Liduščiny moravské koláče z kvásku

Vymyslela jsem svoje koláče – s tuhým kváskem lievito madre – Liduščiny koláče.

Mám zde na blogu recept na Fandiny koláče. Ty jsou podle receptu od maminky a ten na kvasový měnit nebudu. Je dokonalý.

Koláče se u nás vždycky pekly jen s droždím – myslím, že by maminku péci s kvasem nenapadlo ani ve snu. To je v pořádku. Droždí není jedovaté a kynutá těsta s ním jsou velmi lahodná.

Tu vzpomínku a památku na ni nechám v nezměněné podobě. Není potřeba vždy vše „předělávat“.

Zde uvedená dávka surovin je na 12 koláčů, které se vejdou na 1 opravdu velký plech přes celou troubu. Pokud pečete pro více strávníků, dávku surovin zdvojnásobte. Vězte ale, že tyto koláče hodně nabydou.

Liduščiny moravské koláče – s tuhým kvasem LM

Suroviny

Na rozkvas (předtěsto)

1. možnost

Občerstvěte tuhý kvásek lievito madre  (LM), které má již propadlou hladinu (čepičku)

  • 60 g LM
  • 60 g hladké mouky
  • 30 g vody

Z lednice vyndejte asi hodinu až dvě předem LM a nechte ohřát. Odeberte potřebné množství do misky, přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.
Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 4 až 6 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x.

Odvažte 130 g do těsta.

Více ho ani nebude, obrazně řečeno – při kynutí něco kvasinky „sežerou“. Vždy k vůli této ztrátě dělám jakéhokoli kvasu o trochu více.

2.  možnost

Zde použito stejné množství LM  rovnou z lednice. Dala jsem dokynout předtěsto ještě ne zcela na vrcholu do lednice a i po 2 dnech mělo stále s krásnou klenutou čepici. Starší nedoporučuji, do  tučných těst potřebujete kvas opravdu velmi aktivní.

Lievito madre – zde.

Na tvarohovou náplň

  • 300 g kvalitního tvarohu – ne z vaničky
  • 2 žloutky
  • 3 vrchovaté lžíce cukru
  • citronová kůra – ½ lžičky
  • rozinky dle libosti
  • pár lžic mléka na případné zředění tvarohu

V misce vše důkladně smíchejte. Pokud se vám bude zdát náplň tuhá, přidávejte po lžících mléko. Opatrně – tvaroh nesmí téci!

Na drobenku

  • 90 g másla
  • 90 g cukru moučky
  • 90 g mouky hladkou a polohrubou napůl

Vše promněte lehce rukama v misce. Máslo použijte přímo z lednice, lépe se drobenka zpracovává a neutvoří se jednolitá koule.

Pokud zbude, uložte v krabičce do mrazáku – může se někdy hodit.

Dále si připravte

  • 75 g vody
  • 1 celé vejce a 1 žloutek
  • 250 g hladké pšeničné mouky
  • 50 g másla
  • 60 g cukru krupice
  • ½ vanilkového cukru
  • ½ lžičky sušené citronové kůry
  • ½ lžičky soli
  • tužší povidla – nejlépe domácí, nezahuštěná

Finální postup

Lievito madre (tuhý kvásek) nechte asi hodinu ohřát v míse při pokojové teplotě. Poté přilejte vodu a prošlehejte metlou.

V jednom kroku přidejte celé vejce, žloutek, mouku, sůl, citronovou kůru a část cukru. Hněťte v robotu tak dlouho, dokud se částečně nevypracuje lepek a dále po menších dávkách přisypejte cukr. Vždy počkejte, až se do těsta zcela zapracuje. Celkově hněteme 10–15 minut, dle výkonu robota.

Teprve nyní přidáme máslo. To si nejprve předem nakrájejte přímo z lednice na menší kostky a hranou ruky rozplácneme na tlustý plátek. Kdo nemá odvahu zapracovat studené tuhé máslo, nechá si ho trochu na lince povolit – ne však rozpustit!

Hněťte dalších 10 minut. Hotové těsto má být vláčné, ne tuhé, přesto pevné. Kontrolu provedeme natažením – „okénko“.

Přendejte do uzavíratelné vymazané nádoby, kde bude zrát při pokojové teplotě 3 až 6 hodin, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Dobré jsou průhledné plastové nádoby – máte oční kontrolu, aniž byste museli otevírat.

Vykynuté těsto přemístěte do lednice. Zde bude zrát 12 hodin až 3 dny. Vždy záleží na teplotě v lednici!

U mě to byly necelé 3 dny při 4°C a těsto není vůbec kyselé. Tuk zpomalí a utlumí činnost kvasinek, ale stejně i tak po celou dobu stále mírně nabývalo na objemu.

Můžete ho použít po vykynutí ihned, ale delším zráním má daleko lepší chuť.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 12 stejných kousků. „Rozplácněte“ každý kousek těsta rukou a naplňte vrchovatou lžičkou tvarohové náplně. Nepřehánějte to – i hustá náplň obsahuje hodně vody a pak se stává, že se vnitřek jakoby odtrhne, udělá se díra a ta se pak chladnutím propadne. Nebo je těsto pod náplní slizké a vlhké. Někdy je méně více.

Zabalte – povytáhněte těsto z boků koláčů kolem tvarohové náplně a cípky prsty přetahujte jemně přes tvaroh. Zamotejte a přitiskněte. Uložte spojem dolů na plech a mezi koláči nechte rozestupy, nakynou! Plech si předem vymažte nebo vložte pečící papír.

Do koláčů udělejte důlky (mám dřevěné „tlačítko“ nebo můžete i omoučeným vajíčkem.

Nyní potřete okraje koláčů rozšlehaným bílkem nebo celým vejcem. Do důlku lžičkou vložte povidla, popřípadě ovoce (třeba půlky švestky nebo meruňky). Nejlepší jsou povidla domácí, kupovaná se dost často roztékají – bývají zahuštěná pektinem. Posypte máslovou drobenkou (nemusí být), nechte dokynul na plechu.

Přikrývám fólii a vymyslela jsem „podpěrky“ z kalíšků na vejce, aby se nedotýkala koláčů.

Bude to trvat 3–12 hodin (dle aktivity kvasu, teplotě v místnosti). U mě necelé 4 hodiny.

Pečte v troubě (horní spodní ohřev) na 175 – 180 °C cca 25 – 30 minut.

Těsto můžete použít na točenky, jidášky, buchty, babku, copy atd.

Je možné  si ho udělat více a postupně odebírat a péci z něho několik dnů – vždy budete mít čerstvé pečivo!

Krásná jemná vláčná střída.

Zde jsou místo povidel meruňky.

12 odpovědí na “Liduščiny moravské koláče z kvásku”

  1. Dokonale 👍👍 muzi se zeptat jaky je rozdil, kdyz pouziju rozpustene maslo? Premyslim nad tim i u mazance, co to udela, kdyz dam jen povolene nebo rozpustene…nejaky recept uvadi tak a nejaky tak..dekuji moc

  2. Zdravím Lidka, ja by som sa chcela opýtať, aké rozmery má tá priehľadná plastová nádoba, nakoľko nikdy neviem odhadnúť, či už cesto zväčšilo svoj objem dvojnásobne.
    Za odpoveď vopred ďakujem a blahoželám ku krásnym stránkam a samozrejme k výborným receptom.

      1. Ďakujem za promptnú odpoveď a idem niečo podobné v obchodoch nájsť, lebo pri sťahovaní som všetko povyhadzovala…a s tým objemom cesta mám naozaj problémy.
        Zabudla som sa poďakovať aj za ďalšie „vychytávky“, ktoré sú na stránke. Tie hubky na umývanie riadu sú naozaj perfektné.
        Želám pokojné prežitie Veľkonočných sviatkov.

  3. Dobrý den upekla jsem podle vašich receptu mazanec i tyto kolače s LM a oboji se povedlo…dnes se mi kolačky vyfoukly do výšky…jinak jsou moc dobre jen ten tvar jen to nejsou kolace. Malo vykynute? Dekuji Dáša

  4. Liduško, tak dneska upečeny vaše moravské koláče a jsou famózní!!! Lepší jsem snad ještě nejedla! Skutečně to zrání v lednici má ohromný vliv na chuť koláčků. A prozatím jakékoliv pečivo z LM od vás bylo výborné👍 Z droždí už téměř nepeču. To je nuda😄 Už se těším na další vaše recepty z LM!
    Přeji hezkou neděli!

Napsat komentář