Sladké možnosti receptů se slánkem – na cokoliv

Slánek je zajímavá věc, novinka v Čechách, donedávna mezi lidmi neznámá a mám radost, že jsem vám ho podrobně v praxi i s recepty dokázala srozumitelně představit. Zaujal vás velice, tak jako zaujal i mě. Je to jedna z možností, jak kynutá těsta vypracovat.

Ani ve světě to není moc známý způsob zadělání těsta. Pochybnosti jsou někdy na místě, i víra, že něco, někdo, maličká kvasinka, přežije nemožné… A kdo věří a hledá, najde. Třeba nějaké další informace o tom, jak by to mohlo ve skutečnosti fungovat. A našla jsem – vše si přečtěte zde.

Základem je 10% roztok soli, do kterého se přidá určité množství čerstvého droždí. Jediný zdroj, který psal, kolik ho přidat na 10 kg mouky, byla Pekařská technologie III z roku 2015. Velké množství (5 %) a nedávalo mi smysl, proč to vůbec použít v praxi. Konkrétní recept nebo užití nebyl uveden.

Až jsem se dopátrala, jak to s tou solí a kvasinkami je, začala jsem přemýšlet o menším množství droždí a o tom, že to zkusím. Zvolila jsem ani ne polovinu, byly to pokusy, 2% ku množství mouky a začal úžasný maratón zkoušek. První zjištění – pokud necháte kynout těsto déle v pokojové teplotě, nepotřebujete tolik droždí ani u tohoto způsobu.

Už nevím, kolik těch plechů všeho možného a nemožného jsem upekla, všechno zapsala – slánek má u nás svůj „porodní deník.“ Všechno bylo jedlé a velmi dobré. Je to až k nevíře, ale časem jsem zjistila, že se až tak bát výsledku nemusím. To, co jsem si myslela, prostě funguje, jen je potřeba „nastavit“ přesné množství soli do těsta v koncentraci v 10 % s vodou, upravit dávky droždí podle druhu a množství zvolených surovin. A také podle požadované délky kynutí.
Velmi mi vyhovují minima droždí a těsta kynutá přes noc, tj. cca 8-12 hodin kynutí těsta při pokojové teplotě je podle mě dostačující doba, která přidá pečivu na chuti, jemnosti, je déle čerstvé. Kombinace s lednicí ale možná je. Těsto má jistou výhodu v poměrně velké toleranci vůči překynutí. Ale ne nekonečné!!!!

A nakonec došlo i na 1 g droždí na 500 g mouky, do tučnějšího sladkého těsta. Přikládám to tomu, že kvasinky jsou sice jistým způsobem oslabené, částečně vysušené, ale touha po dalším životě mocná a fermentační síla o to větší. Navíc uvolnění glycerínu a přeměna jistých látek z nich dodá těstu právě ty kladné bonusy.

Přidávám několik možností na různé druhy těst ze slánku, která se hodí i na nejznámější druhy pečiva. Velké kusy jako vánočky, musíte vyzkoušet – jestli zaplétat nebo do formy. Těsto je velmi vláčné, pórovité, ne tak pevné. Ale vždy krásně v troubě vyskočí. I klasicky smotat určitě jde, doporučuji v tomto případě spíše menší kusy k vůli snadnějšímu vyvalování pramenů.

Menší množství droždí vyžaduje jen delší časy kynutí. U krátkých časů zrání těsta již tak velkého efektu u tučných těst nedosáhnete – droždí musí být více.
Časy kynutí zde uvedené se mohou u vás doma lišit podle teploty prostředí a kvality droždí. Po zkušenostech používám POUZE ČERSTVÉ. Sušené je velmi nespolehlivé.

1. Vánočka extra máslová I nebo francouzská brioška, mazanec…

Je v ní plno másla a přesto vykyne i s malým množstvím droždí. Nejčastěji dávám 3 g do slánku. Těsto kyne okolo 8-12 hodin. Někdy splétám prameny a moc ráda ji peču ve formě. Toto těsto se do ní velmi hodí – po dlouhém kynutí již není tak tuhé a lépe drží tvar.

Suroviny

V těstě je už poměrně velké množství másla a cukru, droždí musí přijít do těsta více.

Na slánek

  • 6,5 g soli
  • 65 g vody
  • 2-3 g čerstvého droždí na noční kynutí těsta na lince /nebo 15-20 g na kratší kynutí 2-4 hodin

Nechte si odstát vodu, aby vyprchal chlór, nalejte do skleničky a rozpusťte v ní sůl. Můžete to urychlit mícháním, musí být dokonale rozpuštěna. Přidejte droždí a rovněž rozmíchejte, vznikne světlá tekutina, uzavřete víčkem. Uložte sklenici do chladu, nejlépe do lednice. Nejdříve až po několika hodinách (za 4-6 hodin) použijte do těsta. Pokud byste nechali stát roztok na lince, nic se nestane, nechala jsem i 12 hodin . Preferuji spíš vyzrání v lednici cca 24 hodin.

Prostě večer uložím a druhý den (kdy se mi chce) zadělám těsto. Nebo ten další… Velmi variabilní, vydrží tam i 4 dny. U níže vypsaných receptů postupujte u slánku stejně.

Na těsto

  • slánek
  • 500 g hladké mouky
  • 110 g másla
  • 110 g cukru
  • 2 velká vejce – 110 g /4-5 samotných žloutků u mazance
  • 110-130 g vody /mléka
  • 75 g rozinek
  • citronová kůra
  • 1-2 lžíce rumu

Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více. Při přípravě těsta postupujte podobně jako u vánočky zde, jen časy kynutí budou rozdílné. Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně.

2. Vánočka II, také na mazanec, jidáše, koláče, sladké pletýnky, briošky…

Toto těsto je moc dobré samotné, ale i něčím naplněné. Jsem velký improvizátor a plním tím, co dům dá. Třeba mám ve sklenici už jen málo džemu a nechce se mi sejít ani do sklepa pro nový… Hromádky džemu zmenším, pokladu rozinkami a přidám ještě lžičku třeba crème fraîche (přirovnala bych k hodně tučné, lahodné a husté zakysané smetaně) A hned mám delikátní náplň. Nebo najdu zbytek pudinku a přidám ke džemu. Vše na sebe jen naskládám, ani nemíchám.

Suroviny

Na slánek

  • 6 g soli
  • 60 g vody
  • 1,5-2 g čerstvého droždí na noční kynutí těsta na lince / nebo 10-15 g na kratší kynutí 2-4 hodiny

Na těsto

  • slánek
  • 500 g hladké mouky
  • 90 g másla
  • 75 g cukru
  • 1 velké vejce – 60 g / u mazance dejte jen 3 samotné žloutky
  • 150-170 g vody /mléka
  • 75 g rozinek
  • citronová kůra
  • 1 lžíce rumu

Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více.

Při přípravě těsta postupujte podobně jako u vánočky zde, jen časy kynutí budou rozdílné.

Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně.

Krásná nadýchaná máslová střída.

3. České buchty, koláče i štrúdl…

Můžete naplnit dle libosti – co máte rádi. Když dochází zásoby, bez uzardění pomažu rozválený plát na štrúdl máslem, posypu hustě kakaem grankem a zamotám. Samotná skořice s cukrem místo kakaa také dobře poslouží. Lze doladit ořechy, rozinkami nebo jiným pokrájeným sušeným ovocem. V případě nouze naplňte buchty kousky ovoce nebo kostičkami čokolády. Dobrá plněná je naprosto skvělá.

Suroviny

Na slánek

  • 6 g soli
  • 60 g vody
  • 1,5-2 g čerstvého droždí na noční kynutí těsta na lince / nebo 10-15 g na dobu kynutí cca 2-4 h

Na těsto

  • slánek
  • 500 g hladké mouky
  • 190 ml-220 g vody /mléka
  • 60-75 g cukru
  • 60 sádla nebo 80 g másla
  • 1 vejce nebo 2 žloutky – 50 g
  • 1 lžíce rumu
  • citronová kůra

Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více. Při přípravě těsta postupujte jako u buchet zde, jen časy kynutí budou rozdílné. Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně.

4. Štrúdl, buchty, koláče, jidáše…

Na slánek

  • 6 g soli
  • 60 g vody
  • 1-2 g čerstvého droždí na noční kynutí na lince / nebo 10-15 g na kratší kynutí 2-4 hodiny

Na těsto

  • slánek
  • 550 g hladké nebo polohrubé mouky
  • 210-230 g vody /mléka
  • 75 g tuku (50 g sádla a 25 g másla)
  • 75 g cukru
  • 2 žloutky nebo 1 vejce – 50 g
  • 1 vejce na potření

Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více.
Při přípravě těsta postupujte jako u štrúdlu zde, jen časy kynutí budou rozdílné. Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně.

5. Těsto se zakysanou smetanou – na „hitovky“ tvarohové kousky, muffiny, štrúdl, buchty, šneky…

Zde se nemusíte vůbec bát naplnit těsto i nějakou slanou náplní – šunka, sýr, slanina… Cukru v tomto případě přidejte 1 malou lžičku, jinak už žádný.
Toto je moje velmi oblíbené těsto na vše. Upečené výrobky z něho jsou dlouho vláčné a měkké.

Suroviny

Na slánek

  • 6 g soli
  • 60 g vody
  • 1,5-2 g čerstvého droždí na noční kynutí těsta na lince / nebo 10-15 g na kratší kynutí 2-4 hodin

Na těsto

  • slánek
  • 500 g polohrubé nebo hladké mouky
  • 120-150 g vody
  • 100 g zakysané 16% smetany
  • 75 g rozpuštěného másla
  • 75 g cukru
  • 1 žloutek – bílek použijte na glazování pečiva

Každý má doma jiné podmínky a ty se projeví i v délce kynutí. Noční kynutí je myšleno 8-12 hodin. Pokud by časy byly mnohem delší, přidejte příště o 1 g droždí do slánku více.
Při přípravě těsta postupujte jako u receptu zde, jen časy kynutí budou rozdílné. Držte se zásady, že těsto má zdvojnásobit objem, to je rozhodující. I druhé kynutí na plechu může být delší, pečivo by se mělo zvětšit alespoň o polovinu. Pečte stejně, jen délku přizpůsobte velikosti kusů.

6. Bábovka, štrúdl…

Lze použít toto těsto na Korutanský hrnec. Naplnit můžete náplní makovou, ořechovou či jinou.

Milí přátelé, zvolte si dle chuti – někde je více tuku, cukru. Ne každý si to může dovolit nebo má rád, takže vánočka může být méně bohatá a pořád ta domácí bude moc dobrá. Ale myslím, že si svůj recept vyberete.
Vyzkoušeno v domácích podmínkách u nás doma.
To, jak moc dobře nebo nedobře navážíte sůl, vodu a droždí, bude mít vliv na časy kynutí těsta . I na stáří a kvalita použitého čerstvého droždí. Myslete na to. Přeju mnoho úspěchů.

Vše, co jste si zde přečetli o problematice vlivu soli na kvasinky,
je můj překlad,
vypracovaný výtah z odborné výše citované práce a čistě osobní poznatky z biologie,
převedené do srozumitelné podoby pro vás všechny. Uvedené veličiny (kromě 10% roztoku soli) udané v popisech, jsou rovněž pouze osobní zjištěná praktická zkušenost.
Prosím, uvádějte vždy zdroj, ctěte práci druhých.

Přeji mnoho úspěchů.
Vaše Lida

25 odpovědí na “Sladké možnosti receptů se slánkem – na cokoliv”

  1. Ludmilko!!!
    Dokonalost sama. Moc děkuju za PŘEVRAT v pečení.
    Moje maminka z toho byla v šoku když jsem jí ukazovala pečení ze slánku.
    Krása krása.
    Olga

  2. muzu se jen zeptat, proc je mleko vsude nahrazeno vodou? jinak smekam, uz jsem vyzkousela vse a jak jsem psala na FB, tal jsem zkusila i sve buchty, ale mleko jsem ponechala, tak nevim, zda nejsem rozmarila 😉
    diky
    MV

    1. Je známá věc, že pokud těsto vyvalujete, mléko ho sice obohatí, ale taky trošku utuží. Lépe se vyvaluje to s vodou.
      A pokud je v těstě dost tuku, je to zbytečné.
      U starých receptů, hlavně klasických, ho mám a řekla jsem si, že tady to bude s vodou. 🙂 Dát ho ale můžete.

  3. Dobrý den, Liduško. Moc děkuji za Vaši práci,jste úžasná ❤ V rámci uzavření škol jsem se zpět vrátila k pečení z kvásku a jak tak chodím pro recepty na chlebíky k Vám na stránky,protože ty nám fakt moc chunají, tak ejhle novinka v podobě slánku… Včera jsem vyzkoušela tousťák a PECKA,jak řekly moje děti 😊 A dnes se probudím s chutí na buchty a říkám si, že se slánkem by byly ještě lepší… A vy už máte zpracováno celé sladké pečení se slánkem. Klobouk dolů! Tak jdu namíchat slánek a už se těším na výsledek. Liduško,ještě jednou děkuji 😊

      1. Dobrý den, tak tedy posílám zpětnou vazbu 🙂 Liduško, jak jinak, dílo se podařilo! Zvolila jsem variantu těsta č. 4 a upekla z něj tlačené koláče plněné tvarohem a s povidly. U mě teda těsto kynulo dvojnásobnou dobu, s čímž jsem ale pro jistotu počítala, přeci jen toho tuku tam není málo (a bylo před bouřkou, to je u mě vždycky zpomalené všechno kynutí). Nakonec se ale s těstem pracuje jedna radost, tak vláčné, pružné a přesto pevné těsto se mi dlouho nedařilo. A co hlavně, udrží i pořádnou dávku tvarohu uvnitř a neprasknou! A ta chuť! Dneska ještě byly ke snídani a byly pořád výborné, i když střída pevnější. Klasicky kynuté už by byly tvrdé. Takže znatelný rozdíl i druhý den! Takže za mě jenom chvála a ještě jednou DĚKUJI! A teď se jen rozhodnout, kterou další variantu těsta upeču 🙂 A navrch jsem z receptu na slánkový toustový chleba upekla hamburgerové housky a byly luxusní. Takže těsto je univerzální a funguje v každém tvaru 🙂
        Přesto mám jeden dotaz ke kynutí – u toustového chleba je uvedeno překládání v rámci kynutí (ala kváskové chleby), tady u sladkých těst ne. Já ho teda nechala v klidu ať roste, ale chci se zeptat, jestli by tomu kynutí a těstu v tomto případě překládání také neprospělo…. Zkoušela jste to? A příp. s jakým rozdílem. Je to tučnější těsto, tak jsem si říkala, abych ho zas neubila, nevím…. Děkuji za odpověď 🙂
        Radosti z pečení zdar! 🙂

        1. Dobrý den, Jani.
          Děkuju.
          To tučné sladké jsem nepřekládala, ale určitě to možné je. Všeobecně ta sladká tučná nepřikládám a nemá to žádný účel. Jen když se vytvoří velká bublina nebo moc vzduchu, tak ho prohnětu. Těstu to nové okysličení prospěje.

          1. Liduško, děkuji za odpověď 🙂 Tak to možná zkusím u jednoho typu těsta obojím způsobem zaráz a uvidím, co to udělá s výsledkem 🙂 A dám vědět, jaký byl výsledek.

  4. Paní Liduško, já bych Vám taky chtěla poděkovat za Vaše úžasné recepty se slánkem.Už jsem vyzkoušela toustový chleba, makovky, a teď nedávno i Korutanský hrnec.Ten je prostě super!Všechny recepty se vždy povedou.Máte je i pěkně nafocené.Ještě jednou děkuji.🤗 Jana M.

  5. Paní Lído, i já se přidávám a moc děkuji za Vaše recepty a inspiraci…jste úžasná. Dnes ke kávě po obědě tvarohové kostky, včera hrnec rety Rózi, v pátek nedělní bábovka. Vatičkový chléb u nás vede. Díky👍

      1. Dobré odpoledne, paní Lído, dovolím si dotaz začátečníka, dnes jsem se pustila do máslové vánočky a nedařilo se mi tak krásné těsto s okýnkem jako máte vy, robot robotil skoro 30 minut, ale těsto se při pokusu o natažení trhalo 🙁 použila jsem manitobu napůl s obyčejnou nulkou, může to být tím? Díky:-)

  6. Dobrý deň prajem, ďakujem za perfektne spravované recepty, ste výnimočne šikovná 🙂 Chcem piecť tvarohové kúsky so slánkom a neviem, či ich môžem vytvarovať, nechať v noci v chladničke a ráno hneď piect bez ďalšieho kysnutia? Ďakujem za radu a prajem Vám pevné zdravie a veľa krásnych nápadov Jarka

  7. Z Vašich stránek jsem nadšená a jsou mojí velkou inspirací, kterou ráda sdílím. To sladké slánkové úžasné pečivo už zkouším. Tento týden Tvarohové kousky = nebe v ústech (hubě :-)))). O víkendu vyzkouším ty s jahodou. Hodně dalších skvělých nápadů.

  8. pani Lído,Vaše stránky jsou úžasné, plné zajímavých receptů, a inspirací.
    Přiznám se,poslední dobou ulítávám na sladkém ze slánku.
    Už jsem vyzkoušela, toustový chléb,makovky,tlačené koláče,a včera jsem pekla buchty,dle receptu č.4.
    Jsou úžasné, z kvasnic se mi nikdy nic nevedlo,a trávení mi kvasnice taky nechtělo, ale se slánkem je všechno jinak.
    Krásná prace s těstem, a opravdu vůbec nepřekyne,Slánek jsem zpracovavala 4- tý den.

  9. Pani Lidka, tak dnes som na Vás veľa myslela. Prvý krát som piekla so slánkom! Váš recept č. 3. Spravila som koláč s marhuľami. Cesto som pozorovala každú chvíľu, zvedavá, čo sa bude diať. Kyslo dlho, 4 hodiny, ale stálo to za to. Jemnulinke cesto, voňavé 😊. Ďakujem za Vaše rady a nápady, teším sa, že Vás poznam💓

Napsat komentář