Tvarohové kousky extra jemné

Mám ráda těsta heboučká jako peříčko (i výsledek) a pár jich ve svém repertoáru mám! Toto se zakysanou smetanou v těstě k nim rozhodně patří. A co máme u nás rádi všichni, je tvarohová náplň ve sladkém pečivu. Takže tyto kousky jsou vyborný zákusek k odpolední kávě. Alespoň tedy pro moji rodinu…

Myslím, že zakysaná smetana (nebo jogurt) v kombinaci s kvasinkami v mouce, udělá z těsta právě tu skvělou jemnou záležitost, aniž by tam musela být nutně hromada tuku. S tímto druhem pečiva jsem se setkala letos v létě všude v Srbsku. A ve všem, co mi tam velmi chutnalo, sladké i slané, byl nějaký zakysaný výrobek.

Je to celkem logické, že tomu u nich (i jinde) tak je – v minulosti se z toho stala nutnost, která přetrvala. Mléko, aniž by zkyslo, dříve bez lednic na jih od nás dlouho nevydrželo. Tak se ukysalo rovnou a lépe. Ani máslo se zde tolik do pečiva nepoužívá, spíše olej. Na srbských polích vidíte z 90% tři rostliny – slunečnici, obilí a kukuřici. Já jsem olej vyměnila za máslo, v pečivu ho skoro vůbec nepoužívám (pokud vyloženě nepokazím ideu a speciální technologii receptu). Není od věci nakombinovat zvyklosti naše a ty jiné – myslím, že se to děje neustále a je to moc dobře! Vznikají úžasné věci, nejen kulinářské.
Můžete upéci ve třech variantách – s droždím pomalu a rychle, další s kváskem, nejdelší.

Tvarohové kousky – jako peříčko

Toto je opravdu velmi tvárné těsto – můžete ho po zadělání nechat klasicky cca hodinu kynout, až zdvojnásobí objem. A pozor! Klidně zcela bez uzardění ihned rozválet a naplnit! Vůbec to výsledku neuškodí. Nechávám pak na plechu asi 30 minut vykynout jako u klasiky. Takže velmi brzy můžete mít pro hosty naprosto luxusní moučník.

Těsto je skvělé i na jakýkoliv štrúdl nebo rychlou pizzu (pokud ponecháte jen pouhou lžičku cukru do kvásku a přidáte sůl) či jiný moučník. Naplnit se dá ledasčím, jak nasladko, tak naslano. Je výborné, tvárné a dobře se vyvaluje.

Suroviny

  • 500 g polohrubé nebo hladké pšeničné mouky
  • 180-200 ml vlahého mléka
  • 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
  • 75 g rozpuštěného másla
  • 75 g cukru
  • 1/2 lžičky soli
  • ½ kostky droždí – 21 g nebo sušené (množství dle návodu na sáčku)
  • 1 žloutek – bílek použijte na glazování pečiva
  • plátky mandlí na ozdobu

Na náplň

  • 250 g tvarohu – zde může být i kvalitní hustý z vaničky, ale ne ten příliš tekutý!
  • 1 žloutek
  • 1 sáček vanilkového pudinku
  • 50 g práškového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 50 g rozinek namočených v rumu nebo místo nich hrst čokoládových čoček
  • popřípadě 2-4 lžíce rumu z rozinek na zředění tvarohu

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin předem.
Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní. Rozinky můžete zamíchat rovnou, jen se pak s nimi o trochu hůře tvaroh roztírá. Nebo až namazaný tvaroh na těstě jimi posypat.

Finální postup

Suroviny je nejlepší pár hodin před použitím nechat ohřát na pokojovou teplotu, tedy vyndat v předstihu z lednice a mouku prosít, aby se provzdušnila.

Do hrnečku vložte všechnu zakysanou smetanu (nebo jogurt), více jak ¾ množství mléka (trochu si nechte stranou), lžíci cukru a rozdrobte do této směsi droždí. Rozšlehejte dohladka metličkou.

Nechte cca 30 minut vykvasit. Vždy záleží na teplotě surovin i pokojové teplotě u vás doma.

Do mísy od robota vlijte vzešlý kvásek, přidejte vlahé máslo, žloutek a zbylý cukr. Rozkvedlejte. Přisypte mouku, do které jste zamíchali sůl a hněťte asi 10 minut na střední rychlost, popřípadě dolejte zbytek mléka dle hustoty těsta. Těsto je hotové, když se nechytá místy, je lesklé a hladké.

A nyní máte dvě možnosti – nechat vykynout v přikryté nádobě na teplém místě do dvojnásobku, cca 1 hodinu nebo ihned rozválet a zpracovat. Ať vyberete tu či onu možnost, pečivo bude výborné a měkoučké. Přiznávám, že pokud rychle něco nepotřebuji, nechám těsto vždy klasicky vykynout.

Těsto vyklopte na pomoučený vál, rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 5-10 minut odpočinout.

Poté z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami a sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a ty každou na 4 dílky – budete mít tedy z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte kousky na plech vyložený pečícím papírem a nechte 15 až 30 minut kynout. Nyní je potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí.  Lze sypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev a pečte 15 až 17 minut. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.
Jsem přesvědčená, že budete spokojeni.

Tvarohové kousky s LM

Suroviny

  • 215 g občerstveného LM – zde
  • 315 g polohrubé mouky
  • 100-120 g mléka
  • 75 g cukru
  • 75 g másla
  • ½ lžičky soli
  • 100 g zakysané smetany nebo plnotučného jogurtu
  • 1 žloutek
  • plátky mandlí na ozdobu

Na náplň

  • 250 g tvarohu – zde může být i z vaničky
  • 1 žloutek
  • 1 sáček vanilkového pudinku
  • 50 g práškového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 50 g rozinek namočených v rumu nebo hrst čokoládových čoček
  • 2-4 lžíce rumu z rozinek eventuelně na zředění tvarohu

Rozinky si předem namočte do rumu, nejlépe do rána nebo alespoň na pár hodin. Ostatní suroviny v misce smíchejte v hladkou hmotu. Pokud použijete tvaroh z vaničky, většinou nebývá nutné ho ředit rumem. Ten z „kostky“ ano a tvaroh pak krásně voní.

Finální postup

Tuhý čerstvý pšeničný kvas LM (lievito madre) natrhejte do mísy od robota, přilejte mléko, zakysanou smetanu (nebo jogurt), žloutek a rozšlehejte. Pak přidejte cukr a rozměklé máslo. Nakonec mouku se solí. Vše hněťte robotem asi 15 až 25 minut – dokud se nevytvoří hladké lesklé těsto.

Dobře vyzrálé čerstvé LM.

Ještě lepšího výsledku dosáhnete, když cukr přidáte ne naráz, ale na 2x a prvních cca 10 minut bude hníst těsto bez másla (necháte vyvinout lepek). Teprve pak ho povolené přidáte a budete pokračovat v hnětení dalších 10 až 15 minut.

Vypracované těsto přendejte do připravené nádoby vytřené olejem a přikryjte víkem. Zde bude zrát asi 3 až 6 hodin. Pečliví mohou několikrát přeložit stylem „tahání za uši“ – natahováním a překládáním těsta na druhou stranu postupně kolem dokola nádoby.
Dobře vykynuté těsto před závěrečným zpracováním by mělo být dvakrát tak veliké.

Nebo druhá možnost – pokud časově nestíháte, můžete ho uložit po částečném nakynutí do lednice. To mu jen prospěje. Klidně na 12 hodin až maximum 3 dny.

Foto – v tomto stavu ukládám do lednice.

Těsto vyklopte na pomoučený vál a rozdělte na přibližně dvě stejně velké části. Utvořte z nich koule a nechte asi 10 minut odpočinout. Z každé vyválejte obdélník jako na štrúdl. Potřete ho tvarohovou náplní s rozinkami. Sviňte jako závin.

Rozřízněte na polovinu a každou z nich na 4 dílky – budete tedy mít z každého obdélníku 8 částí, celkem tedy 16 z celé dávky těsta.

Přemístěte na plech vyložený pečícím papírem a nechte přikryté 3 až 6 hodin kynout, dokud se alespoň o polovinu kousky nezvětší – přikrývám druhým plechem.
Nyní potřete rozšlehaným bílkem a posypejte plátky mandlí. Lze posypat i granulovaným cukrem nebo nechat jen tak holé.

Troubu zahřejte předem na 175 °C na horkovzduch nebo 180-190 °C horní a dolní ohřev. Každá trouba peče jinak, řiďte se i dle svých zkušeností s tou vaší.