Pečení kváskového chleba v remosce

Pekla jsem chleba jako všichni – v troubě. Čirá náhoda (rozbitá nová trouba) mě nasměrovala k remosce. Koupit chleba si už nedovedu představit – dokud mi budou smysly a ruce alespoň trochu sloužit, budu ho péci. V čemkoliv a kdekoliv.

Těsto čekalo v ošatce v lednici a mě napadla spásná myšlenka – stařičká, skoro padesátiletá remoska po mamince ve sklepě…

Prolétla jsem internet, jestli někdo takto peče (moc lidí jsem neobjevila), pár receptů našla a nakonec si zvolila svůj způsob, logikou podpořený – a ono to vyšlo!

Dokonce tak, že už z měsíců začínají být roky a peču jen v remosce. Trouba byla po peripetiích vrácena prodávajícímu, já si koupila dokonce ještě lepší, ale chleba peču stále jen v remosce. A proč ? Jednak dosti velká úspora elektřiny; a ještě větší pohodlí.

V žádném případě nikoho neodrazuji od trouby! Výsledek obojího pečení je jiný. Mně osobně se pečení i upečený chleba z remosky zalíbil velmi. Ku své velké spokojenosti v ní upeču každý, který si zamanu. Rodina rovněž spokojená.

Pečení chleba v remosce

Jak začít?

Nejprve je potřeba koupit, vypůjčit nebo najít na půdě remosku. Pak už to jde skoro samo.

Existují dvě velikosti. Ty se rozměrem od samého počátku její výroby až dodnes téměř neliší. O třetí, malinké Minorce pro jednu osobu se záměrně nezmiňuji – nedá se na chleba prakticky použít. Výběr záleží pouze na tom, jak velké chleby hodláte péci a jakého tvaru. A neméně důležitá otázka – na jaké další druhy kulinářství ji chcete používat.

V tzv. “malé” Original, průměr kolem 24 cm, upečete s úspěchem chleby do 900 g, ideál je cca 750-800 g. Větší nedoporučuji – déle se pečou, jejich vršky se pálí, nejsou tak dobře propečené, o kůrce ani nemluvím.

Ve “velké” Grand, průměr kolem 32 cm, se dají upéci chleby do 1,4 kg. Já nerada tak velké peču, prakticky už vůbec. Za mě lépe 1-1,2 kg. Naopak v ní někdy peču i malé 3/4 kilové pecínky. Jsou krásné celé s křupavou kůrkou.

Lze upéci jakékoliv těsto, co jste zvyklí – neexistuje speciální recept jen do remosky, který zaručí úspěch. Je to jako s troubou – co dobře či nedobře připraveného do ní vložíte, to taky vyjde.

Spočítejte si váhu všech surovin ve svých receptech, eventuálně si váhu bochníku upravte pro danou velikost remosky. Pokud je to nad vaše síly, těsto zvažte před vložením do ošatky a „ufikněte“ tolik, co je navíc pro zdárný výsledek upečení ve vaší remosce..
Vložte tento kousek těsta do uzavíratelné nádoby, uschovejte v lednici a použijte při příštím pečení jako preferment. Pekařský slovníček zde.

Prostě musíte u remoskového pečení vždycky vědět, kolik těsto váží – kvůli velikosti ošatky a následně výběru remosky. Přejdete velmi nemilému překvapení, že těsto se do ošatky či vaší jediné remosky nevejde. Na první pohled bez zkušeností se vám nemusí zdát těsto velké.

Až remosku uzavřete, zapnete a začne péci, všechno může být jinak a je pozdně bycha honit..

Často čtu, že mnozí pak urychleně zapínali troubu a dopékali tam. Chleba byl najednou moc velký jak začal v remosce nabývat.

Příprava remosky před pečením

Není téměř žádná! Máte-li mísu hliníkovou, vymažte nebo vložte do ní pečící papír či fólii spolu s chlebem.
Já postupuji tak, že položím vystřižený papír (fólii) na ošatku s chlebem, nasadím mísu a převrátím. Papír mám zastřižený do kruhu, velikost asi centimetr pod okraj mísy, aby se zbytečně nepálil. U chlebů tvaru veky jen ustřihnu z role obdélník a rovněž přiložím na ošatku.

Dříve jsem papír mačkala, namáčela a vkládala do remosky, pak teprve těsto… Uf, už ne, je to zbytečná práce.

Teflonovou mísu nevymazávejte ani nevkládávejte folii– zbytečně byste zhoršovali pečící vlastnosti teflonu. Navíc v teflonové míse se chleba nepřichytí (pokud není hodně poškrábaná).

Samotné pečení v remosce

Remosku nenahřívejte, vložte do studené.

Naprosto se mi to osvědčilo. I druhým pekařkám a pekařům, jak zjišťuji. Doporučuji chleba vkládat lehce nedokynutý, pak se krásně otevře. I ten z lednice nebo mrazáku můžete dát rovnou do remosky. Může se stát pouze to, že se pak o nějaké minuty déle peče.

Jestli má někdo potřebu remosku nahřívat a pak pracně vkládat chleba – ať tak činí. Nemám zkušenost. Jen vím, že když jsem potřebovala upéci ihned další chleba, nahřátý vršek remosky rychleji pekl a chleba dříve hnědnul i se pálil. Musela jsem velmi brzy přikrýt alobalem a nebyla jsem vůbec  spokojená.

Já s klidným srdcem říkám, že to je naprosto zbytečné, protože remoska je sice jistý druh trouby, přesto zcela v něčem jiný. Velice rychle se zahřeje a teplota  je celou dobu pečení konstantní kolem 180°C.

Neroste bochník. Voda se pečením vypařuje z chleba a utváří vlhké prostředí v remosce; dostačující pro tak minimalistický volný prostor kolem. Je vidět i sražená pára na skle remosky, která se postupně odpaří a část vyjde otvory ve víku ven.

Je dobré občas tyto otvory “prošťouchnout” špejlí, právě proto, aby pára mohla odcházet; mohou být zanesené .

V malé remosce se peče cca 45 minut. Víko nezvedejte, jen v případě potřeby přikrytí alobalem, když se tzv. “pálí ”vršek chleba.

Má zkušenost je taková, že se to obvykle neděje, pokud nedáte péci více těsta  než je optimální pro velikost remosky a není použito mnoho cukru či jiného sladidla v těstě.

Ve velké pečte cca 45 až 55 minut – dle velikosti bochníku.

Teflon a hliník

Mám obojí…

Jsou rozdíly mezi pečením na “holém” hliníku nebo potaženém teflonem, ale i teflonová remoska je z hliníku; teflon je jen nepřilnavá vrstva.
Samotný hliník lépe vede teplo, ale není to rozdíl zásadní. Na tom trvám. V teflonové remosce jsou časy pečení o trochu delší. Záleží jen na vás, jak moc tmavou kůrku vespod chleba chcete.

Pro tmavší výsledek je pak dobré vystřihnout kolečko z alobalu a vrch chleba po zapečení přikrýt, tj. asi po 25–30 minutách. Prodlouží se doba pečení a spodek chleba více zhnědne.

Další možnost a tu jsem zvolila – firma velice ochotně na objednávku zašle mísu nepotaženou teflonem. V hliníku peču pouze chleba, nic jiného. A proč? Špatně, opravdu hodně špatně se hliník čistí a po mase se mi „drbat“ hliníková mísa tedy opravdu nechce.

Oproti tomu je teflon zázrak. Stačí vytřít nebo opláchnout vodou se saponátem a je hotovo.

Když vím, že bude potřeba pečené přikrýt, nedělám to hned na počátku, ale za polovinou doby pečení nebo až ke konci. Například u  buchet dříve, protože obsahují více cukru a tedy dříve “chytají” barvu, přikryji tedy již po 20 minutách a asi 30 minut dopékám.
Zbytečně nedávejte velkou dávku, nechte klidně větší  mezery mezi nimi. Všechno, co platí pro chleba, platí i pro jiná těsta – méně je někdy více.

Berte časy jako přibližné, protože každý máme jiné požadavky na barvu a vypečenost. Co má jeden za výbornou barvu, druhému se zdá moc světlé nebo naopak spálené.

Po upečení vyndejte chleba na mřížku. Neroste ani teď, je to zbytečné, chleba změkne i tak.

Pekla jsem v remosce i mazanec, pizzu, různé moučníky – výborné. Mimochodem – pizza je naprosto skvělá! Krásně se odpaří vrchním ohřevem voda z tekutějších ingrediencí. I ovocné koláče jsou skvostné.

Praktická poznámka

U hydratovaných těst se dá vložit do remosky posuvná obruč na dort kolem chleba, lépe tak udrží tvar. Totéž u malého chleba do velké remosky. Mám ale zkušenost, že chleba pod obručí je světlejší. Je dobré ji po zapečení chleba sundat a dopéci bez ní.

Dávejte pozor na poškrábání u teflonových remoskových mís – ošatky mívají po obvodu kovové spony! To byl první popud, ne teflon, že jsem si pořídila i mísu hliníkovou. Málem jsem teflon zničila.
Toto nehrozí u ošatek z lisované celulózy, slaměných a pletených z pedigu.

Postupem času jsem začala péci hodně hydratovaná těsta u chlebů výhradně v malé remosce (Original). Výsledek je výborný, stěna mísy chleba podrží, už žádné obruče a spol. Prostě chleby excelentní. Tyto recepty si přepočtu nebo rovnou „stvořím“ ve váze jen  cca 700-750g.

Kdo je spokojený se ¾ kilovým bochníčkem a netouží po větším, je malá remoska skvělá volba pro všechny druhy chleba.

Velká má ještě jednu výhodu – dají se v ní péci chleby tvaru veky. Ty peču s velkou oblibou „jen“ kilové. U těchto chlebů je opravdu důležité hlídat nakynutí, aby se chleby nerozjely do šířky.

Začátečníkům doporučuji, aby se zpočátku sžili s remoskou, nešíleli ihned s vysokou hydratací a pekli velikostně menší chleby.

Někde jsem četla, že někteří pekaři vkládají do velké remosky další nádoby, ve kterých pečou menší chleby. Nemohu k tomu napsat žádný komentář, protože jsem to ani jednou nezkoušela.

Zde na blogu v receptáři kvasový chleba najdete spoustu receptů do obou druhů remosek.

V troubě peču samozřejmě taky – třeba koláče. Jestli milujete troubu, pečte v ní – nemusíte dělat všechno, co ostatní.

Nevysmívejte se “troubám”, ale ani “remoskám”. A jestli naopak máte opravdovou touhu to vyzkoušet, udělejte to…

Já momentálně ve 100% peču chleba v remosce (co bude „zejtra, kdožpak ví?“), ostatní podle toho, kolik je zrovna u nás strávníků.

Ani vám neprozradím, jak velký „vozový park“ remosek mám… Možná by to vypadalo, že jsem blázen. Nebo byste ani neuvěřili.

Prostě mám moc ráda tento báječný, nenáročný a jednoduchý přístroj s jedním ovládacím knoflíkem.

 

43 odpovědí na “Pečení kváskového chleba v remosce”

  1. Lidunko blahopřeji Ti ke krásnému blogu, máš ho nádherně upravený a co hlavně, pro nás věčné začátečníky, krásně poučné. Mohu Ti za sebe slíbit, že určitě budu tvé stránky navštěvovat a získávat tak cenné rady při pečení chleba. Jsem také závislá na pečení chleba v remosce a byla jsi to Ty, která mne na to pečení nasměrovala. Protože mi na chalupě špatně funguje trouba, tak jsem velmi potěšeně uvítala rady s pečením v remosce. Stále uvažuji o koupi nové, větší a věřím, že určitě jednou bude. Teď mi slouží dvě a velice dobře. Tobě přeji do budoucna, stále novou inspiraci a hodně dobrých přátel kolem sebe. Vlaďka H.

    1. Vladěnko, tvoje psaní mě hřeje jako Jaslovské Bohunice – děkuju! Jen zpětnou vazbou člověk neustrne a má chuť něco dělat dál…
      DĚKUJU ještě jednou z celého srdce.

    2. Krásně napsáno, já díky tobě obohatila domácnost o tři staré remosky, vlastním i tu mrňavou minorku. Na upečení jedné kuřecí čtvrtky boží! Také peču chleby už jen v remosce, což teď v těch vedrech bylo požehnáním. Recepty sip přepočítám a opravdu ta gramáž funguje. Ale u nás doma stejně nejvíc frčí bourák s podmáslím. Přeji krásný zbytek léta a remosce zdar! Jitka

    1. Dobrý den, Dášo. Mně se to zdá zbytečné – oproti troubě je stále vlhké malé uzavřené prostředí. Kropívala jsem také po vyndání z trouby – když jsem měla chleba posypaný škrobem. To se pak lesk zvětší.
      Jinak jsem kropila málokdy – když jsem měla pocit, že je silná kůrka. On chleba stejně za nějakou dobu změkne (kůrka).

  2. Liduska blahozelam. Krasne si to.napisala. A vo vsetkom s Tebou suhladim, len by som to nevedela na takej urovni napisat. Ano remoska je super. Tiez peciem na 95%v nej. Mam zatial dve.

  3. krásně jsem si početla… Liduš, skvělý blog, naprosto úžasné recepty a konečně sepsáno tak, aby i „momentálně zaostalý“ (já) pochopil. Moc děkuji a přeji hodně spokojených čtenářů, resp. pekařů 🙂

  4. Lidko, k té obruči mě jen napadá – aby chleba nebyl světlý, stačí ji nechat jen těch prvních 15-20 minut, pak sejmout, aby v Grand hezky tmavnul i po bocích. JInak je pravda, že pocínovaný plech nevede teplo dobře, je to spíš znouzectnost, aby člověk nemusel mít remosek více:)

    A blog je krásný!

  5. Dobrý den, včera jsem poprvé vyzkoušela upéct chleba (bourák) v remosce. Je to ještě ten starší typ, ale funguje spolehlivě. Musím říct, že za cca 3 měsíce, co kváskový chleba peču, je ten z remosky nejpovedenější. Nádherně vyběhl do výšky a krásně se propekl. Vypadá téměř jako ti krasavci na Vašich fotkách 🙂 A navíc žádné nahřívání trouby a zapařování, což je velké plus. Takže já už stoprocentně zůstávám u pečení v remosce. Díky za tip a moc krásné stránky se skvělými recepty:-) Hanka

Napsat komentář