Hit Vůně chleba 2019 – Tvarohové kousky extra jemné

Když jsem je před pár měsíci dávala tento recepis dohromady podle svých představ o ingrediencích a jejich poměru, netušila jsem, že budou kousky až tak moc dobré. A už vůbec ne, že z poměrně jednoduchého receptu se stane tak veliký hit. A nebere to konce…
Samozřejmě mám radost, protože těsto je jemné, nadýchané a dobře se s ním pracuje. Jen jsem doplnila pár postřehů a pro ty, co mají rádi mák, přidala i náplň makovou.

Mám ráda těsta heboučká jako peříčko (i výsledek) a pár jich ve svém repertoáru mám! Toto se zakysanou smetanou v těstě k nim rozhodně patří. A co máme u nás rádi všichni, je tvarohová náplň ve sladkém pečivu. Takže tyto kousky jsou vyborný zákusek k odpolední kávě. Alespoň tedy pro moji rodinu…

Myslím, že zakysaná smetana (nebo jogurt) v kombinaci s kvasinkami v mouce, udělá z těsta právě tu skvělou jemnou záležitost, aniž by tam musela být nutně hromada tuku. S tímto druhem pečiva jsem se setkala letos v létě všude v Srbsku. A ve všem, co mi tam velmi chutnalo, sladké i slané, byl nějaký zakysaný výrobek.

Je to celkem logické, že tomu u nich (i jinde) tak je – v minulosti se z toho stala nutnost, která přetrvala. Mléko, aniž by zkyslo, dříve bez lednic na jih od nás dlouho nevydrželo. Tak se ukysalo rovnou a lépe. Ani samotné máslo se zde tolik do pečiva nepoužívá, spíše olej. Na srbských polích vidíte z 80% tři rostliny – slunečnici, obilí a kukuřici. Já jsem olej vyměnila za máslo, v pečivu ho skoro vůbec nepoužívám (pokud tedy vyloženě nepokazím ideu, jeho typickou chuť , třeba u pizzy). Není od věci nakombinovat zvyklosti naše a ty jiné – myslím, že se to děje neustále a je to moc dobře! Vznikají dobré nebo úžasné věci, nejen kulinářské.
Můžete upéci ve třech variantách – s droždím pomalu a rychle, další s kváskem, nejdelší.

Hitové kousky od Lidky

Toto je opravdu velmi tvárné těsto – můžete ho po zadělání nechat klasicky cca hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. A pozor! Klidně zcela bez uzardění ihned rozválet a naplnit! Vůbec to výsledku neuškodí. Nechávám pak na plechu asi 30 minut vykynout jako u klasiky. Takže velmi brzy můžete mít pro hosty naprosto luxusní moučník.

Těsto je skvělé i na jakýkoliv štrúdl nebo rychlou pizzu (pokud ponecháte jen pouhou lžičku cukru do kvásku a přidáte sůl) či jiný moučník. Naplnit se dá ledasčím, jak nasladko, tak naslano. Je výborné, tvárné a dobře se vyvaluje.

Suroviny

  • 500 g polohrubé nebo hladké pšeničné mouky
  • 180-200 ml vlahého mléka
  • 100 g zakysané 16% smetany nebo hodně tučného jogurtu
  • 75 g rozpuštěného másla
  • 75 g cukru
  • 1/2 lžičky soli
  • ½ kostky droždí – 21 g nebo sušené (množství dle návodu na sáčku)
  • 1 žloutek – bílek použijte na glazování pečiva
  • plátky mandlí na ozdobu

Na tvarohovou náplň

  • 250 g plnotučného tvarohu – zde v případě nouze můžete použít i kvalitní hustý z vaničky
  • 1 až 2 žloutky, dle velikosti vajec
  • 50 g práškového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 50 g rozinek namočených v rumu nebo místo nich hrst čokoládových čoček
  • 1 sáček vanilkového pudinku u rozinek (u čokolády jen 1/2 sáčku)
  • 2-4 lžíce rumu z rozinek na zředění tvarohu
  • můžete přidat i 30 g rozměklého másla, aby byl tvaroh hladší a jemnější

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin předem.
Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Tvaroh z vaničky většinou nebývá nutné vůbec ředit. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak i krásně voní. Rozinky můžete zamíchat rovnou ( jen se pak s nimi o trochu hůře tvaroh roztírá na těsto) nebo rovnoměrně jimi poházet potřený povrch. Pokud se vám zdá tvaroh málo sladký, přidejte 1-2 lžíce cukru.
Pozor – když vynecháte „rumové“ rozinky zcela (nebo je vůbec nenamočíte), dejte do tvarohu jen 1/2 sáčku pudinku. Nasáklými rozinkami dodáváte totiž do tvarohu další tekutinu, která bude chybět a mohla by být náplň suchá. Pudink zahušťuje.
Pudink můžete nahradit 1-2 lžícemi bramborového škrobu.

Kdo má rád náplně opravdu hodně, může celou surovin dávku zdvojnásobit.

Na makovou náplň

  • 150 g umletého máku
  • 1/3 l mléka
  • 80 g cukru
  • 20 g másla
  • špetka skořice
  • citrónová kůra
  • na dochucení trochu pikantní zavařeniny nebo rumu (asi lžíce)

Mletý mák zalejte mlékem, přidejte cukr a tuk. Doplňte popřípadě ještě troškou vody a za stálého míchání poduste – tak dlouho, až náplň zhoustne. Pak ji okořeňte a ochuťte trochou rumu nebo marmelády. Nechte vystydnout.

Finální postup

Suroviny je nejlepší pár hodin před použitím nechat ohřát na pokojovou teplotu, tedy vyndat v předstihu z lednice a mouku prosít, aby se provzdušnila.

Do hrnečku vložte všechnu zakysanou smetanu (nebo jogurt), více jak ¾ množství recepturního mléka (trochu si nechte stranou), lžíci cukru a rozdrobte do této směsi droždí. Rozšlehejte dohladka metličkou.

Nechte cca 15 až 30 minut vykvasit. Vždy záleží na teplotě surovin i pokojové teplotě u vás doma.

Do mísy od robota vlijte vzešlý kvásek, přidejte vlahé máslo, žloutek a zbylý cukr. Rozkvedlejte. Přisypte mouku, do které jste zamíchali sůl a hněťte asi 10 minut na střední rychlost, popřípadě dolejte zbytek mléka dle požadované hustoty těsta, nemá být příliš tuhé. Hotové těsto se nechytá místy, leskne se a je hladké.

A nyní máte dvě možnosti – nechat vykynout poprášené moukou v přikryté nádobě na teplém místě do dvojnásobku, cca 1 hodinu

… nebo ihned rozválet a zpracovat. Ať vyberete tu či onu možnost, pečivo bude výborné a měkoučké. Přiznávám, že pokud rychle něco nepotřebuji, nechám těsto vždy klasicky vykynout.

Těsto vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 5-10 minut odpočinout.

Poté z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami a sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a ty každou na 4 dílky – budete mít tedy z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte kousky na plech vyložený pečícím papírem a nechte 15 až 30 minut kynout. Nyní je potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí.  Lze sypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev a pečte 15 až 17 minut. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.
Jsem přesvědčená, že budete spokojeni.

Tvarohové kousky s LM

Suroviny

  • 225 g občerstveného LM – zde
  • 350 g polohrubé mouky
  • 75-105 g mléka
  • 75 g cukru
  • 75 g másla
  • ½ lžičky soli
  • 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
  • 1 žloutek
  • plátky mandlí na ozdobu

Na náplň

  • 250 g tvarohu – zde může být i z vaničky
  • 1 žloutek
  • 1 sáček vanilkového pudinku
  • 50 g práškového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 50 g rozinek namočených v rumu nebo hrst čokoládových čoček
  • 2-4 lžíce rumu z rozinek eventuelně na zředění tvarohu

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin. Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní.

Finální postup

Tuhý čerstvý pšeničný kvas LM (lievito madre) natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko, zakysanou smetanu (nebo jogurt), žloutek a rozšlehejte. Pak přidejte cukr a rozměklé máslo. Nakonec mouku se solí. Vše hněťte robotem asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.

Dobře vyzrálé čerstvé LM.

Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když cukr přidáte ne naráz, ale na 2x a prvních cca 10 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek). Teprve pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dalších 10 až 15 minut.

Vypracované těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a přikryjte víkem. Zde bude zrát asi 3 až 6 hodin. Pečliví mohou několikrát přeložit stylem „tahání za uši“ – natahováním a překládáním těsta na druhou stranu postupně kolem dokola nádoby.
Dobře vykynuté těsto před závěrečným zpracováním by mělo být dvakrát tak veliké.

Nebo druhá možnost – pokud časově nestíháte, můžete ho uložit po částečném nakynutí do lednice. To mu jen prospěje. Klidně na 12 hodin (až 24 h). Můžete nechat i déle, ale pak už bude lehce kyselkavé, což může někomu vadit.

Foto – v tomto stavu ukládám do lednice.

Těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 10 minut odpočinout. Z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami. Sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a každou z nich na 4 dílky – budete tedy mít z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte na plech vyložený pečícím papírem a nechte přikryté 3 až 6 hodin kynout, dokud se alespoň o polovinu kousky nezvětší – přikrývám druhým plechem.
Nyní potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí. Lze posypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.

Přepočet LM na pšeničný 100 % kvásek – přidáte 300 g kvásku a mléko uberete na 30-50 ml. Jinak se v postupu nic nemění.

65 odpovědí na “Hit Vůně chleba 2019 – Tvarohové kousky extra jemné”

  1. Úžasné!! Miluji tvaroh, rozinky a jednoduché recepty obzvlášť. Rozhodně na ně během víkendu dojde. Děkuji za Vaši ochotu dělit se s námi o recepty, ještě tak parádně podané. Ať se daří.

  2. Dobry den pani Lidka. Som chlap,preto mozno tato naivna otazka. Chcel by som cesto naplnit slanou naplnou…napriklad „dušeným zelím“ na sposob slovenskych „kapustnikov“. Rozumiem tomu dobre, ze v tejto verzii do cesta nepridam 75g cukru, ale len lyzicu k zakysanej smotane,mlieku a drozdiu na kvasok ? Bude cesto v pohode ? Vdaka za odpoved a Vase super recepty !

    1. Dobrý den.
      Ano, rozumíte naprosto dobře – jen rovná lžíce cukru a o trochu více soli do těsta. Pokud plníme slanou naplní, není ani potřeba těsto extra solit, jako třeba rohlíky. 😊
      A děkuju! 💙

  3. Rozšlehaným bílkem? Opravdu, ne žloutkem? Když rozsleham bílek, dostanu sníh a ten asi nenatru. Jen se ptám, třeba jsem to nepochopila 😊

  4. Dobrý den, potřebuji upéct těsto brzy ráno. Mohu nechat kousky už udělané kynout přes noc v lednici a ráno upéct? Těsto bude z droždí. Děkuji.

    1. Dobrý den.
      Dala bych tam raději jen těsto – jak budete motat a manipulovat s ním, lehce znova nakyne, ohřeje se a může překynout. A v lednici musí být max. 4 stupně.

  5. Dobrý večer paní Lído,
    dnes jsem Tvarohové kousky upekla (z droždí) a jsou super! Nadýchané, jemňoučké, všichni jsme se olizovali až za ušima. :o) Mockrát Vám děkuji za výborný recept, ukládám si ho k oblíbeným.

  6. Liduško ,dnes jsem upekla tvarohové kousky a všechny jsou pryč.Moc dobré ,krásně se s těstem pracuje .Dala jsem domácí bio jogurt . Zajímavé je ,že mě nepálí žáha ,po jiném čerstvém kynutém pečivu se mi to stává. Takže paráda.

  7. Chuťově výborné, rychle hotovo, jenom se mi nějak kácí. Nevím, jestli bych je příště neměla udělat širší i za cenu, že jich bude míň.

  8. Dobrý den, děkuji za recept. Tento týden už kousky peču podruhé, chutnají celé rodině. Těsto je opravdu výborné. (Vaše webovky mě moc zaujaly a dnes jsem si přinesla z knihovny Vaši knížku o kvasovém chlebu. Chci ho vyzkoušet už dlouho, ale péče o kvas se mi zdá složitá, což mě odrazuje. Váš popis postupu je ale opravdu podrobný a jasný, tak už se snad konečně odhodlám.)

    1. Dobrý den.
      S kvasem to složité není, ale taky mi trvalo, než jsem začala… Měla jsem podobné pocity.
      Samozřejmě proces je mnohem delší než cokoliv s droždím a poněkud méně jistý. 😊
      Ale jakmile začnete, propadnete pravděpodobně kvásku…

  9. Dnes jsem poprvé udělala tyto kousky se šimlovou náplní z LM.No nic lepšího jsem za svojí kváskovou pečící kariéru neupekla.Jsou luxusní.Prostě nej těsto.Děkuji moc za něj.

  10. Dobrý den. Mám prosím dotaz. Lze těsto na extra jemné kousky ve verzi s droždím, zadělat v domácí pekárně? Děkuji 😊

  11. Byť jsou kostky hitem roku 2019, tak u nás až v roce 2020. S těstem se krásně pracuje, recept je přehledný, ale kdybyste viděla, co jsem vytáhla z trouby….
    No chuťově výborné, ale ty tvary, vysoké zkroucené cosi…

    1. Dávám do trouby, jeden plech rozřezaný na kousky (obávám se, že nedopadne dobře, tvaroh teče – byl z vaničky 🙁 a druhý jsem nechala v celku.

  12. Paní Liduško, tak tohle je vážně pecka! Manžel prohlásil, že to patří k tomu nejlepšímu, co jsem upekla 🙂 takže moc děkuji za recept, přepisuji si ho do své kuchařky, ať se stále po ruce, a na víkend se chystám na makový závin, manžel chytil makovou slinu, tak jsem zvědavá, co bude říkat na něj 😀

  13. Ahoj. Dnes sa chystám na tento receptik. Finálne kysnutia bohužiaľ budem mat v noci v chladnicke lebo mi to inak nevychádza. Myslis že môžem nechať kvasit cesto cez noc ako dve naplnené štrúdle a ráno pred pečením ich rozrežem alebo mám urobiť finálny tvar a tak ich nechať vykvasit? Ďakujem pekne za odpoved 🙂

  14. Dobrý den, chtěla bych vyzkoušet. Miluji Srbsko, no celý Balkán, takže takhle si ho připomenu. Použila bych kvásek, ale nevím kolik čeho mám ubrat, aby to byl správný poměr. Jsem v kváskovém pečení začátečník. Ale učím se dle Vašich stránek, a pokaždé se chlebík vydařil. Podlie Vás se peče úplně samo. Moc děkuji za Vaše úžasné stránky.

  15. Tyhle kousky jsou naprosto úžasné, už je peču po páté. S tvarohem, mákem, ořechy, povidly. Mají jen jednu vadu – strašně rychle mizí z mísy. Děkuji Vám za tenhle recept 😘

  16. Dobrý den, protože jsem už toto těsto (podle koruny pro krále) použila na velikonoční mazanec, upekla jsem teď o víkendu i tyto tvarohové kousky, tedy spíš kusy (že jsou až příliš velké, jsem bohužel zjistila až po rozřezání). Asi jsem dala příliš náplně nebo ne úplně vhodný tvaroh (moc dobrý ze sýrárny, ale možná do buchet ne úplně nejlepší volba), protože se dost vypekl. Příště vyzkouším nějakou sušší náplň, třeba mák, ořechy nebo třeba skořici s máslem. Ráda bych se Vás zeptala, jaký tvaroh do buchet používáte Vy, stále nemůžu najít takový, co by nedělal neplechu. Jinak těsto je skvělé, dobře se s ním pracuje, určitě zase vyzkouším, ať se LM nefláká.

      1. Spíš tam toho tvarohu zůstalo málo, ačkoliv náplně jsem měla dvojnásobek. Myslím, že v něm asi bylo dost vody (i když měl stejnou konzistenci jako kostka a ředila jsem jen rumem), protože mezi závity se mi objevily díry.
        No jo, neměla jsem být líná skočit do obchodu pro jiný tvaroh… Aspoň mám důvod si to brzy zopakovat 🙂

  17. Dobrý večer. Kousky jsou výborné, pekla jsem několikrát i jako závin vcelku. Zajímá mne, jestli se dá testo udělat s omladkem?

  18. Dobrý den,
    dáte všechny na jeden plech? Já mám normálně velkou troubu, a dala bych tak 12. Tak nevím, kolik naskočí, jestli je tam nacpat, nebo péct nadvakrát?
    Děkuji!

  19. Geniální recept! Ta potřeba/možnost kynou či nekynout je kouzelná.
    Jednu dvojitou dávku dělám a peču hned, druhou dvojitou zatím nechám kynout. Optimální využití času, nádobí a místa,člověk se nezastaví, nekříží s jinoiu činností a pak má na chvíli trochu napečeno.
    Tvarohové vláčné a luxusní hned, ořechové se skořicí byly sušší, ale postupem času zvláčněly a byla pak větší poptávka po nich.
    Rychlé, efektní, děkujeme!

  20. Liduško, velká pochvala za tento recept. Práce s těstem jedna radost. A po upečení? Nevydržela jsem a ještě vlažné ochutnala. Jsou naprosto Božíííííí 🙂 Jen ten tvar. Než se mi nahřála trouba tak se pár kousků začalo sjíždět ke straně a náplň měla snahu vytékat. Myslím že to bylo tvarohem, měla jsem tučný z vaničky a to byla chyba. I když jsem dala celý pudinkový prášek tak to nepomohlo. Příště tvaroh jenom kostku. Ale neodradilo mne to a už se těším až vyzkouším vaše další skvělé recepty. Mějte se hezky.

Napsat komentář k Klaudia Zrušit odpověď na komentář