Jednoduchý překládaný chléb

Přiznávám bez mučení – čím déle peču, tím více si to občas zjednodušuji. Ale tak, aby to vedlo i k dobrým výsledkům.

Tento jednoduchý chleba hravě zvládnete. Svoji hlavní roli zde hraje dlouhý čas. Žádná autolýza, ani fermentolýza, vše zamíseno v jednom kroku a pouze překládáno po 40 minutách v míse. A můžu se vždy cca ¾ hodiny věnovat něčemu jinému. Samotný překlad nezabere víc jak 2 minuty. V těstě je 12% rozkvašené mouky.

Můžete mixovat různé mouky, ale kdo nemá zkušenosti, velmi opatrně – měnila bych vždy po 50 g. Chutný, vláčný, moc dobrý chleba absolutně ke všemu.

Většinou všechny suroviny zdvojnásobím a peču chleby dva..

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

  • 20 g kvásku z lednice
  • 70 g žitné mouky (jedno jaké)
  • 70 g vody

Vše smíchejte a nechte přikryté v teple kuchyně vykvasit, cca 8-10 h.

Na těsto

  • všechen rozkvas
  • 500 g chlebové mouky pšeničné /nebo 400 g hladké a 100 g pšeničné celozrnné (může být i špaldová)
  • 350-400 ml vody /400-420 ml vody s podmáslím napůl
  • 1 plná lžička melasy
  • 11 g soli
  • 1 lžička kmínu
  • můžete přidat i hrst semínek, třeba slunečnicová
  • ošatka na 1 kg chléb

Finální postup

Do mísy robota vyškrábněte všechen kvásek a přilejte skoro celou tekutinu. Malou část si nechte na doladění. Savost i naprosto stejné mouky je při každém novém pytlíku nevyzpytatelná.

Přidejte i lžičku melasy a prošlehejte. Přisypte mouku, na ni sůl a kmín. Můžete i hrstičku semínek. Hněťte asi 8-10 minut, dle výkonu vašeho robota. Nemusíte dlouho, zde se déle překládá.

Těsto přendejte do vyolejované mísy, hned jednou přeložte a nechte kynout na lince. Po každých 40 minutách přeložíte stylem tahání za uši – jinak to ani nedělám. Zde vidíte, jak se lepková struktura začíná teprve tvořit.

Postupně prostoupí bublinami a budete mít pocit, že je těsto stále lehčí a lehčí. Alespoň o 75-80 % by mělo zvětšit objem.
Na fotu po 2 hodinách už je viditelně všechno jiné, lepek se skvěle vyvíjí, těsto se zvětšuje, je nadýchané.

Po přeložení.

Bude trvat 4-6 hodin, dle okolní teploty, až těsto s menším množstvím kvásku vykyne. Pak ho vyklopte na lehce pomoučenou plochu a stočte.

Já velmi jednoduše – těsto roztáhnu do obdélníku, no – hala bala… Pst – jsem lajdák na stáčení…

A skládám.

Sroluji.

Téměř hotovo.

Těsto tažením po ploše ještě utáhnu, upravím stisknutím švy.

Vložte do vysypané ošatky. Osvědčila se mi mouka rýžová nebo pohanková. Vršek bochníku v ošatce posypu přes cedníček ještě moukou chlebovou.

Dávám kynout do „kynárny“ – plastového boxu s víkem. Krásně drží mikroklima a vlhko. Doba, za kterou těsto vykyne, je velmi individuální, asi za 2-3 hodiny. Musí zvětšit objem opět nejméně o 2/3.

Můžete péci v troubě, já nejraději v litinovém pekáči. V zimě peču spíše v troubě. Vršek chleba před pečením nařezávám. Pouze hodně vykynutá těsta ne.

Jak, v troubě a nádobě najdete zde, v remosce zde.

Většinou peču naráz více chlebů. Když už, tak už. Nakrájím a uložím do mrazáku do sáčků k tomu určených.

Mnoho zdaru přeje
Vaše Lida ❤

37 odpovědí na “Jednoduchý překládaný chléb”

  1. Opět skvěle popsány postup i příběh. Děkuji.
    Jen se chci zeptat, v jakých pytlicich zamrazujete a už nakrájené plátky chleba?

  2. Dobrý deň. Mohol by som vodu nahradit kefírom (400-420 ml) , alebo polovicu tohoto množstva? Ďakujem za odpoveď a prajem Vám pekný víkend. PS…už dvakrát som robil Vaše palacinky…sú famózne👍

  3. Dobrý den paní Ivo, dneska jsem pekla váš jednoduchý překládaný chléb a můžu říci, že je luxusní. Dala jsem chlebovou mouku a 420 ml vody. Ačkoliv jsem překládala jako o život, těsto bylo dost tekuté a tak šlo do formy…myslíte, že je opravdu tolik znát to, zda se dá 400 nebo 420 ml vody a nebo je to špatná technika překládání…. děkuji a těším se na další úžasné recepty….

    1. Dobrý den.
      Já se jmenuji Lida, nikoliv Iva. 🙂😁
      20 ml může být hodně, pokud je mouka málo savá. Každá je totiž zcela jiná. Nejen značka, ale i šarže.
      Dejte příště na počátku tak 380 ml a kdyžtak do 400 ml pak dolejte, když bude těsto moc tuhé.

      1. Dobrý den, moc se omlouvám, já to vím, s paní Ivou Trhoňovou jste mé favoritky a ruka byla rychlejší než myšlenka… :-))

  4. Dobrý den, chleba je výborný, všem moc chutná, akorát má moc lepivou střídu. Peču přesně dle vašeho receptu z pšeničné chlebové. Mám ubrat tekutinu? Děkuji.

    1. Pokud má lepivou střídu, je chyby někde v kynutí nebo může být i málo upečený. Vodu bych ubrala v tom případě, jestli se těsto při zpracování roztéká.

  5. Pani Lidka dobrý deň, nepíšem preto, že by som chcel niečo vyčítať, vždy radšej hladám chyby u seba.Skúsil som tento chleba piecť v nedeľu. Podotýkam,že mám od Vás už upečených desiatky chlebov😀 Robil som všetko podľa receptu a vody som dal len 380ml (po prečítaní niektorého komentu vyššie). Kvások ukážkovo vykvasil(dvojnásobné zväčšenie), múka pšeničná špecialne urćená na kváskovanie. Už pri prekladaní som som cítil, źe niečo je špatne. Cesto bolo mimoriadne lepivé a na konci môjho snaženia…som ho po prvý krát v živote vyhodil. Bolo tak riedke,že o stočení nemohlo byť ani reči. Stále rozmýšľam, kde je chyba. Jasné, že to nevzdám a skúsim 350ml vody alebo menej. Majte pekný deň😀

    1. Dobrý den.
      U receptu jsem upravila vodu na 350-400 ml, pokud bude napolovic s podmáslím, tak na původních 400-450 ml. Totiž ne každá mouka je stejně savá. Nejčastěji používám tu ze mlýna Korunka a ta je v tomto směru mimořádný “pijan”. Ne každý takovou mouku má. Dejte tedy příště jen těch 350 ml. Pokud se bojíte, nalejte 300 a 50 ml si nechte jako zálohu. 🙂

        1. Dobrý den, tento chleba dělám poměrně často a s mými moukami je těch 350 absolutní maximum, co dávám. I tak je těsto někdy dost řídké. Prostě je každá mouka opravdu jiná, a raději dám nejdříve 300 a pak postupně přidávám zbylých 50 – a to i když dávám napůl s podmáslím nebo kefírem. Nejčastěji dělám variantu 400 pšeničné chlebové a 100 špaldové, často se zlatým lněným semínkem. Nejvíce používám Předměřickou mouku a mouku Mlýn Dřevnovice. Mimochodem, dřevnovická žitná celozrnná T 1700 se mi nejvíce osvědčila pro udržování kvásku. Hodně zdaru, Pepa

  6. Dobrý Den Liduško,myslíte si že by bylo možné nechat na obě kynutí v lednici?(První třeba 12 hod a druhé taky 12hod)Já si myslím že zrovna tady by to šlo a nemusel by prekynout.Osobne jsem si lednici zamilovala a chléb s normálním množstvím kvásku dávám na druhé kynutí vždy do lednice a za nějakých 9hod mám vykynuto a kynou mi tak líp než v ošatce na lince.

  7. Dobrý den, jsem opravdu ráda, že jsem narazila na Vaše stránky. Recept je jednoduchý, chléb nám moc chutná, jiný už ani nedělám. Děkuji 🙂

  8. Dobry den, rada bych se Vas zeptala zda testo po prvnim zpracovanim v mise ma byt lepive, lepi se na misu, pri zadelavani robotem se nechyti na hak a neudela se z nej jedna celistva koule kterou hak hnete po mise, ale rozpatlava ho po stenach misy. Ma to tak byt?
    Bezne davam na 500g mouky 305ml vody dle receptu. Tady je o mnoho vic a tak me zajima zda testo ma byt takove jake jsem popsala a nebo ne. Dekuji za pdpoved.

    1. Dobrý den. 🙂
      Vše máte nafoceno, jak ve které fázi vypadá. Pokud těsto obsahuje více tekutiny, kouli neudělá. Postupně při překládání (také vidět na fotkách) se vytvoří lepková struktura a je “hladší”.

  9. Fotky jsem videla, ale nepoznam to z nich.
    Muzete mi tedy prosim odpovedet zda to tak ma byt nebo ne viz muj dotaz?
    Moc dekuji.

  10. Dobrý den paní Lído, moc a moc vám děkuji za tento recept. Četla jsem výše popsané komentáře a některé nechápu, protože v naší rodině tento chleba vede! S těstem se mi výborně pracovalo, při pečení voněl suprově a pak ta chuť! Mňam, mňam. Zkoušela jsem spoustu receptů, některé pro úspěch opakuji, ale od doby, kdy jsem upekla tento, manžel už jiný nechce. Takový jednoduchý recept mi chyběl! Takže díky, díky!

    1. Dobrý den Hani.
      Děkuju za milá slova. Ano, s těstem se pracuje dobře, pokud se člověk drží určitých rad… Jsem ráda, že u vás doma chutná. Přeju mnoho úspěchů – nejen u trouby. 🙂😘

  11. Dobrý den,
    chleba podle Vašich rad peču od začátku covidové krize, takže nějaká zkušenost tu je. Mám jen dotaz ohledně množství kvásku – nevím kde jsem objevila rozkvas 130 ml vody na 130 gr žitné mouky, stále to používám. Na samotný chleba pak 500 gramů mouky a podmáslí napůl s vodou (380 -390 gramů). Vy uvádíte u podmáslového chleba na rozkvas o dost menší množství. Mám strach kvásek ubrat, výsledný chleba je totiž skvělý. Existuje nějaký ideální univerzální poměr kvásek – mouka pro rozkvas? Děkuji a zdravím, Jaroslava

    1. Dobrý den.
      Váš komentář mi uniknul, omluvám se. Kvásku dejte dle libosti, co vám vyhovuje. Neexistuje univerzální postup nebo návod, kolik ho má (musí) v chlebu být.

  12. Dobrý den, jsem pekař začátečník. Co když nahradím 100g pšeničné mouky moukou žitnou, nebo žitnou celozrnnou? Jaký to bude mít vliv na množství vody?

    1. Dobrý den.
      Pokud přidáte celozrnnou mouku, musíte přidat tekutinu dle savosti mouky. I těsto se bude chovat jinak, budete mít skoro poloviční poměr celozrnné (počítá se i ta z kvasu, pokud je CZ), bude to jiný chleba, nemusí být tak nadýchaný.
      Ale určitě to lze.

  13. Dobrý den Lído, prosím o Váš názor. Je nějaká souvislost mezi množstvím použitého kvásku, příp. rozkvasu v poměru k celkovému množství mouky a kyselostí chleba ? Nebo kyselost závisí pouze na stupni nakynutí rozkvasu i hotového těsta ? Mà vliv na kyselost i množství žitné mouky ? Máme raději méně kyselý chleba … Děkuji. Věra

    1. Dobrý den.
      Je to hlavně o stavu kvasu. Ale samozřejmě množství žitného kvasu hraje taky svoji roli – ta chuť je prostě jiná, když je ho více. Žito má specifickou chuť. Ale hlavní roli vždy hraje opravdu ta hodnota kyselosti, čili PH kvasu.

Napsat komentář