Založení lievito madre – týdenní procedura

Založit se dají kvásky různými způsoby a zde popisuji lievito madre (50% tuhý pšeničný kvásek), který může ve vašem těstě pracovat již za týden.

Lievito madre – pšeničný kvásek původem z Itálie, chudší na kyseliny, tzv. kváskovou mámu. Prý to je matka všech kvásků. Můžete vyzkoušet nová sladká kvásková těsta právě s „mámou.“ Nebo pšeničné chleby.

Budete zakládat vlastně “normální” tuhý kvásek. Teoretický by měly být všechny pšeničné přírodní kvásky stejné – tuhé i ty řidší, ale z vlastní zkušenosti mám pocit, že se v těstě chová trochu jinak, tedy alespoň ten mnou doma vypěstovaný. Především byste to měli poznat na dobré chuti.
V knize Bible domácího pečení od Rose Levyové Beranbaumové jsem se dočetla, že rovněž dle jejích zkušeností se jí zdá méně kyselý než ten tekutý. To se velmi dobře hodí do sladkých těst. Čím hustší kvásek, tím pomaleji kvasí a vydrží mnohem déle stále čerstvý; to znamená, že se nemusí tak často přikrmovat, aniž by musel být nutně v lednici (pokud pečete alespoň 2 x týdně).
Nikdy tak brzy nedosáhne takové kyselosti jako kvásek tekutý. V lednici vydrží bez krmení v kondici asi 10 dnů. Některé zdroje uvádí i 3 týdny.

Přidala jsem při zakládání na povzbuzení trochu jogurtu k vůli v něm obsaženým bakteriím mléčného kysání. A med. Ten zase obsahuje enzymy a jednoduché cukry; myslím, že se dá takto lépe a rychleji kvasný proces nastartovat. Budeme postupovat celkově trochu jinak než u zakládání čtrnáctidenního zde.
Doporučuji začít v neděli večer. LM = zkratka pro lievito madre.

Založení lievito madre – týdenní

Rozložila jsem týdenní činnost na pracovní dny. Ani té práce není mnoho… Spíš jiný problém – přebytky kvásku! Pokud zrovna pečete, přidejte část do těsta nebo do krekrů, lívanců atd. Kdo tak často nepeče jako já, může nakrmit zbytky slepice místo pšenice. Rozhodně jim to neuškodí, spíše naopak.

Pomůcky

  • vhodnou nádobu s víčkem (nejlépe skleněnou) – doporučuji užší, vyšší o obsahu cca 400-500 ml.
  • misku, ve které budete ingredience míchat
  • tvrdou stěrku na těsto
  • štětec na olej (pokud použijete)
  • válek nebo jinou čistou hladkou plochu

1. první práce – neděle večer

Suroviny

  • 150 g hladké pšeničné mouky typu 00 nebo T450
  • 50 g odstáté nebo převařené vychladlé vody
  • 25 g tekutého medu
  • 25 g živého přírodního jogurtu (třeba Hollandia)

Tady to vypadá, že je v receptuře mnoho mouky. Není – přidáváme jogurt a med. Částečně obě suroviny slouží i jako tekutina. Všechny ingredience smíchejte v misce. Stěrkou vyškrábněte na válek nebo čistou desku linky a uhněťte hladkou kouli těsta. Nastřihněte ji do kříže.

Sklenici můžete vytřít trochou oleje, lépe se těsto pak „doluje“ ven. Ale nemusíte – podle mě jinou funkci neplní. Uzavřete víčkem (ne nijak pevně) a uložte někam, kde je tepleji, tak 24-26°C.

Začněte v neděli a 48 hodin si nemusíte LM vůbec všimnout. Už za 24 hodin uvidíte drobné bublinky. Jejich množství nebude nijak enormní.

Po 48 hodinách přeci jen bude aktivita budoucího kvásku vyšší.


Nelekejte se – povrch lehce hnědne, jakoby osychal (ať natřete olejem nebo ne), ale to je v pořádku.

2. druhá práce – úterý (po 48 hodinách)

Suroviny

  • 100 g hladké mouky
  • 50 g vody
  • 40 g startéru ze skleničky – budoucího LM

A zde začíná první změna – u tohoto způsobu založení přidáváte menší množství startéru.
Opět vše smíchejte a uhněťte hladkou kouli těsta. Vložte do skleničky, nastřihněte ji a opět nechte 48 hodin svému osudu. Ideální teplota by byla 28°C.

3. třetí práce – čtvrtek večer

Startér v lahvi už by měl být alespoň 2x tak velký (nebo i 3x), pokud máte doma teplo. Těžko se dosahuje teplota 28°C… Dá se tomu pomoci tak, že „zavřete“ kvásek do většího plastového boxu (nebo mikrovlnky) a vložíte tam i plastovou láhev s horkou vodou. Tu můžete v půlce času vyměnit – voda chladne. Vodu nenechávejte v otevřené lahvi či nádobě – uzavřete ji.

A měla by být již krásně vidět lepková struktura.

Suroviny

  • 100 g hladké mouky
  • 50 g vody
  • 40 g startéru ze skleničky – budoucího LM

Postupujte naprosto stejně jako v úterý. Další pokračování bude tentokrát za 24 hodin.

4. čtvrtá práce – pátek večer

Lievito madre už zvětšuje svůj objem zcela jistě 3x a je plné bublin .
Nyní provedeme další změnu v surovinách – ubereme startér na čtvrtinu a ještě zkrátíme čas zrání o 1/2

Suroviny

  • 100 g pšeničné hladké mouky
  • 50 g vody
  • 10 g startéru ze skleničky

Vše smíchejte a vypracujte hladkou kouli těsta. Umístěte ji do skleničky a nastřihněte do tvaru kříže. Nechte zrát při teplotě 28°C. Za 12 hodin budete znovu omlazovat.
LM by mělo mít objemově trojnásobek. Pokud tomu tak není, čas prodlužte a přidejte 10 g medu.

6. šestá práce – sobota ráno (po 12 hodinách)

Postupujte naprosto stejně jako v pátek večer. Bublinky jsou menší, protože jsme použili minimální množství startéru. Důležité je ale to, že se LM 3x zvětšilo objem. Málem mi vyrazilo víčko.

7. sedmá práce – sobota večer

V sobotu večer nebo v noci (cca po 12 hodinách) znovu LM omlaďte stejným způsobem. Možná už po 6 hodinách se zvětší na dvojnásobek nebo trojnásobek. V neděli můžete LM použít do těsta a začít péci.

Dá se uchovat až 3 týdny v lednici, protože jsme občerstvovali jen malým množstvím startéru. I proto můžete LM týden odebírat rovnou z lednice, aniž byste jej „nakrmili. Pokud chcete použít do sladkého a hodně tučného těsta, doporučuji čerstvé LM.

Přeju mnoho úspěchů a dejte vědět, jak se vám vedlo.

10 odpovědí na “Založení lievito madre – týdenní procedura”

  1. Chcela by som len podotknut,pri bode 4.Stvrta prace-patek vecer.Pisete ze ubereme starter na pulku,ale dali ste stvrtku.Vsade predtym bol starter 40g a v tomto bode 10g.Je spravne tych 10g,alebo ma byt naozaj pulka,cize 20g?Ja som to v poslednom ,,odflakla“ od oka,ale mozno zaciatocnika by to mohlo popliest 🙂 eva

  2. Liduško, mohla bych se zeptat – koukám na založení LM a je tam 4. práce pátek večer a pak 6. práce v sobotu ráno. Ale podle časů bych řekla, že nic nechybí, jenom asi „překlep“, že? Chci se do toho pustit, ale já musím začít ve středu, o víkendu nebudu doma a sebou jej brát nechci. Děkuji moc.

    1. Dobrý den. 🙂
      Píši tam, že je těžké zpracovat všechny zbytky po vznikajícím LM…
      Dá se část přidat do chleba, udělat lívance, krekry…
      Já to řeším tak, že zbytky dostávají slepice jako zdroj vitamínu B nebo jde do kompostu.
      Bohužel ne každý má možnost ho takto využít. Pak nezbývá než přebytky vyhodit.
      Ale i když té mouky za týden zpracujete cca 600 g, škoda je to nepatrná – 7 až 10 Kč.

  3. Dobrý den,
    Třetí práce / čtvrtek. V závěru píšete , že se postupuje stejně jako ve středu. Nemá tam být jako v úterý? Ve středu odpočíváme 😉. Pěkný 🌞den.

Napsat komentář