Chléb s mrkví, sezamem a ořechy

Miluju vlašské ořechy ve všem a vzpomínala jsem, jak kdysi chutnal ořechový chleba z jednoho vídeňského pekařství, kde mi tehdy div oči nevypadly – bylo krátce po otevření hranic v roce 89.

Tu chuť jsem už nikdy jinde neochutnala. Jiné chleby s ořechy také byly chutné, ale jinak.
Je krásné, že pekařina je pestrá a otevřená všem chutím, zvyklostem, kombinacím i „mísením“ postupů ze všech koutů světa…

Do Vídně již pravidelně k tetě nejezdím – již není ke komu.. Teprve nedávno jsem si vzpomněla, že bych nějaký chleba s ořechy konečně mohla upéci. Další ingredience mrkev mě napadla, protože jsem ji chtěla spotřebovat. Tak se převážně rodí všechny moje nápady. Nebo místo mrkve by „šla“ i cuketa, je neutrální. S ořechy rovněž případná velmi dobrá kombinace.

Prohlédla jsem zásoby a našla i zbytek černého seznamu. Ač samotné pšeničné chleby jsem dříve skoro vůbec nepekla, tento si v repertoáru ponechám. Ničeho se nemá člověk odříkat. 
Občas ale zaměním pšeničný kvas za žitný… Oba chleby jsou vláčné a moc dobré.

Chléb s ořechy, mrkví a černým sezamem

Suroviny

Na rozkvas

  • 1 lžíce pšeničného nebo žitného kvásku
  • 110 g vody
  • 110 g špaldové celozrnné mouky /žitné celozrnné mouky

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), poté přikryjte víčkem a asi za 8 hodin bude rozkvas hotový. Použijte 210 g do těsta a zbytek uložte na příští pečení.

Na těsto 

  • 210 g rozkvasu
  • 250-270 g kefíru (nebo voda napůl s kefírem či samotná voda)
  • 100 g syrové mrkve
  • 400 g pšeničné mouky – 50 g pšeničné grahamové nebo jiná celozrnné, 150 g pšeničné chlebové, 200 g hladké 00
    pokud dělám žitný celozrnný kvas, použiji celých 400 g pšeničné chlebové hladké
  • 40–50 g vlašských ořechů
  • 2 lžíce černého seznamu
  • 1 plná lžička sladěnky 
  • 10 g soli
  • 1 ošatku na 1 kg těsta

Finální postup

Všechny suroviny si vždy včas připravte a nechte ohřát na pokojovou teplotu.

Rozkvas prošlehejte metličkou s tekutinou a sladěnkou v míse robota. Přisypte  mouku a rovnou i mrkev.

Já dost často zapomínám, pak přidávám mrkev až po autolýze. Nic se neděje…
Jen krátce smíchejte, aby nezůstala suchá místa.
Nechte proběhnout autolýzu 30 minut, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.  

Nachystejte si zatím do mističky ořechy – ty nasekejte; a sezam…

 

Po autolýze přisypte obsah do mísy, rovněž sůl. Na tu liji pár lžic vody. Kdo do zapomněl, i mrkev…

Robotem hněťte těsto asi 6 minut, zcela postačuje, budete ještě překládat.

Vymísené přendejte do nádoby vytřené olejem a nechte kynout  2 – 3 hodiny v teple. Překládejte po 45 minutách – natahujte jako uši kolem dokola, ty přeložte vždy na protější stranu nádoby. Těsto je lepivější díky mrkvi.
Rozhodně ji nestrouhejte najemno, těsto více zřídne a lepí. Lehce zřídne i to s hrubě strouhanou, ale toto se dá již „ukočírovat, již se nezapotíte pří stáčení do ošatky…

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál…

…a stočte požadovaný tvar do řádně vysypané ošatky pohankovou nebo rýžovou moukou, stejně jí „ohlaďte“ i bochník.

Vršek těsta v ošatce posypejte cedníčkem chlebovou moukou.

Ošatku uložte do plastového boxu. Zde nechte těsto kynou přibližně 2 hodiny, dokud se alespoň o 3/4 nezvětší, nejlépe dvakrát.

Můžete nechat kynout i v lednici několik hodin, záleží na teplotě v ní.

Box je výborná věc, igelitové jednorázové tašky už nepoužívám. Vadila mi rosa v nich a pak následné pracné vysoušení, pokud jsem chtěla přeci jen použít znovu. A nebo jen mouka na dně tašky, kterou jsem pak nedopatřením někde vysypala. Navíc jednorázové plasty jsem zavrhla i k vůli životnímu prostředí. Myslím, že příroda už toho má dost. O zvířatech s plnými žaludky našich odpadků ani nemluvím.

Přendejte vykynutý bochník do pečící nádoby s poklicí nebo nádoby od remosky. Můžete vršek naříznout.
Kdo peče volně v troubě, udělejte dle svých zvyklostí nebo odkaz na pečení níže.

Ve studené velké remosce pečte 50 minut, v troubě v hrnci jako zde. Neroste nikdy do remosky, nemusíte ani do hrnce. Nedělám to.

Pečení v remosce zde. Pečení v troubě zde.

Neměla jsem čas, pekla jsem naráz více  chlebů, ale je dobré ořechy lehce opražit. Ještě intenzivněji vynikne jejich chuť ve chlebu.

Ořechy jsem nenamáčela, a tak střída dosti ztmavla. Ne do fialova, jak vídávám, je krásně hnědá. Vůbec to není na škodu, vypadá zajímavě a velmi rustikálně.

Chleba je jemný, vláčný a velmi chutný. Jíme ho samotný jako přílohu nebo jen posolený s máslem a já ještě zajídám další zeleninou. Se šunkou taky neprohloupíte. 

Přeji dobrou chuť.

Vaše Lida

9 odpovědí na “Chléb s mrkví, sezamem a ořechy”

  1. Chtěla by sw zeotat, tento chleba jsem.pekla a mam.fermentovanlu vodu a chtěla by dat do toho ale nemam zkušenosti kolik muzu dat ferment a mouky?Dekuju

      1. Super paráda, takže co je napsaný 110g vody jsen dala fermentovanou vodu a 110g mouky.
        Pak do těsta pridar co tam je vse napsane?

        1. Jestli chcete stejný chleba, pak ano. 😃
          Jinak ten rozkvas nechte rozjet na 2x – až vykvasí, přidat ještě vrchovatou lžíci mouky a trochu vody. Bude brzy hotový.

Napsat komentář