Očelický chléb

Toto je jeden z receptů, který moc ráda peču. Je už nějakou dobu na světě. Nyní jsem ho sepsala i sem. Vznikl vláčný a velmi dobrý chléb plný semínek.

Receptů na chleba se záparou nebo kaší je velké množství, zde jsem použila obojí naráz smíchané jako „kašozáparu“ – neznám žádný český vhodný výraz. V každém případě to je preferment.

Nazvala jsem ho Očelický chleba. Proč očelický? Protože v Očelicích žiju.

Očelický chléb

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 vrchovatá lžička žitného kvásku
  • 80 g vody
  • 80 g žitné mouky (napůl s celozrnnou)

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a při pokojové teplotě bude přibližně za 8 hodin rozkvas hotový. Použijte 150 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Na záparu

  • 50 g žitné celozrnné mouky
  • 50 g semínek
  • 200 g teplé vody cca 60 °C

Semínka a mouku zalejte teplou vodou (kolem 60 °C, více ne) v době, kdy děláte rozkvas. Dobře rozmíchejte. Vznikne hustá kaše, která za pár hodin značně zřídne. Nelekejte se.

Dále si připravte

  • 400 g mouky – 100 g pšeničné chlebové, 100 g pšeničné 00, 100 g špaldové celozrnné hrubě mleté, 50 g špaldové chlebové, 50 g pšeničné plnohodnotné celozrnné
  • 150–200 g vody s kefírem – kdo se bojí velké hydratace, dá méně
  • 2 lžičky sladěnky
  • 9,5 g soli
  • ošatku na 1kg těsta (do velké remosky)

Finální postup

Do mísy robota vložte rozkvas, tekutinu 150 g, sladěnku a „kašozáparu“. Promíchejte metličkou a přidejte mouku. Jen spojte metlou a nechte 50 minut odpočinout (proběhnout autolýzu). Pak vsypejte sůl a tu zalejte zbytkem vody – 50 g. Hněťte v robotu asi 8 minut.

Těsto má skoro 90 % hydrataci, když připočtu i sladěnku do tekutin. Klepe se jako sulc, ale mokrou rukou se dá celkem dobře překládat, práce s ním není až tak náročná. Překládejte v uzavíratelné nádobě vytřené olejem stylem tahání za uši – kolem dokola vytahujte těsto a překládejte na druhou stranu.

Kynutí potrvá 2 hodiny a první překlad proveďte ihned po vložení těsta do nádoby, pak další vždy po 40 minutách – ještě 2x. Poté vyklopte na pomoučený vál a stočte do požadovaného tvaru. Vysypejte ošatku pohankovou nebo rýžovou moukou, jí „pohlaďte“ i těsto a vložte do ošatky. Vršek těsta v ošatce posypejte jemně chlebovou moukou a umístěte do plastového boxu. Říkám mu kynárna.

Vložte box do lednice na další kynutí – 15 až 24 hodin. Vytažený dobře nakynutý bochník pečte rovnou ve studené remosce 50 minut.

Výsledek stojí za to – lesklá vláčná střída jako mech, která je jen u dlouhého ledničkového kynutí takto specifická, „jinak“ mechová

Přidávám přepočet do malé remosky; přece jen stěny lépe těsto podrží (kdo nemá zkušenost s vysokou hydratací a velkou remoskou):

  • 120 g žitného rozkvasu
  • 240 g zápary (40 g mouky, 40 semínek a 160 g vody)
  • 320 g mouky
  • 120 – až 160 g vody
  • 7,5 g soli.

Pečení v remosce zde.
Můžete si chleba upéci v troubě zde. Doporučuji v nádobě.

12 odpovědí na “Očelický chléb”

  1. Dobrý den,mám dotaz na kynuti v lednici,mám v osatce a chtěla bych péct dnes,stačí jen pět hodin?Děkuji moooc.😉🤗

      1. Uz peču snad se povede😋děkuji za radu,myslím ze se budu ještě dlouho učit abych upekla pokaždé chleba jako vy 😉Chtěla jsem Vám říct,že ten příspěvek s pečení chleba v peci je úžasný to bych chtěla zažít😉Jsem z Rożnova pod Radhoštěm a máme nádherný skanzen,to by byla nádhera péct tam chleba s Vámi.Myslíte ze by jste přijala pozvání,kdyby se mi povedlo domluvit takové pečení ?Děkuji za rady a přeji krásný večer 🤗L.Kadlíková

  2. No,Víte napadlo mě to,když jsem koukala na ten příspěvek,takže spíš naivní nápad,ale mám tam znamou takže by to chtělo první pořádně prozkoumat,ale šance na uskutečnění je😉Myslím ze tam pečou každý rok perničky na Mikuláše.Chodím tam s dcerou je to nádhera😉Já to prozkoumám a napíšu Vám co a jak.Jsem kuchařka,pracovala jsem s manželem te známe,bude to trvat,ale ozvu se Vám.Já myslím že by to určitě bylo formou povídání a kraťoučký kurz.Plán je dobrý😉🤗

  3. Dobrý den, děkuju moc za recept. Chleba je výborný, krásně vzešel a s těstem se i přes vysokou hydrataci dobře pracovalo. Určitě ho zařadím do repertoáru :-).
    Chci se jen ze zvědavosti zeptat, píšete, že semínka se žitnou moukou a vodou vytvoří hustou kaši, která časem zřídne. U mě to bylo obráceně. Kaše byla velmi řídká, ale do rána mi trochu zhoustla. Nevím, zda jsem něco udělala špatně, nebo jestli je to výběrem semínek (dala jsem trochu chia, které hodně pijí)? Srdečně zdravím, Daniela Jaklová

    1. Dobrý den. 😊 Ano, chia velmi hodně nás vodu, tam to je jinak. U té kaše záleží na tom, jakou žitnou dáte. Kupuji takovou hrubější celozrnnou a ta dost saje.

  4. Liduško rozkvašujete ve sklenici a chtěla jsem se zeptat proč. Já rozkvašuji v míse kde potom rovnou hnětám těsto. Je rozkvašování ve sklenici výhodnější?

    1. Marti, vůbec nemusíte ve sklenici, prostě jen „ve vhodné nádobě“. A tou je určitě i mísa. 😊
      Spíš je to pro ty, co chtějí mít přehled, jak kvásek nabývá a nemají zkušenosti. A to je lépe vidět ve sklenici.

Napsat komentář