Říkám jim letní chleby. I tento je jedna jejich variace, kdy na kvašení ovoce a následné užití fermentované vody je dostatek materiálu. Tento je ze cca 60% celozrnný. Neočekávejte až tak velká oka s grahamovou moukou plnou otrub; jinak u fermentované vody (FV) zcela běžných.
Ale myslím si, že se povedly dva moc dobré chlebíčky, které přináší i něco pro naše zdraví. Je dobré střídat všechny druhy chlebů – někdy vatičku, jindy celozrnný.
Z tohoto těsta budou 2 menší chlebíčky nebo 1 velký (ten pouze do trouby).
Červencový chia chléb – ze 60% celozrnný
FV = fermentovaná voda
Suroviny
- 200 g čerstvého celozrnného žitného kvásku z FV, postup zde; nebo vašeho dosud používaného
- 600 g mouky tohoto složení: 200 g grahamové pšeničné, 100 g špaldové celozrnné a 300 g chlebové pšeničné, můžete zvolit i jinou kombinaci
- 500 – 550 g vody (smíchané se zbytkem fermentované vody, tu lze vynechat))
- 14 g soli
- 1 lžíce kmínu
- 30–50 g chia semínek
- 2 ošatky na 750 g nebo 1 velkou na cca 1,5 kg (pouze do trouby)
Finální postup
Kvásek, vodu a mouku zamíchejte v míse. Někdo používá dánskou metlu, já ruku nebo vařečku. Přikryjte a nechte proběhnout 45 minut autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Poté přidejte sůl, kmín a chia semínka. Hněťte robotem cca 8 minut.
Těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a zde během 2 až 3 hodin překládejte po 40 minutách. Těsto se má zvětšit 2x.
Nyní vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na 2 kusy a stočte požadovaný tvar do vysypaných ošatek (rýžovou moukou) a škrobem „pohlaďte“ bochníčky. Uložte spojem nahoru. Ten jemně posypejte chlebovou pšeničnou moukou a vložte ošatky do plastových boxů nebo igelitových pytlů.
Nechte kynout asi 1 až 2 hodiny v teple; nebo jako já přes noc (i klidně 24 hodin) v lednici.
Já v ní mám teplotu jen 4°C, takže těsta mi příliš nenabydou, většinou tak jen o polovinu. Pokud se to stane, nechávám dokynout před pečením na lince cca 2-3 hodiny, je to velmi individuální. Pokud je vaše těsto nakynuté dostatečně, můžete péci ihned rovnou z lednice.
Vyklopte, nařízněte a pečete ve dvou remoskách nebo postupně v malé či velké remosce 45–50 minut zde. Nebo v troubě zde či litině zde.
Tentokrát jsem pekla malé bochníčky ve velké remosce – i to je možné. Krásně se celé propečou ze všech stran.
Krajíce chleba.
Dobrý den, nejdřív bych chtěla poděkovat za Vaše skvělé stránky s radami a recepty. Už jsem podle Vašich receptů napekla mnoho různých bochníků a vždycky se všechny povedly na jedničku.
Chtěla jsem se zeptat na tento recept – opravdu je tam na 700g mouky(počítáno včetně kvásku) 600-650g vody? Nebude těsto už moc řídké?
Je to 85% hydratace, což se dá ještě celkem dobře zvládnout. Navíc chia semínka jsou extra nasakavá a v chlebu je dost celozrnné mouky – i ta potřebuje více vody.