Briošky – brioche à Tête

Toužila jsem po brioškách s „hlavou“, která se vytrhne ještě teplá z bochánku …

Se zavřenýma očima polykáte jemnou peřinku vonící máslem a napadají vás najednou slova (ač francouzsky vůbec neumíte) jako excellent, exclusif brioche.

Briošky – Brioche à Tête s kvasem lievito madre

V překladu to znamená zhruba „buchta s hlavou“. Pravé francouzské briošky obsahují nejméně 40% másla, vejce a cukr. Moje první varianta je na tom hůře – s přibližně 20 %. Připomíná spíše jemný toustový chleba.
Ale – mám zde i variantu „lepší“ –  je i mnohem sladší a máslo na chuti je znát! Doporučuju. Nebo začněte s těmi jednoduššími a příště ty více máslové.

Peter Reinhart (proslulý světový pekař) by ji nazval Chudákova brioška. Tu až s 50 % tuku nazývá Brioška střední třídy. Boháčova je ta až s 87 % tuku!

Na boháče si nejsem jistá, jestli si kdy s kvasem troufnu…

Ve francouzské pekárně najdete buď briošky máslové s velmi vysokým obsahem másla a relativně menším množstvím cukru nebo naopak „cukrové“, v nichž je tuku méně. Podobně si můžete upravit těsto doma a použít ho na sladké i na slané jemné pečivo.

Velkou inspirací mi byl skvělý pekař  Aleš Heinz, který rozumí sladkému kynutému pečivu jako málokdo. On sice peče briošky s droždím, ale celý jeho postup je jedním ze základních kamenů mého receptu.

Suroviny

Na rozkvas (předtěsto)

  • 100 g tuhého pšeničného kvasu lievito madre (LM)
  • 100 g hladké mouky
  • 50 g vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.

Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x. Použijte 200 g do těsta. Zbytek znovu namnožte nebo jen uložte.

Do tučných těst je potřeba LM zcela čerstvé,  nejlépe rozkvašené na 2x.

Založení LM zde.

Dále si připravte

Varianta I 
  • 100 g vody
  • 3 celá vejce
  • 375 g hladké pšeničné mouky
  • 100 g másla
  • 50 g cukru krupice
  • ½ vanilkového cukru
  • ½ lžičky sušené citronové kůry
  • 9 formiček na briošky – průměr cca 12 cm
  • 6 g soli
  • 1 vejce na potření briošek
  • posyp na ozdobu
Varianta II – bohatší o množství másla a cukru
  • 190 g LM – zde o poznání méně, i když je těsto tučnější
  • 125 g vody
  • 375 g hladké mouky
  • 2 celá vejce + žloutek – 120 g
  • 130 g másla (můžete i 150 g)
  • 100 g cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 6 g soli
  • 1/2 lžičky citronové kůry
  • 1 vejce na potření briošek

Finální postup

U tučných těst by měly být ingredience co nejstudenější, protože během dlouhého hnětení se těsto zahřívá, tuk se pak může oddělovat – těsto je mastné. Ve velkých vedrech je dobré ochladit si i mouku a vodu

Lievito madre (tuhý kvásek) odvažte do mísy od robota. Poté přilejte vodu a prošlehejte metlou. U tučných sladkých těst není mléko potřeba – jeho význam pro zlepšení chuti, trvanlivosti a barvy v tomto případě klesá.

V jednom kroku přidejte celá vejce, mouku, sůl, citronovou kůru a část cukru. Hněťte v robotu tak dlouho, dokud se částečně nevypracuje lepek a dále po menších dávkách přisypejte cukr. Vždy počkejte, až se do těsta zcela zapracuje. Celkově hněteme 10–15 minut, dle výkonu robota.

Teprve nyní přidejte máslo. To si předem nakrájejte přímo z lednice (na menší kostky nebo plátky) na začátku hnětení .

Zde vidíte, že je máslo dosti tuhé.

Pokud máte slabého robota nebo si netroufnete, hranou ruky plátky rozplácněte; trochu jejím teplem máslo povolí.

Hněťte dalších 10 minut. Hotové těsto má být trochu hutnější, ne tuhé, přesto pevné. Stále můžete doladit hydrataci vodou, pokud se vám nezdá dostatečně vláčné.

Těsta do forem mohou být více hydratovaná, volně stojící tvary spíše tužší – tam vodu klidně uberte.

Kontrolu proveďte natažením – tzv. „okénko“. To nám říká, jak dobře je lepek vyvinutý. Těsto se nemá trhat a vydržet určité napnutí (natažení).

Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby, …

… kde bude zrát při pokojové teplotě 3 – až 6 hodin, dokud přibližně nezdvojnásobí svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.

Vykynuté těsto přemístěte do lednice. Zde bude zrát 12 hodin až 3 dny. Vždy záleží na teplotě v lednici.

U mě to byly necelé 3 dny při 4°C a těsto nebylo vůbec kyselé.

Po celou dobu stále mírně nabývalo na objemu – až k víku.

Nyní vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 9 kusů po 80–90 g.

Z každého kousky vytvořte váleček a na jednom jeho konci hřbetem ruky těsto lehce „zařízněte“ (asi 2 centimetry od kraje) – tím si vytvoříte krk a hlavu. Do zbylé části válečku prstem udělejte otvor a jím hlavu protáhněte.

Hotovo.

Tvary vložte do máslem pečlivě vymazaných formiček.

Na velký plech se jich vejde 9.

Potřete rozšlehaným vejcem a popřípadě ozdobte – granulovaným cukrem, mákem, sezamem, kousíčky ořechů apod.

Přetáhněte fólií a nechte v teple kuchyně kynout 3 až 12 hodin. U mě cca 4 hodiny.

Až zdvojnásobí objem, upečte v troubě na 180°C  15 – 25 minut. Upečená brioška by měla mít vnitřní teplotu kolem 90 – 94 °C. Pečivo zbytečně nepřepékejte, je pak suché. Teplota se dá změřit vpichovým teploměrem.

Částečné vychladlé briošky vyklopte z formiček.

Můžete si upéci velkou briošku ve formě na chlebíček, pokud nemáte tyto formičky. Buď vcelku nebo tzv. brioche Nanterre ze 3 až 4 dílů do jedné formy.

Již téměř nakynutá před pečením.

Čerstvě upečená brioche Nanterre .

Ach, to je dobré! 

 

Brioška s „hlavou“. 

Milujeme u nás všichni.

Snídaně hodná krále – s domácím jahodovým džemem.

Dobrou chuť!

8 odpovědí na “Briošky – brioche à Tête”

    1. Dobrý den. 🙂
      U LM já vůbec žádný nedělám. Tady je vždycky vidět, že je plný bublin a když je 2x až 3x takový, použiju ho. Bývá to u mě asi za 6 hodin při použitém poměru dílů 1:1/2:1 (LM:voda:mouka).
      Příklad: 100 g LM, 50 g vody a 100 g hladké mouky.

Napsat komentář