Lievito madre (tuhý kvas) z fermentované vody

Tuhý kvásek (chcete-li lievito madre) se dá vyrobit poměrně rychle i z fermentované vody. Nemusíte čekat 14 dnů, pouze cca 5 dnů na vykvašení ovoce. Fermentovaná voda je preferment, práci tedy velmi urychlí. Návod na FV (= fermentovanou vodu) zde. Nebojte se, je to jednoduché, jedna z možností.

Lievito madre – kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby.

Budete zakládat vlastně tuhý kvásek. V těstě se chová trochu jinak – především byste to měli poznat na chuti.
V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové jsem se dočetla, že dle jejich zkušeností je i méně kyselý. To se velmi dobře hodí do sladkých těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle  stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete 2 x týdně).
Nikdy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení v kondici asi 10 dnů. Některé zdroje uvádí i 3 týdny.

Lievito madre z fermentované ovocné vody

Suroviny

Na založení lievito madre – LM

  • 50 g fermentované vody
  • 100 g hladké pšeničné mouky
  • 20 g medu
  • ½ lžičky oleje do nádoby
  • miska
  • sklenice o obsahu cca 370 ml
  • víčko na sklenici

V misce smíchejte vodu, med a mouku. Spojte v kuličku – chvíli válejte těsto na pomoučeném vále nebo v misce. Nalejte trošičku oleje do sklenice, tu štětcem rovnoměrně vytřete a umístěte do lahve těsto. Nastřihněte nůžkami do kříže vršek kuličky a přikryjte lehce víkem.

Na 2. občerstvení a posílení

Asi za cca 12 hodin bude LM dvakrát zvětšené, krásně probublané.

Připravte si opět misku a nyní postupujte takto:

  • 100 g LM – odvažte ze sklenice
  • 100 g hladké mouky
  • 50 g fermentované vody
  • 20 g medu
  • sklenice o obsahu cca 750 ml
  • víčko na sklenici
  • ½ lžičky oleje
  • miska

Vodu smíchejte s medem, přidejte LM a rozšlehejte. Přisypte mouku a hnětením vytvarujte hladké těsto. Uložte opět do vyolejované sklenice a nechte vykvasit. Nemusíte nastřihávat. Do 12 hodin bude LM 2x tak zvětšené.

Krásně probublaný tuhý kvas.

Nyní už ho můžete použít do těsta, ale doporučuji ještě jednou nebo dvakrát proces zopakovat.

Na další užití a rozmnožení přidejte už jen obyčejnou vodu, a ještě jednou med. Uložte do lednice jako každý jiný kvásek. Vydrží bez nakrmení v lednici při 4•C až 3 týdny, což je velká výhoda tuhých kvasů.

A osvědčilo se mi je uchovávat a omlazovat. Má zkušenost je taková, že ty v čase vyzrálé tvoří jednotnější a lepší strukturu těsta, což je u pečiva (obzvláště sladkého) jeden ze základních požadavků – jemná, pravidelně pórovitá střída.

4 odpovědi na “Lievito madre (tuhý kvas) z fermentované vody”

Napsat komentář