Máslové jidáše s tuhým kvasem

Hody, hody, doprovody…

Týden před Velikonocemi je modré pondělí, šedivé úterý a škaredá středa – tyto dny nemají žádné tradiční pečivo. To až Zelený čtvrtek a Velký pátek se uctívaly zvláštním pečivem zvaným jidáše (jidášky). Mají připomínat provaz, na kterém se Jidáš oběsil.

Podle jedné pověry se pokapou medem a snědené za svítání na Zelený čtvrtek mají chránit od hadího uštknutí.

Tento recepis je s vyšším obsahem másla – jidášky jsou lahodné, vláčné. Kdo má rád tučnější pečivo a výraznou chuť másla, pochutná si. Můžete si z těsta udělat i mazanec, vánočku, pletýnky, makovky, briošky atd.

Nebo zvolte recept jiný, rovněž velmi dobrý – kynutý droždím zde.

Máslové těsto na jidáše, mazance, vánočky, točenky, makovky, briošky aj.

Suroviny

Na rozkvas (předtěsto)

  • 100 g LM z lednice
  • 100 hladké mouky 00
  • 50 g vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.

Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 8 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x. Odeberte 240 g do těsta a zbytek uložte do lednice.

O lievito madre zde.

Dále si připravte

  • 480 g hladké mouky
  • 3 celá velká vejce – 150 g
  • 130 g másla
  • 160 g vody
  • 130 g cukru
  • 8 g soli
  • 1 lžičku citronové sušené kůry
  • na špičku nože muškátového květu

Finální postup

U tučných těst by měly být ingredience co nejstudenější, protože během dlouhého hnětení se těsto zahřívá, tuk se pak může oddělovat – těsto je mastné. Ve velkých vedrech je dokonce dobré ochladit i mouku, včetně vody.
Není potřeba ani mléko – jeho význam pro zlepšení chuti, trvanlivosti a barvy v tomto případě zcela klesá.

 Lievito madre (tuhý kvásek) odvažte do mísy od robota. Poté přilejte vodu a prošlehejte metlou.

V jednom kroku přidejte vejce, mouku, sůl, koření a část cukru. Je totiž hydroskopický – přitahuje váže na sebe vodu, zhoršuje tedy vývin lepku. Pro správné vyhnětení těsta je proto nejlepší cukr přidat v několika dávkách – část hned na začátku a pak na několikrát až ve chvíli, kdy už se vyvine lepek. Vždy počkejte, až se do těsta zcela zapracuje. Celkově hněteme 10–15 minut, dle výkonu robota.

Teprve nyní přidejte máslo. To si předem nakrájejte přímo z lednice na menší kostky (plátky) a hranou ruky nebo válečkem rozplácněte, aby povolilo, pokud je hodně ztvrdlé.

Hněťte dalších asi 10 minut. Hotové těsto má být trochu hutnější, ne tuhé, přesto pevné a vláčné.
Stále můžete doladit hydrataci vodou, pokud se vám nezdá dostatečně jemné. Kontrolu provedeme natažením – tzv. „okénko“.

Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby, kde buse zrát při pokojové teplotě 3 – až 6 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.

Vykynuté těsto přemístěte do lednice. Zde může zrát 12 hodin až 3 dny, jak budete potřebovat naplánovat čas. Vždy záleží na teplotě v lednici. U mě to byly tentokrát necelé 2 dny. Po celou dobu stále mírně nabývalo na objemu.

Těsto můžete použít rovnou, lednici vynechat, ale s delším kynutím v chladu má výsledný výrobek mnohem lepší chuť.

Nyní vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na kusy po 50 g. Z každého kousky vytvořte nejprve váleček a ten rozválejte rukama na delší „hady“ (cca 30 cm) a různě zaplétejte. Jidášky mají mít tvar smotaného či zapleteného provazu. Záleží jen na vaší fantazii.

Tvary umístěte na plech vyložený papírem. Pomažte rozšlehaným vejcem, do kterého jste přidali lžíci studené vody a nechte znova vykynout, bude to trvat 3–6 hodin. U mě tobývá kolem 4 hodin.

Dobré je plech přikrýt nějakým poklopem, fólií. Jidášky se nemusí ničím sypat, ale občas posypu sekanými praženými ořechy nebo granulovaným cukrem.

Troubu předehřejte na 180 °C a pečte asi 15 až 20 minut do zezlátnutí.

Krásná vláčná střída.

Jak jsem již psala, toto těsto se skvěle hodí i na mazance, vánočky, briošky, makovky… Mazanec si můžete i zaplést podle tohoto videa zde.

Mazanec.

Jidášky.
Nezvyklý reliéfní, původně nechtěný „vzorek“ v glazuře, vznikl ze špatně rozšlehaného vejce z prvních snesených vajec od nových slepiček. Bílky v nich jsou daleko hustější a pokud málo našleháte, vznikne, toto…



Napsat komentář