Lievito madre (tuhý kvas) z fermentované vody

Tuhý kvásek (chcete-li lievito madre) se dá vyrobit poměrně rychle i z fermentované vody. Nemusíte čekat 14 dnů, pouze cca 5 dnů na vykvašení ovoce. Fermentovaná voda je preferment, práci tedy velmi urychlí. Návod na FV (= fermentovanou vodu) zde. Nebojte se, je to jednoduché, jedna z možností.

Lievito madre – kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby.

Budete zakládat vlastně tuhý kvásek. V těstě se chová trochu jinak – především byste to měli poznat na chuti.
V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové jsem se dočetla, že dle jejich zkušeností je i méně kyselý. To se velmi dobře hodí do sladkých těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle  stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete 2 x týdně).
Nikdy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení v kondici asi 10 dnů. Některé zdroje uvádí i 3 týdny.

Lievito madre z fermentované ovocné vody

Suroviny

Na založení lievito madre – LM

  • 50 g fermentované vody
  • 100 g hladké pšeničné mouky
  • 20 g medu
  • ½ lžičky oleje do nádoby
  • miska
  • sklenice o obsahu cca 370 ml
  • víčko na sklenici

V misce smíchejte vodu, med a mouku. Spojte v kuličku – chvíli válejte těsto na pomoučeném vále nebo v misce. Nalejte trošičku oleje do sklenice, tu štětcem rovnoměrně vytřete a umístěte do lahve těsto. Nastřihněte nůžkami do kříže vršek kuličky a přikryjte lehce víkem.

Na 2. občerstvení a posílení

Asi za cca 12 hodin bude LM dvakrát zvětšené, krásně probublané.

Připravte si opět misku a nyní postupujte takto:

  • 100 g LM – odvažte ze sklenice
  • 100 g hladké mouky
  • 50 g fermentované vody
  • 20 g medu
  • sklenice o obsahu cca 750 ml
  • víčko na sklenici
  • ½ lžičky oleje
  • miska

Vodu smíchejte s medem, přidejte LM a rozšlehejte. Přisypte mouku a hnětením vytvarujte hladké těsto. Uložte opět do vyolejované sklenice a nechte vykvasit. Nemusíte nastřihávat. Do 12 hodin bude LM 2x tak zvětšené.

Krásně probublaný tuhý kvas.

Doporučuji ještě jednou nebo dvakrát proces zopakovat.

Na další užití a rozmnožení přidejte už jen obyčejnou vodu, a ještě jednou med. Uložte do lednice jako každý jiný kvásek. Vydrží bez nakrmení v lednici při 4•C až 3 týdny, což je velká výhoda tuhých kvasů.

A osvědčilo se mi kvásky uchovávat a omlazovat, nikoliv stále vytvářet nové pomocí fermentované vody – nechat je “vyspět”. Má zkušenost je taková, že ty v čase vyzrálé tvoří jednotnější a lepší strukturu těsta, což je u pečiva (obzvláště sladkého) jeden ze základních požadavků – jemná, pravidelně pórovitá střída.

4 odpovědi na “Lievito madre (tuhý kvas) z fermentované vody”

Napsat komentář