Luxusní mazanec

Téměř všechna velikonoční jídla obsahovala vejce a používalo se jich hodně. Jsou základem i mazance, který je u nás nejstarším doloženým velikonočním pečivem. Nebýval však vždycky sladký, původně se dělal ze sýra a z vajec, někdy z tvarohu, později se plnil uzeným masem či slaninou. Teprve od konce 18. století se pekly mazance ze sladkého těsta s rozinkami.

Vždycky měl podobný tvar jako dnes – kulatý, připomínající Slunce, kterého bude v dalších jarních dnech neustále přibývat. Na vršku se mazanec nařezává do kříže – má připomínat ukřižování Krista.

Tentokrát jsem použila k zadělání 40 % smetanu a byly ještě třetí den „jako nové“. Myslím, Jsem navýsost spokojená s celým postupem i výsledkem.

Sametový, opravdu výborný, velmi chutný mazanec  – na 2 až 3 kusy. LM – lievito madre.

Co to je a založení lievito madre zde nebo zde nebo zde. Vyberte si…

Recepis

Suroviny

Na občerstvené LM (lievito madre)

  • 160 g LM z lednice
  • 160 hladké pšeničné mouky 00
  • 80 g vody

Z lednice vyndejte asi hodinu předem LM a nechte ohřát. Odvažte potřebné množství do misky, přilejte vodu a prošlehejte rovnoměrně do hustého tekutého stavu. Přisypte mouku a stěrkou umíchejte těsto. Můžete si v závěru pomoci i rukou.

Rozkvas (předtěsto) umístěte do vhodné nádoby, kde bude asi 6 až 10 hodin kvasit a zvětšovat svůj objem. Mělo by to být nejméně 2x, lépe až 3x.

Konečný výsledek.

Na těsto

  • 400 g LM
  • 500 g hladké mouky
  • 200 g 40% smetany (smetany ke šlehání)
  • 50 g vody
  • 140 g medu
  • 90 g másla
  • 100 – 150 g rozinek – můžete namočit do rumu
  • 2 celá vejce
  • 7 g soli
  • 1 lžička citrónové kůry
  • špetka muškátového květu
  • 1 vejce na potření + 2 lžíce vody
  • mandle na ozdobu – nemusí být
  • 2 ošatky na 750 g nebo  lépe 3 ošatky po 500 g – dávám těsto do ošatek

nebo

  • 330 g LM
  • 540 g hladké mouky
  • 200 g 40% smetany
  • 80 g vody
  • 140 g medu
  • 90 g másla
  • 100-150 g rozinek
  • 2 celá vejce
  • 7 g soli
  • 1 lžička citronové kůry
  • špetka muškátového květu
  • 1 vejce na potření + 2 lžíce vody
  • mandle na ozdobu – nemusí být

nebo přepočet na „normální“ pšeničný kvásek

  • 400 g kvásku
  • 560 g hladké mouky
  • 190-200 g 40% šlehačky
  • vodu vynecháme zcela, je v kvásku!
    zbytek receptury je stejný

Finální postup

LM natrhejte a vložte do mísy od robota, přilejte vlahou šlehačku, vejce a med. Nechte chvilku máčet, lievito povolí a půjde lépe rozšlehat v tekutině. Přisypte mouku se solí, citronovou kůru a hněte do částečného vyvinutí lepku 10-15 minut, dále dolaďujte recepturní vodou. Nyní přidejte pokrájené máslo a pokračujte v hnětení do těsta „na okénko 10-20 minut.“ Na závěr přidejte rozinky, už jen krátce vmíchejte.

Přendejte do připravené nádoby vytřené olejem. Zde bude zrát asi 4 až 5 hodin. První 2 hodiny překládejte po ½ hodině, zbylé cca 3 vždy po hodině.

Dělat to nemusíte, můžete ho nechat kynout i bez překladů. Chtěla jsem hodně jemné a nadýchané těsto.

Částečně vykynuté té těsto můžete zpracovat ihned nebo umístit na 6 až 12 hodin do lednice.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na 2 nebo tři malé mazanečky. Stočte podobně jako chleba. Ty velké dávám je do ošatek.
Kulaté ošatky si vysypte rýžovou moukou, rovněž bochánky jí „pohlaďte“. Ty umístěte do plastových boxů (kynáren) a nechte v pokojové teplotě kynout asi 2 až 4 hodiny.

Lze umístit i do malých papírových čí jiných forem a velikost zvolit dle libosti. Malé mazance se budou péci kratší dobu – pamatujte na to. 

Po vykynutí vyklopte na plech vystlaný pečícím papírem, potřete rozšlehaným vejcem s vodou a posypte plátky mandlí. Pokud  nezapomenete jako já…Upečte v nahřáté troubě na 190 °C přibližně 45 minut nebo v remosce.
Pokud rychle mazance hnědnou, přikryjte alobalem a hlídejte!

Neuvěřitelně dobrá chuť, nadýchanost a jemnost. Tyto vydrží opravdu pár dnů naprosto měkké.

Pečení v remosce zde.

Ať se dílo podaří!
Vaše Lida ❤

42 odpovědí na “Luxusní mazanec”

  1. Zrovna včera jsem upekla mazanec podle RvM a použila jsem kváskovou mámu. Povedl se , je dobrý.Je to jiné než s droždím.Bohužel jsem udělala chybu a manželovi jsem se pochlubila . Nemá rád novinky tak už jsem si vyslechla připomínky . No ,ale jsem s ním 42 let tak mě nic nepřekvapuje.Přeji hezký den !

  2. To mně pobavilo. Taky v dubnu budeme 42 let spolu. Známe svý chlapy. Všichni stejní. A ten mazanec s LM jsem vyzkoušela a super. Muž říkal, ty už zase pečeš s droždím? LM je pro mně super. Prostě láska od prvního pečení.Vaše kniha je skvělá. Jen mám smůlu, že mám jen Pečenku, tam si teda netroufnu. Ale vy máte z Remosky skvostné pečivo. Jste šikulka, moc fandím.

  3. Dobrý den, ráda bych mazanec vyzkoušela ale bohužel mám zatím jen klasický kvásek. Šel by mazanec udělat i z něj? Jak by pak vypadal recept na rozkvas? Jinak musím říci že až po přečtení Vašich stránek se mi chleby začaly dařit i tady na Islandu. Mějte se hezky, Dominika

  4. Dobrý večer, mazance kváskové jsem již několikrát pekla, ale vždy kynuly volně na plechu. Z LM je chci zkusit poprvé podle Vašeho receptu, ale chci se zeptat, jestli je nutné kynutí v ošatce… Děkuji za odpověď… 😉

  5. Môžem sa spýtať čím môžem vysypat osatku, okrem ryzovej múky? Na ryzu, zemiaky a vsetko z tychto surovin mam silnu alergiu.. tiez sa chcem spýtať či môžem do receptu použiť smotanu 33% nakoľko bezlaktozova sa robi max 33 %. Ďakujem

    1. Omlouvám se, že jste mi proklouzla v komentářích…
      Ošatku vysypejte Maizenou – kukuřičný škrob. A smetanu určitě můžete použít 33%. Ať se daří!

  6. Dobrý den, nemám moc ráda med v těstě. Mohla byste mi prosím poradit, kolik bych měla dát cukru a jestli je potřeba ještě nějak upravit recept? Med je tekutý tak jestli k cukru musím přidat víc tekutiny? Moc děkuji za radu!

  7. Dobrý den. Jedna praktická otázka k LM.
    Zde v receptu stojí rozkvas 200 g LM, 200 g mouky, 100 g vody rozkvasit, odebrat 400 g do těsta a 100 g dát do lednice na příště.
    Ale – otázka – příště budu zase potřebovat 200 g LM. Takže ho musím nejprve dodělat na nějaké větší množství a potom uložit do lednice. Je to tak? Nebo – mohla byste nám popsat, jak prakticky to děláte vy?
    Moc Vám děkuju. Za recepty i za odpověď.
    Ola

    1. Příště si zase LM rozkvasíte na potřebné množství třeba na 2x, je to tak i lepší u tučných těst pro výsledek.
      Nebo si můžete LM (jak píšete) namnožit rovnou. 🙂

  8. Takže tak nějak jsem si to myslela. Prostě půlden před rozkvasem na pečení si připravím ještě jeden.
    Děkuju za rychlost.
    LM budu mít hotové zítra, ale už dnes jsem ze zbytků zadělala koláče a rohlíky, protože i zbytky mi dělají v ledničce divy.
    Baví mě to. Děkuju.
    Ola

  9. Dobrý deň, chcela by som sa spýtať, ak by som chcela robiť tento mazanec ale s ražným kváskom, koľko ho mám dať? ďakujem. Janka

  10. Dobry vecer, mozem mazance dat na 2. kvasenie v osatke do chladnicky cez noc?
    Nejako mi to casovo nevychadza 🙁 dakujem za odpoved!

  11. Dobrý den, nemám slov…nikdy jsem nic tak vláčného a skvělého neupekla! Mazanec je úžasný, zkoušela jsem z poloviční dávky, pekla v malé dortové formě a vyšlo z toho krásné a výborné panettone 😁 LM jsem založila podle Vás a zadařilo se. Moc děkuji za Vaše stránky, jsou pro mě inspirací.

  12. uz ked som robila cesto, som si vravela wow…. vykysnute na dotyk uplne uzasne makkucke jemnucke… myslela som si, ze finalne kysnutie pohodicka v noci v chladnicke (ved „tucnejsie“cesto), no stihla som to ltt, ked som rano otvorila chladnicku, skoro mi oci vyvalilo ako vykysli v osatke, len som sa modlila, aby neboli prekysnute – neboli. upiekla som dva nadherne oblacikovo makkucke mazance s brusnicami – dakujem, uzasny uuuuzasny recept 🙂 klobuk dole pred vami a vasimi receptikmi

  13. Mazanec pro fajnové muže, je proste fajnový, famózny, úžasný a potvrdili to 4 zo 4 mužov čo mám doma 🙂 Robila som ho zo zostávajúcej časti môjho LM , ktorý mal 16 dní a super. Ďakujem za super recept, vyskúšam aj ďalšie. A tiež za rady, nakoľko som úplný kváskový začiatočník. Ďakujem :))

  14. Dobrý den! Moc moc děkuji za božský recept, který se u nás peče každý týden. Mám jednu otázku – mohla bych udělat z celé dávky jen jeden mazanec?

  15. Dobry den, vcera jsem zadelala testo a dala ho na noc do lednice. Rano muzu hned pect nebo je lepsi nechat jeste dokynout? Dekuji moc.

Napsat komentář k Lida G. Zrušit odpověď na komentář