Můj první chleba – pro začátečníky

Na začátku bývá touha.

Moje se tehdy týkala umění upéci kváskový chleba. Rok jsem visela na Pecnu (skupina pro ty, kdo se chtějí naučit péci chleba) jen přihlášená a sbírala odvahu začít. Všechno se mi zdálo zastaralé, zdlouhavé, pracné – tolik času dát jednomu pecínku! A ještě ke všemu ta slova jako rozkvas – který navíc trvá třeba i 12 hodin. Celá věčnost, než vůbec začnu! Autolýza, hydratace atd. Ne že bych neporozuměla jejich významu, ale proces přinejmenším nepraktický…

A najednou přišly dny, kdy jsem stála doma u okna, měla moře času, nevěděla, co si počít s bolavou duší. Záchrana u mě bývá práce rukou a já si vzpomněla na chleba. Myšlenka se uhnízdila a provázela mě každý den. A to už byl jen krůček k mému začátku. Četla a hltala stránky Maškrtnice . Její videa na přípravu a stáčení chleba zhlédla snad stokrát. Lépe a srozumitelně popsaný celý zrod chleba jsem tehdy nikde jinde nenašla.

Na Pecnu jsem bohužel na kváskové mapě neuspěla – dotyčná oslovená paní již nepekla; požádala jsem tedy o kvásek přímo členy a ozvala se pekařka Marcela Doležalová. 
Mapa již funguje!

A nastal můj nový život. Doslova.

Marcelko, ještě jsem se nesetkala v žádné skupině s tak vstřícným a empatickým člověkem s pomocí „naživo“, jako jsi ty! Vše dokonale vysvětleno, popsáno, vyfoceno, i video natočeno jen pro mě; na všechna úskalí upozorněno. Téměř jsem se nemusela ani ptát. 24 hodin se mi věnovala on-line cizí žena, která byla tehdy na mateřské a doma tři děti jako schůdky. Nikdy na nezapomenu!

Z obávaného postupu se stala vášeň, radost, doslova jakési puzení. Nic nepeču s takovým nadšením jako chleba, Boží dar. Vždycky jsem postrádala smysl (a považovala za ztrátu času) focení jakéhokoliv jídla, byť moje oko se zalíbením na jeho krásné fotografii spočinulo. A já prosím najednou fotím chleba (nejen)…

Recept byl stvořený do mé kilové ošatky a já ho s malou vlastní úpravou hydratace a rozkvasu občas peču dodnes.

Recepis

Suroviny

Na rozkvas

  • 30 g žitného kvásku
  • 105 g žitné mouky půl napůl celozrnné a chlebové
  • 105 g vody

Vše smíchejte ve vhodné nádobě (sklenici), přikryjte a asi za 8hodin bude rozkvas v teple hotový. 

Na těsto

  • všechen rozkvas – 240 g
  • 480 g mouky pšeničné chlebové
  • 280–300 g vody
  • 10 g soli
  •  ½ lžičky kmínu
  • cca 30 g vody – odlivka vody

Finální postup

Rozkvas začněte připravovat nejlépe večer nebo v noci, pokud chcete po ránu ráno začít s těstem.
A ráno si můžete si udělat plavací test jako zkoušku na dobře vykvašený kvas- malé množství kvásku lžičkou odeberte a „vyklopte“ do sklenice s vlažnou vodou. Nemá se potopit, ale plavat. Test není 100 %, obzvláště u celozrnných kvasů. Vždy je potřebné i lidské oko a určitý, zkušenostmi nabytý cit.

Do mísy od robota dejte potřebné množství rozkvasu a ne všechnu vodu.  Prošlehejte metličkou, přisypte mouku a  spojte suroviny tak, aby nezůstalo žádné suché místo. Někdo používá vařečku, někdo dánskou metlu. Já z ní mám pocit ten, že strávím víc času jejím čištěním než užitkem. V žádném případě nikoho neodrazuji od její koupě– možná to je jen můj neoprávněný dojem.

Mísu přikryjte igelitovou jednorázovou čepicí na sprchování a nechte 30 minut proběhnout autolýzu, správně řečeno fermentolýzu, protože jste přidali k mouce a tekutině i kvásek.
Poté přidejte kmín a sůl, popřípadě dolaďte zbytkem vody. Je to dobré pro lepší a rovnoměrnější zapracování soli do těsta. V robotu hněťte asi 8–10 minut, zpočátku na stupeň 1 a ke konci na 2.

Na připravenou váhu umístěte vhodnou nádobu vytřenou olejem a do ní přendejte těsto z robota.

Proč váhu? Potřebujete vědět, kolik těsto doopravdy na konci váží – do remosky nutně – aby se chleba do té vaší vešel a výsledek pečení byl dobrý. U trouby váha těsta nerozhoduje.

Po 40 minutách těsto v nádobě přeložte  stylem tahání těsta do výšky (za uši) a přeložením zpět na protější stranu. Až začne klást těsto odpor, přestaňte, přikryjte víkem a natáhněte budík na dalších 40 minut, bude to tedy 2x.

Po 2 hodinách (čas je orientační, těsto musí být vykynuté na cca 80%) vyklopte těsto na pomoučený vál a stočte požadovaný tvar do řádně vysypané ošatky. Vrch těsta  posypte jemně pšeničnou chlebovou moukou a umístěte ošatku do plastového boxu, kde bude asi 1 1/2 až 2 1/2 hodiny v teple kynout.

Pár rad pro začátečníky.

Zjistila jsem, že ani na budík se nedá spolehnout – zasekl se a těsto kynulo a kynulo. Já zapomněla, kdy jsem vložila. Od té doby si na lístek papíru píši zásadní věc – počátky všech procesů. Vypadá to trochu jako šifry mistra Leonarda. Udělejte to i vy!

Manžel jednou šifry luštil a nevyluštil…

Méně hydratovaná těsta můžete vložit do ošatky vysypané žitnou chlebovou moukou a bochníček „polaskat“ bramborovým škrobem.

Nebo si pořiďte „košilky“ (vložky) z pružné látky do ošatek, protože hydratovaná těsta se někdy do ošatky téměř „vlévají“.

Bohužel já ty košilky moc nepoužívám – zapomínám. Starého psa novým kouskům nenaučíš…
Pečte ve velké studené remosce 45–50 minut.

Pečení v remosce zde. V troubě, návod zde. Přeju, ať se daří a najdete svůj oblíbený „první“ a dobré obětavé rádce.

Kdybyste si nevěděli rady z názvy, malý pekařský slovník zde.

Vaše Lida ❤

17 odpovědí na “Můj první chleba – pro začátečníky”

  1. Milá Lído, moc děkuji za milá slova. Ráda jsem pomohla a těší mě, že jsem svou troškou přispěla k Tvé vášni jménem chleba. Ať se Ti a Tvému blogu daří. Marcela

    1. Děkuju, Marcelko. Myslím, že nebýt tebe, nevím, jak dlouho bych byla pouhý utrápený učeň s různými radami typu „nevaž, neměř“, atd. Nejsem ten typ a myslím, že všechno má své opodstatnění k průběžným dobrým výsledkům. Ještě jednou ti děkuju a vážím si tě jako šikovného a dobrého člověka.

  2. hoj, Liduško, poprvé jsem měřila a vážila suroviny na rozkvas a je to celkem husté /netušila jsem to/, já jsem předtím jen tak dělala od oka a dobře zamíchala na těstíčko asi jako na obalování masa.Nějak jsem ani neřešila množství. Možná moje první chyba.
    Jestli bude možno v tomto příspěvku pokračovat, tak se zase připojím zítra

  3. Chci se prosím zeptat, jak je to s tou vodou do těsta. Máte uvedeno 280g-300g, ale na konci receptu je ještě položka 30g vody. Děkuji za informaci. Lidka

    1. Dobrý den.
      Já ještě na sůl leju trošku vody, aby se lépe rozptýlila v těstě.
      Takže dejte 280 g nebo těch 300 a pak těch 30 g. Doporučila bych začít těmi 280 g . 🙂

  4. Dobry vecer, chcela by som sa opytat idem prvy krat v zivote upiect kvaskovy chlebik v remoske, mam mensiu remosku takze chlebik by malnbyt do 800g ao som to tu studovala. Mozem len zo surovin (muka, rozkvas, voda) odobrat niekolko gramov? Alebo treba cely recept nejako inak upravit.
    Dakujem za radu.

    Inak Vasa stranka, rad a to vsetko je tu uplne perfektne. Som rada, ze sa my podarilo preklikat az na Vasu stranku.

  5. Dobrý den, jsem začátečník a nevím si rady s jednou části receptu. Píšete po vyndání těsta z robota po 40 min vytahat za uši a za dalších 40 min ještě jednou. Pak recept pokračuje, že po dvou hodinách těsto stocit do ostatky. A já přemýšlím jestli po dvou hodinách od toho posledního vytahání za uši nebo po dvou hodinách celkem od vydání těsta z robota😃Můžete mi prosím poradit. Předem vám moc děkuji a preji krásný den. Pavla

  6. Dobrý den,
    chtěla jsem se zeptat – objednala jsem si ten smaltovaný hrnec z Ikea, ve kterém pečete a ještě bych chtěla ošatku, aby mi pasovala přesně k němu. Bude to ošatka 1 kg ? Paní Vlčková ji má na svých stránkách uvedenou s těmito údaji – výrobní číslo 03 1,00 kg 260×75( dno) 305×140( vrch) 70 ( výška)…. jen abych nekoupila špatně, já už doma jednu oválnou ošatku mám – 28 x 22×9 a je dost velká, na velký pecen chleba. Chtěla bych mít přesně takovou ošatku, kterou budu používat s tím oválným smaltovaným hrncem.
    Paní Vlčková říká, že na 0,5 kg mouky potřebuji ošatku o velikosti1 kg.

    Předem moc děkuji za info.
    Soňa

  7. Děkuju Vám, já se na to mrknu. Můžu si koupit i tu Vaši z toho Orionu, když Vám sedí k tomu smaltovanému hrnci, tak to bude asi nejjistější.
    Ještě jednou děkuji.
    Soňa

Napsat komentář k Pavla Zedková Zrušit odpověď na komentář