem a vymísené těsto do ní vyškrábněte.

Přikryjte víkem a nechte při pokojové teplotě kynout – asi 3 až 12 hodin; dokud nezdvojnásobí svůj objem. Čas je velmi individuální, každý kvásek se chová jinak. Pokud je těsto dobře vyhnětené, nemusí se vůbec překládat. A když vám to nedá, stačí 1x za hodinu.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně 2 stejně velké díly. Stočte požadované tvary, pohlaďte bochníčky rýžovou moukou. Jí vysypte i ošatky a bochánky vložte. Jejich povrch lehce omoučněte hladkou moukou. Vložte do plastových boxů nebo igelitových pytlů. Zde nechte kynout 1 až několik hodin – dokud znovu 2x nezvětší objem.

Já postupuji tak, že čekám, až těsto zvětší objem 1,5 až 2x a uložím do lednice s teplotou 4°C na noc. Teprve ráno stáčím do ošatek. Můžete ponechat i déle.

Nebo: další možnost v kombinaci s lednicí takto – již po 2 až 3 hodinách můžete vložit mírně vykynuté těsto do lednice na noc (i déle) a ráno ho stočit do ošatek. Pokud budete mít pocit, že se v lednici celkem nic neudálo, nechte dokynout ještě v míse na lince. Může to trvat klidně i celé hodiny – nelekejte se. Sledujte. Až pak vykynuté stočte a nechte opět v ošatkách kynout v teple.

Vykynuté těsto v ošatce.

Upečte po vyklopení v troubě, litině či postupně v malé nenahřáté remosce 45 minut. Vždy předem bochník nařezávám.

Troubu nebo hrnec nahřejte u tohoto chleba tentokrát jen na 210°C – chleba s cukrem, čokoládou a sušeným ovocem by se vám hodně rychle pálil a hořkl.

Upečené chleby nechte vychladnout na mřížkách.

Je to velká dobrota jen tak bez ničeho. Nebo i s kusem sýra, šunkou či vejcem.

Moje „nej“ – s jahodovým džemem…

Druhý chléb.

Zámecká zemlbába od tety Kláry

Zemlbába alias žemlovka mě provází od dětství. Moje teta Klára, bývalá zámecká kuchařka, namáčela rohlíky do smetany a přidala mnohem více žloutků i cukru. Vždycky rozinky a pokud měla, i vanilku. Nevím, jestli na zámku jedli žemlovku – spíš si myslím, že asi ne. Prostě u sebe doma si vylepšila tuhle levnou krmi na jídlo zámecké. Rohlíky namočené ve sladké smetaně jsou po upečení opravdu moc dobré, ale já používám jen mléko. Ono je stále těžší v dnešním světě vyhnat kalorie z těla zase ven…

Pokračovat ve čtení „Zámecká zemlbába od tety Kláry“

Gibassier – sladký list

Tento recept na delikátní jemné pečivo pochází ze stránek Wild Yest. Nikdy bych se snad na ně nepodívala, kdyby jeden skvělý pekař Aleš Hainz nezveřejnil recepis inspirovaný právě zde.

Já jsem jako preferment (kvásek) použila pouze tuhý kvas lievito madre. A vše v receptuře částečně či více upravila, tedy přizpůsobila na těsto zcela bez droždí.

Pokračovat ve čtení „Gibassier – sladký list“