Založení lievito madre – týdenní procedura

Založit se dají kvásky různými způsoby a zde popisuji lievito madre (50% tuhý pšeničný kvásek), který může ve vašem těstě pracovat již za týden.

Lievito madre – pšeničný kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby.

Budete zakládat vlastně “normální” tuhý kvásek. Teoretický by měly být všechny pšeničné přírodní kvásky stejné – tuhé i ty řidší, ale z vlastní zkušenosti mám pocit, že se v těstě chová trochu jinak, tedy alespoň ten mnou doma vypěstovaný. Především byste to měli poznat na dobré chuti.
V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové jsem se dočetla, že rovněž dle jejích zkušeností se jí zdá méně kyselý než ten tekutý. To se velmi dobře hodí do sladkých těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete alespoň 2 x týdně).
Nikdy tak brzy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení v kondici asi 10 dnů. Některé zdroje uvádí i 3 týdny.

Přidala jsem při zakládání na povzbuzení trochu jogurtu k vůli v něm obsaženým bakteriím mléčného kysání. A med. Ten zase obsahuje enzymy a jednoduché cukry; myslím, že se dá takto lépe a rychleji kvasný proces nastartovat. Budeme postupovat celkově trochu jinak než u zakládání čtrnáctidenního zde.
Doporučuji začít v neděli večer. LM = zkratka pro lievito madre.

Založení lievito madre – týdenní

Rozložila jsem týdenní činnost na pracovní dny. Ani té práce není mnoho… Spíš jiný problém – přebytky kvásku! Pokud zrovna pečete, přidejte část do těsta nebo do krekrů, lívanců atd. Kdo tak často nepeče jako já, může nakrmit zbytky slepice místo pšenice. Rozhodně jim to neuškodí, spíše naopak.

Pomůcky

  • vhodnou nádobu s víčkem (nejlépe skleněnou) – doporučuji užší, vyšší o obsahu cca 400-500 ml.
  • misku, ve které budete ingredience míchat
  • tvrdou stěrku na těsto
  • štětec na olej (pokud použijete)
  • válek nebo jinou čistou hladkou plochu

1. první práce – neděle večer

Suroviny

  • 150 g hladké pšeničné mouky typu 00 nebo T450
  • 50 g odstáté vody pokojové teploty – nechte vyprchat chlór
  • 25 g tekutého medu
  • 25 g živého přírodního jogurtu (třeba Hollandia)

Tady to vypadá, že je v receptuře mnoho mouky. Není – přidáváme jogurt a med. Částečně obě suroviny slouží i jako tekutina.
Všechny ingredience smíchejte v misce. Stěrkou vyškrábněte na válek nebo čistou desku linky a uhněťte hladkou kouli těsta. Nastřihněte nebo nařízněte ji do kříže.

Sklenici můžete vytřít trochou oleje, lépe se těsto pak „doluje“ ven. Ale nemusíte – podle mě jinou funkci neplní. Uzavřete víčkem (ne nijak pevně) a uložte někam, kde je tepleji, tak 24-26°C.

Začněte v neděli a 48 hodin si nemusíte LM vůbec všimnout. Už za 24 hodin uvidíte drobné bublinky. Jejich množství nebude nijak enormní.

Po 48 hodinách přeci jen bude aktivita budoucího kvásku vyšší.


Nelekejte se – povrch lehce hnědne, jakoby osychal (ať natřete olejem nebo ne), ale to je v pořádku.

2. druhá práce – úterý (po 48 hodinách)

Suroviny

  • 100 g hladké mouky
  • 50 g vody
  • 40 g startéru ze skleničky – budoucího LM

A zde začíná první změna – u tohoto způsobu založení přidáváte menší množství startéru.
Odeberte 40 g a zbytek vyhoďte, já tradičně předkládám moučné věci našim slepicím. Vše smíchejte a uhněťte hladkou kouli těsta. Vložte do skleničky, nastřihněte ji a opět nechte 48 hodin svému osudu. Ideální teplota by byla 28°C.

3. třetí práce – čtvrtek večer

Startér v lahvi už by měl být alespoň 2x tak velký (nebo i 3x), pokud máte doma teplo. Těžko se dosahuje teplota 28°C…
Dá se tomu pomoci tak, že „zavřete“ kvásek do většího plastového boxu (nebo mikrovlnky) a vložíte tam i plastovou láhev s horkou vodou. Tu můžete v půlce času vyměnit – voda chladne.
Vodu nenechávejte v otevřené lahvi či nádobě – uzavřete ji, aby nepářila.

A měla by být již krásně vidět lepková struktura.

Suroviny

  • 100 g hladké mouky
  • 50 g vody
  • 40 g startéru ze skleničky – budoucího LM

Postupujte naprosto stejně jako v úterý. Další pokračování bude tentokrát za 24 hodin.

4. čtvrtá práce – pátek večer

Lievito madre už zvětšuje svůj objem zcela jistě 3x a je plné bublin .
Nyní provedeme další změnu v surovinách – ubereme startér na čtvrtinu a ještě zkrátíme čas zrání o 1/2

Suroviny

  • 100 g pšeničné hladké mouky
  • 50 g vody
  • 10 g startéru ze skleničky

Odeberte pouhých 10 g startéru a vše zpracujte jako předchozí dny.
Vypracujte hladkou kouli těsta. Umístěte ji do skleničky a nastřihněte do tvaru kříže. Nechte zrát při teplotě 28°C. Za 12 hodin budete znovu omlazovat.
LM by mělo mít objemově trojnásobek. Pokud tomu tak není, čas prodlužte a přidejte 10 g medu.

5. pátá práce – sobota ráno (po 12 hodinách)

Postupujte naprosto stejně jako v pátek večer. Bublinky jsou menší, protože jsme použili minimální množství startéru. Důležité je ale to, že se LM 3x zvětšilo objem. Málem mi vyrazilo víčko.

6. šestá práce – sobota večer, sedmý den

V sobotu večer nebo v noci (cca po 12 hodinách) znovu LM omlaďte stejným způsobem. Možná už po 6 hodinách se zvětší na dvojnásobek nebo trojnásobek. V neděli můžete LM použít do těsta a začít péci.

Dá se uchovat až 3 týdny v lednici, protože jsme občerstvovali jen malým množstvím startéru.
Můžete LM až týden odebírat rovnou z lednice, aniž byste jej „nakrmili. Chce to vyzkoušet – máme každý jiné podmínky, jinou teplotu v lednici, mouku… Někomu vyhovuje i více nakyslý chleba.
Pokud je chcete použít do sladkého a hodně tučného těsta, doporučuji vždy čerstvé LM v plné síle. Také proto, aby pak těsto nebylo příliš kyselé.

Můžete přidat do těsta jako každý jiný kvásek dle svých receptur. Pokud zaměňujete za ten „obyčejný“ váš, čili většinou 100%, zmenšíte jeho množství koeficientem 0,7.
Já jsem ho zaokrouhlila, protože to je tip ťop koeficient 0,66. To se ale velmi špatně počítá a pro naše potřeby je naprosto dostačující i zaokrouhlený.
Například, pokud patří do těsta 200 g kvásku, převedete ho na LM tímto způsobem: 200 x 0,7 = 140 g .
Přidáte ale vodu do těsta – to množství, které jste z tuhého kvasu ubrali
– zde to je 60 g.

Přeju mnoho úspěchů a dejte vědět, jak se vám vedlo.

53 odpovědí na “Založení lievito madre – týdenní procedura”

  1. Chcela by som len podotknut,pri bode 4.Stvrta prace-patek vecer.Pisete ze ubereme starter na pulku,ale dali ste stvrtku.Vsade predtym bol starter 40g a v tomto bode 10g.Je spravne tych 10g,alebo ma byt naozaj pulka,cize 20g?Ja som to v poslednom ,,odflakla“ od oka,ale mozno zaciatocnika by to mohlo popliest 🙂 eva

  2. Liduško, mohla bych se zeptat – koukám na založení LM a je tam 4. práce pátek večer a pak 6. práce v sobotu ráno. Ale podle časů bych řekla, že nic nechybí, jenom asi „překlep“, že? Chci se do toho pustit, ale já musím začít ve středu, o víkendu nebudu doma a sebou jej brát nechci. Děkuji moc.

    1. Dobrý den. 🙂
      Píši tam, že je těžké zpracovat všechny zbytky po vznikajícím LM…
      Dá se část přidat do chleba, udělat lívance, krekry…
      Já to řeším tak, že zbytky dostávají slepice jako zdroj vitamínu B nebo jde do kompostu.
      Bohužel ne každý má možnost ho takto využít. Pak nezbývá než přebytky vyhodit.
      Ale i když té mouky za týden zpracujete cca 600 g, škoda je to nepatrná – 7 až 10 Kč.

  3. Dobrý den,
    Třetí práce / čtvrtek. V závěru píšete , že se postupuje stejně jako ve středu. Nemá tam být jako v úterý? Ve středu odpočíváme 😉. Pěkný 🌞den.

      1. Zdravím, mně zajímá, jestli se hotové lm dále nějak dokrmuje jako kvásek… Aby jsme nemuseli dělat ten týdenní proces.
        Kolik g ho máme v té sklenici po týdnu?
        Kolik se ho přidává potom do receptů? Pracuje se s ním podobně jak s žitným, nebi se skutečně musí celý spotřebovat a začít znovu? Děkuji

  4. Paní Lido přeji dobry večer a mam par dotazu😀založila jsem LM a zdárně dokončila a také vyuzila😀dělám podobně housticky jako vy jen s tím rozdílem,ze dávám 450 g mouky/míchám hladkou polohrubou popřípadě jen hladkou ze mlýna,která je něco mezi,lžičku suchého droždí,soli a cukru k tomu 250 ml vody a dvě rovné lžíce sadla😀nechám hodinu kynout,poprekladam a znovu hodinu kynout a dělám housticky😀tentokrat jsem snížila droždí a přidala tam LM které pracovalo 4 den a pro změnu z toho udělala toustovy chleb, který nabyl neuvěřitelný rozmer😀měl úžasnou strukturu, byl lehounky a opravdu moc dobry😀chtěla bych od Vás radu jak pokračovat s LM jak ho nadále oživovat,zda pořad v poměru 100,50,10 /samozřejmě podle toho kolik ho budu potrebovat😀moc diky za recepty😀Irena

  5. Dobrý večer, koncem týdne budu mít hotový kvásek, můžete mi prosím poradit? Peču z zitneho kvasku. Večer si zadelam rozkvas a ráno už můžu začít zadelavat chleba. Jak je to s tímto kvaskem. V receptu na chleba píšete, že se má občerstvit a je připravený za 4-6hodin. Pak se smisi s moukou a vodou a čekám další 3 hod a překládám a pak dám do ošatky a za jak dlouho asi chlebík nakyne? V jakém časovém sledu si mám všechno připravit, abych během dopoledne mohla péct? Moc děkuji za info :-), Leona

    1. Dobrý den.😊
      Pokud chcete péci dopoledne, kvásek musíte občerstvit než půjdete spát, ráno tomu přizpůsobit vstávaní. V ošatce kyne chleba zase dle teploty doma a to může být jedna hodina až dvě hodiny. Pokud máte doma chladno, i déle.

  6. Dobrý den,prosím o radu. Snažím se založit tento kvásek,ale nějak se mi nedaří. Kvásek po 24 hodinách nemá žádné bubliny a po 48 hodinách je pouze takový rozteklý bez viditelných bublin. Doma chladno nemáme, spíše tepleji.
    Zdaleka nevypadá jako ten Váš po 48hod. Netuším čím to je a jak postupovat dále. Zda ho nechat třeba dalších 24hodin pracovat bez zásahu,nebo jestli začít fázi 2. Předem moc děkuji za Vaši odpověď a případnou radu.

    1. Dobrý den, jestli mohu za sebe… také mi připadalo, že ten můj je po 48 hodinách daleko „chudší“, ale přesto jsem postupovala dle návodu – tj. odebrala 40 g, smíchala se 100 mouky a 50 g vody a nechala znovu stát – a již druhý den ráno byla vidět změna a teď krásně roste. Vydržte 😉

        1. Mám stejný problém, jako paní Petra, zkouším LM kvásek poprvé (s žitným úspěšně peču již nějakou dobu). Jsem v 6. dnu, postupovala jsem přesně podle návodu, a kvásek neroste, spíš se rozplizává, bublinky jsou v něm spíš ojediněle. Přidávala jsem i med podle návodu (tuším 4. den) a nic. Tuším chybu v mouce, bo u nás na maloměstě T450 k nesehnání a 00 jsem sehnala jen jakousi podezřele levnou, jiná prostě není. Jde LM založit i z T550 nebo obyčejné hladké bio mouky nebo třeba z hladké Pernerky? Předem děkuji za odpověď

  7. Dobrý den, mohla bych se Vás zeptat jak udržujete správnou teplotu? Mám obavy, že mi kvásek nevzejde pokud nedodržím teploty, které předepisujete. Na bytě máme teplotu max kolem 20 stupňů a nevím jestli bude stačit dát kvásek blíž k radiátoru nebo to děláte jinak. Moc děkuji za odpověď Jana 🙂

    1. No, bohužel píší o ideální teplotě, ale ta se mi povede jen v létě.
      Dávala jsem kvásek i do plastového uzavíratelného boxu a vedle postavila láhev s hodně teplou vodou.

  8. Dobrý den, zajímalo by mne, jak LM použít místo droždí – např. do jidášů, rohlíků…apod. Kolik ho dát?
    Děkuji.

    1. To nelze říci jednoznačně. Pokud nemáte načteno o kváscích a surovinách, jak se co chová v těstě, držte se nějakého již osvědčeného kváskového receptu. Myšleno LM, je to taky kvásek. 🙂
      Pokud je v těstě tuk, dává se ho více. A zase ještě záleží na tom, kolik je v těstě vajec a cukru.
      Všeobecné pravidlo z převodu drožďového receptu na kváskový: rozkvasit 1/3 recepturní mouky.
      A pak se ještě změní poměry s tekutinou…

  9. Zdravím pani Liduška

    mám určité obmedzenia vrámci stravy.Myslíte žeby šlo ako základ dat špaldovú hladkú múku do LM?
    Ďakujem a prajem krásne a požehnané sviatky

  10. Dobrý den, díky Vám se mi podařilo vypěstovat krásný LM z fermentované vody. Co teď? Když hned z něj nebudu péct, dám ho do lednice, jak přesně a jak často ho omlazovat?

  11. Dobry den. Zkusila jsem take LM podle vaseho uzasneho navodu. Nedalo mi ale spat to vyhazovani prebytku – proc se rovnou nezalozi mene a nevyuzije pak vetsi cast? Proto jsem udelala pokus a zacala pouze s 30g mouky, 10g vody, 5g medu a 5g jogurtu. Napenilo se krasne presne podle vaseho navodu, jen jsem pak odebrala misto 40g zase jen 20g a nakrmila polovicnim mnozstvim nez uvadite – 50g mouky a 25g vody. Opet nadherne vyskocilo a opet jsem i tak mela vice nez potrebne mnozstvi pro dalsi krok.. doporucuji tedy jen jako tip pro ty, co jim je lito vyhazovat tak pekne „bublinky“, i pro ty, co se boji o vysledek pri pouziti jine mouky apod. Urcite by slo zalozit jeste mene, ale pak uz asi muze byt problem s presnosti vahy..

    1. Dobrý den. 😊
      S větším množstvím se lépe pracuje. Samozřejmě vyhazovat se nemusí, ale pak je potřeba někam LM zamontovat a to do nějakého moučného jídla, což může být každý den stejný problém jako to vyhodit. U nás tedy slepicím, což za vyhození nepovažuju.
      Nebo se to všechno dá pár dnů skladovat a pak péci.

  12. Dobrý den, založila jsem kvásek moc mě zaujal akorát koukám ze chybí práce 5 v popisku tak nevím abych postupovala správně.

  13. Dobrý večer, můžete mi prosím poradit co mám dělat když můj kvasek LM je kyselý? Už ho mám 14 dní takže bych ho mohla použít do těsta, ale nedalo by se to jíst. Děkuji za odpověď

  14. Dobrý den Lido, mám stejný problém… dostala jsem LM od kamarádky, nyní ho mám třetí týden a pečení z něj je jíž kyselé, mám ten pocit. Vždy si udělám rozkvas dle potřebného množství a zbytek schovám do lednice na další pečení. Jinak LM nekrmím. Peču zhruba obden. Jak dlouho lze LM takto používat? Velice děkuji a nejen za radu, za vše, co pro nás děláte!

Napsat komentář