Velikonoční másloví zajíci I

Ben ben ben, všechny blechy ven,
a vajíčka do košíčka sem!

Tohle byla první krátká koleda, se kterou mí tři synové postupně, ani ne jako dvouletí, začínali svoje první poutě s tatínkem za vajíčky k sousedům.
Velikonoce mají i jiné bohaté tradice obdarovávání, není to pouze pondělní pomlázka.

Na Zelený čtvrtek byla v některých krajích známá nadílka pro děti, kterou tajně nachystali rodiče nebo kmotři. Vajíčka, cukrovinky, koláče nebo jiné dobroty uschovali na zahradě či v polích. Například na Olomoucku nadělovala vajíčka „Pánbíčkova slepička. Na Štenbersku zase „Zlatá Pánbočkova slepička“ a hnízda na vajíčka si zde chystaly děti samy. Podobné (spíše místní) tradice ponejvíc žily v oblastech s německým osídlením. Někde obdarovával kohout, zajíc, ale třeba i liška. A liška už dokonce v čase postním, tedy před Velikonocemi, první nebo čtvrtou neděli. Byla to Liščí neděle, zapsaná poprvé v roce 1847 na Hořovicku, Berounsku, Rakovnicku a Křivoklátsku.
Zajíc, jako nositel velikonočních tradic, později zastínil ostatní dárce, ale až v průběhu 20. století.
Prosadil se dnes již jako dar (nikoliv dárce, přinášející vejce).

Moji upečení zajíci jsou z velmi vláčného, bohatého máslového těsta; ani vejci a cukrem jsem tentokrát opravdu nešetřila. Jsou z něho výborné i mazance. Do těch přidávám ještě rozinky namočené v rumu.

Můžete uplatnit svoji kreativitu a nápady – já velmi jednoduše, spíše symbolicky, protože kynuté těsto nabyde a překvapivě (někdy až nevídaně) obmění svoje původní tvary. A pokud není tuhé, jemné ozdoby stejně zaniknou. Rovněž chci, aby zvládla spolupracovat vnoučata nebo můžete zapojit vaše děti. Společná práce přináší mnoho radosti.

Recepis

Nejprve si vyndejte v předstihu alespoň dvou hodin suroviny, aby se ohřály na pokojovou teplotu. To je pro zdárné kynutí dosti důležité. Toto těsto vyjde na 15 zajíců, v syrovém stavu mají kolem 90 g. Mohou být i menší, ale tuto váhu považuji za jednu dostatečnou porci na snídani pro kohokoliv.
No…, můj muž si to nemyslí, sní dva.

Suroviny

• 720 g hladké pšeničné mouky
• 150 g změklého nebo rozehřátého másla
• 40 g čerstvého droždí nebo 16 g sušeného
• 130 g cukru
• 3 celá vejce
• cca 250 až 300 ml vlažného mléka
• 1 vanilkový cukr
• 1 lžička citrónové sušené kůry
• 7 g soli
• 2 žloutky + 2 lžíce mléka na pomašlování zajíců
• na ozdobu granulovaný cukr nebo jinou posypku (mák, sezam či jiná semínka)

Finální postup

Velmi se mi osvědčilo navážit si na počátku všechny suroviny, nachystat pomůcky, neboť nervózně běhat a hledat již během procesu po kuchyni se mi nechce, protože zcela určitě, téměř se stoprocentní jistotou vím, že již nic důležitého a hlavně včas, nenajdu…
A pustíme se do práce!

Do hrnku nebo mísy si nadrobte droždí, přidejte lžíci cukru, asi 3 lžíce z recepturní mouky a zalejte tak 1/3 mléka. Rozšlehejte metličkou a nechte vzejít 10-15 minut.

Možná se vám bude zdát celkové množství mléka do těsta malé, ale do tekutin se započítávají i vejce. Pokud máte svá domácí velká, je třeba o to opatrněji mléko dávkovat.

Množství droždí lze snížit výrobou kvásku (poliše) prefermentu a to odebráním z recepturní mouky a tekutiny takto:
150 g mouky smíchejte se
190 g mléka a
20 g čerstvého droždí nebo 8 g sušeného
Můžete přidat i sladový výtažek nebo lžičku cukru, urychlí se tím kvašení. Řádně prošlehejte, snažte se, aby se dostalo dovnitř co nejvíce vzduchu. Nechte asi 2 až 4 hodiny kvasit, s tím musíte ale dopředu počítat. Délku kvašení ovlivňuje množství kvasnic v prefermentu a teplota okolí. Preferment udrží pečivo déle čerstvé a vynikne jeho chuť. Čím déle trvá kynutí, tím lepší výsledek.

POZOR! POZOR!
Je potřeba hlídat zrání prefermentu, protože přezrálý a propadlý poliš může udělat těsto lepivější a pečivo hutnější, nevyzrálý naopak pomalé kynutí a malý objem upečeného.
POKUD JSTE NEODEBÍRALI JIŽ Z PŘEDEM Z NAVÁŽENÝCH SUROVIN, NEZAPOMEŇTE MNOŽSTVÍ MLÉKA A MOUKY DO KVÁSKU ODEČÍST Z JEJICH RECEPTURNÍ VÁHY PŘED PŘIDÁNÍM DO TĚSTA !!!

Do mísy robota nalejte vzešlé droždí, mléko (ne všechno, tak 30 ml si nechte na doladění těsta), máslo, přisypte cukry a rozklepněte 3 vejce. Vše opět prošlehejte do kompaktní tekutiny. Nyní přisypte mouku, do které jste zamíchali sůl a citronovou kůru.  

Nechte hníst robot asi 10-15 minut, dokud těsto nebude vláčné a lesklé. Popřípadě během této doby dodejte zbylé mléko, je-li těsto tuhé.
Dobře vyhnětené těsto by se nemělo chytat stěn mísy. I tento krok bude ve výsledku poznat ve vláčnosti u pečiva.

Pokud nemáte robota, vařečka udělá rovněž dobrou práci, ale tady budete potřebovat k této činnosti vyvinuté svaly (svoje či jiné), protože ručně to chce nejméně 20 minut svižného hnětení. Jinak se čas protáhne nejméně na ½ hodiny…
Těsto v míse přikryjte a nechte zvětšit do dvojnásobku, což potrvá asi 1 hodinu, možná i déle. Důležitá není délka času, ale zdvojnásobení těsta.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál.
Rozdělte na 15 kusů o váze přibližně 90 g. Já rozvažuji, rovnoměrněji se tvary upečou. Ale záleží jen na vás – vůbec nevadí, že nebudou mít zajíci jednotnou velikost; v přírodě taky nejsou všichni stejní…

Kousky těsta nechte tak 10 minut odpočnout. Těsto se „uvolní“, znovu zvláční. Pokud budete zpracovávat ihned, může se trhat.
Pak z každého vyválejte kouličku – jako byste motali buchty, pouze bez náplně.

Nechte kouličky znovu odpočinout, teď asi 5 minut, protože ty první vyválené se už k 10 minutám odpočinku blíží.

Z každé odkrojte malý kousek (těsto netrhejte), dejte stranou, to bude ocásek. Doporučuji ne moc velký – nabyde a nevypadá to na upečených zajících moc pěkně.

Zbytek rozválejte asi na 35 cm dlouhého hada. Pokuste se při vyvalování nechat prostředek trochu tlustší. Když se to nepovede, nic se neděje – holt budete mít zajíce s menším zadkem.
Hada vytvarujte do písmene U a zamotejte konce tak, aby tvořily uši.
Nebo vyválejte rovnou z celé kouličky hada a pak oddělte malý kousek na ocásek.

Vytvarovaný ocásek usaďte do smyčky.

Rozmístěte zajíce v patřičné vzdálenosti na plechy vyložené pečícím papírem a nechte asi 20 až 30 minut znovu nakynout.
Můžete přikrýt fólií, ale takto krátké dokytí na velkých plechách nepřikrývám, pečivo nestačí u nás oschnout.

Rozšlehejte žloutky s trochou mléka a zajíce potřete. Ocásek ozdobte perlovým cukrem nebo barevnými perličkami.

Pečte ve vyhřáté troubě na 180 °C přibližně 15 minut.

A pokud jste poctivě pracovali, zvládli všechny fáze kynutí a dobře vyhřáli troubu, čeká vás takto krásná, jemně nadýchaná střída.
Dobrou chuť!

Přepočet pro ty, co pečou pouze z kvásku.

Velikonoční kváskoví másloví zajíci I

Suroviny

Se 100 % kváskem

• 400 g pšeničného kvásku (z 200 g mouky + 200 g mléka)
• 520 g hladké mouky
• 150 g másla
• 130 g cukru
• 3 celá vejce
• cca 50 až 100 ml mléka
• 20 g vanilkového cukru
• 1 lžička citrónové sušené kůry
• 7 g soli
• 2 žloutky + 2 lžíce mléka na pomašlování zajíců
• na ozdobu granulovaný cukr nebo jinou posypku

S lievito madre

• 300 g pšeničného kvásku lievito madre
• 520 g hladké mouky
• 150 g másla
• 130 g cukru
• 3 celá vejce
• cca 150 až 200 ml mléka
• 20 g vanilkového cukru
• 1 lžička citrónové sušené kůry
• 7 g soli
• 2 žloutky + 2 lžíce mléka na pomašlování zajíců
• na ozdobu granulovaný cukr nebo jinou posypku

Postupujte stejně jako třeba u tohoto receptu Na máslové jidáše s tuhým kvasem zde.

Co to je lievito madre zde.

Ať se daří!
Vaše Lida ❤