Výroba fermentované vody z ovoce a založení kvásku

Kvásky se dají založit (vyrobit) různými způsoby, protože přírodně kvasit může ledacos. Vlastně je to neustálý nekončící koloběh všude kolem nás.

Zde popíšu velmi jednoduchý a rychlý způsob – nosičem kvasinek bude fermentovaná voda z ovoce.

Fermentovaná voda z ovoce

Jak jsem již psala – vykvasit se dá ledacos. Třeba ovoce a pak se dá užít jako preferment (nosič kvasinek) na výrobu klasického kvásku.
FV = fermentovaná voda.

Suroviny

  • hrst ovoce – asi 100 až 300 g
  • odstátá voda pokojové teploty – nechat vyprchat chlór
  • lžíce rozinek
  • 2 lžičky cukru nebo medu
  • sklenice o obsahu 750m
  • víčko

Finální postup

Do čistě vymyté (nejlépe vyvařené) lahve dáme ovoce ze zahrady – pokud možno nemyté, nestříkané, aby zůstaly na ovoci divoké kvasinky. Jakékoliv máte po ruce. Už jsem kvasila jablka, rybíz, meruňky, broskve, banány, meloun, maliny, ostružiny atd. Nebo jejich směsi. Velké kusy rozkrájejte, bobule nemusíte.

Ovoce klesne na dno; to s menší hustotou než voda vyplave, třeba jahody a ty jsem přestala používat. Člověk se pořád učí – ovoce musí být ponořené ve vodě, aby se k němu nedostal vzduch. Ten nad hladinou ve sklenici náš krátký proces zásadně neovlivňuje. Pak po vykvašení bude plavat u hladiny každý druh ovoce.

Banány nebo meloun používám nejčastěji tehdy, když nic vlastního nemám – slupku oloupete a máte jistotou, že ovoce není postříkané.

Zalejte asi do ¾ sklenice vodou, nasypte lžičku cukru (medu) a přidejte i rozinky. Uzavřete víčkem, neutahujte. Postavte na teplé místo, nikoliv na slunce. Množily by se vám nežádoucí mikrorganismy a mohli byste obsah sklenice zahubit.

Do 24 hodin se začnou objevovat jednotlivé bublinky stoupající vzhůru; za 48 hodin budou již pěkně řetízkovat.

Po celou dobu kvašení několikrát denně lahví zatřepte nebo promíchejte plastovou či dřevěnou lžící a odvětrejte vznikající plyn.

Třetí den už bude bublin přibývat více a více, proces zdárně pokračuje. Dnes můžete přidat plnou lžičku cukru – osvědčilo se mi to. Ale nemusíte.

Čtvrtý až pátý den bývá ovoce prokvašeno již dostatečně a FV v plné síle. Kdykoliv zamícháte, objeví se velké množství stoupajících a praskajících bublin CO2 (kysličníku uhličitého). Sklenice začne připomínat šumivé víno a ovoce stoupá směrem vzhůru. NEZPOMEŇTE ODVĚTRÁVAT – jinak by se nádoba natlakovala a mohla explodovat.

Celý proces obvykle trvá asi pět dnů, ale může se prodloužit o několik dnů a nebýt tak bouřlivý. To vůbec nevadí – má vlastní zkušenost.

Nicméně nepozorovala jsem horší sílu kvásku u „pomalejší“ FV. Založené kvasy se dvěma různě „bouřlivými“ vodami se chovaly stejně dobře – velmi brzy byly hotové.

Nyní vodu použijeme na výrobu kvásku nebo samotnou jako další preferment do jiného těsta.

Fermentované ovocné kvasy mají PH kolem 3,8 až 5,5. A jdeme již zcela lehce a jednoduše vyrobit žitný nebo pšeničný kvásek

Žitný (pšeničný) kvásek z fermentované vody

Suroviny

Na poprvé

  • 50 g žitné mouky chlebové napůl s celozrnnou (nebo pšeničné)
  • 50 g fermentované vody
  • sklenici s víčkem

Smíchejte vše ve sklenici a nechte přikryté vykvasit v teple kuchyně. Kvásek má zdvojnásobit objem, být plný bublin, hustota jako kaše. Pokud je tak hustý, že se nedá promíchat, přidejte ještě pár lžic fermentované vody. Mouky jsou různě savé, nejsou stejné. Dle okolní teploty bude kvásek hotový za 8 až 12 hodin

Na podruhé

Teď už máte ve sklenici cca 100 g kvásku. Posílíte ho následujícím způsobem:

  • 100 g fermentované vody
  • 100 g kvásku ze sklenice
  • 100 g žitné mouky chlebové napůl s celozrnnou (nebo pšeničné)
  • sklenici s víčkem

Smíchejte ve sklenici kvásek, mouku a FV, nechte v přikryté vykvasit. Asi za 6 až 12 hodin bude kvásek hotový, 2x tak zvětšený, plný bublin.

A teď už můžeme použít kvásek do těsta na chleba či jinam, ale MŮŽETE proceduru ještě jednou zopakovat. Nyní ho máte asi cca už 300 g a můžete si upéci třeba tento chléb – Chleba snadný 1-1-1/2

Další recepty zde – Pomalý chleba z fermentované vody nebo Letní rychlý chléb.

Nezapomeňte si schovat do lednice lžičku kvásku do malé uzavřené skleničky. Příště už budete ke kvásku přidávat jen obyčejnou vodu a mouku. Bude stačit již jen 1 lžíce kvásku například na 150 až 200 g rozkvasu do nějakého zvoleného receptu.

Pokud byste déle než 4-5 dnů nepekli, kvásek vyndejte, odeberte lžičku, nakrmte několika lžícemi mouky a vody. Nechte vykvasit v teple a pak zase uložte do lednice.

Stejně si můžete založit i kvásek pšeničný.

14 odpovědí na “Výroba fermentované vody z ovoce a založení kvásku”

  1. Dobrý den, chtěla jsme se zeptat když mám hotovou fermentovanou vodu a použiji do těsta, můžu ji znovu dolít převařenou vodou a čekat znovu pár dní než budou opět bublinky, nebo musím pokaždé zakládat novou fermentovanou vodu.

    Jinak chleba s fermentovanou vodou je úplně jiná dimenze … jedním slovem božské. Děkuji Monika

    1. Ne, to nestačí. Musíte ty kvasinky v ní nakrmit jako v kvásku – jsou živé a mají hlad… 🙂
      Když ji přisladíte, pár dnů vydrží, ale ne jako kvásek.
      Předtím se krmily cukrem z ovoce a medem. A ten sežerou. 😁

  2. Děkuji už jsem to pochopila :)))))))…. jste úžasná …děkuji za tyto stránky a knížky a face bukové stránky… myslím , že nastal a nastává boom v pečení chleba . Konečně i my můžeme péct nejlepší chleba doma a nemusíme si kupit chléb v krámě, kterému se ani říkat chleba nedá. Děkuji za úžasné vysvětlení a průnik do tajů pečení chleba.

  3. Zrovna se chystám založit a chtěla bych se zeptat na ty rozinky) Jak velkou hrají roli, k čemu jsou ve vodě dobré?
    Jsem v zahraničí a zatím jsem je nikde nepotkala, tak jestli nemám před kváskováním ještě nejdřív sušit hrozny 😁

      1. Díky moc! Tak se zdá, že to kvasinky opravdu zvládly se švestkami a medem) V troubě se už nafukuje první „šumava“ z turecké mouky, tak uvidíme 🙂

Napsat komentář