Základní mazanec s tuhým kváskem lievito madre

Pořád se musí člověk učit…

U kváskového sladkého pečiva vadí mojí rodině jakýsi kyselý „ocásek“ v chuti. Mně tedy ne. Ale pro koho hlavně pečeme, že? Tuto touhu jsem odložila na neurčito – že někdy zase začnu „nějak jinak“. Furt jsem přemýšlela, jak ten ocásek useknout. A dostavil se nápad zkusit založit tuhý pšeničný kvásek lievito madre, který nikdy tak kyselý není jako klasický tekutý.

A je to pravda! Můj muž – nejvíc protestující a bránící se, neřekl na tento mazanec ani jediné slovo proti. Což je velmi významná pochvala, protože muži předchozí odsudky většinou nemění, že. Nebo alespoň ne zcela – když už to jednou vyřkli. A přijdou dny, kdy se dočkáte – nastane ticho. Na pochvalu dojde; dávám tomu tak ještě dvě pečení.

Pekla jsem ještě ne zcela vyzrálého, týdenního LM . I tak si troufnu říci, že stál výsledek za to.

Lievito madre zakládáme  zde.

Moc dobrý mazanec pro první začátečnický pokus.

Mazanec s tuhým kváskem lievito madre

Buď použijte zbytky kvásků LM – 400 g, nebo vyndejte z lednice již vyzrálé a postupujte dále tak, jak je níže uvedeno.

Suroviny

Na rozkvas (předtěsto)

  • 200 g LM z lednice
  • 200 g hladké pšeničné mouky 00
  • 100 g vody

Z lednice vyndejte LM a, odvažte do misky a nechte ohřát hodinu až dvě v teple kuchyně. Poté přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.
Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, přikryjte. Zde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x , pokud máte LM již kvalitně vyzrálé a v dobré kondici.

Konečný výsledek.

Odeberte 400 g do těsta a zbytek uložte do lednice.

Dále si připravte

  • 500 g hladké mouky
  • 200 – 250 g plnotučného mléka
  • 180 g cukru
  • 90 g másla
  • 100 g rozinek – můžete namočit do rumu
  • 3 žloutky
  • 1 celé vejce
  • 5 g soli
  • 1 lžička citrónové kůry
  • špetka muškátového květu
  • mandle na ozdobu
  • 1 vejce na potření mazanců

Finální postup

Lievito madre natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko se žloutky a vejcem a metličkou rozšlehejte. Přisypte mouku, cukr, sůl, citronovou kůru a rozměklé  málo. Vše hněťte asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.

Ke konci této doby přidejte do těsta i rozinky.

Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když prvních 10 – 15 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek) a pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dál. 

Nedělala jsem autolýzu, nemá to smysl, vzhledem k tučnému mléku v těstě. Přendejte do připravené nádoby vytřené olejem.

Zde bude zrát asi 3 až 4 hodiny s překlady stylu „tahání za uši“ po 1 hodině. Těsto se nijak mimořádně nemusí zvětšit, ale mělo by to být alespoň tak o polovinu.

Vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 2 nebo 3 malé mazanečky. Stočte podobně jako kulatý chleba a vršky mazanců poprašte hladkou moukou.

Ošatky si vysypte rýžovou moukou, rovněž bochánky jí „pohlaďte“. Ty umístěte do plastových boxů (kynáren) a nechte v pokojové teplotě znovu kynout – asi 3 až 4 hodiny.

Tady již nabývání na objemu je vidět a kupodivu rostly mazance v ošatkách moc pěkně! Nejsou totiž tak tučné.

Vykynuté mazance vyklopte z ošatek na plech nebo do remosky. Omeťte, nařízněte do kříže a pomažte rozšlehaným vejcem.  Ozdobte plátky nebo hranolky mandlí.

Upečte v troubě  zde nebo v remosce 40 – 45 minut zde . Já pekla tentokrát ve dvou remoskách. Pokud rychle těsto hnědne, přikryjte alobalem. V remosce musíte přikrýt zcela určitě! A to asi tak ve druhé polovině pečení.

Já zapomněla na žloutky a nic mimořádného se nestalo. Akorát těsto není tak pěkně žluté.

LM – lievito madre

20 odpovědí na “Základní mazanec s tuhým kváskem lievito madre”

  1. Lído ten je 🙂 o víkendu už budu mít taky nastřadané zbytky LM, tak mooooc ráda vyzkouším. Dnes večer hodim do remosky chlebík se zbytky LM co jsem měla do ted 🙂 a taky jsem zvědavá.

  2. Zakládám LM podle vás a tak nějak s mamkou válčíme. 🙂 Ty zbytky střádáte jak? Vždy třeba do jedné sklenice? Zatím jsem vždy prostě přidala do nějakého chleba, housek, apod. Mazanec by mě lákal. 😊 Děkuji. 🙂

  3. Uz mam novou knihu a musim rict, ze je plna inspirace, jeste kdybych vychytala to kynuti chleba. Super kniha. Já už peču z odlozeneho LM razance na zkoušku,byla to tedy pěkná placka, ale teď už je to krásný kousek. Díky za recept, já tedy dal 2 celá vajíčka a vic másla. Vypadá to nadějně, nakrojim až ráno . Zatím diky Renata

  4. Lído. Děkuji Ti za recept. Můj první mazanec s LM je báječný, chuťově fantastický. Předčil všechna má očekávání. Držím s Tebou krok se zakládáním kváskové mamky. Těším se na další Tvé recepty. Máš mé velké dík. Věrka

  5. Dobrý den, můžu se zeptat, můžu použít LM rovnou z ledničky, kam odkládám „zbytky“ nebo je mám třeba nějakou dobu předem vyndat /ještě prikrmit nebo tak něco…? Děkuji 🙂 Petra

  6. Dobrý deň vyskúšala som mazanec a je vynikajúci. Doteraz som piekla sladké pečivo s ražným kváskom ale s kváskom LM je jemnejšie. Ďakujem za recept😃

  7. Dobrý den. Můžu se zeptat, jestli mohu nechat mazanec kynout při poslední etapě v ošatce v lednici cca 12 hodin? 🙂 Děkuji

    1. Dobrý večer.
      V litině jsem nezkoušela – těsto je sladké a potřené vejci, rozpálená litina velmi sálavá – myslím, že se budou dost pálit.
      Ani to nemám v úmyslu. 🙂
      I v remosce je to tak tak.

Napsat komentář