Cecilky II

Poprvé jsem je pekla před 2 lety ze slánku a proč Cecilky, co to je slánek, najdete zde .

Toto nové těsto je velmi vhodné na veškeré sladké pečivo, tzv. svátečnější. Obsahuje více tuku, cukru a vajec. Dříve bylo v těchto těstech mnoho droždí, což bylo logické – čím více zmiňovaných surovin se v něm nachází, tím hůře a déle kyne. Pokud nechceme tolik droždí přidávat, zvolíme možnost s drožďovým kváskem, tzv. prefermentem nebo i se slánkem.

Jak?
Část recepturní mouky rozkvasíme s tekutinou a droždím, pak teprve přidáme do těsta. A úplně nejlepší je, když těsto uložíme na noc do lednice. Míra noc znamená asi 12 hodin.

Pokud cukr zredukujete na 1/3, můžete si z tohoto těsta upéci část plněnou sladce a část slanou náplní, čili z jednoho těsta máte vše, co na danou příležitost potřebujete. Usnadníte si tím práci a ušetříte čas s dalším zaděláváním jiného těsta. A komu se zdá dávka malá pro rodinu, zdvojnásobí všechny recepturní suroviny.

A kdo se nechce až tolik plněním zabývat, bulky rozkrojí na dvě poloviny jako housku a naservíruje promazané a pocukrované.

Z těsta lze tvarovat makovky, šneky, plněné rohlíky, vánočku, mazanec, koláče a jiné.

Recepis

Suroviny

Na kvásek

40 g mléka
30 g mouky
8 g čerstvého droždí nebo 2-3 g sušeného

Droždí rozdrobte v míse či jiné nádobě do vlažného mléka, promíchejte a přisypte mouku. Vše se snažte vymíchat v hladké řídké těstíčko. Přikryjte a nechte vykynout 30-45 minut.

Na těsto

kvásek
320 g hladké mouky
75 g másla
60-80 g mléka
60 g cukru krupice
85 g vajec – rozklepněte 2 kusy, rozšlehejte, z nich odvažte tuto váhu do těsta a zbytek ponechte na pomašlování
6 g soli
strouhaná kůra z ½ citronu nebo ½ lžičky sušené, lze vynechat

Na náplň I

Použijte jakýkoliv džem nebo si uvařte tuto skvělou jablečnou náplň, viz zde.

Na náplň II – první možnost

400 ml smetany ke šlehání – nejméně 33%
35 g cukru

Smetanu vyšleháme dotuha a ke konci přidáme cukr.

Na náplň II – druhá možnost

300 g mascarpone
100 g tučného tvarohu
50 g cukru

Vše smíchejte v míse, popřípadě doslaďte dle vlastní chuti.

Na slanou náplň

U slané náplně lze zvolit to, co máte rádi. Já plním nějakou pomazánkou, co mám nebo ponejvíce používám sýr typu žervé a dochutím (třeba česnekem a pepřem), na domácí lučinu recepis zde . Na dozdobení použijte například kousky zeleniny, šunky, uzeniny, lososa.

Finální postup

Do mísy robota nalejte kvásek, mléko, přidejte odvážená vejce, půlku cukru a prošlehejte.

Přisypte prosátou mouku a hněťte do částečného vyvinutí lepku, asi 8-10 minut. Zpočátku na nižší stupeň, pak na vyšší.

Teprve teď přidejte zbytek cukru a tužší nebo lehce povolené máslo, NE rozpuštěné tekuté! Velké množství tekutého másla v této fázi se již nezapracuje, těsto po něm bude klouzat. Pokud to uděláte, musíte hníst rukou, tuk zdolat. Jde to velmi špatně.

Zapracovávejte do těsta dalších 15–20 minut, dokud se těsto nepřestane chytat mísy a nebude krásně vláčné, lesklé – „na okénko“. Mohou se dělat i bubliny – dobrá známka.

Někdy tuk drží na stěnách – ne, a ne se hnout…, pomozte mu stěrkou vrátit se do těsta. Zastavte stroj a zopakujte to třeba i několikrát.

Vyhnětené těsto přikryjte. Tenká igelitová čepice do sprchy je ideální věc; má gumičku a krásně na míse drží. V teple bude těsto kynout několik hodin Je v něm malé množství droždí a hodně tuku.

Toto těsto je možné vypracovat večer, dát na noc kynout do lednice (cca 12 hodin). Nechávám nejprve v teple nakynout o 1/3 až 1/2 a pak teprve umístím přikryté do lednice se 4–5 stupni. U tučného těsta to je potřeba, v lednici jeho malé množství rychle vystydne a ztuhne. Možno nechat v chladu déle, klidně i dva dny.

Nejlépe se pozoruje nabývání těsta v jiné nádobě, než je ta od robota – v transparentní plastové nebo skleněné s uzavíratelným víkem. Dobré je si označit gumičkou či fixou počáteční výšku těsta pro porovnávání zvětšování objemu.

Mělo by v každém případě (jak v lednici, tak i v teple) alespoň 2x zvětšit objem. Když se to v chladu až tolik nepovede, nechte dokynout na lince do požadovaného objemu, třeba hodinu i více. Není důležitý čas, ale již zmíněný objem těsta.

Před započetím s pracemi na vykynutém těstě si připravte 1 plech přes celou troubu, na kterém budete péct. Ten buď vymažte nebo vystelte pečícím papírem.

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou pracovní plochu, propracujte. Rozdělte plastovou kartou na menší díly a pak rozvažte po 50–60 g, tedy 10-12 kusů.

I těsto z lednice můžete po vyklopení rovnou rozdělit a díly zpracovat v kuličky. Pokud to nejde lehce, promněte je v ruce (ohřejte). Nebo nechte kousky cca 10 minut aklimatizovat a pak teprve s těstem začněte pracovat. Musí být trochu vláčnější. Buď nechte kulatý tvar nebo vytvořte protáhlejší tvar jako já. Přendejte na plech a nechte rozestupy – pečivo nabude.

Plech přikryjte, aby těsto neosychalo. Používám druhý stejně velký plech, ale na to je potřeba mít dostatečnou zásobu pekáčů či plechů.

Nechte znova vykynout alespoň 3/4objemu, trvá to asi 1 1/2 hodiny, i více. Záleží na teplotě v bytě. Vyšlehanými zbylými vejci se lžičkou mléka potřete důkladně bulky.

Pečte ve vyhřáté troubě na 190 °C horko vzduch nebo 200 °C dolní horní ohřev 12-15 minut.

Upečené pečivo nechte zcela vystydnout na mřížce. Pak teprve naplňte, jinak se vám náplň bude roztékat.

Postup plnění

Uprostřed rozřízněte, ale nedořezávejte až ke konci, musí držet obě strany pohromadě. Lžičkou naneste džem či jablečnou náplň, pak část smetanové náplně do ¾ řezu. Lehce k sobě půlky přimáčkněte. Zbytek naneste zdobícím sáčkem se špičkou jako ozdobu. Lze dozdobit i sekanými ořechy či krokantem, čokoládou atd.

Nebo naneste všechnu náplň a jen uhlaďte nožem. To praktikuji také často, viz foto u těchto slaných.