Základní mazanec s tuhým kváskem lievito madre

Pořád se musí člověk učit…

U kváskového sladkého pečiva vadí mojí rodině jakýsi kyselý „ocásek“ v chuti. Mně tedy ne. Ale pro koho hlavně pečeme, že? Tuto touhu jsem odložila na neurčito – že někdy zase začnu „nějak jinak“. Furt jsem přemýšlela, jak ten ocásek useknout. A dostavil se nápad zkusit založit tuhý pšeničný kvásek lievito madre, který nikdy tak kyselý není jako klasický tekutý – tedy dle dostupných informací.

A je to asi pravda!
Můj muž – nejvíc protestující a bránící se, neřekl na tento mazanec ani jediné slovo proti. Což je velmi významná pochvala, protože muži předchozí odsudky většinou nemění, že. Nebo alespoň ne zcela – když už to jednou vyřkli, tak… A přijdou dny, kdy se dočkáte – nastane ticho. Na pochvalu dojde; dávám tomu tak ještě dvě pečení.

Pekla jsem ještě ne zcela vyzrálého, týdenního LM . I tak si troufnu říci, že stál výsledek za to. Moc dobrý mazanec na první začátečnický pokus…

Co to je lievito madre a založení zde nebo  zde .

Mazanec s tuhým kváskem lievito madre

Suroviny

Na rozkvas

  • 200 g LM z lednice
  • 200 g hladké pšeničné mouky 00
  • 100 g vody

Z lednice vyndejte LM a, odvažte do misky a nechte ohřát hodinu až dvě v teple kuchyně. Poté přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.
Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, přikryjte. Zde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem.
Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x , pokud máte LM již kvalitně vyzrálé a v dobré kondici.

Konečný výsledek.

Odeberte 400 g do těsta a zbytek uložte na příště do lednice.

Dále si připravte

  • 500 g hladké mouky
  • 190-220 g mléka
  • 180 g cukru
  • 90 g másla
  • 100 g rozinek – můžete namočit do rumu
  • 3 žloutky
  • 1 celé vejce
  • 5 g soli
  • 1 lžička citrónové kůry
  • špetka muškátového květu
  • mandle na ozdobu
  • 1 vejce na potření mazanců

Finální postup

Lievito madre natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko se žloutky a vejcem a metličkou rozšlehejte. Přisypte mouku, cukr, sůl, citronovou kůru a rozměklé  máslo. Vše hněťte asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.

Ke konci této doby přidejte do těsta i rozinky.

Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když prvních 10 – 15 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek) a pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dál. 

Přendejte do připravené nádoby vytřené olejem.

Zde bude zrát asi 4 až 6 hodin s překlady stylu „tahání za uši“ vždy po 1 hodině. Těsto se nijak mimořádně nemusí zvětšit, ale mělo by to být alespoň tak o polovinu.

Vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 2 nebo 3 malé mazanečky. Stočte podobně jako kulatý chleba a vršky mazanců poprašte hladkou moukou.

Ošatky si vysypte rýžovou moukou, rovněž bochánky jí „pohlaďte“. Ty umístěte do plastových boxů (kynáren) a nechte v pokojové teplotě znovu kynout – asi 3 až 4 hodiny, může to být i více.

Tady již nabývání na objemu je vidět a kupodivu rostly mazance v ošatkách moc pěkně!

Vykynuté mazance vyklopte z ošatek na plech (vyloženým pečícím papírem) nebo do remosky. Omeťte, pomažte rozšlehaným vejcem a nařízněte do kříže.  Ozdobte plátky nebo hranolky mandlí.
Teplotu u troubu předem nastavte na 180°C, nechte rozehřát a pečte přibližně 3/4 hodiny.
V remosce 40 – 45 minut  zde .
Já pekla tentokrát ve dvou remoskách. Pokud rychle těsto hnědne, přikryjte alobalem. V remosce musíte přikrýt zcela určitě! A to asi tak ve druhé polovině pečení.

Já zapomněla na žloutky a nic mimořádného se nestalo. Akorát těsto není tak pěkně žluté.

LM – lievito madre

34 odpovědí na “Základní mazanec s tuhým kváskem lievito madre”

  1. Lído ten je 🙂 o víkendu už budu mít taky nastřadané zbytky LM, tak mooooc ráda vyzkouším. Dnes večer hodim do remosky chlebík se zbytky LM co jsem měla do ted 🙂 a taky jsem zvědavá.

  2. Zakládám LM podle vás a tak nějak s mamkou válčíme. 🙂 Ty zbytky střádáte jak? Vždy třeba do jedné sklenice? Zatím jsem vždy prostě přidala do nějakého chleba, housek, apod. Mazanec by mě lákal. 😊 Děkuji. 🙂

  3. Uz mam novou knihu a musim rict, ze je plna inspirace, jeste kdybych vychytala to kynuti chleba. Super kniha. Já už peču z odlozeneho LM razance na zkoušku,byla to tedy pěkná placka, ale teď už je to krásný kousek. Díky za recept, já tedy dal 2 celá vajíčka a vic másla. Vypadá to nadějně, nakrojim až ráno . Zatím diky Renata

  4. Lído. Děkuji Ti za recept. Můj první mazanec s LM je báječný, chuťově fantastický. Předčil všechna má očekávání. Držím s Tebou krok se zakládáním kváskové mamky. Těším se na další Tvé recepty. Máš mé velké dík. Věrka

  5. Dobrý den, můžu se zeptat, můžu použít LM rovnou z ledničky, kam odkládám „zbytky“ nebo je mám třeba nějakou dobu předem vyndat /ještě prikrmit nebo tak něco…? Děkuji 🙂 Petra

  6. Dobrý deň vyskúšala som mazanec a je vynikajúci. Doteraz som piekla sladké pečivo s ražným kváskom ale s kváskom LM je jemnejšie. Ďakujem za recept😃

  7. Dobrý den. Můžu se zeptat, jestli mohu nechat mazanec kynout při poslední etapě v ošatce v lednici cca 12 hodin? 🙂 Děkuji

    1. Dobrý večer.
      V litině jsem nezkoušela – těsto je sladké a potřené vejci, rozpálená litina velmi sálavá – myslím, že se budou dost pálit.
      Ani to nemám v úmyslu. 🙂
      I v remosce je to tak tak.

  8. Dobry den, mohu se zeptat, jak byste doporucila casovou osu? At to pocitam, jak počítám, jsem na nejakych cca 15-16 hodinách…Diky,M.

  9. Dobrý den, paní Lido, chystám se na Váš mazanec a chci se zeptat, píšete, ze si děláte rozkvas už večer, chtěla bych to také tak udělat, jen mám strach, aby pak rozkvas nebyl ráno prekvaseny a už slabý, děkuji mnohokrát za odpověď a musím říct, ze všechny recepty, které jsem od Vás zkusila, se mi povedly a měly velký úspěch ☺️

    1. Je tuhý, není to tak rychlé.
      A večer není u mě v 8 hodin… Než jdu spát a to je tak půlnoc. 😁
      Teď vážně – kdybyste ho dělala brzy, pak po několika hodinách rozjezdu s ním do lednice.

  10. Dobry vecer, prosim Vas, at ctu, jak ctu, tak si nejsem jista ani dobou peceni ani stupni pri pecemi mazance s LM. Kvaskove chleby pecu vyhradne v litine, abych nemusela delat zaparu v troube a vyhovuje nam krupava kurka. Ae jak na peceni mazance na plechu? Moc dekuji za konkretnejsi odpoved, pod odkazem nachazim peceni pouze chleba. Dita R.

  11. Dobrý den, když píšete, že 400g rozkvašeného LM přijde do těsta a zbylých 100g do lednice na příště, tak těch 100g šupnu rovnou do lednice nebo dokrmím 100g mouky, 50g vody, nechám rozbublat a potom do lednice? V tom uchovávání ještě tápu.
    Díky Víťa

Napsat komentář