Tvarohové kousky extra jemné

Mám ráda těsta heboučká jako peříčko (i výsledek) a pár jich ve svém repertoáru mám! Toto se zakysanou smetanou v těstě k nim rozhodně patří. A co máme u nás rádi všichni, je tvarohová náplň ve sladkém pečivu. Takže tyto kousky jsou vyborný zákusek k odpolední kávě. Alespoň tedy pro moji rodinu…

Myslím, že zakysaná smetana (nebo jogurt) v kombinaci s kvasinkami v mouce, udělá z těsta právě tu skvělou jemnou záležitost, aniž by tam musela být nutně hromada tuku. S tímto druhem pečiva jsem se setkala letos v létě všude v Srbsku. A ve všem, co mi tam velmi chutnalo, sladké i slané, byl nějaký zakysaný výrobek.

Je to celkem logické, že tomu u nich (i jinde) tak je – v minulosti se z toho stala nutnost, která přetrvala. Mléko, aniž by zkyslo, dříve bez lednic na jih od nás dlouho nevydrželo. Tak se ukysalo rovnou a lépe. Ani máslo se zde tolik do pečiva nepoužívá, spíše olej. Na srbských polích vidíte z 90% tři rostliny – slunečnici, obilí a kukuřici. Já jsem olej vyměnila za máslo, v pečivu ho skoro vůbec nepoužívám (pokud vyloženě nepokazím ideu a speciální technologii receptu). Není od věci nakombinovat zvyklosti naše a ty jiné – myslím, že se to děje neustále a je to moc dobře! Vznikají úžasné věci, nejen kulinářské.
Můžete upéci ve třech variantách – s droždím pomalu a rychle, další s kváskem, nejdelší.

Tvarohové kousky – jako peříčko

Toto je opravdu velmi tvárné těsto – můžete ho po zadělání nechat klasicky cca hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. A pozor! Klidně zcela bez uzardění ihned rozválet a naplnit! Vůbec to výsledku neuškodí. Nechávám pak na plechu asi 30 minut vykynout jako u klasiky. Takže velmi brzy můžete mít pro hosty naprosto luxusní moučník.

Těsto je skvělé i na jakýkoliv štrúdl nebo rychlou pizzu (pokud ponecháte jen pouhou lžičku cukru do kvásku a přidáte sůl) či jiný moučník. Naplnit se dá ledasčím, jak nasladko, tak naslano. Je výborné, tvárné a dobře se vyvaluje.

Suroviny

  • 500 g polohrubé nebo hladké pšeničné mouky
  • 180-200 ml vlahého mléka
  • 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
  • 75 g rozpuštěného másla
  • 75 g cukru
  • 1/2 lžičky soli
  • ½ kostky droždí – 21 g nebo sušené (množství dle návodu na sáčku)
  • 1 žloutek – bílek použijte na glazování pečiva
  • plátky mandlí na ozdobu

Na náplň

  • 250 g tvarohu – zde může být i kvalitní hustý z vaničky, ale ne ten příliš tekutý!
  • 1 žloutek
  • 1 sáček vanilkového pudinku
  • 50 g práškového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 50 g rozinek namočených v rumu nebo místo nich hrst čokoládových čoček
  • popřípadě 2-4 lžíce rumu z rozinek na zředění tvarohu

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin předem.
Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní. Rozinky můžete zamíchat rovnou, jen se pak s nimi o trochu hůře tvaroh roztírá. Nebo až namazaný tvaroh na těstě jimi posypat.

Finální postup

Suroviny je nejlepší pár hodin před použitím nechat ohřát na pokojovou teplotu, tedy vyndat v předstihu z lednice a mouku prosít, aby se provzdušnila.

Do hrnečku vložte všechnu zakysanou smetanu (nebo jogurt), více jak ¾ množství mléka (trochu si nechte stranou), lžíci cukru a rozdrobte do této směsi droždí. Rozšlehejte dohladka metličkou.

Nechte cca 30 minut vykvasit. Vždy záleží na teplotě surovin i pokojové teplotě u vás doma.

Do mísy od robota vlijte vzešlý kvásek, přidejte vlahé máslo, žloutek a zbylý cukr. Rozkvedlejte. Přisypte mouku, do které jste zamíchali sůl a hněťte asi 10 minut na střední rychlost, popřípadě dolejte zbytek mléka dle hustoty těsta. Těsto je hotové, když se nechytá místy, je lesklé a hladké.

A nyní máte dvě možnosti – nechat vykynout v přikryté nádobě na teplém místě do dvojnásobku, cca 1 hodinu nebo ihned rozválet a zpracovat. Ať vyberete tu či onu možnost, pečivo bude výborné a měkoučké. Přiznávám, že pokud rychle něco nepotřebuji, nechám těsto vždy klasicky vykynout.

Těsto vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 5-10 minut odpočinout.

Poté z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami a sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a ty každou na 4 dílky – budete mít tedy z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte kousky na plech vyložený pečícím papírem a nechte 15 až 30 minut kynout. Nyní je potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí.  Lze sypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev a pečte 15 až 17 minut. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.
Jsem přesvědčená, že budete spokojeni.

Tvarohové kousky s LM

Suroviny

  • 215 g občerstveného LM – zde
  • 315 g polohrubé mouky
  • 100-120 g mléka
  • 75 g cukru
  • 75 g másla
  • ½ lžičky soli
  • 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
  • 1 žloutek
  • plátky mandlí na ozdobu

Na náplň

  • 250 g tvarohu – zde může být i z vaničky
  • 1 žloutek
  • 1 sáček vanilkového pudinku
  • 50 g práškového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 50 g rozinek namočených v rumu nebo hrst čokoládových čoček
  • 2-4 lžíce rumu z rozinek eventuelně na zředění tvarohu

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin. Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní.

Finální postup

Tuhý čerstvý pšeničný kvas LM (lievito madre) natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko, zakysanou smetanu (nebo jogurt), žloutek a rozšlehejte. Pak přidejte cukr a rozměklé máslo. Nakonec mouku se solí. Vše hněťte robotem asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.

Dobře vyzrálé čerstvé LM.

Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když cukr přidáte ne naráz, ale na 2x a prvních cca 10 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek). Teprve pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dalších 10 až 15 minut.

Vypracované těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a přikryjte víkem. Zde bude zrát asi 3 až 6 hodin. Pečliví mohou několikrát přeložit stylem „tahání za uši“ – natahováním a překládáním těsta na druhou stranu postupně kolem dokola nádoby.
Dobře vykynuté těsto před závěrečným zpracováním by mělo být dvakrát tak veliké.

Nebo druhá možnost – pokud časově nestíháte, můžete ho uložit po částečném nakynutí do lednice. To mu jen prospěje. Klidně na 12 hodin až maximum 3 dny.

Foto – v tomto stavu ukládám do lednice.

Těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 10 minut odpočinout. Z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami. Sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a každou z nich na 4 dílky – budete tedy mít z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte na plech vyložený pečícím papírem a nechte přikryté 3 až 6 hodin kynout, dokud se alespoň o polovinu kousky nezvětší – přikrývám druhým plechem.
Nyní potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí. Lze posypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.

17 odpovědí na “Tvarohové kousky extra jemné”

  1. Úžasné!! Miluji tvaroh, rozinky a jednoduché recepty obzvlášť. Rozhodně na ně během víkendu dojde. Děkuji za Vaši ochotu dělit se s námi o recepty, ještě tak parádně podané. Ať se daří.

  2. Dobry den pani Lidka. Som chlap,preto mozno tato naivna otazka. Chcel by som cesto naplnit slanou naplnou…napriklad „dušeným zelím“ na sposob slovenskych „kapustnikov“. Rozumiem tomu dobre, ze v tejto verzii do cesta nepridam 75g cukru, ale len lyzicu k zakysanej smotane,mlieku a drozdiu na kvasok ? Bude cesto v pohode ? Vdaka za odpoved a Vase super recepty !

    1. Dobrý den.
      Ano, rozumíte naprosto dobře – jen rovná lžíce cukru a o trochu více soli do těsta. Pokud plníme slanou naplní, není ani potřeba těsto extra solit, jako třeba rohlíky. 😊
      A děkuju! 💙

  3. Rozšlehaným bílkem? Opravdu, ne žloutkem? Když rozsleham bílek, dostanu sníh a ten asi nenatru. Jen se ptám, třeba jsem to nepochopila 😊

  4. Dobrý den, potřebuji upéct těsto brzy ráno. Mohu nechat kousky už udělané kynout přes noc v lednici a ráno upéct? Těsto bude z droždí. Děkuji.

    1. Dobrý den.
      Dala bych tam raději jen těsto – jak budete motat a manipulovat s ním, lehce znova nakyne, ohřeje se a může překynout. A v lednici musí být max. 4 stupně.

  5. Dobrý večer paní Lído,
    dnes jsem Tvarohové kousky upekla (z droždí) a jsou super! Nadýchané, jemňoučké, všichni jsme se olizovali až za ušima. :o) Mockrát Vám děkuji za výborný recept, ukládám si ho k oblíbeným.

Napsat komentář