Kávové koláčky

Kávová příchuť je něco, co máme všeobecně všichni rádi. Někteří velmi rádi. Třeba já…

Tyto kávové koláčky jsou chuťově skvostné. Mají pocházet z Mexika, ale pečou se kupodivu v Asii, snad nejvíce v Indonésii a Malajsii. Z velmi jednoduchého těsta s droždím, něco jako naše koláčové či brioškové. Náplň bývá ponejvíce samotné máslo nebo ledacos jiného. Někde přidávají do těsta kaši z mouky, tzv. tangzhong, co to je zde.

Chuť a specifikum jim dodává náplň z másla a kávová poleva, která se nastříká do spirál. Při pečení se roztoče a utvoří sladkou jednolitou krustu na jejich povrchu. A zase – buď zůstane krusta převážně holá nebo se dále zdobí čokoládou, ořechy… Mění se i její příchuť a barva.
Je to jako se vším – původní základ dostal mnoho podob.

Jejich název je Coffee buns nebo také Pappa Roti, Roti Boy a další (dle cukráren, místních vyhlášených pekařství či obchodů, kde se prodávají).
Pekly jsme opět „My tři“ – Zuzka, Katka a já. Shodly jsme se na tom, že pravděpodobně toto bude asijská varianta na mexické chonchas, velmi podobné buchtičky, jen zdobené jinak, popraskaným zajímavým povrchem.
Každá jme po svém naplnila a sestavila těsto, s kváskem, lievito madre (co to je zde) a slánkem – zde.

Myslím, že si opravdu pochutnáte. Je to nesmírně vláčný, voňavý, jemný a delikátní zákusek. Zvolila jsem dvě náplně. Obě jsou chutné. I samotné máslo uvnitř koláčků, vsáklé do upečeného těsta, je velmi lahodné. Druhá náplň je jinak chuťově zajímavá.

Katko a Zuzko, kamarádky drahé, velké díky za ty naše téměř každodenní seance ve virtuálním světě, plodnou spolupráci a vzájemné obohacení. Ve všem. To není málo…

Od Katky recept zde, od Zuzky recept zde .

Lze zadělat s 21 g čerstvého droždí klasicky a použít celkově 220-240 g mléka do těsta. Zkrátí se i první kynutí v míse, asi na 1 hodinu. Postup jinak stejný.

Kávové koláčky

Suroviny

Na slánek

  • 60 ml vody
  • 6 g soli
  • 12 g čerstvého droždí

Nejprve si připravte uzavíratelnou skleničku. Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dobře rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte. Vznikne světlá tekutina, kterou uzavřete víčkem. Uložte do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin. Preferuji spíše vyzrání v lednici 12-24 hodin. Prostě večer uložím slánek a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní.

Vydrží použitelný i více jak týden (vlastní zkušenost), pravděpodobně i déle. Já ho používám nejčastěji druhý třetí den. Nečekejte, že něco ve sklenici vyroste – jak jste vložili, tak vizuálně naprosto stejně bude vypadat i po vytažení z lednice ven. Mohou být kvasinky usazené u dna. Stačí rozmíchat. Eventuálně zbytek vypláchnout recepturní vodou.

Na náplň I

  • 24 kostek másla po 4-8 g
  • čokoládové čočky nebo kousky čokolády – volba

Máslo nakrájejte na kostky. Zvažte je (nebo alespoň jeden kousek, snažte se mu pak při krájení velikostí přiblížit), ať nedáváte másla zbytečně mnoho, aby nevyteklo.
Můžete kostičky prsty zmáčknout do podoby kuličky. Dejte ztuhnout do lednice – plní se zcela ztuhlé, mnohem lépe se při balení pracuje. Lze doplnit kousky čokolády.

Na náplň II

  • 100/ 150 g mírně rozměklého másla
  • 75/ 110 g tmavého cukru
  • 1 lžička mleté skořice
  • 100/ 150 g smetanového krému typu Mascarpone nebo Crème fraîche, lze velmi dobře použít ve stejné váze i tavený smetanový sýr bez příchutě Veselá kráva
  • ½ lžičky vanilková esence

Vše smíchejte v misce. Musí vystačit na 24 porcí na přiměřeně velkou lžičku, cca po 10-15 g. Při plnění i zde můžete přidat pár čoček (kousíčků) čokolády.

Na polevu

  • 120 g másla
  • 140 g cukru
  • 160 g mouky
  • ½ lžičky kakaa
  • 50 ml silné kávy – 12 g rozpustné kávy dolít do 50 ml horkou vodou
  • ½ lžičky skořice  
  • 100 g vajec – 2 malá vejce

Do misky vložte mírně rozměklé máslo a cukr.

Ručním mixérem 2-3 minuty šlehejte.

Přidejte mouku, do které jste vmíchali kakao, pak vejce a kávu. Znovu krátce pár minut šlehejte. Káva musí být vystydlá!
Poleva nakonec bude pěkně hladká. Nesmí být úplně hustá, ale ani téct.

Na těsto

  • slánek
  • 520 g hladké pšeničné mouky 00
  • 70 g cukru
  • 160-180 ml mléka
  • 100 g vajec – 2 vejce
  • 80 g másla

Finální postup

Všechny suroviny si včas připravte a ty chlazené nechte ohřát na pokojovou teplotu. Pokud je opravdu letní hic, dělat to nemusíte, těsto se velmi rychle zahřívá.

Pokud ho nechcete těsto ukládat na noc do lednice, jako první si připravte kostičky másla na plnění nebo náplň II. Pak těsto.

Do mísy robota nalejte slánek, mléko (část, asi 30 g si nechte stranou, dolévejte tekutinu, když je potřeba, ale nedosypávejte další mouku), vejce, cukr a prošlehejte.
Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte kousky pevného másla, zapracovávejte do těsta dalších 10-15 minut, dokud se nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, průsvitné, tzv. „na okénko“.

Samozřejmě lze hníst rukou nebo vařečkou, jen časy se prodlouží, naše ruce tak výkonné přeci jen nejsou jako stroj.


Přikryjte. Třeba tenkou igelitovou čepicí do sprchy, ta má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout cca 2 – 3hodiny. Je v něm malé množství droždí.

Možno nechat kynout delší dobu v chladu, tedy na noc do lednice při 4 °C, doporučuji. V tomto případě přendejte těsto do transparentní vyolejované nádoby s víkem (budete lépe pozorovat proces). Dobré je si označit fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání nabývání objemu.

Nechte tak 1-2 hodiny rozkynout při pokojové teplotě, až těsto zvětší objem asi o polovinu.
Vydrží v lednici i dva dny. Ale pozor – s teplotou vyšší o pouhý 1 °C už je čas bez záruky. Musíte svoji lednici vyzkoušet a umístit do ní teploměr.

Mělo by v každém případě alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v lednici nepovede, v teple nechte dokynout, třeba hodinu i více.

Těsto vyklopte na pomoučený vál – je radost pracovat s dobře vykynutým těstem. Na fotografii vidíte typickou strukturu ledničkového těsta, toto po cca 16 hodinách. Z lednice můžete (nemusíte) nechat hodinu před zpracováním ohřát.

Rozdělte plastovou kartou nejprve na 4 kusy.

Pak každý další na 6 kousků. Doporučuji rozvážit, ať máte všechny stejné a rovnoměrně upečené. Celkem budete mít 24 dílků, přibližně po 42 g. Vaše váha se může se mírně lišit.

Vyválejte, vytlačte vzduch a zakulaťte.

Připravte 2 plechy, vymažte tukem či vystelte pečícím papírem.
Každou kuličku rukou rozplácněte nebo vyválejte ručním válečkem. Už to ani jinak nedělám, je to skvělý pomocník.  Vložte kostičku nebo kuličku másla a pečlivě zabalte jako buchtu.

Můžete přidat trošku cukru, popřípadě trochu skořice…

…nebo i pár čoček čokolády. Nutné to není.

Koláčky naskládejte na plech a nechte cca 40-60 minut znovu vykynout. Alespoň o 70 % musí zvětšit objem.

Zatímco koláčky kynou, připravte si polevu. Jde to poměrně rychle, žádné dlouhé šlehání. Jen káva musí být vystydlá, ne horká.

Hotovou naplňte jednorázový zdobící sáček nebo nějaký jiný.

Moc dobře to jde, když si ho „postavíte“ do vysokého úzkého hrnku. Dlouhou lžící naplňte.

Až budou koláčky vykynuté, ustřihněte špičku a spirálově nastříkejte na povrch koláčků.

Začněte uprostřed bulky a pokračujte asi do ½ objemu koláčku. Pokud se vám povede ustřihnou větší špičku a proužek náplně je širší, nechte menší mezery (viz foto). Jinak klaďte jednu linku za druhou, aby se dotýkaly.

Troubu rozehřejte na 180 °C a pečte cca 15 minut. Ke konci můžete přikrýt alobalem – nesmí být příliš hnědé.
Poleva se sleje v jednolitou krustu – chuťově výbornou. Kdyby vám zbyla, nastříkejte na plech a upečte si ji jako malé koláčky vedle těchto.

Koláčky nechte vystydnout.  Nemusíte vůbec zdobit, ale fantazii se meze nekladou. Já občas jen čokoládou nebo i s ořechy.

Přeji dobrou chuť. Struktura je neuvěřitelně jemná, nasáklá máslem, nemusíte ani kousat…

Vaše Lida

8 odpovědí na “Kávové koláčky”

  1. Milá paní Lído, už rok a půl peču kváskové chleby jen podle vašich receptů. Pak jsem začala i s LM a nyní nově zkouším slánek. Tento recept je prostě boží. Moc děkuji za srozumitelnost a vysvětlení všeho, co se týká pečení. S pozdravem Lída Zlámalová

  2. Koláčky byly výborné, děkuji za inspiraci. Jen mám dotaz, máslo „nakonec“ se mi docela špatně do těsta zapracovávalo, jaký má význam tento postup? (do normálních buchet apod. dávám zchladlé rozehřáté hned od začátku společně s ostatními surovinami. Děkuji, PF

    1. Lepek v těstě se začne lépe vyvíjet zpočátku bez tuku. Tuk ho obalí a brzdí.
      Samozřejmě i pak, ale už je částečně rozběhlá struktura a ta už pak lépe kyne, obzvláště když dáte méně droždí.

Napsat komentář