Bábovka na neděli

Bábovka…

Pro mě do školních let jedině kudluf. Jinak se jí u nás doma neřeklo. Bábovky, spíš bábovičky, bylo pro mě označení pouze na ty z formiček na písku. Marně jsem vysvětlovala paní kuchařce Kristě ve školce, že nemáme na svačinu bábovku, ta se přeci nejí, ale kudluf! Veselá historka přidávaná – k mé nevoli – na rodinných sešlostech.

Jen mi není dodnes jasné, jak jsem mohla tolerovat Červené Karkulce v košíčku bábovku místo kudlufu… A mohlo se to tak vyprávět (bez újmy na mé dětské duši) stále dokola.

Bábovky peču různé – třené, piškotové, olejové, šlehačkové, kynuté a z kvásku. Podle času. Všechny mohou být dobré.
Pokud ho mám dost, vítězí ty kynuté. Jsou prostě chuťově jiné, ihned víte, s kým máte tu čest.
Tahle je vyladěná tak akorát. Másla a cukru přiměřeně, více vajíček – je žlutá jak kuřátko, mám domácí vejce. Co jsem ale rozhodně nezanedbala, je její vypracování. Tuk až na závěr a pěkně zahníst nikoliv v tekutém stavu. Takového těsta nikdy s rozpuštěným a zamíchaným tukem hned na začátku, nedocílíte. Prostě chce to trošku práce a trochu času navíc. Nebojte se – není to složité, pokud doma máte nějaký přístroj na hnětení.

Můj kudluf je vláčný, jemný a velice nadýchaný, méně sladký. Strukturou a chutí velmi připomíná panettone. Stylem hnětení a zapracováním surovin můžete dosáhnout skvělého a jiného výsledku.
Bohatě cukruji bábovku až na talíři těm, kteří rádi sladší a mohou si to hlavně dovolit.

Budete potřebovat jednu větší formu o průměru přibližně 25 cm, vysokou 11 cm. Menší rozhodně ne, nebo musíte upravit množství těsta do té vaší. Ani druhý den si na bábovce nevylámete zuby a pochutnáte si.

Ve dvou variantách – drožďová a kvasová.

Bábovka na neděli

Nejprve si vyndejte v předstihu alespoň dvou hodin suroviny, aby se ohřály na pokojovou teplotu. To je pro zdárné kynutí dosti důležité.

Suroviny

  • 500 g hladké pšeničné mouky
  • 110 g másla
  • 95 g cukru
  • 2 vejce + 1 žloutek
  • 28 g čerstvého droždí
  • 170-210 ml mléka
  • 120 g rozinek namočených v rumu nebo mix s kandovanou citrusovou kůrou
  • 1/2 lžičky soli
  • 1 lžička strouhané citronové kůry (nebo sušené)
  • 1/2 lžičky vanilkové tresti nebo pravou vanilku

Finální postup

Připomínám…
Velmi se mi osvědčilo navážit si na počátku všechny suroviny, nachystat pomůcky, neboť nervózně běhat a hledat již během procesu po kuchyni se mi nechce, protože zcela určitě, téměř se stoprocentní jistotou vím, že na něco zapomenu.

Do hrnku nebo mísy si nadrobte droždí, přidejte lžíci cukru a zalejte tak 1/3 vlahého mléka. Rozšlehejte metličkou a nechte vzejít 10-15 minut.

Poznámka:
možná se vám bude zdát celkové množství mléka do těsta malé, ale do tekutin se započítávají i vejce. Pokud máte svá domácí velká, je třeba o to opatrněji mléko dávkovat.

Do mísy robota nalejte vzešlé droždí, vanilku, mléko (ne všechno, tak 30 ml si nechte na doladění těsta) a rozklepněte 2 vejce a 1 samotný žloutek. Vše prošlehejte . Lze přidat v této fázi i cukr nebo ještě lépe – až společně s máslem.

Prosejte do mísy mouku…

…a nastrouhejte kůru z citronu chemicky neošetřeného (BIO). Můžete místo čerstvé přidat sušenou.

Nechte hníst robot asi 10-15 minut, dokud těsto nebude mít částečně vypracovaný lepek a bude se začínat lesknout. Popřípadě během této doby dodejte zbylé mléko, je-li těsto tuhé.

Až teď přidejte na kostky všechno nakrájené máslo.
(Pokud přidáváte cukr až teď, pouze po malých částech a zapracování, „tahá“ vodu, pozor, aby vám nezřídlo těsto).

Máslo nemusí být vyloženě tuhé z lednice, to je i poměrně pracné do těsta zapracovat. Kdo si netroufne, klidně povolené, ale ne rozehřáté. To obalí vlákna lepku a nikdy mít “okénko” nebudete. Přes těsto po natažení musíte vidět a nesmí se trhat. Okénko je tedy známkou dobře vypracovaného lepku a základem těch nejlepších kynutých moučníků.
A taky pokud se chcete blejsknout, třeba výstavní bábovkou…

Hnětení „na okénko“ bude trvat asi 15 až 20 minut, dokud nebude těsto jemné a lesklé. Pokud by vám máslo drželo stále na stěnách, seškrábnete ho škrabkou do mísy a uvidíte, jak už půjde celkem dobře vmísit do těsta.
Ke konci přidejte rozinky a krátce zapracujte. Občas je zapomenu namočit do rumu, nevadí, mohou být i suché.

Pokud nemáte robota, vařečka udělá rovněž svoji práci, ale tady budete potřebovat k této činnosti mnohem více času – je to dřina! Ručně to chce nejméně 20 až 30 minut svižného hnětení.
Dobře vyhnětené těsto by se nemělo chytat stěn mísy. I tento krok bude ve výsledku poznat ve vláčnosti pečiva.

Těsto v míse přikryjte a nechte zvětšit do dvojnásobku, což potrvá asi 1 hodinu, možná i déle. Důležitá není délka času, ale zdvojnásobení těsta.

Vykynuté těsto vyklopte na lehce pomoučený vál, zpracujte ve válec a nechte 5-10 minut odpočinout.

Vyválejte si z něho tlustou žížalu takové délky, aby se vám vešla na dno formy a konce se daly asi 3-5 cm přes sebe přehnout.
Formu předem DŮKLADNĚ vymažte! Pokud to uděláte a nevynecháte žádné místo, bábovka po upečení vyklouzne lehce ven jako puklý kaštan ze skořápky

V přikryté formě (třeba čepicí s gumičkou do sprchy) nechte těsto znovu nakynout, opět do zdvojnásobení objemu, cca 1 hodinu.

Rozpalte troubu horní a dolní ohřev na 200°C a po vložení bábovky snižte ihned na 180°C. Pečte přibližně 45 minut.
Zkoušku, zdali je upečená, udělejte pomalým zapíchnutím tenké pletací jehlice (nebo špejle) v nejvyšším bodu bábovky – musí být suchá. Pokud lepí nebo je dokonce obalená těstem, pečte dál.

Asi v polovině pečení přikrývám alobalem, bábovka se pěkně vybarví celá a nespálí se. Rošt umístěte spíše do dolní třetiny trouby, ne vysoko, velmi brzy by vršek těsta zčernal a spodek byl naopak syrový.

Po upečení vyklopte na mřížku, aby mohla chladnout ze všech stran. Hned ji na ozdobný talíř nepokládejte – byla by dole mokrá.

Nejen v neděli. Je to moučník pro každou sváteční i slavnostní příležitost.
Dobrou chuť!

Bábovka na neděli – kvasová s LM

Suroviny

  • 210 g čerstvého lievito madre – co to je zde
  • 360 g hladké pšeničné mouky
  • 110 g másla
  • 95 g cukru
  • 2 vejce a 1 žloutek
  • 100–140 ml mléka
  • 120 g rozinek nebo mix s kandovanou citrusovou kůrou
  • ½ lžičky soli
  • 1 lžička strouhané citronové kůry (nebo sušené)
  • 1/2 lžičky vanilkové tresti

Finální postup

Postupujte stejně při zpracování těsta jako třeba u tohoto receptu Na máslové jidáše s tuhým kvasem zde.

Co to je lievito madre zde.

21 odpovědí na “Bábovka na neděli”

  1. Dobrý den, paní Lído, chtěla bych upéct kváskovou verzi. Jen si nejsem jistá, jestli délka pečení a teplota je stejná jako u drožďové verze, poradíte mi? Dlouho jsem tady nebyla a máte tady spoustu nových krásných receptů a fotek, moc se mi u Vás líbí…

  2. Děkuji za rychlou odpověď. Ještě mám jeden všetečný dotaz, u předposledního chleba pečeného v modrém hrnci máte fotku krásného nařezávátka na chleba. Kdepak se dá taková nádherná věcička pořídit?

  3. Děkuji za odpověď, sedím teď nad Vašimi stránkami a kochám se nad tou nádherou, jeden recept lepší než druhý, jen přemýšlím, který vyzkouším, prozatím vyhrává kvásková bábovka. Mějte se hezky…..

  4. Ještě jednou dobrý večer, paní Lído, musím Vám poděkovat za tento úžasný recept, právě dopékám kváskovou bábovku, nádherně vykynula, krásně se s těstem pracovalo a v troubě se ještě dál zvedla, až jsem se bála, že ji zbourá, taková bábovka ala bourák. Trochu jsem ji ještě vytunila brusinkami a nasekanou bílou čokoládou. Před časem jsem zkoušela panettone podle jednoho slovenského kváskového blogu, byla dobrá, ale kam se hrabe na Váš kudluf. Ukládám recept mezi oblíbené a určitě budu využívat pro další kváskové sladké pečení. Škoda, že se nemůžu pochlubit fotkou….Jindra

  5. Zdravím, chystám se na Vaši bábovku, ale nemám citronovou kůru a vanilkovou trst. Je možné použít místo toho vanilkové aroma? Moc děkuji za odpověď. Monika

  6. Dobrý den, chystám se vyzkoušet Váš recept, vypadá úžasně. Myslíte, že by se dalo těsto naplnit makovou náplní a stočit do bábovky? Nemám moc zkušeností.
    Moc děkuji za odpověď Lenka

  7. Naprosto fantastické těsto, jak pavučinka! I přesto, že můj LM kvásek vypadal, že snad ani nepracuje a těsto bylo z lednice tuhé (nevím jak má správně vypadat, lednicové kynutí jsem zkoušela poprvé) tak se vše povedlo a bábovka sklidila úspěch. Děkuji za recept 🙂

Napsat komentář